Doğal Antioksidanlar
İnsanların gıda güvenliği konusundaki gereksinimleri arttıkça ve kimyasal sentetiklerin güvenlik olaylarına ilişkin şüpheler çoğaldıkça, insanlar güvenli ve etkili doğal antioksidanların geliştirilmesini dört gözle beklemektedir.
Çok çeşitli doğal antioksidanlar vardır, gıda takviyesinde yer alan E vitaminine (tokoferol) ek olarak, askorbik asit serisi, çay polifenolleri, fitik asit, meyan kökü antioksidanları, seruloplazma, biberiye özleri vb. vardır. Özellikle sodyum izoaskorbat dozajı her geçen yıl hızla artmaktadır.
1、C Vitamini
Suda kolayca çözünür, kuru hal daha kararlıdır, ancak sulu çözelti, özellikle nötr veya alkali çözeltide kolayca oksitlenir ve ayrışır; ağır metal iyonları oksidasyonunu ve ayrışmasını teşvik edebilir ve ışığa maruz kaldığında renk yavaş yavaş koyulaşır, bu nedenle ışıktan korunmalı ve hava geçirmez bir yerde tutulmalıdır.
Bu ürün oksijenle birleşerek bir deoksidizer haline gelebilir ve oksijene duyarlı gıda bileşenlerinin oksidasyonunu engelleyebilir; yüksek değerlikli metal iyonlarını azaltabilir ve şelatlama ajanlarında sinerjik bir rol oynayabilir; iskorbüt tedavisi, detoksifikasyon ve kılcal geçirgenliği koruma işlevlerine sahiptir. Şu anda, ana üretim süreçleri doğal madde ekstraksiyon yöntemi, Lay's yöntemi ve iki kez fermantasyon yöntemidir.
Pratik kullanımda, bu ürün meyve, sebze, et, balık, içecek ve meyve suyu dahil olmak üzere birçok gıda ürününde uygulanabilir. Kürlenmiş et ürünlerine uygulanan, renklendirici katkı maddesi olarak askorbik asit, 0.02% - 0.05% ilave miktarı, et kırmızı nitrosomiyoglobin üretimini etkili bir şekilde teşvik edebilir, Meyve suyu ve gazlı içeceklere uygulanan, 0.005%-0.002% ilave miktarı, içeceğin renk ve lezzet değişimini etkili bir şekilde önleyebilir. Meyve ve sebze işlemede, esas olarak esmerleşmeyi engellemek, lezzet ve rengi korumak için kullanılır.
2、Çay polifenolü
Çay polifenolleri, çayda bulunan ve TP olarak adlandırılan bir polihidroksifenolik bileşikler sınıfıdır; kateşinler (flavanoller), flavonoidler ve flavonoller, antosiyaninler, fenolik asitler ve fenolik asitlerin ana kimyasal bileşimi, fenolik bileşiklerin polimerizasyonu ve kompleksin diğer bileşikleridir. Çay polifenollerinin ana bileşenleri için kateşin bileşikleri, toplam çay polifenolleri 80% miktarının yaklaşık 65%'sini oluşturur. Kateşin bileşikleri temel olarak kateşin (EC), gallokateşin (EGC), kateşin gallat (ECG) ve gallokateşin gallat (EGCG) olmak üzere 4 çeşit maddeyi içerir.
Çay polifenolleri, özellikle indirgenebilirliği VC'nin 100 katına kadar çıkabilen ester tipi kateşin EGCG olmak üzere güçlü antioksidan etkilere sahiptir. 4 ana kateşin bileşiği, EGCG>EGC>ECG>EC>BHA'nın antioksidan kapasitesi ve sıcaklık artışı ve antioksidan performansın artması ile antioksidan performans, hayvansal sıvı ve katı yağların antioksidan etkisi bitkisel sıvı ve katı yağlardan daha iyidir ve VE, VC, lesitin, VE, VC, lesitin, sitrik asit vb. ile birlikte kullanılabilir. Belirgin sinerjik etkiye sahiptir ve diğer antioksidanlarla birlikte de kullanılabilir.
3、Fitik asit
Siklohekzanol hekzakisfosfat, inositol hekzakisfosfat, kısaca PA olarak da bilinir, sarı ila sarı-kahverengi viskoz havlu benzeri sıvı, güçlü asitliğin sulu çözeltisi, yüksek sıcaklıklarda ayrışması kolaydır. Fitik asit, VE ile karıştırıldığında antioksidan etkiyi çoğaltan güçlü bir antioksidan kapasiteye sahiptir. Fitik asit molekülündeki 12 asit hidroksil metal iyonlarını şelatlayabilir, düşük pH'da demir iyonlarının kantitatif çökelmesi olabilir, orta pH veya yüksek pH çözünmeyen şelatlar oluşturmak için diğer tüm çok değerlikli metal iyonlarıyla birlikte olabilir.
Pratik uygulamada, fitik asit genellikle gıdaların oksidasyonunu, kahverengileşmesini veya renk değişimini önlemek için antioksidan ve metal iyonu şelatlama maddesi olarak kullanılır.
Bitkisel yağa 0.01% fitik asit eklenmesi, bitkisel yağın acılaşmasını açıkça önleyebilir; konserve su ürünlerinde kullanılan fitik asit, guano kristallerinin oluşumunu ve renk bozulmasını önleyebilir, 0.1%-5% fitik asit eklenmesi, konserve kabuklu deniz hayvanlarının siyaha dönmesini önleyebilir;
0,1% fitik asit ve 1% sodyum sitrat eklenmesi konserve yengeç eti mavi lekelerini önleyebilir; taze karidesin kararmasını önlemek için 0,01% -0,05% fitik asit ve 0,3% sodyum sülfit ekleyin çok etkilidir ve aşırı kükürt dioksit kalıntısını önleyebilir, fitik asit meyve ve sebzelerin korunması için kullanılabilir, salatalık, domates, muz vb. ile testin belirgin bir etkisi vardır;
Et ürünleri için fitik asit, miyoglobinindeki demiri şelatlayarak demir katalizinin neden olduğu yağ oksidasyonunu önleyebilir; fitik asit şarap endüstrisinde de kullanılabilir.