Természetes antioxidánsok
Ahogy az emberek élelmiszerbiztonsággal kapcsolatos követelményei javulnak, és a kémiai szintetikus anyagok biztonsági eseményeivel kapcsolatos kételyek növekednek, az emberek a biztonságos és hatékony természetes antioxidánsok kifejlesztését várják.
A természetes antioxidánsok széles skálája létezik, az élelmiszerek dúsításában szereplő E-vitamin (tokoferol) mellett létezik aszkorbinsav-sorozat, teapolifenolok, fitinsav, édesgyökér antioxidánsok, ceruloplazma, rozmaringkivonatok stb. is. Különösen a nátrium-izoaszkorbát dózisa növekszik gyorsan évről évre.
1、C-vitamin
Könnyen oldódik vízben, száraz állapotban stabilabb, de a vizes oldat könnyen oxidálódik és bomlik, különösen semleges vagy lúgos oldatban; a nehézfémionok elősegíthetik oxidációját és bomlását, és a szín fokozatosan sötétebbé válik, ha fénynek van kitéve, ezért a fénytől védeni kell, és légmentesen kell tartani.
Ez a termék oxigénnel kombinálódva dezoxidálóvá válhat, és gátolja az oxigénre érzékeny élelmiszer-összetevők oxidációját; képes csökkenteni a nagy értékű fémionokat, és szinergista szerepet játszik a kelátképző szerekben; funkciója a skorbut kezelése, a méregtelenítés és a kapilláris áteresztőképesség fenntartása. Jelenleg a fő gyártási eljárások a természetes anyag extrakciós módszer, a Lay-módszer és a kétszeres erjesztési módszer.
Gyakorlati használatban ez a termék számos élelmiszeripari termékben alkalmazható, beleértve a gyümölcsöket, zöldségeket, húsokat, halakat, italokat és gyümölcsleveket. Alkalmazva a pácolt hústermékekhez, az aszkorbinsav színező adalékanyagként, 0,02% - 0,05% a hozzáadás mennyiségéből, hatékonyan elősegítheti a hús vörös nitroszomjoglobin termelését, Alkalmazva a gyümölcslé és a szénsavas italok esetében, a 0,005%-0,002% hozzáadási mennyisége hatékonyan megakadályozhatja az ital elszíneződését és ízének változását. Gyümölcs- és zöldségfeldolgozáshoz alkalmazva, elsősorban a barnulás gátlására, az íz és a szín megőrzésére.
2、Tea polifenol
A tea polifenolok a teában található polihidroxi-fenolos vegyületek osztálya, a TP-nek nevezett, fő kémiai összetétele a katechinek (flavanolok), flavonoidok és flavonolok, antociánok, fenolsavak és fenolsavak, a fenolos vegyületek polimerizációja és a komplex egyéb vegyületek. A katechin vegyületek a tea polifenolok fő összetevői, amelyek a tea polifenolok 80% teljes mennyiségének körülbelül 65% részét teszik ki. A katechin vegyületek elsősorban katechin (EC), gallokatechin (EGC), katechin-gallát (ECG) és gallokatechin-gallát (EGCG) 4 féle anyagot tartalmaznak.
A tea polifenolok erős antioxidáns hatással rendelkeznek, különösen az észter típusú katechin EGCG, amelynek redukálhatósága akár 100-szorosa is lehet a VC-nek. 4 fő katechin vegyület, az antioxidáns kapacitás EGCG>EGC>ECG>EC>EC>BHA, és az antioxidáns teljesítmény a hőmérséklet növelésével és az antioxidáns teljesítmény fokozásával, az állati olajok és zsírok antioxidáns hatása jobb, mint a növényi olajok és zsírok, valamint a VE, VC, lecitin, VE, VC, lecitinnel együtt használható VE, VC, lecitin, citromsav, stb. Nyilvánvaló szinergikus hatása van, és más antioxidánsokkal együtt is használható.
3、Foszforsav
Más néven ciklohexanol-hexakisfoszfát, inozitol-hexakisfoszfát, röviden PA, sárga vagy sárgásbarna színű, viszkózus, törülközőszerű folyadék, erős savasságú, magas hőmérsékleten könnyen bomló vizes oldat. A fitinsav erős antioxidáns kapacitással rendelkezik, VE-vel keverve sokszorozó antioxidáns hatású. A fitinsav molekula a 12 savas hidroxil lehet kelátképző fémionok, az alacsony pH lehet mennyiségi kicsapódása vasionok, közepes pH vagy magas pH lehet az összes többi többértékű fémionokkal, hogy oldhatatlan kelátokat képezzen.
A gyakorlati alkalmazásban a fitinsavat gyakran használják antioxidánsként és fémion-kelátorként az élelmiszerek oxidációjának, barnulásának vagy elszíneződésének megakadályozására.
0,01% fitinsav hozzáadása a növényi olajhoz nyilvánvalóan megakadályozhatja a növényi olaj avasodását; a vízi termékek konzervjeiben használt fitinsav megakadályozhatja a guanokristályok kialakulását és az elszíneződést, 0,1%-5% fitinsav hozzáadása megakadályozhatja a konzervált kagylók feketévé válását;
Adjunk hozzá 0,1% fitinsav és 1% nátrium-citrát megakadályozhatja a konzerv rákhús kék foltok; adjunk hozzá 0,01% -0,05% fitinsav és 0,3% nátrium-szulfit, hogy megakadályozza a friss garnélarák feketedését nagyon hatékony, és elkerülheti a túlzott kén-dioxid-maradékot, a fitinsav használható a gyümölcsök és zöldségek megőrzésére, az uborka, paradicsom, banán stb., A teszt nyilvánvaló hatása van;
A húskészítmények esetében a fitinsav kelátként képes megkötni a myoglobinban lévő vasat, megakadályozva ezzel a vas katalízise által okozott zsíroxidációt; a fitinsav a borászatban is felhasználható.