Antioksidan Alami
Seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat akan keamanan pangan dan keraguan akan insiden keamanan bahan kimia sintetis, masyarakat menantikan pengembangan antioksidan alami yang aman dan efisien.
Ada berbagai macam antioksidan alami, selain vitamin E (tokoferol), yang termasuk dalam fortifikasi makanan, ada seri asam askorbat, polifenol teh, asam fitat, antioksidan licorice, ceruloplasma, ekstrak rosemary, dll. Secara khusus, dosis natrium isoaskorbat telah meningkat dengan cepat dari tahun ke tahun.
1 、 Vitamin C
Mudah larut dalam air, keadaan kering lebih stabil, tetapi larutan berair mudah teroksidasi dan terurai, terutama dalam larutan netral atau basa; ion logam berat dapat meningkatkan oksidasi dan penguraiannya, dan warnanya berangsur-angsur menjadi lebih gelap saat terkena cahaya, sehingga harus dilindungi dari cahaya dan disimpan di tempat kedap udara.
Produk ini dapat bergabung dengan oksigen untuk menjadi deoxidiser dan menghambat oksidasi bahan makanan yang sensitif terhadap oksigen; dapat mengurangi ion logam bervalensi tinggi dan memainkan peran sinergis dalam zat pengkelat; memiliki fungsi mengobati penyakit kudis, detoksifikasi, dan menjaga permeabilitas kapiler. Saat ini, proses produksi utama adalah metode ekstraksi bahan alami, metode Lay dan metode fermentasi dua kali.
Dalam penggunaan praktis, produk ini dapat diaplikasikan pada banyak produk makanan, termasuk buah-buahan, sayuran, daging, ikan, minuman, dan jus buah. Diterapkan pada produk daging yang diawetkan, asam askorbat sebagai aditif pewarna, 0,02% - 0,05% dari jumlah penambahan, secara efektif dapat meningkatkan produksi nitrosomioglobin merah daging, Diterapkan pada jus buah dan minuman berkarbonasi, jumlah penambahan 0,005% - 0,002% secara efektif dapat mencegah minuman berubah warna dan perubahan rasa. Diterapkan pada pengolahan buah dan sayuran, terutama digunakan untuk menghambat pencoklatan, untuk mempertahankan rasa dan warna.
2 、 Polifenol teh
Polifenol teh adalah kelas senyawa polihidroksifenol yang terkandung dalam teh, disebut sebagai TP, komposisi kimia utama katekin (flavanol), flavonoid dan flavonol, antosianin, asam fenolat dan asam fenolat, polimerisasi senyawa fenolat dan senyawa kompleks lainnya. Senyawa katekin untuk komponen utama polifenol teh, terhitung sekitar 65% dari jumlah total polifenol teh 80%. Senyawa katekin terutama meliputi katekin (EC), gallocatechin (EGC), katekin galat (ECG) dan gallocatechin gallate (EGCG) 4 jenis zat.
Polifenol teh memiliki efek antioksidan yang kuat, terutama katekin tipe ester EGCG, yang kemampuan mereduksinya bahkan bisa mencapai 100 kali lipat dari VC. 4 senyawa katekin utama, kapasitas antioksidan EGCG> EGC> EGC> EGC> EGC> BHA, dan kinerja antioksidan dengan peningkatan suhu dan peningkatan kinerja antioksidan, efek antioksidan dari minyak dan lemak hewani lebih baik daripada minyak dan lemak nabati, dan VE, VC, lesitin, Dapat digunakan bersama dengan VE, VC, lesitin, asam sitrat, dll. Ini memiliki efek sinergis yang jelas, dan juga dapat digunakan bersama dengan antioksidan lain.
3 、 Asam fitat
Juga dikenal sebagai sikloheksanol heksakisfosfat, inositol heksakisfosfat, singkatnya PA, cairan kental seperti handuk berwarna kuning hingga kuning kecokelatan, larutan encer dengan keasaman yang kuat, mudah terurai pada suhu tinggi. Asam fitat memiliki kapasitas antioksidan yang kuat, dicampur dengan VE, dengan efek antioksidan yang berlipat ganda. Molekul asam fitat dalam 12 asam hidroksil dapat berupa ion logam pengkelat, pada pH rendah dapat berupa pengendapan kuantitatif ion besi, pH sedang atau pH tinggi dapat dengan semua ion logam polivalen lainnya membentuk kelat yang tidak larut.
Dalam aplikasi praktis, asam fitat sering digunakan sebagai antioksidan dan agen pengkelat ion logam untuk mencegah oksidasi, pencoklatan, atau perubahan warna pada makanan.
Menambahkan 0,01% asam fitat ke dalam minyak nabati jelas dapat mencegah minyak nabati menjadi tengik; digunakan dalam produk akuatik kalengan, asam fitat dapat mencegah pembentukan kristal guano dan perubahan warna, menambahkan 0,1%-5% asam fitat dapat mencegah kerang kalengan menjadi hitam;
Tambahkan 0,1% asam fitat dan 1% natrium sitrat dapat mencegah bintik-bintik biru daging kepiting kalengan; tambahkan 0,01% -0,05% asam fitat dan 0,3% natrium sulfit, untuk mencegah menghitamnya udang segar sangat efektif, dan dapat menghindari residu sulfur dioksida yang berlebihan, asam fitat dapat digunakan untuk pengawetan buah-buahan dan sayuran, dengan mentimun, tomat, pisang, dll., Tes memiliki efek yang jelas;
Untuk produk daging, asam fitat dapat mengkelat zat besi dalam mioglobin, mencegah oksidasi lemak yang disebabkan oleh katalisis zat besi; asam fitat juga dapat digunakan dalam industri anggur.