I、Gıda antioksidanlarının etki mekanizması
Et ürünlerinin işlenmesi, depolanması, taşınması ve oksidasyon ve ekşimenin diğer yönleri esas olarak et ürünlerindeki doymamış yağ asitlerinin oksidasyonu ve ayrışmasından kaynaklanır, bunun nedenleri esas olarak üç çeşittir, biri kendi enzimidir; ikincisi mikroorganizmalardır; ve üçüncüsü otomatik oksidasyondur. Bu nedenle, et ürünlerinin işlenmesi, depolanması ve taşınması sürecinde uygun miktarda antioksidan eklenmesi ve doymamış yağ asitlerinin oksidatif ayrışmasını önlemek için uygun paketleme yöntemlerinin kullanılması gerekmektedir.
Birçok gıda antioksidanı türü vardır, antioksidan mekanizması aynı değildir, ancak çoğu indirgeyici etkisine dayanır, gıda antioksidanlarının rolü esas olarak: Gıda antioksidanları, gıda yağlarının ve katı yağların otomatik oksidasyonunun zincirleme reaksiyonunu engellemek için hidrojen atomları sağlayabilir, böylece gıdanın bozulmasının oksidasyonunu önleyebilir; gıda antioksidanları kendileri oksitlenir, gıdayı ve iç oksijen ortamını tüketir, böylece gıda Gıda antioksidanının kendisi oksitlenir, gıdanın içindeki ve ortamdaki oksijeni tüketir, böylece gıda artık oksitlenmez; gıda antioksidanı, oksidatif enzimlerin aktivitesini inhibe ederek gıdanın oksidatif bozulmasını önler.
1. Yağda çözünen antioksidanlar
Yağda çözünen antioksidanlar, yüksek lipit içeriğine sahip gıdalar için uygun olup, bu gıdalardaki lipit maddelerin ve besinlerin işleme ve kullanım sırasında oksitlenmesini ve acılaşmasını veya ayrışmasını, böylece tüm gıdanın tatsız ve ekşimiş hale gelmesini önler.
(1) Butil hidroksianisol
Bütil hidroksi anisol, tert-bütil-4-hidroksi anisol, hidroksi anisol, moleküler formül C11H6O2 olarak da bilinir, piyasada satılan BHA esas olarak 3-BHA ve az sayıda 2-BHA karışımıdır. BHA renksiz ila sarımsı mumsu kristal bir tozdur, fenolik spesifik kokusu ve tahriş edici tadı vardır; erime noktası 3-BHA, 2-BHA'nın karışım oranına göre değişir, örneğin, 3-BHA 95%'yi oluşturduğunda erime noktası 62 ℃, kaynama noktası 264-270 ℃'dir. BHA 95%'ye karşılık gelir, erime noktası 62 ℃, kaynama noktası 264 ~ 270 ℃; BHA suda çözünmez, yağda ve organik çözücülerde çözünebilir; BHA ısıya karşı oldukça kararlıdır, zayıf alkali koşullarda yok edilmesi kolay değildir, iyi bir dayanma kabiliyetine sahiptir, bu özelliği fırınlanmış ürünlerde kullanılabilir; BHA, pembe rengin rolü ile alkali toprak metal iyonları olabilir; BHA belirli bir uçuculuk derecesine sahiptir, BHA uçucudur ve su buharı ile damıtılabilir, yüksek sıcaklıktaki ürünlerde, özellikle kaynatılmış ürünlerde kaybolması kolaydır, BHA gıda ambalaj malzemelerinde kullanılabilir.
BHA'nın gıda antioksidanı olarak kullanımı 1954 yılında başlamıştır ve hayvansal yağlar üzerindeki antioksidan etkisi bitkisel yağlara göre daha etkilidir.
Yağda çözünen bir antioksidan olarak BHA, yağlı ve yağ bakımından zengin gıdalarda kullanıma uygundur ve iyi termal stabilitesi nedeniyle kızartma veya fırınlama koşullarında kullanılabilir. Buna ek olarak, BHA hayvansal yağlar üzerinde güçlü bir antioksidan etkiye ve doymamış bitkisel yağlar üzerinde zayıf bir antioksidan etkiye sahiptir; BHA donmuş domuz pirzolalarının çürümesini ve bozulmasını geciktirmek için sodyum tripolifosfat ve askorbik asit ile birlikte kullanılabilir; BHA ayrıca spreyle kurutulmuş tam yağlı süt tozunun raf ömrünü biraz uzatabilir ve peynirin raf ömrünü iyileştirebilir; BHA, acı biber ve acı biber tozlarının rengini stabilize eder ve yer fıstığı, ceviz ve diğer gıdaların oksitlenmesini önler; kabartma yağı ve tuza eklenen BHA, unlu mamullerin ve tuzlu yer fıstığının aromasını koruyabilir ve unlu mamullerin raf ömrünü uzatabilir; BHA, daha iyi bir etkiye sahip olan diğer yağda çözünen antioksidanlarla birlikte kullanılabilir, örneğin, BHA ve BHT bileşimi kullanımı tavuk, sazan, domuz pirzolası ve dondurulmuş füme domuz eti dilimlerini vb. koruyabilir.
(2) Dibütilhidroksitoluen
Dibütil hidroksitoluen, 2,6-dibütil-p-kresol olarak da bilinir, moleküler formülü C15H24O, renksiz kristaller veya beyaz kristal toz, kokusuz, tatsız, erime noktası 69.5-705 ℃, kaynama noktası 265 ℃; BHT suda ve gliserolde çözünmez, etanolde ve çeşitli katı ve sıvı yağlarda çözünür; BHT kimyasal olarak kararlıdır, ısıya karşı oldukça kararlıdır, iyi antioksidan etkiye sahiptir ve metal ile reaksiyon, su buharı uçuculuğu ile ısıtıldığında Monofenol tipi süblimasyon özellikleri ile renklendirilmez; BHT antioksidan etkisi daha güçlüdür, PG gibi metal iyonları ile reaksiyonun renklendirmesi gibi eksiklikler yoktur ve BHA'nın kendine özgü kokusu yoktur ve fiyatı ucuzdur, ancak toksisitesi nispeten yüksektir.
BHT'nin sıçanlardaki oral LD50 değeri 1,7-1,97 g/kg ve farelerdeki oral LD50 değeri 1,39 g/kg'dır. BHT'nin akut toksisitesi BHA'dan biraz daha fazladır, ancak kanserojen değildir ve kabul edilebilir günlük alımı (ADI) 0-0.125mg/kg'dır.
BHT'nin yağda çözünen antioksidan olarak kullanımı temelde BHA ile aynıdır, BHT, şortening gibi bitkisel yağların oksidatif acılaşmasını etkili bir şekilde geciktirebilir ve kızarmış fast foodların saklama süresini iyileştirebilir, ancak antioksidan etkisi tek başına kullanıldığında BHA'nınki kadar iyi değildir ve ayrıca BHT, antioksidan etkisini de artırabilen sitrik asit ile birlikte kullanılabilir.
(3) Propil Gallat
Propil gallat olarak da bilinen ve moleküler formülü C10H12O5 olan propil gallat, beyaz ila açık sarı-kahverengi kristal toz veya süt beyazı iğne benzeri kristallerdir, kokusuzdur, hafif acıdır, sulu çözeltinin tadı yoktur; PG, etanol gibi organik çözücülerde kolayca çözünür, yağlarda ve suda az çözünür; PG nispeten ısıya dayanıklıdır, iyi bir antioksidan etkiye sahiptir, mor veya koyu yeşile dönüşmek için bakır ve demir iyonları ile kromojenik reaksiyona girmesi kolaydır; PG higroskopiktir, ışığa karşı kararsızdır ve ayrışması kolaydır, sıvı ve katı yağlar için güçlü antioksidan yeteneğe sahiptir ve sitrik asit veya bakır ve demir iyonları için güçlü antioksidan yeteneğe sahiptir. PG higroskopiktir, ışığa karşı kararsızdır ve kolay ayrışır, yağ ve gres için güçlü antioksidan yeteneğe sahiptir ve antioksidan yeteneği sitrik asitle kullanıldığında veya sinerjist olarak BHA ve BHT ile birleştirildiğinde daha da güçlüdür.
PG'nin sıçanlardaki oral LD50 değeri 3,8 g/kg ve ADI değeri 0-0,2 mg/kg'dır.
Yağda çözünen bir antioksidan olarak PG, bitkisel katı ve sıvı yağlarda kullanım için uygundur ve hayvansal yağlar üzerindeki antioksidan etkisi BHA ve BHT'ye göre daha belirgindir, ancak PG bitkisel yağ içeren erişte ürünlerinde BHA ve BHT kadar etkili değildir.PG'nin antioksidan etkisi potansiyostat ile birlikte kullanıldığında daha iyi olacaktır ve ayrıca antioksidan etkisi BHA ve BHT ile birlikte kullanıldığında daha iyi olacaktır. PG ve demir iyonları mor kompleksler oluşturacağından ve gıdalarda renk bozulmasına neden olacağından, PG'nin uygun metal şelatlama ajanlarıyla birlikte kullanılması daha iyidir.
(4) tert-butil hidrokinon (tert-butil hidrokinon, TBHQ) tert-butil hidrokinon, tert-butil hidrokinon olarak da bilinir, C10H14O2 için moleküler formül, beyaz toz kristaller için, özel bir kokuya sahiptir, etanol, asetik asit ve eterde kolayca çözünür ve hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda çözünür; suda az çözünür ve demir, bakır iyonları ile renkli bir madde oluşturmaz, ancak hafif veya alkali koşullarda. Suda az çözünür, demir ve bakır iyonları ile renkli madde oluşturmaz, ancak ışık veya alkali koşullarda pembe olur.
Çin'in Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İlişkin Hijyenik Standardına göre TBHQ, yenilebilir sıvı ve katı yağlarda, kızartılmış gıdalarda, kurutulmuş balık ürünlerinde, bisküvilerde, hazır eriştelerde, çabuk pişirilmiş pirinçte, konserve kuru meyvelerde ve kurutulmuş et ürünlerinde maksimum 0,2 g/kg kullanım seviyesi ile kullanılabilir. Et ürünleri için TBHQ, dondurulmuş köftelerin ekşimiş bir koku üretme süresini etkili bir şekilde uzatabilir.
TBHQ ısı direnci zayıftır, kızartma, pişirme koşullarında kullanılmamalıdır, oda sıcaklığında depolama sürecinde bitkisel sıvı ve katı yağların oksidasyonunu önleme etkisini artırmak için BHA ile birlikte kullanılabilir, ayrıca TBHQ'nun belirli bir bakteriyostatik etkisi vardır, TBHQ diğer antioksidanlar ve şelatlama maddeleri üzerinde sinerjik bir etkiye sahiptir. Bitkisel ve hayvansal yağlarda TBHQ genellikle sitrik asit ile birlikte kullanılır. Domuz yağının oksidatif stabilitesi reaktif oksijen türleri yöntemiyle belirlendiğinde, TBHQ, BHA'ya eşittir ve BHT ve PG'yi aşar ve TBHQ, ambalaj malzemelerine katkılandığında domuz yağının oksidatif bozulmasını etkili bir şekilde önleyebilir.
(5) Diğer yağda çözünen antioksidanlar
Dilauryl thiodipropionate (DLTP) DLTP beyaz kristal pullar veya tozdur, özel tatlı kokulu, ester benzeri kokulu, suda çözünmez, çoğu organik çözücüde çözünür.DLTP hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda kullanılabilir, tek başına kullanımı PG, BHA, BHT'nin etkisi kadar iyi değildir, genellikle diğer yağda çözünen antioksidanlarla birlikte kullanılır. DLTP hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda kullanılabilir.
L-askorbil palmitat (askorbil palmitat) Askorbik asit-6-palmitat, askorbil stearat olarak da bilinen L-askorbil palmitat, beyaz veya sarımsı beyaz toz, hafif turunçgil kokulu, suda veya bitkisel yağda çok çözünür, etanolde çözünür.
L-askorbil palmitat suda çözünür, ancak yine de yağda çözünen antioksidan olarak kullanılır, hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda ve birçok gıda türünde kullanıma uygundur. Genellikle PG, BHA, BHT ile karıştırılır.
Anoksomer (anoksomer) Anoksomer, suda, gliserolde ve propilen glikolde çözünmeyen, etanol ve bitkisel yağlarda çözünen ve dietil eter, kloroform ve benzende çok çözünen, ayrık kirli beyaz bir tozdur. Arnoksolomid, yüksek güvenlikli yeni bir yağda çözünen antioksidan türüdür, her türlü yağ veya yağ içeren gıdada kullanılabilir, gıdadaki yağ miktarı açısından kullanım limiti 5 g / kg'dır.
2、Suda çözünen antioksidanlar
Suda çözünen antioksidanlar suda çözünebilir, esas olarak gıdaların oksidasyonunu ve renk değişimini önlemek için kullanılır, suda çözünen antioksidanlar çoğunlukla meyve ve sebzelerin işlenmesinde veya depolanmasında oksidasyonun neden olduğu kahverengileşme ve diğer bozulma olaylarını ortadan kaldırmak veya yavaşlatmak için kullanılır.
(1) L-askorbik asit
VC olarak da bilinen L-askorbik asit, moleküler formül C6H8O6, beyaz veya hafif sarı kristaller veya toz, kokusuz, asidik tat; ışığa maruz kaldığında renk yavaş yavaş koyulaşır, kuru hal nispeten kararlıdır, ancak sulu çözeltisi, özellikle nötr veya alkali çözeltide hızla oksitlenir ve ayrışır; L-askorbik asit suda kolayca çözünür, benzen, eter ve diğer çözücülerde çözünmez; sulu çözelti ısı ile kolayca oksitlenir. L-askorbik asit suda kolayca çözünür, benzen, eter ve diğer çözücülerde çözünmez; sulu çözelti ısı, ışık vb. ile kolayca tahrip olur, özellikle alkali ve metal iyonlarının varlığında tahribatını artırır, bu nedenle kullanım sırasında kaplarda metallerin karıştırılmamasına veya hava ile temas etmemesine dikkat edilmelidir.
Askorbik asidin normal dozunun insan üzerinde toksik etkisi yoktur, ADI 0～15mg/kg'dır. askorbik asit, meyve suyu ve gazlı içeceklerde oksidasyon ve bozulmalarını önlemek için kullanılabilir; askorbik asit, konserve meyvelerde oksidasyon nedeniyle bozulma, renk ve lezzet değişikliğini önlemek ve konserve meyvelerin kalitesini korumak için kullanılır ve dozaj 0'dır.025%～0.06%; konserve sebzelerin çoğuna askorbik asit eklenmez, sadece mantar ve karnabahar konservesine eklenir. Sadece mantar ve karnabahar konservelerine ısıtma sırasında kahverengileşmeyi veya kararmayı önlemek için askorbik asit eklenir ve askorbik asit dozajı 0'dır.1%; askorbik asit dondurulmuş gıdalarda kullanılabilir, bu da dondurulmuş meyvelerde enzim kahverengileşmesini ve lezzetin bozulmasını önleyebilir, suda çözünür pigmentlerin oksidatif renk değişimini önleyebilir ve dondurulmuş gıdanın lezzetini, rengini ve kalitesini koruyabilir; askorbik asit şarabın orijinal lezzetini korumak için şarapta kullanılabilir ve birada filtreleme sırasında 0.01-0.0% eklenebilir. Oksidatif esmerleşmeyi önlemek için filtreleme sırasında 0.01-0.02g/kg askorbik asit ekleyin; et ürünlerinde kullanıldığında, taze etin pigment stabilizatörü ve kürlenmiş etin renklendirici maddesi olarak kullanılabilir; su ürünlerinde kullanıldığında, dimetilamin oluşumunu önleyebilir ve karideslerin kararmasını geciktirebilir.
(2) L-askorbik asit sodyum
C6H7O6Na için L-askorbik asit sodyum moleküler formülü, beyaz veya hafif sarımsı beyaz kristaller veya kuru halde stabil olan kristal toz için, higroskopiklik güçlüdür; L-askorbik asitten daha L-askorbik asit sodyum suda çözünür, etanolde çözünmesi son derece zordur; ışığın rengi giderek koyulaşıyor ve antioksidan etkisi ve L-askorbik asit. Sodyum L-askorbatın toksisitesi L-askorbik asit ile aynıdır ve kullanım yöntemi temelde aynıdır, ancak L-askorbik asidin asitliği nedeniyle, asidik maddelerin eklenmesi için uygun olmayan gıdalarda L-askorbik asit yerine kullanılabilir; et ürünleri için, sodyum L-askorbat renklendirici bir yardımcı olarak kullanılabilir ve aynı zamanda etin lezzetini koruyabilir ve et ürünlerinin esnekliğini artırabilir.
(3) İzoaskorbik asit
C6H8O6 için izoaskorbik asit moleküler formülü, VC'nin bir stereoizomeridir, beyaz ila açık sarı kristaller veya kristal toz, kokusuz, asidik tat için VC'ye benzer kimyasal özellikler; ışık yavaş yavaş rengi koyulaştırır, havadaki kuru hal oldukça kararlıdır ve havaya maruz kaldığında çözelti içinde hızla bozulur; izoaskorbik asit suda çok çözünür, gliserolde çözünmez, benzen, eterde çözünmez; izoaskorbik asit ısı direnci zayıftır, güçlü indirgeme, ancak antioksidan özellikleri askorbik asitten daha iyidir, ancak antioksidan özellikleri askorbik asitten daha iyidir, ancak metal iyonları ayrışmasını teşvik edebilir. İzoaskorbik asit zayıf ısı direncine, güçlü indirgenebilirliğe sahiptir, metal iyonları ayrışmasını teşvik edebilir, ancak antioksidan performansı askorbik asitten daha iyidir ve fiyatı ucuzdur.
Sosis, jambon ve diğer kürlenmiş et ürünlerinde izoaskorbik asit, ürünün raf ömrünü uzatmak için renk gelişiminin kürleme sürecinde nitriti teşvik edebilir; Et ürünleri ile birlikte kullanılan izoaskorbik asit ve nitröz asit, et ürünlerinin renginin solmasını önleyebilir, aynı zamanda et ürünlerinin renginin etkisini artırabilir, aynı zamanda Clostridium botulinum'a karşı nitrit direncini artırabilir ve nitrosamin üretimini azaltabilir, et ürünlerinde izoaskorbik asit Et ürünlerinde izoaskorbik asit miktarı 0.5-0.8 g/kg'dır.5-0.8g/kg; izoaskorbik asit balık ürünlerinde, balık ve kabuklu deniz ürünleri kürlenmiş ürünlerde ve dondurulmuş ürünlerde kullanılabilir; izoaskorbik asit ayrıca meyvelerde, sebze ürünlerinde, birada, glikozda, gazlı içeceklerde, dondurulmuş ürünlerde vb. oksidasyonu ve renk bozulmasını ve lezzetin bozulmasını önlemek için kullanılabilir.
(4) Sodyum eritorbik asit
Sodyum eritorbik asidin moleküler formülü C6H7O6Na-H2O'dur, beyaz ila sarımsı beyaz kristal veya kristal tozdur, kokusuzdur, hafif tuzludur, kuru halde havada oldukça kararlıdır, ancak sulu çözeltide hava, metal, ısı ve ışıkla karşılaştığında oksitlenmesi kolaydır; Sodyum eritorbik asidin suda çözünmesi kolaydır, etanolde neredeyse çözünmez ve sodyum eritorbik asidin antioksidan performansı sodyum izoaskorbik asit ile aynıdır.
(5) Disodyum etilendiamintetraasetik asit (EDTA-2Na)
Disodyum etilendiamintetraasetik asidin moleküler formülü C10H14N2O3Na2-2H2O'dur, beyaz kristal parçacıklar veya tozdur, kokusuzdur, tatsızdır, suda çok çözünür, etanolde çözünmesi çok zordur. Önemli bir şelatlama maddesidir, çözeltideki metal iyonlarını şelatlayabilir, üretim genellikle gıdanın rengini, aromasını ve tadını korumak, gıdanın oksidasyonunu ve bozulmasını önlemek için şelatlama etkisini kullanır.
Disodyum EDTA'nın ADI değeri 0~2.5mg/kg'dır, Çin'in 'Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımına İlişkin Hijyenik Standardı'na göre disodyum EDTA su ürünleri konservelerinde, şekerli suda kestane konservelerinde vb. kullanılabilir, ve maksimum kullanım seviyesi 0.25mg/kg olup, konserve gıdaların rengini, aromasını ve tadını koruyabilir; yengeç ve karides gibi konserve su ürünleri için, disodyum EDTA ilavesi camsı benzeri kristalleri önleyebilir -Konserve yengeç, karides ve diğer su ürünleri için, disodyum etilendiamintetraasetik asit ilavesi cam benzeri kristallerin çökelmesini önleyebilir ve işlenmiş ürünlerin kalitesini sağlayabilir.
3. Doğal antioksidanlar
(1) Tokoferol
Tokoferol VE'dir, doğal VE yüksek bitkilerin ve hayvanların dokularında yaygın olarak bulunur, bitki ve hayvan dokularında yağda çözünen bileşenlerin oksidatif bozulmasını önleme işlevine sahiptir. Doğal tokoferolün α-, β-, γ-, δ-, ε-, ζ- ve η- olmak üzere 7 çeşit izomeri olduğu bilinmektedir. Antioksidan olarak kullanılan tokoferol karışım konsantresi, doğal VE'nin 7 izomerinin bir karışımıdır.
Tokoferol karışık konsantre sarıdan kahverengiye şeffaf viskoz sıvıdır, neredeyse kokusuzdur, suda çözünmez, etanolde çözünür ve aseton, eter, yağ ve gres ile serbestçe karıştırılabilir; ısıya dayanıklıdır ve anaerobik koşullar altında 200 ° C'ye kadar ısıtılsa bile tahrip olmaz; aside dayanıklıdır ancak alkaliye dayanıklı değildir ve oksijene karşı çok hassastır ve havada ve ışık koşullarında yavaşça oksitlenir ve siyaha döner.
Bitkisel yağ daha fazla tokoferol içerir, belirli bir stabiliteye sahiptir, ancak rafine edildikten sonra tokoferol içeriği azaltılmıştır, bitkisel yağın tokoferol içeriği doğal içeriğe yakın olduğunda orijinalin yaklaşık 70%'si, içerik çok yüksekse, aksine yüksek bir antioksidan kapasiteye sahiptir, yardımcı oksidasyon rolü oynayacaktır, hayvansal katı ve sıvı yağlar nadiren tokoferol ve diğer doğal antioksidanları içerir, bu nedenle bir antioksidan olarak tokoferol çoğunlukla domuz yağı ve tereyağı gibi hayvansal katı ve sıvı yağlarda ve bunların işlenmiş ürünlerinde kullanılır.
Gıdalara eklenen tokoferol sadece antioksidan etkiye sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda besinsel iyileştirmeye de sahiptir ve birçok ülkede kullanım miktarı konusunda herhangi bir kısıtlama yoktur. Tokoferoller bebek mamalarında, tedavi edici gıdalarda ve süt ürünlerinde antioksidan ve besin arttırıcı olarak kullanıma uygundur. Son yıllarda yapılan bazı araştırma sonuçları tokoferolün tuzlanmış et ürünlerinde kanserojen (nitrozamin) üretimini de engellediğini göstermiştir. Yabancı ülkeler de bu ürünü kızarmış gıdalar, tam yağlı süt tozu, krema ve margarin, toz çorbalar vb. için kullanmaktadır.
(2) çay polifenolleri
Polifenoller olarak da bilinen çay polifenolleri, aşağıdakileri içeren bir polifenol bileşikleri sınıfıdır: kateşinler, antosiyaninler, fenolik asitler, flavonoidler, kateşinlerin içeriğinin en büyük olduğu 4 tip bileşik, toplam çay polifenol miktarının yaklaşık 60%'sini 80%'ye oluşturur, aynı zamanda çay polifenolleri ana bileşenlerin antioksidan etkisi.
Çay polifenolleri çaydan ekstrakte edilen antioksidanlardır, açık sarı veya açık yeşil toz, çay aromalı, suda, etanolde, etil asetatta kolayca çözünür; asidik ve nötr koşullarda kararlı, optimum pH değeri 4.0-8.0; çay polifenolleri ve sitrik asit, malik asit, tartarik asit, askorbik asit, tokoferol iyi bir sinerjik etkiye sahiptir ve sitrik asidin sinerjik etkisi en iyisidir. Kullanım yöntemi, çay polifenollerini etanol içinde çözmek, bir çözelti formüle etmek için belirli miktarda sitrik asit veya diğer asitleri eklemek ve daha sonra gıdalarda püskürtme veya ekleme şeklinde kullanmaktır.
Çay polifenolü doğal bir antioksidandır, yüksek güvenliklidir, suda çözünmüş halde kullanıldığında doğrudan kullanıma eklenir; yağlar, balık ve et gıdaları için çay polifenolü eklendikten sonra önce etanolde çözülebilir, çay polifenol antioksidanı sıcaklık artışı ve ısıtılmış gıda kullanımının arttırılması ile; çay polifenolü genellikle hayvansal gıda ve bitki gıdalarının antioksidan etkisinden daha güçlüdür. Ayrıca çay polifenolleri yardımcı koruyucu olarak da kullanılabilir.
Çay polifenolleri katı ve sıvı yağlarda en fazla 0,4 g/kg; soslarda en fazla 0,1 g/kg; şekerlemelerde, kızartmalarda, hazır eriştelerde en fazla 0,2 g/kg; et ve balık ürünlerinde en fazla 0,3 g/kg dozunda kullanılabilir.
(3) Fitik asit
Fitik asit, inositol hekzakisfosfat, siklohekzanol hekzakisfosfat, moleküler formül C6H18O24P6, açık sarı veya kahverengi viskoz sıvı olarak da bilinen yüksek bitkilerde yaygın olarak dağılır, fitik asit suda kolayca çözünür, 95% etanol, propilen glikol ve gliserol, susuz etanol, benzen, etanol ve kloroformda az çözünür ve ısıya karşı stabildir.
Fitik asit, su ürünleri, şarap, meyve suyu, yağ ve yağlı gıdalarda antioksidan, stabilizatör ve koruyucu olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Gıda işleme uygulamalarında fitik asit başlıca şunlardır: bir yandan antioksidan yağ olarak kullanılabilir, bitkisel yağlara 0.Bitkisel yağlarda 01% fitik asit, bitkisel yağların ekşimesini açıkça önleyebilir, antioksidan etkisi bitkisel yağların türüne bağlı olarak değişir, yer fıstığı yağı için en iyi etki, soya fasulyesi yağı ikinci en kötü, pamuk tohumu yağı daha zayıftır; Öte yandan, su ürünlerinde kullanılan magnezyum amonyum fosfat oluşumunu önleyebilir, mavi lekeleri önlemek için konserve kabuklu deniz hayvanlarının ve konserve yengeç etinin kararmasını önleyebilir. Konserve yengeç etinin mavi lekelerden korunmasını, taze karidesin siyaha dönmesini vb. önler; Ayrıca fitik asit, içeceklerdeki bakır, demir, kalsiyum, magnezyum ve diğer iyonları giderebilir; balık, et, çabuk pişen erişte, ekmek, kek, salata ve diğer raf ömrünü geciktirebilir.
(4) Guaiac reçinesi
Guaiac reçinesi Latin Amerika'ya özgü guaiac ağacının reçinesidir ve ana bileşenleri α-guaiac lipoik asit, β-guaiac lipoik asit, guaiac odun asidi ve az miktarda keratin, uçucu yağlar vb.dir.
Guaiacum reçinesi yeşilimsi kahverengi ila kırmızımsı kahverengi cam benzeri topaklardır, tozu havada yavaş yavaş koyu yeşile dönüşür, balsam kokusu, hafif keskin; etanol, eter, kloroform ve alkali çözeltide kolayca çözünür, karbondioksit ve benzende çözünmez, suda çözünmez; guaiacum reçinesi sıvı ve katı yağlar üzerinde iyi bir antioksidan etkiye sahiptir. Sıçanlarda guaiacum reçinesinin oral LD50 değeri 7.5g/kg ve ADI değeri 0-2.5mg/kg'dır.
Guaiacum reçinesi, kullanılan en eski doğal antioksidanlardan biridir ve antiseptik etkiye sahip güvenli bir antioksidan olarak da kabul edilmektedir. Guaiacum reçinesi tereyağı, krema ve diğer kolay ekşiyen gıdaların antioksidanı için kullanılır, genellikle etkili olan sadece 0.005% eklemeniz gerekir.
(5) nordihidroguaiaretik asit
nordihidroguaiaretik asit moleküler formülü C18H22O4, beyaz-gri ila beyaz kristal toz için, etanol, eter, gliserol ve propilen glikolde çözünür, sıcak suda az çözünür, soğuk suda çözünmez; nordihidroguaiaretik asit iyi antioksidan etkiye sahiptir, ancak aynı zamanda belirli bir küflenme kabiliyetine sahiptir ve sitrik asit, askorbik asit sinerjik bir etkiye sahiptir. Sitrik asit ve askorbik asit ile sinerjik etki.
Sıçanlarda n-dihidroguaiaretik asidin oral LD50 değeri 2-5g/kg'dır. n-dihidroguaiaretik asit domuz yağına 0.01% oranında eklenir ve oda sıcaklığında ve güneş ışığı altında 19 ay sonra renk değiştirmez ve ekşimez, ancak n-dihidroguaiaretik asidin yüksek fiyatı nedeniyle sadece yüksek kaliteli gıdalarda veya askeri gıdalarda kullanılır.
(6) Meyan kökü antioksidanları
Meyan kökü antioksidanları esas olarak flavonoidler ve flavonoidlerden, kahverengi veya ten rengi toz halinde yağda çözünen maddelerden oluşur, meyan kökünün karakteristik kokusuna sahiptir, suda çözünmez, etanol gibi organik çözücülerde çözünür. Meyan kökü antioksidan özellikleri katı ve sıvı yağların foto-oksidasyonunu engelleyebilir, meyan kökü antioksidanı iyi bir ısı direncine sahiptir, yüksek sıcaklıkta kızartma yağlarında karboksil değerliğinin yükselmesini etkili bir şekilde engelleyebilir ve düşük sıcaklıktan yüksek sıcaklığa kadar olan aralıkta güçlü antioksidan rolünü oynayabilir.
(7) Pirinç kepeği
Pirinç kepeği glutamat olarak da bilinir, ana olarak trienol ile birkaç çeşit ferulik asit esterinin bir karışımıdır, beyaz ila açık sarı toz veya kristal tozdur, kokusuzdur, etanol ve asetonda çözünür, suda çözünmez, yağda çözünürlüğü iyidir, yağ ve gres için iyi antioksidan etkiye sahiptir. Yağda çözünen antioksidana ek olarak, farmasötiklerde de kullanılabilir.
(8) Quercetin
Meşe kabuğu için Quercetin, C15H10O7-2H2O için moleküler formül, sarı kristallerin kristalleşmesinin iki molekül suyunu içeren bir tür için maddeler içerir, gıda sarı pigmenti olarak kullanılabilir; Suda, susuz etanolde ve buzlu asetik asitte çözünür, etanol çözeltisi acıdır; Beş hidroksiflavonoid için Quercetin, molekülü çift bağ arasında 2, 3 pozisyonu, iki hidroksil grubunda 3, 4 pozisyonu, antioksidan işlem gibi bir metal şelatlama veya yağa sahiptir Serbest radikal alıcı işlevi üretir, ayrıca yağ, askorbik asit antioksidanı olarak da kullanılabilir.
(9) Biberiye, tarçın ve karanfil özleri
Biberiye, tarçın ve karanfil ekstraktları, tamamen doğal, etkili ve toksik olmama avantajlarıyla önemli antioksidan etkilere sahiptir ve meyve ve sebze ürünlerinde, turşu ürünlerinde, yağ ve yağ ürünlerinde, et ürünlerinde, suda yetiştirilen ürünlerde, unlu mamullerde, kurutulmuş işlenmiş gıdalarda, şeffaf ambalajlı gıdalarda ve içeceklerde kullanılmaktadır.
Et ve kümes hayvanı ürünleri kendi başlarına doğal antioksidan içermezler. Önceden pişirildiğinde, dilimlendiğinde, öğütüldüğünde, kemikleri çıkarıldığında, dondurulduğunda ve ızgarada pişirildiğinde, kas dokusu hücreleri parçalanır ve bağlı demir ve enzimleri serbest bırakır, bunlar bir katalizör oluşturmak için birleştiğinde kas içinde oksidatif reaksiyonları tetikler. Biberiye, tarçın ve karanfil özlerinin antioksidan mekanizmaları arasında singlet oksijenin patlatılması, serbest radikallerin yakalanması ve lipoid oto-oksidasyonunun zincirleme reaksiyonunun kesilmesi; ve organik asitlerin ve metal iyonlarının şelatlanmasının sinerjik etkisi yer alır. Birçok kompleks lipidin oksidasyonu üzerinde güçlü bir antioksidan etkiye sahiptir. Örneğin, sığır burgerlerine 0.3% taze biberiye sapı ve yaprağı eklemek tadı iyileştirebilir ve oksidatif kaybı önleyebilir.
(10) Diğer doğal antioksidanlar karnozin
karnozin, hayvan kasında yaygın olarak bulunan, antioksidan, metal iyonları ile şelatlama, serbest radikalleri temizleme ve oksijen ve elektron verme aktivitelerine sahip doğal bir dipeptittir ve hayvan kas dokusunda yüksek bir içeriğe sahiptir. Xing Zixin ve arkadaşları, miyostatinin soğuk etin muhafaza süresini uzatabildiğini ve miyostatin eklenen soğuk etin muhafaza süresinin koruyucu olmadan 9 günden 15 güne çıktığını, bunun da askorbik asitten daha iyi olduğunu ve ayrıca miyostatinin sığır eti ön pişirme sıvısının da soğuk etin muhafaza süresini uzatabildiğini bulmuşlardır.
Kitosan
Et ve et ürünlerinde kitosan ve türevleri antibakteriyel ve antioksidan özelliklere sahiptir, radyasyonla koruma yöntemlerinin kombinasyonu daha iyi sonuçlar verir. Lan Fengying ve arkadaşları kitosanın Çin sosisinin organoleptik kalitesi ve yağ oksidasyon direnci üzerindeki etkisini incelemiş, sonuçlar Çin sosisine 0.4% kitosan eklenmesinin depolama sürecinde yağ oksidasyonunu önemli ölçüde engelleyebileceğini, kitosan konsantrasyonunun arttığını, inhibitör etkinin arttığını ve kitosanın rengin korunmasında da belirli bir rolü olduğunu göstermiştir.
Lesitin
Lesitin açık sarıdan kahverengiye şeffaf veya yarı şeffaf viskoz sıvı veya açık kahverengi toz veya partiküllerdir, kokusuz veya hafif ceviz kokusu ve tadı vardır, suda kısmen çözünür, ancak su ile emülsiyon oluşturması kolaydır, yağsız fosfolipitler yağ asitlerinde çözünebilir ve uçucu olmayan yağlarda çözünmesi zordur.