Antioxydants naturels
Alors que les exigences en matière de sécurité alimentaire augmentent et que les doutes concernant les incidents liés à la sécurité des produits chimiques synthétiques s'accroissent, les gens attendent avec impatience le développement d'antioxydants naturels sûrs et efficaces.
Il existe une large gamme d'antioxydants naturels, outre la vitamine E (tocophérol), qui est incluse dans l'enrichissement des aliments, il y a la série de l'acide ascorbique, les polyphénols de thé, l'acide phytique, les antioxydants de la réglisse, le céruloplasme, les extraits de romarin, etc. En particulier, le dosage de l'isoascorbate de sodium a augmenté rapidement d'année en année.
1、Vitamine C
Facilement soluble dans l'eau, l'état sec est plus stable, mais la solution aqueuse est facilement oxydée et décomposée, en particulier en solution neutre ou alcaline ; les ions de métaux lourds peuvent favoriser son oxydation et sa décomposition, et la couleur devient progressivement plus foncée lorsqu'elle est exposée à la lumière, de sorte qu'elle doit être protégée de la lumière et conservée à l'abri de l'air.
Ce produit peut se combiner à l'oxygène pour devenir un désoxydant et inhiber l'oxydation des ingrédients alimentaires sensibles à l'oxygène ; il peut réduire les ions métalliques à haute valence et jouer un rôle synergique dans les agents chélateurs ; il a des fonctions de traitement du scorbut, de désintoxication et de maintien de la perméabilité capillaire. À l'heure actuelle, les principaux procédés de production sont la méthode d'extraction des substances naturelles, la méthode Lay et la méthode de double fermentation.
Dans la pratique, ce produit peut être utilisé dans de nombreux produits alimentaires, y compris les fruits, les légumes, la viande, le poisson, les boissons et les jus de fruits. Dans les produits de charcuterie, l'acide ascorbique est un additif colorant qui, ajouté à raison de 0,02% à 0,05%, peut promouvoir efficacement la production de nitrosomyoglobine rouge de la viande. Dans les jus de fruits et les boissons gazeuses, l'ajout de 0,005% à 0,002% peut empêcher efficacement la décoloration et le changement de saveur de la boisson. Appliqué à la transformation des fruits et légumes, principalement utilisé pour inhiber le brunissement, pour maintenir la saveur et la couleur.
2、Tea polyphénol
Les polyphénols du thé sont une classe de composés polyhydroxyphénoliques contenus dans le thé, appelés TP, dont la composition chimique principale est constituée de catéchines (flavanols), de flavonoïdes et de flavonols, d'anthocyanes, d'acides phénoliques et d'acides phénoliques, de polymérisation de composés phénoliques et d'autres composés du complexe. Les composés de la catéchine sont les principaux composants des polyphénols du thé, représentant environ 65% de la quantité totale de polyphénols du thé, soit 80%. Les composés de catéchine comprennent principalement la catéchine (EC), la gallocatéchine (EGC), le gallate de catéchine (ECG) et le gallate de gallocatéchine (EGCG), quatre types de substances.
Les polyphénols du thé ont de puissants effets antioxydants, en particulier la catéchine de type ester EGCG, dont la réductibilité peut même être 100 fois supérieure à celle du VC. Les 4 principaux composés de catéchine, la capacité antioxydante de l'EGCG>EGC>ECG>EC>BHA, et la performance antioxydante avec l'augmentation de la température et l'amélioration de la performance antioxydante, l'effet antioxydant des huiles et graisses animales est meilleur que celui des huiles et graisses végétales, et VE, VC, lécithine, Il peut être utilisé avec VE, VC, lécithine, acide citrique, etc. Il a un effet synergique évident et peut également être utilisé conjointement avec d'autres antioxydants.
3、Acide phytique
Également connu sous le nom de cyclohexanol hexakisphosphate, inositol hexakisphosphate, PA en abrégé, liquide jaune à jaune-brun visqueux ressemblant à une serviette, solution aqueuse d'une forte acidité, facile à décomposer à des températures élevées. L'acide phytique a une forte capacité antioxydante, mélangé au VE, il a un effet antioxydant multiplicateur. La molécule d'acide phytique dans l'hydroxyle de l'acide 12 peut chélater les ions métalliques ; à faible pH, elle peut précipiter quantitativement les ions ferriques ; à pH moyen ou élevé, elle peut former des chélates insolubles avec tous les autres ions métalliques polyvalents.
Dans la pratique, l'acide phytique est souvent utilisé comme antioxydant et agent chélateur des ions métalliques pour prévenir l'oxydation, le brunissement ou la décoloration des aliments.
L'ajout de 0,01% d'acide phytique à l'huile végétale peut manifestement prévenir le rancissement de l'huile végétale ; utilisé dans les produits aquatiques en conserve, l'acide phytique peut prévenir la formation de cristaux de guano et la décoloration ; l'ajout de 0,1%-5% d'acide phytique peut empêcher les crustacés en conserve de noircir ;
L'ajout de 0,1% d'acide phytique et de 1% de citrate de sodium peut prévenir les taches bleues de la chair de crabe en conserve ; l'ajout de 0,01% -0,05% d'acide phytique et de 0,3% de sulfite de sodium, pour prévenir le noircissement des crevettes fraîches, est très efficace, et peut éviter un résidu excessif de dioxyde de soufre, l'acide phytique peut être utilisé pour la conservation des fruits et légumes, par le concombre, les tomates, les bananes, etc ;
Pour les produits carnés, l'acide phytique peut chélater le fer dans la myoglobine, empêchant ainsi l'oxydation des graisses causée par la catalyse du fer ; l'acide phytique peut également être utilisé dans l'industrie vinicole.