I、Mecanismo de ação dos antioxidantes alimentares
Os produtos cárneos no processamento, armazenamento, transporte e outros aspectos de oxidação e ranço são causados principalmente pela oxidação e decomposição de ácidos graxos insaturados em produtos cárneos, cujas causas são principalmente de três tipos: uma é sua própria enzima; a segunda são os microrganismos; e a terceira é a oxidação automática. Portanto, no processo de processamento, armazenamento e transporte, os produtos cárneos devem adicionar a quantidade adequada de antioxidantes e usar métodos de embalagem apropriados para evitar a decomposição oxidativa dos ácidos graxos insaturados.
Existem muitos tipos de antioxidantes alimentares, o mecanismo dos antioxidantes não é o mesmo, mas a maioria deles se baseia em seu efeito redutor, e a função dos antioxidantes alimentares é principalmente os antioxidantes alimentares podem fornecer átomos de hidrogênio para bloquear a reação em cadeia da auto-oxidação de óleos e gorduras alimentares, impedindo assim a oxidação da deterioração do alimento; os antioxidantes alimentares são oxidados por si mesmos, consomem o alimento e o ambiente do oxigênio interno para que o alimento não seja mais oxidado; o antioxidante alimentar impede que o alimento sofra deterioração oxidativa ao inibir a atividade das enzimas oxidativas.
1. antioxidantes solúveis em óleo
Os antioxidantes solúveis em óleo são adequados para alimentos com alto teor de lipídios para evitar que as substâncias lipídicas e os nutrientes neles contidos sejam oxidados e rançosos ou decompostos durante o processamento e o uso, de modo que o alimento como um todo se torne insípido e rançoso.
(1) Butil-hidroxianisol
Butil-hidroxianisol, também conhecido como terc-butil-4-hidroxianisol, hidroxianisol, fórmula molecular C11H6O2, o BHA vendido no mercado é principalmente 3-BHA e um pequeno número de misturas de 2-BHA. O BHA é um pó cristalino ceroso incolor a amarelado, com odor fenólico específico e sabor irritante; o ponto de fusão varia de acordo com a proporção da mistura de 3-BHA, 2-BHA, por exemplo, o ponto de fusão é de 62°C quando o 3-BHA representa 95%, o ponto de ebulição é de 264-270°C. O BHA é responsável por 95%, o ponto de fusão é 62 ℃, o ponto de ebulição é 264 ~ 270 ℃; o BHA é insolúvel em água, pode ser solúvel em óleo e solventes orgânicos; o BHA é altamente estável ao calor, em condições fracamente alcalinas não é fácil de destruir, tem uma boa capacidade de durar, pode usar esse recurso em produtos de panificação; O BHA pode ser íons de metal alcalino-terroso com o papel da cor rosa; o BHA tem um certo grau de volatilidade, pode ser volátil e pode ser destilado por vapor de água, é fácil de ser perdido em produtos de alta temperatura, especialmente em produtos fervidos, o BHA pode ser usado em materiais de embalagem de alimentos.
O uso do BHA como antioxidante alimentar começou em 1954, e seu efeito antioxidante em gorduras animais é mais eficaz do que em óleos vegetais.
Como um antioxidante solúvel em gordura, o BHA é adequado para uso em alimentos oleosos e ricos em gordura e pode ser usado em condições de fritura ou cozimento devido à sua boa estabilidade térmica. Além disso, o BHA tem um forte efeito antioxidante em gorduras animais e um efeito antioxidante fraco em gorduras vegetais insaturadas; o BHA pode ser usado em combinação com tripolifosfato de sódio e ácido ascórbico para retardar o apodrecimento e a deterioração de costeletas de porco congeladas; o BHA também pode prolongar ligeiramente a vida útil do leite em pó integral seco por pulverização e melhorar a vida útil do queijo; O BHA estabiliza a cor de pimentas e pimentas em pó e evita a oxidação de amendoins, nozes e outros alimentos; o BHA adicionado ao óleo de cozimento e ao sal pode manter o aroma de produtos assados e amendoins salgados, prolongando a vida útil de produtos assados; o BHA pode ser usado em combinação com outros antioxidantes solúveis em gordura, o que tem um efeito melhor, por exemplo, o uso de BHA e BHT composto pode proteger frango, carpa, costeletas de porco e fatias congeladas de carne de porco defumada e assim por diante.
(2) Dibutil-hidroxitolueno
Dibutil hidroxitolueno, também conhecido como 2,6-dibutil-p-cresol, fórmula molecular C15H24O, cristais incolores ou pó cristalino branco, inodoro, insípido, ponto de fusão de 69,5-70.5 ℃, ponto de ebulição de 265 ℃; o BHT é insolúvel em água e glicerol, solúvel em etanol e em várias gorduras e óleos; o BHT é quimicamente estável, bastante estável ao calor, bom efeito antioxidante e a reação com o metal não é colorida, com características de sublimação do tipo monofenol, quando aquecido com volatilidade do vapor de água; O efeito antioxidante do BHT é mais forte, não há PG como as deficiências da reação com a coloração dos íons metálicos, e não há odor específico do BHA, e o preço é barato, mas sua toxicidade é relativamente alta.
A DL50 oral do BHT em ratos é de 1,7-1,97g/kg, e a DL50 oral em camundongos é de 1,39g/kg. A toxicidade aguda do BHT é ligeiramente maior do que a do BHA, mas não é carcinogênica, e sua ingestão diária aceitável (ADI) é de 0-0,125mg/kg.
O uso do BHT como antioxidante solúvel em gordura é basicamente o mesmo que o do BHA. O BHT pode retardar com eficácia a rancidez oxidativa de óleos vegetais, como a gordura vegetal, e melhorar o período de armazenamento de fast food frito, mas seu efeito antioxidante não é tão bom quanto o do BHA quando usado sozinho e, além disso, o BHT pode ser usado junto com o ácido cítrico, o que também pode melhorar o efeito antioxidante.
(3) Galato de propila
O galato de propila, também conhecido como galato de propila, com fórmula molecular C10H12O5, é um pó cristalino branco a marrom-amarelado claro, ou cristais brancos leitosos em forma de agulha, inodoro, levemente amargo, a solução aquosa não tem sabor; o PG é facilmente solúvel em solventes orgânicos, como o etanol, levemente solúvel em óleos e água; O PG é relativamente estável ao calor, com um bom efeito antioxidante, fácil de ter uma reação cromogênica com íons de cobre e ferro para se transformar em roxo ou verde escuro; o PG é higroscópico, instável à luz e fácil de se decompor, com forte capacidade antioxidante para óleos e gorduras e com forte capacidade antioxidante para ácido cítrico ou com íons de cobre e ferro. O PG é higroscópico, instável à luz e fácil de se decompor, com forte capacidade antioxidante para óleos e gorduras, e sua capacidade antioxidante é ainda mais forte quando usado com ácido cítrico ou composto com BHA e BHT como sinergista.
A DL50 oral do PG em ratos é de 3,8g/kg, e a ADI é de 0-0,2mg/kg.
Como antioxidante solúvel em gordura, o PG é adequado para uso em gorduras e óleos vegetais, e seu efeito antioxidante em gorduras animais é mais proeminente do que o do BHA e do BHT, enquanto o PG não é tão eficaz quanto o BHA e o BHT em produtos de macarrão contendo óleos vegetais. Como o PG e os íons de ferro formarão complexos roxos e causarão descoloração dos alimentos, é melhor usar o PG junto com agentes quelantes de metal apropriados.
(4) Hidroquinona terc-butílica (hidroquinona terc-butílica, TBHQ) Hidroquinona terc-butílica, também conhecida como hidroquinona terc-butílica, fórmula molecular C10H14O2, para cristais de pó branco, tem um cheiro especial, facilmente solúvel em etanol, ácido acético e éter, e solúvel em gorduras e óleos animais e vegetais; ligeiramente solúvel em água e não forma uma substância colorida com íons de ferro e cobre, mas em condições leves ou alcalinas. É levemente solúvel em água, não forma substâncias coloridas com íons de ferro e cobre, mas será rosa em condições leves ou alcalinas.
De acordo com o Padrão Higiênico da China para o Uso de Aditivos Alimentares, o TBHQ pode ser usado em óleos e gorduras comestíveis, alimentos fritos, produtos de peixe seco, biscoitos, macarrão instantâneo, arroz de cozimento rápido, frutas secas enlatadas e produtos de carne curada, com um nível máximo de uso de 0,2 g/kg. Para produtos cárneos, o TBHQ pode prolongar efetivamente o tempo para que os hambúrgueres congelados produzam um odor rançoso.
A resistência ao calor do TBHQ é baixa, não deve ser usada em condições de fritura e cozimento, pode ser usada em conjunto com o BHA para melhorar o efeito de inibição da oxidação de óleos vegetais e gorduras no processo de armazenamento em temperatura ambiente. Além disso, o TBHQ também tem um certo efeito bacteriostático, o TBHQ tem um efeito sinérgico sobre os outros antioxidantes e agentes quelantes. No óleo vegetal e no óleo animal, o TBHQ é geralmente usado em combinação com o ácido cítrico. Quando a estabilidade oxidativa da banha de porco é determinada pelo método de espécies reativas de oxigênio, o TBHQ é igual ao BHA e excede o BHT e o PG, e o TBHQ pode ser inibido de forma eficaz contra a deterioração oxidativa da banha de porco quando é dopado em materiais de embalagem.
(5) Outros antioxidantes solúveis em óleo
O DLTP é um pó ou flocos cristalinos brancos, com fragrância doce especial, odor semelhante ao de um éster, insolúvel em água e solúvel na maioria dos solventes orgânicos. O DLTP pode ser usado em óleos e gorduras animais e vegetais; o uso isolado não é tão bom quanto o efeito do PG, BHA, BHT, geralmente usado em conjunto com outros antioxidantes solúveis em gordura. O DLTP pode ser usado em óleos e gorduras animais e vegetais.
Palmitato de L-ascorbila (palmitato de ascorbila) Palmitato de L-ascorbila, também conhecido como ácido ascórbico-6-palmitato, estearato de ascorbila, pó branco ou branco-amarelado, com leve odor cítrico, muito solúvel em água ou óleo vegetal, solúvel em etanol.
O palmitato de L-ascorbila é solúvel em água, mas ainda é usado como antioxidante solúvel em gordura, adequado para uso em gorduras e óleos animais e vegetais e em muitos tipos de alimentos. Geralmente misturado com PG, BHA, BHT.
Anoxômero (anoxômero) O anoxômero é um pó esbranquiçado discreto, insolúvel em água, glicerol e propilenoglicol, solúvel em etanol e óleos vegetais e muito solúvel em éter dietílico, clorofórmio e benzeno. A arnoxolomida é um novo tipo de antioxidante solúvel em gordura com alta segurança e pode ser usada em todos os tipos de alimentos que contenham óleo ou gordura. O limite de uso é de 5g/kg em termos de quantidade de óleo nos alimentos.
2、Antioxidantes solúveis em água
Os antioxidantes solúveis em água podem ser dissolvidos em água e são usados principalmente para evitar a oxidação e a descoloração dos alimentos. Os antioxidantes solúveis em água são usados principalmente no processamento ou armazenamento de frutas e vegetais para eliminar ou retardar o escurecimento e outros fenômenos de deterioração causados pela oxidação.
(1) Ácido L-ascórbico
Ácido L-ascórbico, também conhecido como VC, fórmula molecular C6H8O6, cristais ou pó branco ou ligeiramente amarelo, inodoro, sabor ácido; a cor escurece gradualmente quando exposto à luz, o estado seco é relativamente estável, mas sua solução aquosa é rapidamente oxidada e decomposta, especialmente em solução neutra ou alcalina; o ácido L-ascórbico é facilmente dissolvido em água, insolúvel em benzeno, éter e outros solventes; a solução aquosa é facilmente oxidada pelo calor. O ácido L-ascórbico é facilmente solúvel em água, insolúvel em benzeno, éter e outros solventes; a solução aquosa é facilmente destruída pelo calor, luz e assim por diante, especialmente na presença de íons alcalinos e metálicos, que promoverão sua destruição, portanto, deve-se tomar cuidado para evitar a mistura de metais nos recipientes ou o contato com o ar quando estiver em uso.
A dose normal de ácido ascórbico não tem efeito tóxico para o ser humano, a IDA é de 0~15mg/kg. O ácido ascórbico pode ser usado em sucos de frutas e bebidas carbonatadas para evitar sua oxidação e deterioração; o ácido ascórbico é usado em frutas enlatadas para evitar a deterioração, a descoloração e a mudança de sabor devido à oxidação e para manter a qualidade das frutas enlatadas, e a dosagem é de 0.025%～0.06%; a maioria dos vegetais enlatados não adiciona ácido ascórbico, apenas cogumelos e couve-flor enlatada o fazem. Somente os cogumelos e a couve-flor enlatados adicionam ácido ascórbico para evitar o escurecimento durante o aquecimento, e a dosagem de ácido ascórbico é de 0.1%; o ácido ascórbico pode ser usado em alimentos congelados, o que pode evitar o escurecimento enzimático e a deterioração do sabor em frutas congeladas, evitar a descoloração oxidativa de pigmentos solúveis em água e manter o sabor, a cor e a qualidade dos alimentos congelados; o ácido ascórbico pode ser usado no vinho para manter o sabor original do vinho e pode ser adicionado 0,01-0,0% ao filtrar a cerveja. Adicione 0,01-0,02g/kg de ácido ascórbico durante a filtragem para evitar o escurecimento oxidativo; usado em produtos cárneos, pode ser usado como estabilizador de pigmentos de carne fresca e como agente corante de carne curada; usado em produtos aquáticos, pode evitar a formação de dimetilamina e retardar o escurecimento de camarões.
(2) Ácido L-ascórbico sódico
Fórmula molecular do ácido L-ascórbico sódico para o C6H7O6Na, para os cristais brancos ou ligeiramente branco-amarelados ou pó cristalino, que é estável no estado seco, a higroscopicidade é forte; O ácido L-ascórbico sódico do que o ácido L-ascórbico é solúvel em água, é extremamente difícil de dissolver em etanol; a cor da luz está gradualmente se tornando mais escura, e seu efeito antioxidante e ácido L-ascórbico. A toxicidade do L-ascorbato de sódio é a mesma do ácido L-ascórbico, e o método de uso é basicamente o mesmo, mas, devido à acidez do ácido L-ascórbico, ele pode ser usado no lugar do ácido L-ascórbico em alimentos que não são adequados para a adição de substâncias ácidas; para produtos cárneos, o L-ascorbato de sódio pode ser usado como auxiliar de coloração e, ao mesmo tempo, também pode manter o sabor da carne e aumentar a elasticidade dos produtos cárneos.
(3) Ácido isoascórbico
A fórmula molecular do ácido isoascórbico C6H8O6 é um estereoisômero do VC, com propriedades químicas semelhantes às do VC, para cristais ou pó cristalino branco a amarelo-claro, inodoro, sabor ácido; a luz escurece gradualmente a cor, o estado seco no ar é bastante estável e, em solução, quando exposto ao ar, deteriora-se rapidamente; O ácido isoascórbico é muito solúvel em água, insolúvel em glicerol, insolúvel em benzeno, éter; a resistência ao calor do ácido isoascórbico é baixa, com forte redução, mas suas propriedades antioxidantes são melhores do que as do ácido ascórbico, mas suas propriedades antioxidantes são melhores do que as do ácido ascórbico, mas os íons metálicos podem promover sua decomposição. O ácido isoascórbico tem baixa resistência ao calor, forte redutibilidade, os íons metálicos podem promover sua decomposição, mas seu desempenho antioxidante é melhor do que o do ácido ascórbico, e o preço é barato.
Em salsichas, presunto e outros produtos curados de carne, o ácido isoascórbico pode promover o nitrito no processo de cura do desenvolvimento da cor, para aumentar a vida útil do produto; O ácido isoascórbico e o ácido nitroso usados em conjunto com os produtos cárneos podem evitar a descoloração dos produtos cárneos, mas também melhorar o efeito da cor dos produtos cárneos, além de aumentar a capacidade de resistência do nitrito ao Clostridium botulinum e reduzir a produção de nitrosamina nos produtos cárneos, ácido isoascórbico Nos produtos cárneos, a quantidade de ácido isoascórbico é de 0,5-0,8g/kg.5-0,8g/kg; o ácido isoascórbico pode ser usado em produtos de peixe, produtos curados de peixe e mariscos e produtos congelados; o ácido isoascórbico também pode ser usado em frutas, produtos vegetais, cerveja, glicose, bebidas carbonatadas, produtos congelados etc. para evitar a oxidação, a descoloração e a deterioração do sabor.
(4) Ácido eritórbico de sódio
A fórmula molecular do ácido eritórbico sódico é C6H7O6Na-H2O, é um cristal ou pó cristalino branco a branco-amarelado, inodoro, levemente salgado, bastante estável ao ar no estado seco, mas em solução aquosa, é fácil de ser oxidado quando entra em contato com ar, metal, calor e luz; O ácido eritórbico de sódio é fácil de ser dissolvido em água, quase insolúvel em etanol, e o desempenho antioxidante do ácido eritórbico de sódio é o mesmo do ácido isoascórbico de sódio.
(5) Ácido etilenodiaminotetracético dissódico (EDTA-2Na)
A fórmula molecular do ácido etilenodiaminotetracético dissódico é C10H14N2O3Na2-2H2O, é um pó ou partículas cristalinas brancas, inodoro, insípido, muito solúvel em água e muito difícil de dissolver em etanol. É um importante agente quelante, capaz de quelar os íons metálicos na solução. A produção costuma usar seu efeito quelante para manter a cor, o aroma e o sabor dos alimentos e para evitar a oxidação e a deterioração dos alimentos.
A ADI do EDTA dissódico é de 0~2,5mg/kg, de acordo com o "Padrão Higiênico para o Uso de Aditivos Alimentares" da China, o EDTA dissódico pode ser usado em produtos aquáticos enlatados, castanhas enlatadas em água com açúcar, etc., e o nível máximo de uso é de 0,25mg/kg, o que pode manter a cor, o aroma e o sabor dos alimentos enlatados, O nível máximo de uso é de 0,25mg/kg, o que pode manter a cor, o aroma e o sabor dos alimentos enlatados; para produtos aquáticos enlatados, como caranguejos e camarões, a adição de EDTA dissódico pode evitar a formação de cristais vítreos; para caranguejos, camarões e outros produtos aquáticos enlatados, a adição de ácido etilenodiaminotetracético dissódico pode evitar a precipitação de cristais vítreos e garantir a qualidade dos produtos processados.
3. Antioxidantes naturais
(1) Tocoferol
O tocoferol é VE, o VE natural é amplamente encontrado nos tecidos de plantas e animais superiores e tem a função de evitar a deterioração oxidativa de componentes solúveis em gordura nos tecidos de plantas e animais. Sabe-se que o tocoferol natural tem isômeros α-, β-, γ-, δ-, ε-, ζ- e η- de 7 tipos. O concentrado de mistura de tocoferol usado como antioxidante é uma mistura dos 7 isômeros de VE natural.
O concentrado misto de tocoferol é um líquido viscoso transparente amarelo a marrom, quase inodoro, insolúvel em água, solúvel em etanol e pode ser misturado livremente com acetona, éter, óleo e graxa; é estável ao calor e não será destruído mesmo se for aquecido a até 200°C em condições anaeróbicas; é resistente a ácidos, mas não a álcalis, e é muito sensível ao oxigênio, sendo oxidado lentamente e ficando preto no ar e em condições de luz.
O óleo vegetal contém mais tocoferol, tem uma certa estabilidade, mas após o refino, o teor de tocoferol foi reduzido, cerca de 70% do original, quando o teor de tocoferol do óleo vegetal está próximo do teor natural, tem uma alta capacidade antioxidante, se o teor for muito alto, pelo contrário, ele desempenhará o papel de oxidação auxiliar, as gorduras e os óleos animais raramente contêm tocoferol e outros antioxidantes naturais, portanto, o tocoferol como antioxidante é usado principalmente para Portanto, como antioxidante, o tocoferol é usado principalmente em gorduras e óleos animais, como banha e manteiga e seus produtos processados.
O tocoferol adicionado aos alimentos não só tem efeito antioxidante, mas também melhora a nutrição, e muitos países não têm restrições quanto à quantidade de seu uso. Os tocoferóis são adequados para uso como antioxidantes e melhoradores nutricionais em alimentos para bebês, alimentos terapêuticos e produtos lácteos. Alguns resultados de pesquisa nos últimos anos mostraram que o tocoferol também evita a produção de carcinógenos (nitrosaminas) em produtos de carne salgada. Os países estrangeiros também usam esse produto em alimentos fritos, leite em pó integral, creme de leite e margarina, sopas em pó e assim por diante.
(2) polifenóis do chá
Os polifenóis do chá, também conhecidos como polifenóis, são uma classe de compostos polifenólicos, incluindo: catequinas, antocianinas, ácidos fenólicos, flavonóides, 4 tipos de compostos, dos quais o conteúdo de catequinas é o maior, representando cerca de 60% da quantidade total de polifenóis do chá para 80%, mas também o efeito antioxidante dos polifenóis do chá dos principais componentes.
Os polifenóis do chá são antioxidantes extraídos do chá, em pó amarelo-claro ou verde-claro, com sabor de chá, facilmente solúveis em água, etanol e acetato de etila; estáveis em condições ácidas e neutras, o valor ideal de pH é de 4,0 a 8,0; os polifenóis do chá e o ácido cítrico, o ácido málico, o ácido tartárico, o ácido ascórbico e o tocoferol têm um bom efeito sinérgico, e o efeito sinérgico do ácido cítrico é o melhor. O método de uso é dissolver os polifenóis do chá em etanol, adicionar uma certa quantidade de ácido cítrico ou outros ácidos para formular uma solução e, em seguida, usar nos alimentos na forma de pulverização ou adição.
O polifenol do chá é um antioxidante natural, de alta segurança, quando usado em sua dissolução em água, adicione diretamente o uso; para gorduras, peixes e carnes, os alimentos podem ser primeiro dissolvidos em etanol após a adição do polifenol do chá, antioxidante do polifenol do chá com o aumento da temperatura e o aprimoramento do uso de alimentos aquecidos; o polifenol do chá é geralmente mais forte do que o efeito antioxidante de alimentos de origem animal e vegetal. Além disso, os polifenóis do chá também podem ser usados como conservantes auxiliares.
Os polifenóis do chá podem ser usados em gorduras e óleos, com uma dosagem máxima de 0,4g/kg; em molhos, com uma dosagem máxima de 0,1g/kg; em confeitos, alimentos fritos, macarrão instantâneo, com uma dosagem máxima de 0,2g/kg; e em produtos de carne e peixe, com uma dosagem máxima de 0,3g/kg.
(3) Ácido fítico
O ácido fítico é amplamente distribuído em plantas superiores, também conhecido como inositol hexakisphosphate, cyclohexanol hexakisphosphate, fórmula molecular C6H18O24P6, líquido viscoso amarelo claro ou marrom, o ácido fítico é facilmente solúvel em água, etanol 95%, propilenoglicol e glicerol, ligeiramente solúvel em etanol anidro, benzeno, etanol e clorofórmio, e é estável ao calor.
O ácido fítico tem sido amplamente utilizado em produtos aquáticos, vinhos, sucos de frutas, óleos e alimentos gordurosos, como antioxidante, estabilizador e conservante. As principais aplicações do ácido fítico no processamento de alimentos são: por um lado, pode ser usado como um óleo antioxidante, adicionando 0.01% de ácido fítico em óleos vegetais, pode obviamente evitar o ranço dos óleos vegetais, seu efeito antioxidante varia de acordo com o tipo de óleo vegetal, para o óleo de amendoim é o melhor efeito, o óleo de soja é o segundo pior, o óleo de semente de algodão é mais pobre; por outro lado, usado em produtos aquáticos, pode evitar a geração de fosfato de magnésio e amônio, pode evitar o escurecimento de mariscos enlatados e carne de caranguejo enlatada para evitar manchas azuis. Além disso, o ácido fítico pode remover cobre, ferro, cálcio, magnésio e outros íons das bebidas; retardar a vida útil de peixes, carnes, macarrão de cozimento rápido, pães, bolos, saladas e outros.
(4) Resina guaiaca
A resina guaiaco é a resina da árvore guaiaco, nativa da América Latina, e seus principais componentes são o ácido α-guaiaco lipóico, o ácido β-guaiaco lipóico, o ácido guaiaco da madeira e uma pequena quantidade de queratina, óleos essenciais, entre outros.
A resina de guaiacum é um caroço de vidro marrom esverdeado a marrom avermelhado, seu pó gradualmente se transforma em verde escuro no ar, com cheiro de bálsamo, levemente pungente; facilmente solúvel em etanol, éter, clorofórmio e solução alcalina, insolúvel em dióxido de carbono e benzeno, insolúvel em água; a resina de guaiacum tem um bom efeito antioxidante nos óleos e gorduras. A LD50 oral da resina de guaiacum em ratos é de 7,5g/kg e a ADI é de 0-2,5mg/kg.
A resina de guaiacum é um dos primeiros antioxidantes naturais usados e também é reconhecida como um antioxidante seguro com efeito antisséptico. A resina de guaiacum é usada como antioxidante para manteiga, creme de leite e outros alimentos facilmente rançosos; geralmente, basta adicionar 0,005% para que seja eficaz.
(5) ácido nordihidroguaiarético
Fórmula molecular do ácido nordihidroguaiarético C18H22O4, para o pó cristalino branco-acinzentado a branco, solúvel em etanol, éter, glicerol e propilenoglicol, levemente solúvel em água quente, insolúvel em água fria; o ácido nordihidroguaiarético tem bom efeito antioxidante, mas também tem certa capacidade de mofo, e o ácido cítrico e o ácido ascórbico têm um efeito sinérgico. Efeito sinérgico com ácido cítrico e ácido ascórbico.
O LD50 oral do ácido n-dihidroguaiarético em ratos é de 2 a 5g/kg. O ácido n-dihidroguaiarético é adicionado à banha de porco em 0,01% e não muda de cor nem fica rançoso após 19 meses em temperatura ambiente e sob a luz do sol, mas, devido ao alto preço do ácido n-dihidroguaiarético, ele só é usado em alimentos de alta qualidade ou em alimentos militares.
(6) Antioxidantes do alcaçuz
Os antioxidantes de alcaçuz são compostos principalmente de flavonóides e flavonóides, substâncias solúveis em gordura em pó marrom ou castanho, com o odor característico de alcaçuz, insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos, como o etanol. As características antioxidantes do alcaçuz podem inibir a foto-oxidação de gorduras e óleos, o antioxidante de alcaçuz tem boa resistência ao calor, pode inibir efetivamente a elevação da valência carboxila em óleos de fritura de alta temperatura e pode desempenhar seu forte papel antioxidante na faixa de baixa a alta temperatura.
(7) Farelo de arroz
A branina de arroz, também conhecida como glutamato, é uma mistura de vários tipos de éster de ácido ferúlico, sendo o trienol o principal deles. É um pó branco a amarelo-claro ou pó cristalino, inodoro, solúvel em etanol e acetona, insolúvel em água, com boa solubilidade em óleo e bom efeito antioxidante para óleos e graxas. Além do antioxidante solúvel em óleo, ele também pode ser usado em produtos farmacêuticos.
(8) Quercetina
A quercetina para casca de carvalho contém substâncias, fórmula molecular para C15H10O7-2H2O, para um tipo de contendo duas moléculas de água de cristalização de cristais amarelos, pode ser usada como pigmento amarelo alimentar; Solúvel em água, etanol anidro e ácido acético glacial, sua solução de etanol é amarga; Quercetina para cinco hidroxiflavonóides, sua molécula 2, 3 posição entre a ligação dupla, 3, 4 posição nos dois grupos hidroxila, tem um quelante de metal ou graxa, como processo antioxidante Gerar função de aceitador de radical livre, também pode ser usado como óleo, antioxidante de ácido ascórbico.
(9) Extratos de alecrim, canela e cravo
Os extratos de alecrim, canela e cravo-da-índia têm efeitos antioxidantes significativos, com as vantagens de serem puramente naturais, eficazes e não tóxicos, e são usados em produtos de frutas e vegetais, produtos de picles, produtos de óleo e gordura, produtos de carne, produtos cultivados em água, produtos de panificação, alimentos processados desidratados, alimentos e bebidas transparentes embalados.
Os produtos de carne e aves não contêm antioxidantes naturais em si. Quando pré-cozidas, fatiadas, moídas, desossadas, congeladas e grelhadas, as células do tecido muscular se rompem e liberam ferro e enzimas que, quando combinados para formar um catalisador, desencadeiam reações oxidativas no músculo. Os mecanismos antioxidantes dos extratos de alecrim, canela e cravo incluem o rompimento do oxigênio singlete, a captura de radicais livres e o corte da reação em cadeia da auto-oxidação lipoídica; e o efeito sinérgico da quelação de ácidos orgânicos e íons metálicos. Ele tem um forte efeito antioxidante sobre a oxidação de muitos lipídios complexos. Por exemplo, a adição de 0,3% de caules e folhas de alecrim fresco em hambúrgueres de carne bovina pode melhorar o sabor e evitar a perda oxidativa.
(10) Outros antioxidantes naturais: carnosina
A carnosina é um dipeptídeo natural amplamente encontrado no músculo animal, com atividades antioxidantes, quelantes com íons metálicos, eliminadoras de radicais livres e doadoras de oxigênio e elétrons, e tem um alto teor no tecido muscular animal. Xing Zixin et al. descobriram que a miostatina pode prolongar o tempo de preservação da carne fria, e o tempo de preservação da carne fria adicionada com miostatina aumentou de 9 dias sem conservante para 15 dias, o que foi melhor do que o ácido ascórbico, e, além disso, o líquido de pré-cozimento da carne bovina com miostatina também pode prolongar o tempo de armazenamento da carne fria.
Quitosana
A quitosana e seus derivados de carnes e produtos cárneos têm propriedades antibacterianas e antioxidantes, se a combinação de métodos de preservação por radiação apresentar melhores resultados. Lan Fengying et al. estudaram o efeito da quitosana na qualidade organoléptica e na resistência à oxidação da gordura da linguiça chinesa. Os resultados mostram que a adição de 0,4% de quitosana na linguiça chinesa pode inibir significativamente a oxidação da gordura no processo de armazenamento, a concentração de quitosana aumenta, o efeito inibitório é aprimorado e a quitosana também tem um certo papel na proteção da cor.
Lecitina
A lecitina é um líquido viscoso transparente ou translúcido de cor amarelo-claro a marrom ou um pó ou partículas marrom-claro, inodoro ou com leve cheiro e sabor de nozes, parcialmente solúvel em água, mas fácil de formar emulsão com água. Os fosfolipídios isentos de óleo podem ser solúveis em ácidos graxos e difíceis de dissolver em óleos não voláteis.