I\u3001Mecanismo de a\u00e7\u00e3o dos antioxidantes alimentares<\/p>\n
Os produtos c\u00e1rneos no processamento, armazenamento, transporte e outros aspectos de oxida\u00e7\u00e3o e ran\u00e7o s\u00e3o causados principalmente pela oxida\u00e7\u00e3o e decomposi\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos graxos insaturados em produtos c\u00e1rneos, cujas causas s\u00e3o principalmente de tr\u00eas tipos: uma \u00e9 sua pr\u00f3pria enzima; a segunda s\u00e3o os microrganismos; e a terceira \u00e9 a oxida\u00e7\u00e3o autom\u00e1tica. Portanto, no processo de processamento, armazenamento e transporte, os produtos c\u00e1rneos devem adicionar a quantidade adequada de antioxidantes e usar m\u00e9todos de embalagem apropriados para evitar a decomposi\u00e7\u00e3o oxidativa dos \u00e1cidos graxos insaturados.
\nExistem muitos tipos de antioxidantes alimentares, o mecanismo dos antioxidantes n\u00e3o \u00e9 o mesmo, mas a maioria deles se baseia em seu efeito redutor, e a fun\u00e7\u00e3o dos antioxidantes alimentares \u00e9 principalmente os antioxidantes alimentares podem fornecer \u00e1tomos de hidrog\u00eanio para bloquear a rea\u00e7\u00e3o em cadeia da auto-oxida\u00e7\u00e3o de \u00f3leos e gorduras alimentares, impedindo assim a oxida\u00e7\u00e3o da deteriora\u00e7\u00e3o do alimento; os antioxidantes alimentares s\u00e3o oxidados por si mesmos, consomem o alimento e o ambiente do oxig\u00eanio interno para que o alimento n\u00e3o seja mais oxidado; o antioxidante alimentar impede que o alimento sofra deteriora\u00e7\u00e3o oxidativa ao inibir a atividade das enzimas oxidativas.<\/p>\n
1. antioxidantes sol\u00faveis em \u00f3leo<\/p>\n
Os antioxidantes sol\u00faveis em \u00f3leo s\u00e3o adequados para alimentos com alto teor de lip\u00eddios para evitar que as subst\u00e2ncias lip\u00eddicas e os nutrientes neles contidos sejam oxidados e ran\u00e7osos ou decompostos durante o processamento e o uso, de modo que o alimento como um todo se torne ins\u00edpido e ran\u00e7oso.
\n(1) Butil-hidroxianisol
\nButil-hidroxianisol, tamb\u00e9m conhecido como terc-butil-4-hidroxianisol, hidroxianisol, f\u00f3rmula molecular C11H6O2, o BHA vendido no mercado \u00e9 principalmente 3-BHA e um pequeno n\u00famero de misturas de 2-BHA. O BHA \u00e9 um p\u00f3 cristalino ceroso incolor a amarelado, com odor fen\u00f3lico espec\u00edfico e sabor irritante; o ponto de fus\u00e3o varia de acordo com a propor\u00e7\u00e3o da mistura de 3-BHA, 2-BHA, por exemplo, o ponto de fus\u00e3o \u00e9 de 62\u00b0C quando o 3-BHA representa 95%, o ponto de ebuli\u00e7\u00e3o \u00e9 de 264-270\u00b0C. O BHA \u00e9 respons\u00e1vel por 95%, o ponto de fus\u00e3o \u00e9 62 \u2103, o ponto de ebuli\u00e7\u00e3o \u00e9 264 ~ 270 \u2103; o BHA \u00e9 insol\u00favel em \u00e1gua, pode ser sol\u00favel em \u00f3leo e solventes org\u00e2nicos; o BHA \u00e9 altamente est\u00e1vel ao calor, em condi\u00e7\u00f5es fracamente alcalinas n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil de destruir, tem uma boa capacidade de durar, pode usar esse recurso em produtos de panifica\u00e7\u00e3o; O BHA pode ser \u00edons de metal alcalino-terroso com o papel da cor rosa; o BHA tem um certo grau de volatilidade, pode ser vol\u00e1til e pode ser destilado por vapor de \u00e1gua, \u00e9 f\u00e1cil de ser perdido em produtos de alta temperatura, especialmente em produtos fervidos, o BHA pode ser usado em materiais de embalagem de alimentos.
\nO uso do BHA como antioxidante alimentar come\u00e7ou em 1954, e seu efeito antioxidante em gorduras animais \u00e9 mais eficaz do que em \u00f3leos vegetais.
\nComo um antioxidante sol\u00favel em gordura, o BHA \u00e9 adequado para uso em alimentos oleosos e ricos em gordura e pode ser usado em condi\u00e7\u00f5es de fritura ou cozimento devido \u00e0 sua boa estabilidade t\u00e9rmica. Al\u00e9m disso, o BHA tem um forte efeito antioxidante em gorduras animais e um efeito antioxidante fraco em gorduras vegetais insaturadas; o BHA pode ser usado em combina\u00e7\u00e3o com tripolifosfato de s\u00f3dio e \u00e1cido asc\u00f3rbico para retardar o apodrecimento e a deteriora\u00e7\u00e3o de costeletas de porco congeladas; o BHA tamb\u00e9m pode prolongar ligeiramente a vida \u00fatil do leite em p\u00f3 integral seco por pulveriza\u00e7\u00e3o e melhorar a vida \u00fatil do queijo; O BHA estabiliza a cor de pimentas e pimentas em p\u00f3 e evita a oxida\u00e7\u00e3o de amendoins, nozes e outros alimentos; o BHA adicionado ao \u00f3leo de cozimento e ao sal pode manter o aroma de produtos assados e amendoins salgados, prolongando a vida \u00fatil de produtos assados; o BHA pode ser usado em combina\u00e7\u00e3o com outros antioxidantes sol\u00faveis em gordura, o que tem um efeito melhor, por exemplo, o uso de BHA e BHT composto pode proteger frango, carpa, costeletas de porco e fatias congeladas de carne de porco defumada e assim por diante.
\n(2) Dibutil-hidroxitolueno
\nDibutil hidroxitolueno, tamb\u00e9m conhecido como 2,6-dibutil-p-cresol, f\u00f3rmula molecular C15H24O, cristais incolores ou p\u00f3 cristalino branco, inodoro, ins\u00edpido, ponto de fus\u00e3o de 69,5-70.5 \u2103, ponto de ebuli\u00e7\u00e3o de 265 \u2103; o BHT \u00e9 insol\u00favel em \u00e1gua e glicerol, sol\u00favel em etanol e em v\u00e1rias gorduras e \u00f3leos; o BHT \u00e9 quimicamente est\u00e1vel, bastante est\u00e1vel ao calor, bom efeito antioxidante e a rea\u00e7\u00e3o com o metal n\u00e3o \u00e9 colorida, com caracter\u00edsticas de sublima\u00e7\u00e3o do tipo monofenol, quando aquecido com volatilidade do vapor de \u00e1gua; O efeito antioxidante do BHT \u00e9 mais forte, n\u00e3o h\u00e1 PG como as defici\u00eancias da rea\u00e7\u00e3o com a colora\u00e7\u00e3o dos \u00edons met\u00e1licos, e n\u00e3o h\u00e1 odor espec\u00edfico do BHA, e o pre\u00e7o \u00e9 barato, mas sua toxicidade \u00e9 relativamente alta.
\nA DL50 oral do BHT em ratos \u00e9 de 1,7-1,97g\/kg, e a DL50 oral em camundongos \u00e9 de 1,39g\/kg. A toxicidade aguda do BHT \u00e9 ligeiramente maior do que a do BHA, mas n\u00e3o \u00e9 carcinog\u00eanica, e sua ingest\u00e3o di\u00e1ria aceit\u00e1vel (ADI) \u00e9 de 0-0,125mg\/kg.
\nO uso do BHT como antioxidante sol\u00favel em gordura \u00e9 basicamente o mesmo que o do BHA. O BHT pode retardar com efic\u00e1cia a rancidez oxidativa de \u00f3leos vegetais, como a gordura vegetal, e melhorar o per\u00edodo de armazenamento de fast food frito, mas seu efeito antioxidante n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o bom quanto o do BHA quando usado sozinho e, al\u00e9m disso, o BHT pode ser usado junto com o \u00e1cido c\u00edtrico, o que tamb\u00e9m pode melhorar o efeito antioxidante.<\/p>\n
(3) Galato de propila 2\u3001Antioxidantes sol\u00faveis em \u00e1gua<\/p>\n Os antioxidantes sol\u00faveis em \u00e1gua podem ser dissolvidos em \u00e1gua e s\u00e3o usados principalmente para evitar a oxida\u00e7\u00e3o e a descolora\u00e7\u00e3o dos alimentos. Os antioxidantes sol\u00faveis em \u00e1gua s\u00e3o usados principalmente no processamento ou armazenamento de frutas e vegetais para eliminar ou retardar o escurecimento e outros fen\u00f4menos de deteriora\u00e7\u00e3o causados pela oxida\u00e7\u00e3o. \u00c1cido L-asc\u00f3rbico, tamb\u00e9m conhecido como VC, f\u00f3rmula molecular C6H8O6, cristais ou p\u00f3 branco ou ligeiramente amarelo, inodoro, sabor \u00e1cido; a cor escurece gradualmente quando exposto \u00e0 luz, o estado seco \u00e9 relativamente est\u00e1vel, mas sua solu\u00e7\u00e3o aquosa \u00e9 rapidamente oxidada e decomposta, especialmente em solu\u00e7\u00e3o neutra ou alcalina; o \u00e1cido L-asc\u00f3rbico \u00e9 facilmente dissolvido em \u00e1gua, insol\u00favel em benzeno, \u00e9ter e outros solventes; a solu\u00e7\u00e3o aquosa \u00e9 facilmente oxidada pelo calor. O \u00e1cido L-asc\u00f3rbico \u00e9 facilmente sol\u00favel em \u00e1gua, insol\u00favel em benzeno, \u00e9ter e outros solventes; a solu\u00e7\u00e3o aquosa \u00e9 facilmente destru\u00edda pelo calor, luz e assim por diante, especialmente na presen\u00e7a de \u00edons alcalinos e met\u00e1licos, que promover\u00e3o sua destrui\u00e7\u00e3o, portanto, deve-se tomar cuidado para evitar a mistura de metais nos recipientes ou o contato com o ar quando estiver em uso. F\u00f3rmula molecular do \u00e1cido L-asc\u00f3rbico s\u00f3dico para o C6H7O6Na, para os cristais brancos ou ligeiramente branco-amarelados ou p\u00f3 cristalino, que \u00e9 est\u00e1vel no estado seco, a higroscopicidade \u00e9 forte; O \u00e1cido L-asc\u00f3rbico s\u00f3dico do que o \u00e1cido L-asc\u00f3rbico \u00e9 sol\u00favel em \u00e1gua, \u00e9 extremamente dif\u00edcil de dissolver em etanol; a cor da luz est\u00e1 gradualmente se tornando mais escura, e seu efeito antioxidante e \u00e1cido L-asc\u00f3rbico. A toxicidade do L-ascorbato de s\u00f3dio \u00e9 a mesma do \u00e1cido L-asc\u00f3rbico, e o m\u00e9todo de uso \u00e9 basicamente o mesmo, mas, devido \u00e0 acidez do \u00e1cido L-asc\u00f3rbico, ele pode ser usado no lugar do \u00e1cido L-asc\u00f3rbico em alimentos que n\u00e3o s\u00e3o adequados para a adi\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias \u00e1cidas; para produtos c\u00e1rneos, o L-ascorbato de s\u00f3dio pode ser usado como auxiliar de colora\u00e7\u00e3o e, ao mesmo tempo, tamb\u00e9m pode manter o sabor da carne e aumentar a elasticidade dos produtos c\u00e1rneos.<\/p>\n (3) \u00c1cido isoasc\u00f3rbico 3. Antioxidantes naturais<\/p>\n (1) Tocoferol (3) \u00c1cido f\u00edtico F\u00f3rmula molecular do \u00e1cido nordihidroguaiar\u00e9tico C18H22O4, para o p\u00f3 cristalino branco-acinzentado a branco, sol\u00favel em etanol, \u00e9ter, glicerol e propilenoglicol, levemente sol\u00favel em \u00e1gua quente, insol\u00favel em \u00e1gua fria; o \u00e1cido nordihidroguaiar\u00e9tico tem bom efeito antioxidante, mas tamb\u00e9m tem certa capacidade de mofo, e o \u00e1cido c\u00edtrico e o \u00e1cido asc\u00f3rbico t\u00eam um efeito sin\u00e9rgico. Efeito sin\u00e9rgico com \u00e1cido c\u00edtrico e \u00e1cido asc\u00f3rbico. (6) Antioxidantes do alca\u00e7uz A carnosina \u00e9 um dipept\u00eddeo natural amplamente encontrado no m\u00fasculo animal, com atividades antioxidantes, quelantes com \u00edons met\u00e1licos, eliminadoras de radicais livres e doadoras de oxig\u00eanio e el\u00e9trons, e tem um alto teor no tecido muscular animal. Xing Zixin et al. descobriram que a miostatina pode prolongar o tempo de preserva\u00e7\u00e3o da carne fria, e o tempo de preserva\u00e7\u00e3o da carne fria adicionada com miostatina aumentou de 9 dias sem conservante para 15 dias, o que foi melhor do que o \u00e1cido asc\u00f3rbico, e, al\u00e9m disso, o l\u00edquido de pr\u00e9-cozimento da carne bovina com miostatina tamb\u00e9m pode prolongar o tempo de armazenamento da carne fria.<\/p>\n Quitosana<\/p>\n A quitosana e seus derivados de carnes e produtos c\u00e1rneos t\u00eam propriedades antibacterianas e antioxidantes, se a combina\u00e7\u00e3o de m\u00e9todos de preserva\u00e7\u00e3o por radia\u00e7\u00e3o apresentar melhores resultados. Lan Fengying et al. estudaram o efeito da quitosana na qualidade organol\u00e9ptica e na resist\u00eancia \u00e0 oxida\u00e7\u00e3o da gordura da lingui\u00e7a chinesa. Os resultados mostram que a adi\u00e7\u00e3o de 0,4% de quitosana na lingui\u00e7a chinesa pode inibir significativamente a oxida\u00e7\u00e3o da gordura no processo de armazenamento, a concentra\u00e7\u00e3o de quitosana aumenta, o efeito inibit\u00f3rio \u00e9 aprimorado e a quitosana tamb\u00e9m tem um certo papel na prote\u00e7\u00e3o da cor.<\/p>\n Lecitina I\u3001Mechanism of action of food antioxidants Meat products in the processing, storage, transport and other aspects of oxidation and rancidity is mainly caused by the oxidation and decomposition of unsaturated fatty acids in meat…<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[152],"tags":[],"class_list":["post-8560","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-antioxidant"],"yoast_head":"\n
\nO galato de propila, tamb\u00e9m conhecido como galato de propila, com f\u00f3rmula molecular C10H12O5, \u00e9 um p\u00f3 cristalino branco a marrom-amarelado claro, ou cristais brancos leitosos em forma de agulha, inodoro, levemente amargo, a solu\u00e7\u00e3o aquosa n\u00e3o tem sabor; o PG \u00e9 facilmente sol\u00favel em solventes org\u00e2nicos, como o etanol, levemente sol\u00favel em \u00f3leos e \u00e1gua; O PG \u00e9 relativamente est\u00e1vel ao calor, com um bom efeito antioxidante, f\u00e1cil de ter uma rea\u00e7\u00e3o cromog\u00eanica com \u00edons de cobre e ferro para se transformar em roxo ou verde escuro; o PG \u00e9 higrosc\u00f3pico, inst\u00e1vel \u00e0 luz e f\u00e1cil de se decompor, com forte capacidade antioxidante para \u00f3leos e gorduras e com forte capacidade antioxidante para \u00e1cido c\u00edtrico ou com \u00edons de cobre e ferro. O PG \u00e9 higrosc\u00f3pico, inst\u00e1vel \u00e0 luz e f\u00e1cil de se decompor, com forte capacidade antioxidante para \u00f3leos e gorduras, e sua capacidade antioxidante \u00e9 ainda mais forte quando usado com \u00e1cido c\u00edtrico ou composto com BHA e BHT como sinergista.
\nA DL50 oral do PG em ratos \u00e9 de 3,8g\/kg, e a ADI \u00e9 de 0-0,2mg\/kg.
\nComo antioxidante sol\u00favel em gordura, o PG \u00e9 adequado para uso em gorduras e \u00f3leos vegetais, e seu efeito antioxidante em gorduras animais \u00e9 mais proeminente do que o do BHA e do BHT, enquanto o PG n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o eficaz quanto o BHA e o BHT em produtos de macarr\u00e3o contendo \u00f3leos vegetais. Como o PG e os \u00edons de ferro formar\u00e3o complexos roxos e causar\u00e3o descolora\u00e7\u00e3o dos alimentos, \u00e9 melhor usar o PG junto com agentes quelantes de metal apropriados.
\n(4) tert-butyl hydroquinone (tert-butyl hydroquinone, TBHQ<\/a>) tert-butyl hydroquinone, also known as tert-butyl hydroquinone, molecular formula for the C10H14O2, for the white powder crystals, has a special smell, easily soluble in ethanol, acetic acid and ether, and soluble in animal and plant fats and oils; slightly soluble in water, and does not form a coloured substance with iron, copper ions, but in the light or alkaline conditions. It is slightly soluble in water, does not form coloured substances with iron and copper ions, but will be pink in light or alkaline conditions.
\nDe acordo com o Padr\u00e3o Higi\u00eanico da China para o Uso de Aditivos Alimentares, o TBHQ pode ser usado em \u00f3leos e gorduras comest\u00edveis, alimentos fritos, produtos de peixe seco, biscoitos, macarr\u00e3o instant\u00e2neo, arroz de cozimento r\u00e1pido, frutas secas enlatadas e produtos de carne curada, com um n\u00edvel m\u00e1ximo de uso de 0,2 g\/kg. Para produtos c\u00e1rneos, o TBHQ pode prolongar efetivamente o tempo para que os hamb\u00fargueres congelados produzam um odor ran\u00e7oso.
\nA resist\u00eancia ao calor do TBHQ \u00e9 baixa, n\u00e3o deve ser usada em condi\u00e7\u00f5es de fritura e cozimento, pode ser usada em conjunto com o BHA para melhorar o efeito de inibi\u00e7\u00e3o da oxida\u00e7\u00e3o de \u00f3leos vegetais e gorduras no processo de armazenamento em temperatura ambiente. Al\u00e9m disso, o TBHQ tamb\u00e9m tem um certo efeito bacteriost\u00e1tico, o TBHQ tem um efeito sin\u00e9rgico sobre os outros antioxidantes e agentes quelantes. No \u00f3leo vegetal e no \u00f3leo animal, o TBHQ \u00e9 geralmente usado em combina\u00e7\u00e3o com o \u00e1cido c\u00edtrico. Quando a estabilidade oxidativa da banha de porco \u00e9 determinada pelo m\u00e9todo de esp\u00e9cies reativas de oxig\u00eanio, o TBHQ \u00e9 igual ao BHA e excede o BHT e o PG, e o TBHQ pode ser inibido de forma eficaz contra a deteriora\u00e7\u00e3o oxidativa da banha de porco quando \u00e9 dopado em materiais de embalagem.
\n(5) Outros antioxidantes sol\u00faveis em \u00f3leo
\nO DLTP \u00e9 um p\u00f3 ou flocos cristalinos brancos, com fragr\u00e2ncia doce especial, odor semelhante ao de um \u00e9ster, insol\u00favel em \u00e1gua e sol\u00favel na maioria dos solventes org\u00e2nicos. O DLTP pode ser usado em \u00f3leos e gorduras animais e vegetais; o uso isolado n\u00e3o \u00e9 t\u00e3o bom quanto o efeito do PG, BHA, BHT, geralmente usado em conjunto com outros antioxidantes sol\u00faveis em gordura. O DLTP pode ser usado em \u00f3leos e gorduras animais e vegetais.
\nPalmitato de L-ascorbila (palmitato de ascorbila) Palmitato de L-ascorbila, tamb\u00e9m conhecido como \u00e1cido asc\u00f3rbico-6-palmitato, estearato de ascorbila, p\u00f3 branco ou branco-amarelado, com leve odor c\u00edtrico, muito sol\u00favel em \u00e1gua ou \u00f3leo vegetal, sol\u00favel em etanol.
\nO palmitato de L-ascorbila \u00e9 sol\u00favel em \u00e1gua, mas ainda \u00e9 usado como antioxidante sol\u00favel em gordura, adequado para uso em gorduras e \u00f3leos animais e vegetais e em muitos tipos de alimentos. Geralmente misturado com PG, BHA, BHT.
\nAnox\u00f4mero (anox\u00f4mero) O anox\u00f4mero \u00e9 um p\u00f3 esbranqui\u00e7ado discreto, insol\u00favel em \u00e1gua, glicerol e propilenoglicol, sol\u00favel em etanol e \u00f3leos vegetais e muito sol\u00favel em \u00e9ter diet\u00edlico, clorof\u00f3rmio e benzeno. A arnoxolomida \u00e9 um novo tipo de antioxidante sol\u00favel em gordura com alta seguran\u00e7a e pode ser usada em todos os tipos de alimentos que contenham \u00f3leo ou gordura. O limite de uso \u00e9 de 5g\/kg em termos de quantidade de \u00f3leo nos alimentos.<\/p>\n
\n(1) \u00c1cido L-asc\u00f3rbico<\/p>\n
\nA dose normal de \u00e1cido asc\u00f3rbico n\u00e3o tem efeito t\u00f3xico para o ser humano, a IDA \u00e9 de 0~15mg\/kg. O \u00e1cido asc\u00f3rbico pode ser usado em sucos de frutas e bebidas carbonatadas para evitar sua oxida\u00e7\u00e3o e deteriora\u00e7\u00e3o; o \u00e1cido asc\u00f3rbico \u00e9 usado em frutas enlatadas para evitar a deteriora\u00e7\u00e3o, a descolora\u00e7\u00e3o e a mudan\u00e7a de sabor devido \u00e0 oxida\u00e7\u00e3o e para manter a qualidade das frutas enlatadas, e a dosagem \u00e9 de 0.025%\uff5e0.06%; a maioria dos vegetais enlatados n\u00e3o adiciona \u00e1cido asc\u00f3rbico, apenas cogumelos e couve-flor enlatada o fazem. Somente os cogumelos e a couve-flor enlatados adicionam \u00e1cido asc\u00f3rbico para evitar o escurecimento durante o aquecimento, e a dosagem de \u00e1cido asc\u00f3rbico \u00e9 de 0.1%; o \u00e1cido asc\u00f3rbico pode ser usado em alimentos congelados, o que pode evitar o escurecimento enzim\u00e1tico e a deteriora\u00e7\u00e3o do sabor em frutas congeladas, evitar a descolora\u00e7\u00e3o oxidativa de pigmentos sol\u00faveis em \u00e1gua e manter o sabor, a cor e a qualidade dos alimentos congelados; o \u00e1cido asc\u00f3rbico pode ser usado no vinho para manter o sabor original do vinho e pode ser adicionado 0,01-0,0% ao filtrar a cerveja. Adicione 0,01-0,02g\/kg de \u00e1cido asc\u00f3rbico durante a filtragem para evitar o escurecimento oxidativo; usado em produtos c\u00e1rneos, pode ser usado como estabilizador de pigmentos de carne fresca e como agente corante de carne curada; usado em produtos aqu\u00e1ticos, pode evitar a forma\u00e7\u00e3o de dimetilamina e retardar o escurecimento de camar\u00f5es.
\n(2) \u00c1cido L-asc\u00f3rbico s\u00f3dico<\/p>\n
\nA f\u00f3rmula molecular do \u00e1cido isoasc\u00f3rbico C6H8O6 \u00e9 um estereois\u00f4mero do VC, com propriedades qu\u00edmicas semelhantes \u00e0s do VC, para cristais ou p\u00f3 cristalino branco a amarelo-claro, inodoro, sabor \u00e1cido; a luz escurece gradualmente a cor, o estado seco no ar \u00e9 bastante est\u00e1vel e, em solu\u00e7\u00e3o, quando exposto ao ar, deteriora-se rapidamente; O \u00e1cido isoasc\u00f3rbico \u00e9 muito sol\u00favel em \u00e1gua, insol\u00favel em glicerol, insol\u00favel em benzeno, \u00e9ter; a resist\u00eancia ao calor do \u00e1cido isoasc\u00f3rbico \u00e9 baixa, com forte redu\u00e7\u00e3o, mas suas propriedades antioxidantes s\u00e3o melhores do que as do \u00e1cido asc\u00f3rbico, mas suas propriedades antioxidantes s\u00e3o melhores do que as do \u00e1cido asc\u00f3rbico, mas os \u00edons met\u00e1licos podem promover sua decomposi\u00e7\u00e3o. O \u00e1cido isoasc\u00f3rbico tem baixa resist\u00eancia ao calor, forte redutibilidade, os \u00edons met\u00e1licos podem promover sua decomposi\u00e7\u00e3o, mas seu desempenho antioxidante \u00e9 melhor do que o do \u00e1cido asc\u00f3rbico, e o pre\u00e7o \u00e9 barato.
\nEm salsichas, presunto e outros produtos curados de carne, o \u00e1cido isoasc\u00f3rbico pode promover o nitrito no processo de cura do desenvolvimento da cor, para aumentar a vida \u00fatil do produto; O \u00e1cido isoasc\u00f3rbico e o \u00e1cido nitroso usados em conjunto com os produtos c\u00e1rneos podem evitar a descolora\u00e7\u00e3o dos produtos c\u00e1rneos, mas tamb\u00e9m melhorar o efeito da cor dos produtos c\u00e1rneos, al\u00e9m de aumentar a capacidade de resist\u00eancia do nitrito ao Clostridium botulinum e reduzir a produ\u00e7\u00e3o de nitrosamina nos produtos c\u00e1rneos, \u00e1cido isoasc\u00f3rbico Nos produtos c\u00e1rneos, a quantidade de \u00e1cido isoasc\u00f3rbico \u00e9 de 0,5-0,8g\/kg.5-0,8g\/kg; o \u00e1cido isoasc\u00f3rbico pode ser usado em produtos de peixe, produtos curados de peixe e mariscos e produtos congelados; o \u00e1cido isoasc\u00f3rbico tamb\u00e9m pode ser usado em frutas, produtos vegetais, cerveja, glicose, bebidas carbonatadas, produtos congelados etc. para evitar a oxida\u00e7\u00e3o, a descolora\u00e7\u00e3o e a deteriora\u00e7\u00e3o do sabor.
\n(4) \u00c1cido erit\u00f3rbico de s\u00f3dio
\nA f\u00f3rmula molecular do \u00e1cido erit\u00f3rbico s\u00f3dico \u00e9 C6H7O6Na-H2O, \u00e9 um cristal ou p\u00f3 cristalino branco a branco-amarelado, inodoro, levemente salgado, bastante est\u00e1vel ao ar no estado seco, mas em solu\u00e7\u00e3o aquosa, \u00e9 f\u00e1cil de ser oxidado quando entra em contato com ar, metal, calor e luz; O \u00e1cido erit\u00f3rbico de s\u00f3dio \u00e9 f\u00e1cil de ser dissolvido em \u00e1gua, quase insol\u00favel em etanol, e o desempenho antioxidante do \u00e1cido erit\u00f3rbico de s\u00f3dio \u00e9 o mesmo do \u00e1cido isoasc\u00f3rbico de s\u00f3dio.
\n(5) \u00c1cido etilenodiaminotetrac\u00e9tico diss\u00f3dico (EDTA-2Na)
\nA f\u00f3rmula molecular do \u00e1cido etilenodiaminotetrac\u00e9tico diss\u00f3dico \u00e9 C10H14N2O3Na2-2H2O, \u00e9 um p\u00f3 ou part\u00edculas cristalinas brancas, inodoro, ins\u00edpido, muito sol\u00favel em \u00e1gua e muito dif\u00edcil de dissolver em etanol. \u00c9 um importante agente quelante, capaz de quelar os \u00edons met\u00e1licos na solu\u00e7\u00e3o. A produ\u00e7\u00e3o costuma usar seu efeito quelante para manter a cor, o aroma e o sabor dos alimentos e para evitar a oxida\u00e7\u00e3o e a deteriora\u00e7\u00e3o dos alimentos.
\nA ADI do EDTA diss\u00f3dico \u00e9 de 0~2,5mg\/kg, de acordo com o \"Padr\u00e3o Higi\u00eanico para o Uso de Aditivos Alimentares\" da China, o EDTA diss\u00f3dico pode ser usado em produtos aqu\u00e1ticos enlatados, castanhas enlatadas em \u00e1gua com a\u00e7\u00facar, etc., e o n\u00edvel m\u00e1ximo de uso \u00e9 de 0,25mg\/kg, o que pode manter a cor, o aroma e o sabor dos alimentos enlatados, O n\u00edvel m\u00e1ximo de uso \u00e9 de 0,25mg\/kg, o que pode manter a cor, o aroma e o sabor dos alimentos enlatados; para produtos aqu\u00e1ticos enlatados, como caranguejos e camar\u00f5es, a adi\u00e7\u00e3o de EDTA diss\u00f3dico pode evitar a forma\u00e7\u00e3o de cristais v\u00edtreos; para caranguejos, camar\u00f5es e outros produtos aqu\u00e1ticos enlatados, a adi\u00e7\u00e3o de \u00e1cido etilenodiaminotetrac\u00e9tico diss\u00f3dico pode evitar a precipita\u00e7\u00e3o de cristais v\u00edtreos e garantir a qualidade dos produtos processados.<\/p>\n
\nO tocoferol \u00e9 VE, o VE natural \u00e9 amplamente encontrado nos tecidos de plantas e animais superiores e tem a fun\u00e7\u00e3o de evitar a deteriora\u00e7\u00e3o oxidativa de componentes sol\u00faveis em gordura nos tecidos de plantas e animais. Sabe-se que o tocoferol natural tem is\u00f4meros \u03b1-, \u03b2-, \u03b3-, \u03b4-, \u03b5-, \u03b6- e \u03b7- de 7 tipos. O concentrado de mistura de tocoferol usado como antioxidante \u00e9 uma mistura dos 7 is\u00f4meros de VE natural.
\nO concentrado misto de tocoferol \u00e9 um l\u00edquido viscoso transparente amarelo a marrom, quase inodoro, insol\u00favel em \u00e1gua, sol\u00favel em etanol e pode ser misturado livremente com acetona, \u00e9ter, \u00f3leo e graxa; \u00e9 est\u00e1vel ao calor e n\u00e3o ser\u00e1 destru\u00eddo mesmo se for aquecido a at\u00e9 200\u00b0C em condi\u00e7\u00f5es anaer\u00f3bicas; \u00e9 resistente a \u00e1cidos, mas n\u00e3o a \u00e1lcalis, e \u00e9 muito sens\u00edvel ao oxig\u00eanio, sendo oxidado lentamente e ficando preto no ar e em condi\u00e7\u00f5es de luz.
\nO \u00f3leo vegetal cont\u00e9m mais tocoferol, tem uma certa estabilidade, mas ap\u00f3s o refino, o teor de tocoferol foi reduzido, cerca de 70% do original, quando o teor de tocoferol do \u00f3leo vegetal est\u00e1 pr\u00f3ximo do teor natural, tem uma alta capacidade antioxidante, se o teor for muito alto, pelo contr\u00e1rio, ele desempenhar\u00e1 o papel de oxida\u00e7\u00e3o auxiliar, as gorduras e os \u00f3leos animais raramente cont\u00eam tocoferol e outros antioxidantes naturais, portanto, o tocoferol como antioxidante \u00e9 usado principalmente para Portanto, como antioxidante, o tocoferol \u00e9 usado principalmente em gorduras e \u00f3leos animais, como banha e manteiga e seus produtos processados.
\nO tocoferol adicionado aos alimentos n\u00e3o s\u00f3 tem efeito antioxidante, mas tamb\u00e9m melhora a nutri\u00e7\u00e3o, e muitos pa\u00edses n\u00e3o t\u00eam restri\u00e7\u00f5es quanto \u00e0 quantidade de seu uso. Os tocofer\u00f3is s\u00e3o adequados para uso como antioxidantes e melhoradores nutricionais em alimentos para beb\u00eas, alimentos terap\u00eauticos e produtos l\u00e1cteos. Alguns resultados de pesquisa nos \u00faltimos anos mostraram que o tocoferol tamb\u00e9m evita a produ\u00e7\u00e3o de carcin\u00f3genos (nitrosaminas) em produtos de carne salgada. Os pa\u00edses estrangeiros tamb\u00e9m usam esse produto em alimentos fritos, leite em p\u00f3 integral, creme de leite e margarina, sopas em p\u00f3 e assim por diante.
\n(2) polifen\u00f3is do ch\u00e1
\nOs polifen\u00f3is do ch\u00e1, tamb\u00e9m conhecidos como polifen\u00f3is, s\u00e3o uma classe de compostos polifen\u00f3licos, incluindo: catequinas, antocianinas, \u00e1cidos fen\u00f3licos, flavon\u00f3ides, 4 tipos de compostos, dos quais o conte\u00fado de catequinas \u00e9 o maior, representando cerca de 60% da quantidade total de polifen\u00f3is do ch\u00e1 para 80%, mas tamb\u00e9m o efeito antioxidante dos polifen\u00f3is do ch\u00e1 dos principais componentes.
\nOs polifen\u00f3is do ch\u00e1 s\u00e3o antioxidantes extra\u00eddos do ch\u00e1, em p\u00f3 amarelo-claro ou verde-claro, com sabor de ch\u00e1, facilmente sol\u00faveis em \u00e1gua, etanol e acetato de etila; est\u00e1veis em condi\u00e7\u00f5es \u00e1cidas e neutras, o valor ideal de pH \u00e9 de 4,0 a 8,0; os polifen\u00f3is do ch\u00e1 e o \u00e1cido c\u00edtrico, o \u00e1cido m\u00e1lico, o \u00e1cido tart\u00e1rico, o \u00e1cido asc\u00f3rbico e o tocoferol t\u00eam um bom efeito sin\u00e9rgico, e o efeito sin\u00e9rgico do \u00e1cido c\u00edtrico \u00e9 o melhor. O m\u00e9todo de uso \u00e9 dissolver os polifen\u00f3is do ch\u00e1 em etanol, adicionar uma certa quantidade de \u00e1cido c\u00edtrico ou outros \u00e1cidos para formular uma solu\u00e7\u00e3o e, em seguida, usar nos alimentos na forma de pulveriza\u00e7\u00e3o ou adi\u00e7\u00e3o.
\nO polifenol do ch\u00e1 \u00e9 um antioxidante natural, de alta seguran\u00e7a, quando usado em sua dissolu\u00e7\u00e3o em \u00e1gua, adicione diretamente o uso; para gorduras, peixes e carnes, os alimentos podem ser primeiro dissolvidos em etanol ap\u00f3s a adi\u00e7\u00e3o do polifenol do ch\u00e1, antioxidante do polifenol do ch\u00e1 com o aumento da temperatura e o aprimoramento do uso de alimentos aquecidos; o polifenol do ch\u00e1 \u00e9 geralmente mais forte do que o efeito antioxidante de alimentos de origem animal e vegetal. Al\u00e9m disso, os polifen\u00f3is do ch\u00e1 tamb\u00e9m podem ser usados como conservantes auxiliares.
\nOs polifen\u00f3is do ch\u00e1 podem ser usados em gorduras e \u00f3leos, com uma dosagem m\u00e1xima de 0,4g\/kg; em molhos, com uma dosagem m\u00e1xima de 0,1g\/kg; em confeitos, alimentos fritos, macarr\u00e3o instant\u00e2neo, com uma dosagem m\u00e1xima de 0,2g\/kg; e em produtos de carne e peixe, com uma dosagem m\u00e1xima de 0,3g\/kg.<\/p>\n
\nO \u00e1cido f\u00edtico \u00e9 amplamente distribu\u00eddo em plantas superiores, tamb\u00e9m conhecido como inositol hexakisphosphate, cyclohexanol hexakisphosphate, f\u00f3rmula molecular C6H18O24P6, l\u00edquido viscoso amarelo claro ou marrom, o \u00e1cido f\u00edtico \u00e9 facilmente sol\u00favel em \u00e1gua, etanol 95%, propilenoglicol e glicerol, ligeiramente sol\u00favel em etanol anidro, benzeno, etanol e clorof\u00f3rmio, e \u00e9 est\u00e1vel ao calor.
\nO \u00e1cido f\u00edtico tem sido amplamente utilizado em produtos aqu\u00e1ticos, vinhos, sucos de frutas, \u00f3leos e alimentos gordurosos, como antioxidante, estabilizador e conservante. As principais aplica\u00e7\u00f5es do \u00e1cido f\u00edtico no processamento de alimentos s\u00e3o: por um lado, pode ser usado como um \u00f3leo antioxidante, adicionando 0.01% de \u00e1cido f\u00edtico em \u00f3leos vegetais, pode obviamente evitar o ran\u00e7o dos \u00f3leos vegetais, seu efeito antioxidante varia de acordo com o tipo de \u00f3leo vegetal, para o \u00f3leo de amendoim \u00e9 o melhor efeito, o \u00f3leo de soja \u00e9 o segundo pior, o \u00f3leo de semente de algod\u00e3o \u00e9 mais pobre; por outro lado, usado em produtos aqu\u00e1ticos, pode evitar a gera\u00e7\u00e3o de fosfato de magn\u00e9sio e am\u00f4nio, pode evitar o escurecimento de mariscos enlatados e carne de caranguejo enlatada para evitar manchas azuis. Al\u00e9m disso, o \u00e1cido f\u00edtico pode remover cobre, ferro, c\u00e1lcio, magn\u00e9sio e outros \u00edons das bebidas; retardar a vida \u00fatil de peixes, carnes, macarr\u00e3o de cozimento r\u00e1pido, p\u00e3es, bolos, saladas e outros.
\n(4) Resina guaiaca
\nA resina guaiaco \u00e9 a resina da \u00e1rvore guaiaco, nativa da Am\u00e9rica Latina, e seus principais componentes s\u00e3o o \u00e1cido \u03b1-guaiaco lip\u00f3ico, o \u00e1cido \u03b2-guaiaco lip\u00f3ico, o \u00e1cido guaiaco da madeira e uma pequena quantidade de queratina, \u00f3leos essenciais, entre outros.
\nA resina de guaiacum \u00e9 um caro\u00e7o de vidro marrom esverdeado a marrom avermelhado, seu p\u00f3 gradualmente se transforma em verde escuro no ar, com cheiro de b\u00e1lsamo, levemente pungente; facilmente sol\u00favel em etanol, \u00e9ter, clorof\u00f3rmio e solu\u00e7\u00e3o alcalina, insol\u00favel em di\u00f3xido de carbono e benzeno, insol\u00favel em \u00e1gua; a resina de guaiacum tem um bom efeito antioxidante nos \u00f3leos e gorduras. A LD50 oral da resina de guaiacum em ratos \u00e9 de 7,5g\/kg e a ADI \u00e9 de 0-2,5mg\/kg.
\nA resina de guaiacum \u00e9 um dos primeiros antioxidantes naturais usados e tamb\u00e9m \u00e9 reconhecida como um antioxidante seguro com efeito antiss\u00e9ptico. A resina de guaiacum \u00e9 usada como antioxidante para manteiga, creme de leite e outros alimentos facilmente ran\u00e7osos; geralmente, basta adicionar 0,005% para que seja eficaz.
\n(5) \u00e1cido nordihidroguaiar\u00e9tico<\/p>\n
\nO LD50 oral do \u00e1cido n-dihidroguaiar\u00e9tico em ratos \u00e9 de 2 a 5g\/kg. O \u00e1cido n-dihidroguaiar\u00e9tico \u00e9 adicionado \u00e0 banha de porco em 0,01% e n\u00e3o muda de cor nem fica ran\u00e7oso ap\u00f3s 19 meses em temperatura ambiente e sob a luz do sol, mas, devido ao alto pre\u00e7o do \u00e1cido n-dihidroguaiar\u00e9tico, ele s\u00f3 \u00e9 usado em alimentos de alta qualidade ou em alimentos militares.<\/p>\n
\nOs antioxidantes de alca\u00e7uz s\u00e3o compostos principalmente de flavon\u00f3ides e flavon\u00f3ides, subst\u00e2ncias sol\u00faveis em gordura em p\u00f3 marrom ou castanho, com o odor caracter\u00edstico de alca\u00e7uz, insol\u00faveis em \u00e1gua, sol\u00faveis em solventes org\u00e2nicos, como o etanol. As caracter\u00edsticas antioxidantes do alca\u00e7uz podem inibir a foto-oxida\u00e7\u00e3o de gorduras e \u00f3leos, o antioxidante de alca\u00e7uz tem boa resist\u00eancia ao calor, pode inibir efetivamente a eleva\u00e7\u00e3o da val\u00eancia carboxila em \u00f3leos de fritura de alta temperatura e pode desempenhar seu forte papel antioxidante na faixa de baixa a alta temperatura.
\n(7) Farelo de arroz
\nA branina de arroz, tamb\u00e9m conhecida como glutamato, \u00e9 uma mistura de v\u00e1rios tipos de \u00e9ster de \u00e1cido fer\u00falico, sendo o trienol o principal deles. \u00c9 um p\u00f3 branco a amarelo-claro ou p\u00f3 cristalino, inodoro, sol\u00favel em etanol e acetona, insol\u00favel em \u00e1gua, com boa solubilidade em \u00f3leo e bom efeito antioxidante para \u00f3leos e graxas. Al\u00e9m do antioxidante sol\u00favel em \u00f3leo, ele tamb\u00e9m pode ser usado em produtos farmac\u00eauticos.
\n(8) Quercetina
\nA quercetina para casca de carvalho cont\u00e9m subst\u00e2ncias, f\u00f3rmula molecular para C15H10O7-2H2O, para um tipo de contendo duas mol\u00e9culas de \u00e1gua de cristaliza\u00e7\u00e3o de cristais amarelos, pode ser usada como pigmento amarelo alimentar; Sol\u00favel em \u00e1gua, etanol anidro e \u00e1cido ac\u00e9tico glacial, sua solu\u00e7\u00e3o de etanol \u00e9 amarga; Quercetina para cinco hidroxiflavon\u00f3ides, sua mol\u00e9cula 2, 3 posi\u00e7\u00e3o entre a liga\u00e7\u00e3o dupla, 3, 4 posi\u00e7\u00e3o nos dois grupos hidroxila, tem um quelante de metal ou graxa, como processo antioxidante Gerar fun\u00e7\u00e3o de aceitador de radical livre, tamb\u00e9m pode ser usado como \u00f3leo, antioxidante de \u00e1cido asc\u00f3rbico.
\n(9) Extratos de alecrim, canela e cravo
\nOs extratos de alecrim, canela e cravo-da-\u00edndia t\u00eam efeitos antioxidantes significativos, com as vantagens de serem puramente naturais, eficazes e n\u00e3o t\u00f3xicos, e s\u00e3o usados em produtos de frutas e vegetais, produtos de picles, produtos de \u00f3leo e gordura, produtos de carne, produtos cultivados em \u00e1gua, produtos de panifica\u00e7\u00e3o, alimentos processados desidratados, alimentos e bebidas transparentes embalados.
\nOs produtos de carne e aves n\u00e3o cont\u00eam antioxidantes naturais em si. Quando pr\u00e9-cozidas, fatiadas, mo\u00eddas, desossadas, congeladas e grelhadas, as c\u00e9lulas do tecido muscular se rompem e liberam ferro e enzimas que, quando combinados para formar um catalisador, desencadeiam rea\u00e7\u00f5es oxidativas no m\u00fasculo. Os mecanismos antioxidantes dos extratos de alecrim, canela e cravo incluem o rompimento do oxig\u00eanio singlete, a captura de radicais livres e o corte da rea\u00e7\u00e3o em cadeia da auto-oxida\u00e7\u00e3o lipo\u00eddica; e o efeito sin\u00e9rgico da quela\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos org\u00e2nicos e \u00edons met\u00e1licos. Ele tem um forte efeito antioxidante sobre a oxida\u00e7\u00e3o de muitos lip\u00eddios complexos. Por exemplo, a adi\u00e7\u00e3o de 0,3% de caules e folhas de alecrim fresco em hamb\u00fargueres de carne bovina pode melhorar o sabor e evitar a perda oxidativa.
\n(10) Outros antioxidantes naturais: carnosina<\/p>\n
\nA lecitina \u00e9 um l\u00edquido viscoso transparente ou transl\u00facido de cor amarelo-claro a marrom ou um p\u00f3 ou part\u00edculas marrom-claro, inodoro ou com leve cheiro e sabor de nozes, parcialmente sol\u00favel em \u00e1gua, mas f\u00e1cil de formar emuls\u00e3o com \u00e1gua. Os fosfolip\u00eddios isentos de \u00f3leo podem ser sol\u00faveis em \u00e1cidos graxos e dif\u00edceis de dissolver em \u00f3leos n\u00e3o vol\u00e1teis.<\/p>\nEntre em contato conosco agora!<\/b><\/strong><\/h2>\n
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