I, Werkingsmechanisme van antioxidanten in voeding
Vleesproducten in de verwerking, opslag, transport en andere aspecten van oxidatie en ranzigheid wordt voornamelijk veroorzaakt door de oxidatie en afbraak van onverzadigde vetzuren in vleesproducten, waarvan de oorzaken voornamelijk drie soorten, een is zijn eigen enzym, de tweede is de micro-organismen, en de derde is de automatische oxidatie. Daarom vleesproducten in de verwerking, opslag en transport proces om de juiste hoeveelheid antioxidanten en het gebruik van geschikte verpakking methoden om de oxidatieve afbraak van onverzadigde vetzuren te voorkomen toe te voegen.
Er zijn vele soorten voedselantioxidanten, het mechanisme van antioxidanten is niet hetzelfde, maar de meeste zijn gebaseerd op het reducerende effect, de rol van voedselantioxidanten is voornamelijk: voedselantioxidanten kunnen waterstofatomen leveren om de kettingreactie van voedseloliƫn en -vetten auto-oxidatie te blokkeren, waardoor de oxidatie van het voedsel bederf wordt voorkomen; voedselantioxidanten worden zelf geoxideerd, consumeren het voedsel en de omgeving van de interne zuurstof, zodat het voedsel Het voedselantioxidant zelf wordt geoxideerd, consumeert de zuurstof in het voedsel en in de omgeving, zodat het voedsel niet langer geoxideerd is; het voedselantioxidant voorkomt dat het voedsel oxidatief bederft door de activiteit van oxidatieve enzymen te remmen.
1.Olie-oplosbare antioxidanten
In olie oplosbare antioxidanten zijn geschikt voor voedingsmiddelen met een hoog lipidegehalte om te voorkomen dat de lipidensubstanties en voedingsstoffen erin geoxideerd en ranzig of afgebroken worden tijdens verwerking en gebruik, zodat het voedingsmiddel als geheel smaakloos en ranzig wordt.
(1) Butylhydroxyanisol
Butylhydroxyanisool, ook bekend als tert-butyl-4-hydroxyanisool, hydroxyanisool, molecuulformule C11H6O2, BHA dat op de markt wordt verkocht is voornamelijk 3-BHA en een klein aantal mengsels van 2-BHA. BHA is een kleurloos tot geelachtig wasachtig kristallijn poeder, met een fenolachtige specifieke geur en irriterende smaak; het smeltpunt varieert met de mengverhouding van 3-BHA, 2-BHA, bijvoorbeeld, het smeltpunt is 62 ā als 3-BHA goed is voor 95%, het kookpunt is 264-270 ā. BHA goed voor 95%, het smeltpunt is 62 ā, kookpunt van 264 ~ 270 ā; BHA is onoplosbaar in water, kan oplosbaar zijn in olie en organische oplosmiddelen; BHA is zeer stabiel bij verhitting, in de zwak alkalische omstandigheden zijn niet gemakkelijk te vernietigen, heeft een goede mogelijkheid om lang mee, kan deze functie worden gebruikt in gebakken goederen; BHA kan worden alkalisch-aardmetaalionen met de rol van de roze kleur; BHA heeft een bepaalde mate van vluchtigheid, kan worden BHA is vluchtig en kan worden gedestilleerd door waterdamp, is het gemakkelijk te worden verloren in producten op hoge temperatuur, met name in gekookte producten, kan BHA worden gebruikt in voedsel verpakkingsmaterialen.
Het gebruik van BHA als antioxidant in voedingsmiddelen begon in 1954 en het antioxiderende effect op dierlijke vetten is effectiever dan dat op plantaardige oliƫn.
Als vetoplosbare antioxidant is BHA geschikt voor gebruik in vette en vetrijke voedingsmiddelen en kan het gebruikt worden bij frituren of bakken vanwege de goede thermische stabiliteit. Daarnaast heeft BHA een sterk antioxidanteffect op dierlijke vetten en een matig antioxidanteffect op onverzadigde plantaardige vetten; BHA kan worden gebruikt in combinatie met natriumtripolyfosfaat en ascorbinezuur om het rotten en bederf van bevroren karbonades te vertragen; BHA kan ook de houdbaarheid van gesproeidroogd volle melkpoeder licht verlengen en de houdbaarheid van kaas verbeteren; BHA stabiliseert de kleur van chilipepers en chilipoeders en voorkomt oxidatie van pinda's, walnoten en ander voedsel; BHA toegevoegd aan bakolie en zout kan het aroma van gebakken producten en zoute pinda's behouden, waardoor de houdbaarheid van gebakken producten wordt verlengd; BHA kan worden gebruikt in combinatie met andere vetoplosbare antioxidanten, wat een beter effect heeft, bijvoorbeeld, het gebruik van BHA en BHT samenstelling kan kip, karper, karbonades en bevroren plakjes gerookt varkensvlees enzovoort beschermen.
(2) Dibutylhydroxytolueen
Dibutylhydroxytolueen, ook bekend als 2,6-dibutyl-p-kresol, molecuulformule C15H24O, kleurloze kristallen of wit kristallijn poeder, geurloos, smaakloos, smeltpunt van 69,5-70. BHT is onoplosbaar in water en glycerol, oplosbaar in ethanol en diverse vetten en oliĆ«n.5 ā, kookpunt van 265 ā; BHT is onoplosbaar in water en glycerol, oplosbaar in ethanol en verschillende vetten en oliĆ«n; BHT is chemisch stabiel, vrij stabiel tegen hitte, goede antioxidant werking, en de reactie met het metaal is niet gekleurd, met een Monophenol-type kenmerken van sublimatie, bij verhitting met waterdamp vluchtigheid; BHT antioxidant effect sterker is, is er geen zoals PG als de tekortkomingen van de reactie met metaalionen kleuren, en er is geen specifieke BHA geur, en de prijs is goedkoop, maar de toxiciteit is relatief hoog.
De LD50 van BHT bij orale toediening aan ratten is 1,7-1,97g/kg, en de LD50 bij orale toediening aan muizen is 1,39g/kg. De acute toxiciteit van BHT is iets groter dan die van BHA, maar het is niet kankerverwekkend en de aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) is 0-0,125mg/kg.
Het gebruik van BHT als vetoplosbare antioxidant is in principe hetzelfde als dat van BHA, BHT kan de oxidatieve ranzigheid van plantaardige oliƫn, zoals shortening, effectief vertragen en de bewaartijd van gefrituurd fastfood verbeteren, maar het antioxiderende effect is niet zo goed als dat van BHA wanneer het alleen wordt gebruikt, en bovendien kan BHT samen met citroenzuur worden gebruikt, wat ook het antioxiderende effect kan verbeteren.
(3) propylgallaat
Propylgallaat, ook bekend als propylgallaat, met molecuulformule C10H12O5, is wit tot licht geelbruin kristallijn poeder, of melkwitte naaldachtige kristallen, geurloos, enigszins bitter, waterige oplossing heeft geen smaak; PG is goed oplosbaar in organische oplosmiddelen zoals ethanol, slecht oplosbaar in olie en water; PG is relatief hittestabiel, heeft een goede antioxidatieve werking en reageert gemakkelijk chromogeen met koper- en ijzerionen, waardoor het paars of donkergroen wordt; PG is hygroscopisch, lichtonstabiel en gemakkelijk afbreekbaar, heeft een sterke antioxidatieve werking op oliƫn en vetten en een sterke antioxidatieve werking op citroenzuur of op koper- en ijzerionen. PG is hygroscopisch, lichtonstabiel en gemakkelijk afbreekbaar, het heeft een sterk antioxidatievermogen voor oliƫn en vetten, en het antioxidatievermogen is nog sterker wanneer het wordt gebruikt met citroenzuur of samengesteld met BHA en BHT als synergist.
De LD50 van PG bij ratten is 3,8g/kg en de ADI is 0-0,2mg/kg.
Als vetoplosbare antioxidant is PG geschikt voor gebruik in plantaardige vetten en oliƫn, en het antioxiderende effect op dierlijke vetten is prominenter dan dat van BHA en BHT, terwijl PG niet zo effectief is als BHA en BHT op noedelproducten die plantaardige oliƫn bevatten.Het antioxiderende effect van PG zal beter zijn wanneer het wordt gebruikt in combinatie met potentiostaat, en ook het antioxiderende effect zal beter zijn wanneer het wordt gebruikt in combinatie met BHA en BHT. Omdat PG en ijzerionen paarse complexen vormen en verkleuring van voedsel veroorzaken, is het beter om PG samen met geschikte metaalchelatoren te gebruiken.
(4) tert-butylhydrochinon (tert-butylhydrochinon, TBHQ) tert-butylhydrochinon, ook bekend als tert-butylhydrochinon, moleculaire formule voor de C10H14O2, voor het witte poeder kristallen, heeft een speciale geur, gemakkelijk oplosbaar in ethanol, azijnzuur en ether, en oplosbaar in dierlijke en plantaardige vetten en oliƫn, licht oplosbaar in water, en vormt geen gekleurde stof met ijzer, koper ionen, maar in het licht of alkalische omstandigheden. Het is slecht oplosbaar in water, vormt geen gekleurde substantie met ijzer- en koperionen, maar wordt roze in lichte of alkalische omstandigheden.
Volgens China's hygiƫnische norm voor het gebruik van levensmiddelenadditieven kan TBHQ worden gebruikt in eetbare oliƫn en vetten, gefrituurd voedsel, gedroogde visproducten, koekjes, instant noedels, snelkookrijst, ingeblikt gedroogd fruit en gezouten vleesproducten, met een maximale gebruikshoeveelheid van 0,2 g/kg. Voor vleesproducten kan TBHQ de tijd dat bevroren pasteitjes een ranzige geur produceren effectief verlengen.
TBHQ hittebestendigheid is slecht, mag niet worden gebruikt in frituren, bakken omstandigheden, kan samen worden gebruikt met BHA om het effect van het remmen van de oxidatie van plantaardige oliƫn en vetten in het opslagproces bij kamertemperatuur te verbeteren, bovendien TBHQ heeft ook een bepaald bacteriostatisch effect, TBHQ heeft een synergetisch effect op de andere antioxidanten en chelaatvormers. In plantaardige olie en dierlijke olie wordt TBHQ meestal gebruikt in combinatie met citroenzuur. Wanneer de oxidatieve stabiliteit van reuzel wordt bepaald door de methode van reactieve zuurstofspecies, is TBHQ gelijk aan BHA en beter dan BHT en PG, en TBHQ kan oxidatieve achteruitgang van reuzel effectief tegengaan wanneer het in verpakkingsmaterialen wordt gedoteerd.
(5) Andere in olie oplosbare antioxidanten
Dilauryl thiodipropionate (DLTP) DLTP is wit kristallijn vlokken of poeder, met speciale zoete geur, ester-achtige geur, onoplosbaar in water, oplosbaar in de meeste organische oplosmiddelen.DLTP kan worden gebruikt in dierlijke en plantaardige vetten en oliƫn, het gebruik van alleen is niet zo goed als het effect van PG, BHA, BHT, over het algemeen gebruikt in combinatie met andere vetoplosbare antioxidanten. DLTP kan worden gebruikt in dierlijke en plantaardige oliƫn en vetten.
L-ascorbylpalmitaat (ascorbylpalmitaat) L-ascorbylpalmitaat, ook bekend als ascorbinezuur-6-palmitaat, ascorbylstearaat, wit of geelwit poeder, licht citrusgeur, zeer goed oplosbaar in water of plantaardige olie, oplosbaar in ethanol.
L-ascorbylpalmitaat is oplosbaar in water, maar wordt nog steeds gebruikt als vetoplosbare antioxidant, geschikt voor gebruik in dierlijke en plantaardige vetten en oliƫn en vele soorten voedsel. Over het algemeen gemengd met PG, BHA, BHT.
Anoxomeer (anoxomeer) Anoxomeer is een discreet gebroken wit poeder, onoplosbaar in water, glycerol en propyleenglycol, oplosbaar in ethanol en plantaardige oliƫn, en zeer goed oplosbaar in diethylether, chloroform en benzeen. Arnoxolomide is een nieuw type vetoplosbaar antioxidant met een hoge veiligheid, het kan worden gebruikt in alle soorten olie of vethoudend voedsel, de gebruikslimiet is 5g/kg in termen van de hoeveelheid olie in voedsel.
2, in water oplosbare antioxidanten
In water oplosbare antioxidanten kunnen worden opgelost in water en worden voornamelijk gebruikt om oxidatie en verkleuring van voedsel te voorkomen. In water oplosbare antioxidanten worden meestal gebruikt bij de verwerking of opslag van fruit en groenten om het bruin worden en andere verslechteringen door oxidatie te voorkomen of te vertragen.
(1) L-ascorbinezuur
L-ascorbinezuur, ook als VC wordt bekend, molecuulformule C6H8O6, witte of lichtjes gele kristallen of poeder, geurloos, zure smaak; de kleur wordt geleidelijk donkerder wanneer blootgesteld aan licht, de droge staat is vrij stabiel, maar zijn waterige oplossing wordt snel geoxydeerd en ontbonden, vooral in neutrale of alkalische oplossing; L-ascorbinezuur wordt gemakkelijk opgelost in water, onoplosbaar in benzeen, ether en andere oplosmiddelen; de waterige oplossing wordt gemakkelijk geoxydeerd door hitte. L-ascorbinezuur is gemakkelijk oplosbaar in water, onoplosbaar in benzeen, ether en andere oplosmiddelen; de waterige oplossing wordt gemakkelijk vernietigd door hitte, licht enzovoort, vooral in aanwezigheid van alkalische en metaalionen, die de vernietiging zullen bevorderen, dus zorg moet worden besteed aan het vermijden van het mengen van metalen in de containers of het contacteren met de lucht wanneer het in gebruik is.
Een normale dosis ascorbinezuur heeft geen toxisch effect op de mens, de ADI is 0 ~ 15mg/kg. Ascorbinezuur kan gebruikt worden in vruchtensappen en koolzuurhoudende dranken om hun oxidatie en bederf te voorkomen; ascorbinezuur wordt gebruikt in ingeblikt fruit om bederf, verkleuring en smaakverandering door oxidatie te voorkomen, en om de kwaliteit van ingeblikt fruit te behouden, en de dosering is 0,025%~0,06%.025%~0,06%; aan de meeste groenten in blik wordt geen ascorbinezuur toegevoegd, alleen aan champignons en bloemkool in blik. Alleen champignons en bloemkool in blik voegen ascorbinezuur toe om bruinkleuring of zwart worden tijdens verhitting te voorkomen en de dosering ascorbinezuur is 0,1%.1%; ascorbinezuur kan worden gebruikt in bevroren voedsel, dat enzymbruinkleuring en smaakverlies in bevroren fruit kan voorkomen, oxidatieve verkleuring van in water oplosbare pigmenten kan voorkomen en de smaak, kleur en kwaliteit van bevroren voedsel kan behouden; ascorbinezuur kan worden gebruikt in wijn om de oorspronkelijke smaak van wijn te behouden, en kan 0,01-0,0% worden toegevoegd bij het filteren in bier. Voeg 0,01-0,02g/kg ascorbinezuur toe bij het filteren om oxidatief bruin worden te voorkomen; gebruikt in vleesproducten, kan het worden gebruikt als de pigmentstabilisator van vers vlees en de kleurstof van gerookt vlees; gebruikt in aquatische producten, kan het de vorming van dimethylamine voorkomen en het zwart worden van garnalen vertragen.
(2. natrium L-ascorbinezuur
L-ascorbinezuur natrium moleculaire formule voor de C6H7O6Na, voor de witte of licht geelachtig-witte kristallen of kristallijn poeder, dat stabiel is in droge toestand, hygroscopicity is sterk; L-ascorbinezuur natrium dan L-ascorbinezuur is oplosbaar in water, het is uiterst moeilijk op te lossen in ethanol, de kleur van het licht wordt geleidelijk donkerder, en de antioxiderende werking en L-ascorbinezuur. De toxiciteit van natrium-L-ascorbaat is hetzelfde als die van L-ascorbinezuur, en de methode om het te gebruiken is in principe hetzelfde, maar vanwege de zuurgraad van L-ascorbinezuur kan het in plaats van L-ascorbinezuur worden gebruikt in voedsel dat niet geschikt is voor de toevoeging van zure stoffen; voor vleesproducten kan natrium-L-ascorbaat worden gebruikt als kleurstof, en tegelijkertijd kan het ook de smaak van het vlees behouden en de elasticiteit van de vleesproducten verhogen.
(3) Isoascorbinezuur
Isoascorbinezuur molecuulformule voor C6H8O6, is een stereoisomeer van VC, chemische eigenschappen vergelijkbaar met VC, voor de witte tot lichtgele kristallen of kristallijn poeder, geurloos, zure smaak; licht geleidelijk donkerder de kleur, de droge toestand in de lucht is vrij stabiel, en in oplossing bij blootstelling aan lucht snel verslechtert; isoascorbinezuur is zeer goed oplosbaar in water, onoplosbaar in glycerol, onoplosbaar in benzeen, ether; isoascorbinezuur hittebestendigheid is slecht, sterke reductie, maar de antioxiderende eigenschappen zijn beter dan ascorbinezuur, maar de antioxiderende eigenschappen zijn beter dan ascorbinezuur, maar metaalionen kunnen de ontleding bevorderen. Isoascorbinezuur heeft een slechte hittebestendigheid, sterke reductie, metaalionen kunnen de ontleding bevorderen, maar de antioxiderende eigenschappen zijn beter dan ascorbinezuur en de prijs is goedkoop.
In worst, ham en andere vlees gezouten producten, kan isoascorbinezuur nitriet bevorderen in het uithardingsproces van kleurontwikkeling, om de houdbaarheid van het product te verlengen; het isoascorbinezuur en het salpeterzuur die samen met de vleeswaren worden gebruikt, kunnen verkleuring van vleeswaren verhinderen, maar ook het effect van de kleur van de vleeswaren verbeteren, maar ook de capaciteit van nitrietweerstand tegen Clostridium botulinum verbeteren en kunnen de productie van nitrosamine, in de vleeswaren verminderen, isoascorbinezuur In vleeswaren, is de hoeveelheid isoascorbinezuur 0..5-0,8g/kg; isoascorbinezuur kan worden gebruikt in visproducten, vis en schaaldieren gezouten producten en diepvriesproducten; isoascorbinezuur kan ook worden gebruikt in fruit, plantaardige producten, bier, glucose, koolzuurhoudende dranken, diepvriesproducten, enz. om oxidatie en verkleuring en verslechtering van de smaak te voorkomen.
(4) Natriumerythorbinezuur
De molecuulformule van natriumerythorbinezuur is C6H7O6Na-H2O, het is wit aan geelachtig-wit kristal of kristallijn poeder, geurloos, lichtjes zout, vrij stabiel in lucht in droge staat, maar in waterige oplossing, is het gemakkelijk om worden geoxydeerd wanneer het met lucht, metaal, hitte en licht ontmoet; natriumerythorbinezuur wordt gemakkelijk opgelost in water, is bijna onoplosbaar in ethanol en de antioxiderende werking van natriumerythorbinezuur is hetzelfde als die van natriumisoascorbinezuur.
(5) Dinatriumethyleendiaminetetraazijnzuur (EDTA-2Na)
De molecuulformule van dinatriumethyleendiaminetetraacetic zuur is C10H14N2O3Na2-2H2O, is het witte kristallijne deeltjes of poeder, geurloos, smaakloos, zeer oplosbaar in water, zeer moeilijk om in ethylalcohol op te lossen. Het is een belangrijke chelaatvormer, kan de metaalionen in de oplossing cheleren, de productie gebruikt vaak het chelerende effect om de kleur, geur en smaak van voedsel te behouden, om oxidatie en bederf van voedsel te voorkomen.
De ADI van dinatrium EDTA is 0 ~ 2,5 mg / kg, volgens China's 'Hygiƫnische norm voor het gebruik van levensmiddelenadditieven', kan dinatrium EDTA worden gebruikt in ingeblikte aquatische producten, ingeblikte kastanjes in suikerwater, enz, Voor ingeblikte aquatische producten zoals krabben en garnalen kan de toevoeging van dinatrium EDTA de glasachtige kristallen voorkomen. Voor ingeblikte krab, garnalen en andere aquatische producten kan de toevoeging van dinatriumethyleendiaminetetraazijnzuur de neerslag van glasachtige kristallen voorkomen en de kwaliteit van de verwerkte producten garanderen.
3. Natuurlijke antioxidanten
(1) Tocoferol
Tocoferol is VE, natuurlijk VE wordt op grote schaal gevonden in de weefsels van hogere planten en dieren, het heeft de functie van het voorkomen van de oxidatieve verslechtering van vetoplosbare componenten in plantaardige en dierlijke weefsels. Het is bekend dat natuurlijke tocoferol Ī±-, Ī²-, Ī³-, Ī“-, Īµ-, Ī¶- en Ī·-isomeren van 7 soorten heeft. Het tocoferolmengselconcentraat dat als antioxidant wordt gebruikt, is een mengsel van de 7 isomeren van natuurlijk VE.
Tocoferol gemengd concentraat is een gele tot bruine transparante viskeuze vloeistof, bijna reukloos, onoplosbaar in water, oplosbaar in ethanol, en kan vrij worden gemengd met aceton, ether, olie en vet; het is hittebestendig, en zal niet worden vernietigd, zelfs als het wordt verwarmd tot 200 Ā° C onder anaerobe omstandigheden; het is zuurbestendig, maar niet alkalibestendig, en het is zeer gevoelig voor zuurstof, en het zal langzaam worden geoxideerd en zwart worden in de lucht en in het licht omstandigheden.
Plantaardige olie bevat meer tocoferol, heeft een zekere stabiliteit, maar na raffinage het tocoferolgehalte is verminderd, ongeveer 70% van het origineel, wanneer het tocoferolgehalte van plantaardige olie dicht bij het natuurlijke gehalte, heeft een hoge antioxidant capaciteit, als het gehalte te hoog is, integendeel, zal het de rol van ondersteunende oxidatie spelen, dierlijke vetten en oliƫn bevatten zelden tocoferol en andere natuurlijke antioxidant, dus tocoferol als antioxidant wordt meestal gebruikt voor Daarom, als antioxidant, wordt tocoferol meestal gebruikt in dierlijke vetten en oliƫn zoals reuzel en boter en hun verwerkte producten.
Tocoferol dat aan voedsel wordt toegevoegd heeft niet alleen een antioxiderende werking, maar verbetert ook de voedingswaarde en veel landen hebben geen beperkingen op het gebruik ervan. Tocoferolen zijn geschikt voor gebruik als antioxidant en voedingsversterker in babyvoeding, therapeutische voeding en zuivelproducten. Sommige onderzoeksresultaten van de afgelopen jaren hebben aangetoond dat tocoferol ook de productie van kankerverwekkende stoffen (nitrosaminen) in gezouten vleesproducten voorkomt. Het buitenland gebruikt dit product ook voor gefrituurd voedsel, volle melkpoeder, room en margarine, soepen in poedervorm enzovoort.
(2) polyfenolen uit thee
Thee polyfenolen, ook bekend als polyfenolen, is een klasse van polyfenol verbindingen, waaronder: catechinen, anthocyanen, fenolzuren, flavonoĆÆden, 4 soorten verbindingen, waarvan de inhoud van catechinen is de grootste, goed voor ongeveer 60% van de totale hoeveelheid thee polyfenolen tot 80%, maar ook thee polyfenolen antioxidant effect van de belangrijkste componenten.
Thee polyfenolen zijn antioxidanten geƫxtraheerd uit thee, lichtgeel of lichtgroen poeder, met theesmaak, gemakkelijk oplosbaar in water, ethanol, ethylacetaat; stabiel in zure en neutrale omstandigheden, de optimale pH-waarde van 4,0-8,0; theepolyfenolen en citroenzuur, appelzuur, wijnsteenzuur, ascorbinezuur, tocoferol heeft een goed synergetisch effect, en het synergetische effect van citroenzuur is het beste. De gebruiksmethode is theepolyfenolen op te lossen in ethanol, een bepaalde hoeveelheid citroenzuur of andere zuren toe te voegen om een oplossing te formuleren, en dan gebruikt in voedsel in de vorm van spuiten of toevoegen.
Thee polyfenol is een natuurlijk antioxidant, hoge veiligheid, bij gebruik in zijn opgelost in water, direct toe te voegen het gebruik; voor vetten, vis en vlees voedsel kan eerst worden opgelost in ethanol na het toevoegen van thee polyfenol, thee polyfenol antioxidant met de verhoging van de temperatuur en verbetering van het gebruik van verwarmd voedsel; thee polyfenol is over het algemeen sterker dan het antioxidant effect van dierlijk voedsel en plantaardig voedsel. Daarnaast kunnen theepolyfenolen ook worden gebruikt als hulpconserveermiddel.
Thee polyfenolen kunnen worden gebruikt in vetten en oliƫn, met een maximale dosering van 0,4g/kg; in sauzen, met een maximale dosering van 0,1g/kg; in snoepgoed, gefrituurd voedsel, instant noedels, met een maximale dosering van 0,2g/kg; en in vlees- en visproducten, met een maximale dosering van 0,3g/kg.
(3) Fytinezuur
Fytinezuur is wijdverspreid in hogere planten, ook bekend als inositolhexakisfosfaat, cyclohexanolhexakisfosfaat, molecuulformule C6H18O24P6, lichtgele of bruine viskeuze vloeistof, fytinezuur is goed oplosbaar in water, 95% ethanol, propyleenglycol en glycerol, licht oplosbaar in watervrije ethanol, benzeen, ethanol en chloroform, en is stabiel bij verhitting.
Fytinezuur is op grote schaal gebruikt in aquatische producten, wijn, vruchtensap, olie en vet voedsel, als antioxidant, stabilisator en conserveermiddel. Fytinezuur in de verwerking van levensmiddelen toepassingen zijn voornamelijk: aan de ene kant kan worden gebruikt als een antioxidant olie, toe te voegen 0.01% van fytinezuur in plantaardige oliƫn, kan duidelijk voorkomen dat de ranzigheid van plantaardige oliƫn, het anti-oxidant effect varieert afhankelijk van het type plantaardige oliƫn, voor pinda-olie is het beste effect, sojaolie is de tweede slechtste, katoenzaadolie is armer; aan de andere kant, gebruikt in aquatische producten kan voorkomen dat de generatie van magnesium ammoniumfosfaat, kan het zwart worden van ingeblikte schelpdieren en ingeblikt krabvlees om blauwe vlekken te voorkomen. Daarnaast kan fytinezuur koper, ijzer, calcium, magnesium en andere ionen in dranken verwijderen; vertraag vis, vlees, snelkokende noedels, brood, gebak, salades en andere houdbaarheidsdatums.
(4) Guaiac hars
Guaiac hars is de hars van de guaiac boom die oorspronkelijk uit Latijns-Amerika komt, en de hoofdbestanddelen zijn Ī±-guaiac liponzuur, Ī²-guaiac liponzuur, guaiac houtzuur, en een kleine hoeveelheid keratine, essentiĆ«le oliĆ«n enzovoort.
Guaiacum hars is groenachtig bruin tot roodachtig bruin glasachtige klontjes, het poeder verandert geleidelijk in donkergroen in de lucht, met de geur van balsem, licht prikkelend; gemakkelijk oplosbaar in ethanol, ether, chloroform en alkalische oplossing, onoplosbaar in kooldioxide en benzeen, onoplosbaar in water; guaiacum hars heeft een goed antioxidant effect op de oliƫn en vetten. De orale LD50 van guaiacum hars bij ratten is 7,5g/kg, en de ADI is 0-2,5mg/kg.
Guaiacum hars is een van de eerste natuurlijke antioxidanten die gebruikt worden en wordt ook erkend als een veilig antioxidant met antiseptisch effect. Guaiacum hars wordt gebruikt voor het antioxidant van boter, room en ander gemakkelijk ranzig voedsel, over het algemeen hoeft slechts 0,005% te worden toegevoegd dat effectief is.
(5. nordihydroguaiaretic zuur
nordihydroguaiaretic zuur moleculaire formule C18H22O4, voor het wit-grijze aan witte kristallijne poeder, oplosbaar in ethylalcohol, ether, glycerol en propyleenglycol, lichtjes oplosbaar in heet water, onoplosbaar in koud water; nordihydroguaiaretic zuur heeft goed anti-oxyderend effect, maar heeft ook een bepaalde schimmelcapaciteit, en het citroenzuur, ascorbinezuur heeft een synergetisch effect. Synergetisch effect met citroenzuur en ascorbinezuur.
De orale LD50 van n-dihydroguaiaretic zuur bij ratten is 2-5g/kg. n-dihydroguaiaretic zuur wordt toegevoegd aan reuzel door 0,01%, en het verandert niet van kleur en ranzigheid na 19 maanden bij kamertemperatuur en onder zonlicht, maar vanwege de hoge prijs van n-dihydroguaiaretic zuur, wordt het alleen gebruikt in hoogwaardig voedsel of militair voedsel.
(6) Zoethout antioxidanten
Zoethoutantioxidanten zijn voornamelijk samengesteld uit flavonoĆÆden en flavonoĆÆden, bruine of bruine poederachtige vetoplosbare stoffen, met de karakteristieke geur van zoethout, onoplosbaar in water, oplosbaar in organische oplosmiddelen zoals ethanol. De antioxiderende eigenschappen van zoethout kunnen de foto-oxidatie van vetten en oliĆ«n remmen, antioxidant van zoethout heeft een goede hittebestendigheid, kan de verhoging van carboxylvalentie in frituurolie bij hoge temperatuur effectief remmen en kan zijn sterke antioxidantrol spelen in het bereik van lage tot hoge temperatuur.
(7) Rijstzemelen
Rijstzemelen is ook bekend als glutamaat, is een mengsel van verschillende soorten ferulinezuur ester met trienol als de belangrijkste, het is wit tot lichtgeel poeder of kristallijn poeder, geurloos, oplosbaar in ethanol en aceton, onoplosbaar in water, olie oplosbaarheid is goed, het heeft een goede antioxidant werking voor olie en vet. Naast het in olie oplosbare antioxidant kan het ook worden gebruikt in geneesmiddelen.
(8) Quercetine
Quercetin voor eikenschors bevat stoffen, moleculaire formule voor C15H10O7-2H2O, voor een soort die twee moleculen van water van kristallisatie van gele kristallen bevatten, kan als voedsel geel pigment worden gebruikt; Oplosbaar in water, watervrij ethylalcohol en ijsazijn, is zijn ethylalcoholoplossing bitter; Quercetin voor vijf hydroxyflavonoĆÆden, zijn molecule 2, 3 positie tussen de dubbele binding, 3, 4 positie bij de twee hydroxylgroepen, heeft een metaal chelating of vet, zoals anti-oxyderend proces Genereer vrije radicale acceptorfunctie, kan ook als olie, ascorbinezuur worden gebruikt anti-oxyderend.
(9) Rozemarijn-, kaneel- en kruidnagelextracten
De extracten van rozemarijn, kaneel en kruidnagel hebben een significante antioxiderende werking en hebben het voordeel dat ze puur natuurlijk, effectief en niet giftig zijn. Ze worden gebruikt in fruit- en groenteproducten, inmaakproducten, olie- en vetproducten, vleesproducten, producten van watercultuur, bakkerijproducten, gedehydrateerd verwerkt voedsel, transparant verpakt voedsel en dranken.
Vlees en gevogelte bevatten op zichzelf geen natuurlijke antioxidanten. Wanneer het vlees voorgekookt, gesneden, vermalen, uitgebeend, ingevroren of gegrild wordt, scheuren de spierweefselcellen en laten ze gebonden ijzer en enzymen los, die samen een katalysator vormen die oxidatieve reacties in het spierweefsel in gang zetten. De antioxidantmechanismen van rozemarijn-, kaneel- en kruidnagelextracten omvatten het opblazen van singlet zuurstof, het vangen van vrije radicalen en het afsnijden van de kettingreactie van lipoĆÆde auto-oxidatie; en het synergetische effect van chelerende organische zuren en metaalionen. Het heeft een sterk antioxidant effect op de oxidatie van veel complexe lipiden. Zo kan het toevoegen van 0,3% verse rozemarijnstelen en -bladeren aan rundvleesburgers de smaak verbeteren en oxidatief verlies voorkomen.
(10) Andere natuurlijke antioxidanten carnosine
carnosine is een natuurlijke dipeptide die veel voorkomt in dierlijk spierweefsel en die antioxidant werkt, metaalionen cheleert, vrije radicalen neutraliseert en zuurstof- en elektronendonerende activiteiten heeft. Xing Zixin et al. ontdekten dat myostatine de conserveringstijd van koud vlees kan verlengen, en de conserveringstijd van koud vlees toegevoegd met myostatine steeg van 9 dagen zonder conserveermiddel tot 15 dagen, wat beter was dan ascorbinezuur, en daarnaast kan de voorkookvloeistof van myostatine ook de conserveringstijd van koud vlees verlengen.
Chitosan
chitosan en zijn derivaten van vlees en vleesproducten antibacteriƫle en antioxiderende eigenschappen hebben, als de combinatie van stralingsbewaarmethoden met betere resultaten. Lan Fengying et al. bestudeerden het effect van chitosan op de organoleptische kwaliteit en vetoxidatieweerstand van Chinese worst, de resultaten tonen aan dat de toevoeging van 0.4% chitosan in Chinese worst de oxidatie van vet tijdens opslag aanzienlijk kan remmen, de chitosanconcentratie stijgt, het remmende effect wordt versterkt, en chitosan heeft ook een bepaalde rol in de bescherming van kleur.
Lecithine
Lecithine is een lichtgele tot bruine transparante of doorschijnende viskeuze vloeistof of lichtbruin poeder of deeltjes, geurloos of licht nootachtige geur en smaak, gedeeltelijk oplosbaar in water, maar gemakkelijk te vormen emulsie met water, olievrije fosfolipiden kunnen oplosbaar zijn in vetzuren en moeilijk op te lossen in niet-vluchtige oliƫn.