Antioxidantes naturais
À medida que as exigências das pessoas em relação à segurança dos alimentos aumentam e as dúvidas sobre os incidentes de segurança dos produtos químicos sintéticos aumentam, as pessoas estão ansiosas pelo desenvolvimento de antioxidantes naturais seguros e eficientes.
Há uma grande variedade de antioxidantes naturais, além da vitamina E (tocoferol), que é incluída na fortificação de alimentos, há séries de ácido ascórbico, polifenóis de chá, ácido fítico, antioxidantes de alcaçuz, ceruloplasma, extratos de alecrim etc. Em particular, a dosagem de isoascorbato de sódio vem aumentando rapidamente a cada ano.
1、Vitamina C
Facilmente solúvel em água, o estado seco é mais estável, mas a solução aquosa é facilmente oxidada e decomposta, especialmente em soluções neutras ou alcalinas; os íons de metais pesados podem promover sua oxidação e decomposição, e a cor se torna gradualmente mais escura quando exposta à luz, por isso deve ser protegida da luz e mantida em local hermético.
Esse produto pode se combinar com o oxigênio para se tornar um desoxidante e inibir a oxidação de ingredientes alimentícios sensíveis ao oxigênio; pode reduzir íons metálicos de alta valência e desempenhar um papel sinérgico em agentes quelantes; tem as funções de tratar o escorbuto, desintoxicar e manter a permeabilidade capilar. Atualmente, os principais processos de produção são o método de extração de substâncias naturais, o método de Lay e o método de fermentação dupla.
Na prática, esse produto pode ser aplicado em muitos produtos alimentícios, incluindo frutas, vegetais, carnes, peixes, bebidas e sucos de frutas. Aplicado a produtos cárneos curados, o ácido ascórbico como aditivo corante, 0,02% - 0,05% da quantidade de adição, pode promover efetivamente a produção de nitrosomioglobina vermelha da carne. Aplicado a sucos de frutas e bebidas carbonatadas, a quantidade de adição de 0,005%-0,002% pode impedir efetivamente a descoloração e a mudança de sabor da bebida. Aplicado ao processamento de frutas e vegetais, usado principalmente para inibir o escurecimento, para manter o sabor e a cor.
2、Polifenol do chá
Os polifenóis do chá são uma classe de compostos poli-hidroxifenólicos contidos no chá, denominados TP, cuja composição química principal é composta por catequinas (flavanóis), flavonóides e flavonóis, antocianinas, ácidos fenólicos e ácidos fenólicos, polimerização de compostos fenólicos e outros compostos do complexo. Os compostos de catequina são os principais componentes dos polifenóis do chá, representando cerca de 65% da quantidade total de 80% de polifenóis do chá. Os compostos de catequina incluem principalmente quatro tipos de substâncias: catequina (EC), galocatequina (EGC), galato de catequina (ECG) e galato de galocatequina (EGCG).
Os polifenóis do chá têm fortes efeitos antioxidantes, especialmente a catequina do tipo éster EGCG, cuja redutibilidade pode ser até 100 vezes maior que a do VC. Os 4 principais compostos de catequina, a capacidade antioxidante de EGCG>EGC>ECG>EC>BHA e o desempenho antioxidante com o aumento da temperatura e o aprimoramento do desempenho antioxidante, o efeito antioxidante dos óleos e gorduras animais é melhor do que o dos óleos e gorduras vegetais, e VE, VC, lecitina, pode ser usado em conjunto com VE, VC, lecitina, ácido cítrico etc., e também pode ser usado com VE, VC, lecitina, ácido cítrico, etc. Tem um efeito sinérgico evidente e também pode ser usado em conjunto com outros antioxidantes.
3、Ácido fítico
Também conhecido como hexakisfosfato de ciclohexanol, hexakisfosfato de inositol, abreviadamente PA, líquido viscoso amarelo a marrom-amarelado semelhante a uma toalha, solução aquosa de forte acidez, fácil de decompor em altas temperaturas. O ácido fítico tem uma forte capacidade antioxidante, misturado com VE, com efeito antioxidante multiplicador. A molécula de ácido fítico na hidroxila do ácido 12 pode ser quelante de íons metálicos; em pH baixo, pode haver precipitação quantitativa de íons de ferro; em pH médio ou alto, pode haver a formação de quelatos insolúveis com todos os outros íons metálicos polivalentes.
Na aplicação prática, o ácido fítico é frequentemente usado como antioxidante e agente quelante de íons metálicos para evitar a oxidação, o escurecimento ou a descoloração dos alimentos.
A adição de 0,01% de ácido fítico ao óleo vegetal pode, obviamente, evitar o ranço do óleo vegetal; usado em produtos aquáticos enlatados, o ácido fítico pode evitar a formação de cristais de guano e a descoloração; a adição de 0,1%-5% de ácido fítico pode evitar que os mariscos enlatados fiquem pretos;
A adição de 0,1% de ácido fítico e 1% de citrato de sódio pode evitar manchas azuis na carne de caranguejo enlatada; a adição de 0,01% -0,05% de ácido fítico e 0,3% de sulfito de sódio, para evitar o escurecimento de camarões frescos, é muito eficaz e pode evitar o excesso de resíduos de dióxido de enxofre; o ácido fítico pode ser usado para a preservação de frutas e vegetais, como pepino, tomate, banana etc., e o teste tem um efeito óbvio;
Para produtos cárneos, o ácido fítico pode quelar o ferro em sua mioglobina, evitando a oxidação da gordura causada pela catálise do ferro; o ácido fítico também pode ser usado na indústria vinícola.