Antiossidanti naturali
Con il miglioramento delle esigenze di sicurezza alimentare e l'aumento dei dubbi sugli incidenti di sicurezza dei prodotti chimici di sintesi, la gente guarda con interesse allo sviluppo di antiossidanti naturali sicuri ed efficienti.
Esiste un'ampia gamma di antiossidanti naturali, oltre alla vitamina E (tocoferolo), che è inclusa nei fortificati alimentari, ci sono le serie di acido ascorbico, polifenoli del tè, acido fitico, antiossidanti della liquirizia, ceruloplasma, estratti di rosmarino, ecc. In particolare, il dosaggio dell'isoascorbato di sodio è aumentato rapidamente di anno in anno.
1, vitamina C
Facilmente solubile in acqua, allo stato secco è più stabile, ma in soluzione acquosa si ossida e si decompone facilmente, soprattutto in soluzione neutra o alcalina; gli ioni di metalli pesanti possono favorirne l'ossidazione e la decomposizione, e il colore diventa gradualmente più scuro se esposto alla luce, per cui deve essere protetto dalla luce e conservato a tenuta d'aria.
Questo prodotto può combinarsi con l'ossigeno per diventare un disossidante e inibire l'ossidazione degli ingredienti alimentari sensibili all'ossigeno; può ridurre gli ioni metallici ad alto valore e svolgere un ruolo sinergico negli agenti chelanti; ha funzioni di trattamento dello scorbuto, disintossicazione e mantenimento della permeabilità capillare. Attualmente, i principali processi di produzione sono il metodo di estrazione delle sostanze naturali, il metodo Lay e il metodo della doppia fermentazione.
Nell'uso pratico, questo prodotto può essere applicato in molti prodotti alimentari, tra cui frutta, verdura, carne, pesce, bevande e succhi di frutta. Applicato ai prodotti di salumeria, l'acido ascorbico come additivo colorante, 0,02% - 0,05% della quantità di aggiunta, può promuovere efficacemente la produzione di nitrosomioglobina rossa della carne, Applicato ai succhi di frutta e alle bevande gassate, la quantità di aggiunta di 0,005%-0,002% può prevenire efficacemente lo scolorimento e il cambiamento di sapore della bevanda. Applicato alla lavorazione di frutta e verdura, viene utilizzato principalmente per inibire l'imbrunimento, per mantenere il sapore e il colore.
2, Polifenolo del tè
I polifenoli del tè sono una classe di composti polidrossifenolici contenuti nel tè, denominati TP, la cui composizione chimica principale è costituita da catechine (flavanoli), flavonoidi e flavonoli, antociani, acidi fenolici e acidi fenolici, polimerizzazione di composti fenolici e altri composti del complesso. I composti della catechina sono i principali componenti dei polifenoli del tè e rappresentano circa 65% della quantità totale di polifenoli del tè 80%. I composti della catechina comprendono principalmente catechina (EC), gallocatechina (EGC), gallato di catechina (ECG) e gallato di gallocatechina (EGCG), quattro tipi di sostanze.
I polifenoli del tè hanno forti effetti antiossidanti, in particolare la catechina EGCG di tipo estere, la cui riducibilità può arrivare fino a 100 volte quella del VC. I 4 principali composti della catechina, la capacità antiossidante di EGCG>EGC>ECG>EC>BHA, e le prestazioni antiossidanti con l'aumento della temperatura e il miglioramento delle prestazioni antiossidanti, l'effetto antiossidante degli oli e dei grassi animali è migliore di quello degli oli e dei grassi vegetali, e VE, VC, lecitina, Può essere utilizzato insieme a VE, VC, lecitina, acido citrico, ecc. Ha un evidente effetto sinergico e può essere utilizzato insieme ad altri antiossidanti.
3, acido fitico
Conosciuto anche come cicloesanolo esacisfosfato, inositolo esacisfosfato, PA in breve, liquido viscoso da giallo a giallo-marrone simile a un asciugamano, soluzione acquosa di forte acidità , facile da decomporre ad alte temperature. L'acido fitico ha una forte capacità antiossidante, mescolato con VE, con effetto antiossidante moltiplicatore. La molecola dell'acido fitico nell'idrossile dell'acido 12 può chelare gli ioni metallici, a basso pH può precipitare quantitativamente gli ioni di ferro, a pH medio o alto può essere con tutti gli altri ioni metallici polivalenti per formare chelati insolubili.
Nell'applicazione pratica, l'acido fitico viene spesso utilizzato come antiossidante e agente chelante degli ioni metallici per prevenire l'ossidazione, l'imbrunimento o lo scolorimento degli alimenti.
L'aggiunta di 0,01% di acido fitico all'olio vegetale può ovviamente prevenire l'irrancidimento dell'olio vegetale; utilizzato nei prodotti acquatici in scatola, l'acido fitico può prevenire la formazione di cristalli di guano e la decolorazione, mentre l'aggiunta di 0,1%-5% di acido fitico può impedire che i molluschi in scatola diventino neri;
Aggiungere 0,1% di acido fitico e 1% di citrato di sodio può prevenire le macchie blu della carne di granchio in scatola; aggiungere 0,01% -0,05% di acido fitico e 0,3% di solfito di sodio, per prevenire l'annerimento dei gamberi freschi è molto efficace, e può evitare un eccessivo residuo di anidride solforosa, l'acido fitico può essere utilizzato per la conservazione di frutta e verdura, da cetrioli, pomodori, banane, ecc, il test hanno effetto evidente;
Per i prodotti a base di carne, l'acido fitico può chelare il ferro della mioglobina, impedendo l'ossidazione dei grassi causata dalla catalisi del ferro; l'acido fitico può essere utilizzato anche nell'industria vinicola.