天然抗氧化剂
随着人们对食品安全要求的提高和对化学合成物安全事件的质疑，人们开始期待开发安全高效的天然抗氧化剂。
天然抗氧化剂种类繁多，除了食品营养强化剂中的维生素 E（生育酚）外，还有抗坏血酸系列、茶多酚、植酸、甘草抗氧化剂、脑磷脂、迷迭香提取物等。其中，异抗坏血酸钠的用量逐年快速增长。
1、维生素 C
易溶于水，干态较稳定，但水溶液中易氧化分解，特别是在中性或碱性溶液中；重金属离子能促进其氧化分解，遇光颜色逐渐变深，故应避光密闭保存。
该产品能与氧气结合成为脱氧剂，抑制氧敏感食品成分的氧化；能还原高价金属离子，发挥螯合剂的协同作用；具有治疗坏血病、解毒和保持毛细血管通透性的功能。目前，主要的生产工艺有天然物质提取法、雷氏法和两次发酵法。
在实际使用中，该产品可应用于水果、蔬菜、肉类、鱼类、饮料和果汁等多种食品中。应用于腌制肉制品中，抗坏血酸作为着色添加剂，0.02%-0.05%的添加量，可有效促进肉中红色亚硝基肌红蛋白的生成；应用于果汁和碳酸饮料中，0.005%-0.002%的添加量可有效防止饮料变色和风味改变。应用于果蔬加工，主要用于抑制褐变，保持风味和色泽。
2、茶多酚
茶多酚是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物，简称TP，主要化学成分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮类和黄酮醇类、花青素类、酚酸类和酚酸聚合类等酚类化合物的复合物。儿茶素化合物为茶多酚的主要成分，约占茶多酚总量 80% 的 65%。儿茶素类化合物主要包括儿茶素（EC）、没食子儿茶素（EGC）、儿茶素没食子酸酯（ECG）和没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）4种物质。
茶多酚具有很强的抗氧化作用，尤其是酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达VC的100倍。4 种主要儿茶素化合物的抗氧化能力为 EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强，对动物油脂的抗氧化效果优于植物油脂，与 VE、VC、卵磷脂、柠檬酸等配合使用。它具有明显的增效作用，也可与其他抗氧化剂联合使用。
3、植酸
又称环己醇六磷酸酯、肌醇六磷酸酯，简称 PA，黄色至黄棕色粘稠巾状液体，水溶液酸性较强，高温下易分解。植酸具有很强的抗氧化能力，与 VE 混合后，具有成倍的抗氧化作用。植酸分子中的 12 个酸羟基可螯合金属离子，在低 pH 值时可定量沉淀铁离子，中 pH 值或高 pH 值时可与其他所有多价金属离子形成不溶性螯合物。
在实际应用中，植酸通常被用作抗氧化剂和金属离子螯合剂，以防止食品氧化、褐变或变色。
在植物油中添加 0.01% 的植酸可明显防止植物油酸败；用于水产品罐头中，植酸可防止鸟粪状结晶的形成和变色，添加 0.1%-5% 的植酸可防止贝类罐头变黑；
添加0.1%的植酸和1%的柠檬酸钠，可防止蟹肉罐头出现蓝斑；添加0.01%-0.05%的植酸和0.3%的亚硫酸钠，对防止鲜虾变黑非常有效，并可避免二氧化硫残留过多，植酸还可用于果蔬保鲜，经黄瓜、西红柿、香蕉等试验均有明显效果；
对于肉类产品，植酸可以螯合其肌红蛋白中的铁，防止铁催化引起的脂肪氧化；植酸还可用于葡萄酒业。