Natürliche Antioxidantien
Da die Anforderungen der Menschen an die Lebensmittelsicherheit steigen und die Zweifel an der Sicherheit chemisch-synthetischer Stoffe zunehmen, wird die Entwicklung sicherer und effizienter natürlicher Antioxidantien mit Spannung erwartet.
Es gibt eine breite Palette natürlicher Antioxidantien, neben Vitamin E (Tocopherol), das in der Lebensmittelanreicherung enthalten ist, gibt es Ascorbinsäure-Serien, Tee-Polyphenole, Phytinsäure, Lakritz-Antioxidantien, Ceruloplasma, Rosmarin-Extrakte usw. Insbesondere die Dosierung von Natriumisoascorbat hat von Jahr zu Jahr stark zugenommen.
1、Vitamin C
Leicht wasserlöslich, trockener Zustand ist stabiler, aber die wässrige Lösung ist leicht oxidiert und zersetzt, vor allem in neutraler oder alkalischer Lösung; Schwermetallionen können seine Oxidation und Zersetzung fördern, und die Farbe wird allmählich dunkler, wenn sie dem Licht ausgesetzt ist, so sollte es vor Licht geschützt und luftdicht aufbewahrt werden.
Dieses Produkt kann in Verbindung mit Sauerstoff zu einem Desoxidationsmittel werden und die Oxidation von sauerstoffempfindlichen Lebensmittelbestandteilen hemmen; es kann hochvalente Metallionen reduzieren und eine synergistische Rolle bei Chelatbildnern spielen; es hat die Funktionen der Behandlung von Skorbut, der Entgiftung und der Erhaltung der Kapillardurchlässigkeit. Die wichtigsten Herstellungsverfahren sind derzeit die Naturstoffextraktion, die Lay-Methode und die doppelte Fermentationsmethode.
In der Praxis kann dieses Produkt in vielen Lebensmitteln, einschließlich Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Getränken und Fruchtsaft verwendet werden. Angewandt auf gepökelte Fleischprodukte, Ascorbinsäure als färbender Zusatzstoff, 0,02% - 0,05% der Menge der Zugabe, kann effektiv die Produktion von Fleisch rot Nitrosomyoglobin fördern, Angewandt auf Fruchtsaft und kohlensäurehaltiges Getränk, die Zugabemenge von 0,005%-0,002% kann effektiv das Getränk von Verfärbung und Geschmacksveränderung verhindern. Angewandt auf Obst und Gemüse Verarbeitung, vor allem verwendet, um Bräunung zu hemmen, um den Geschmack und die Farbe zu erhalten.
2、Tee-Polyphenol
Tee-Polyphenole sind eine Klasse von Polyhydroxyphenol-Verbindungen in Tee enthalten, als TP, die wichtigsten chemischen Zusammensetzung der Catechine (Flavanole), Flavonoide und Flavonole, Anthocyane, Phenolsäuren und Phenolsäuren, Polymerisation von phenolischen Verbindungen und andere Verbindungen des Komplexes bezeichnet. Catechinverbindungen sind die Hauptbestandteile der Teepolyphenole und machen etwa 65% der Gesamtmenge der Teepolyphenole 80% aus. Catechin-Verbindungen umfassen hauptsächlich Catechin (EC), Gallocatechin (EGC), Catechin-Gallat (ECG) und Gallocatechin-Gallat (EGCG) 4 Arten von Substanzen.
Tee-Polyphenole haben eine starke antioxidative Wirkung, insbesondere das Ester-Typ-Catechin EGCG, dessen Reduzierbarkeit sogar bis zu 100-mal so hoch sein kann wie die von VC. 4 wichtigsten Catechin-Verbindungen, die antioxidative Kapazität von EGCG>EGC>ECG>EC>BHA, und antioxidative Leistung mit der Erhöhung der Temperatur und Verbesserung der antioxidativen Leistung, die antioxidative Wirkung der tierischen Öle und Fette ist besser als die der pflanzlichen Öle und Fette, und VE, VC, Lecithin, Es kann zusammen mit VE, VC, Lecithin, Zitronensäure, etc. verwendet werden. Es hat einen offensichtlichen synergistischen Effekt und kann auch zusammen mit anderen Antioxidantien verwendet werden.
3、Phytinsäure
Auch bekannt als Cyclohexanolhexakisphosphat, Inositolhexakisphosphat, kurz PA, gelbe bis gelbbraune, viskose, handtuchartige Flüssigkeit, wässrige Lösung mit starkem Säuregehalt, die sich bei hohen Temperaturen leicht zersetzt. Phytinsäure hat eine starke antioxidative Kapazität, gemischt mit VE, mit multiplizierender antioxidativer Wirkung. Phytinsäure-Molekül in der 12-Säure-Hydroxyl kann Chelatbildung Metall-Ionen, in der niedrigen pH-Wert kann quantitative Ausfällung von Eisen-Ionen, mittleren pH-Wert oder hohen pH-Wert kann mit all den anderen mehrwertigen Metall-Ionen zu bilden unlösliche Chelate.
In der praktischen Anwendung wird Phytinsäure häufig als Antioxidationsmittel und Metallionenchelatbildner eingesetzt, um die Oxidation, Bräunung oder Verfärbung von Lebensmitteln zu verhindern.
Die Zugabe von 0,01% Phytinsäure zu Pflanzenöl kann offensichtlich das Ranzigwerden von Pflanzenöl verhindern; bei der Verwendung in Fischkonserven kann Phytinsäure die Bildung von Guano-Kristallen und die Verfärbung verhindern, und die Zugabe von 0,1%-5% Phytinsäure kann verhindern, dass die konservierten Schalentiere schwarz werden;
Fügen Sie 0,1% von Phytinsäure und 1% von Natriumcitrat kann Krabbenfleisch in Dosen blaue Flecken zu verhindern; fügen Sie 0,01% -0,05% von Phytinsäure und 0,3% von Natriumsulfit, um zu verhindern, Schwärzung von frischen Garnelen ist sehr effektiv, und kann übermäßige Schwefeldioxid Rückstand zu vermeiden, kann Phytinsäure für die Erhaltung von Obst und Gemüse verwendet werden, durch die Gurken, Tomaten, Bananen, etc., haben die Prüfung offensichtliche Wirkung;
Bei Fleischerzeugnissen kann Phytinsäure das Eisen im Myoglobin chelatisieren und so die durch die Eisenkatalyse verursachte Fettoxidation verhindern; Phytinsäure kann auch in der Weinindustrie verwendet werden.