항산화제의 종류가 많기 때문에 항산화 작용 메커니즘은 동일하지 않으며, 요약하면 주로 다음과 같습니다:
항산화제의 환원 효과를 통해 식품 시스템의 산소 함량을 줄이는 것입니다;
2. 산화 과정의 연쇄 반응을 중단하고 산화 과정이 더 이상 진행되지 않도록 하는 것입니다;
3. 산화 효소의 활동을 파괴하고 약화시켜 산화 반응을 촉매할 수 없도록 하는 것입니다;
4. 금속 이온의 산화 반응을 촉매할 수 있는 복합화와 같이 닫힌 물질의 산화 반응을 촉매하고 유발할 수 있는 것입니다. 다음은 지방과 오일의 자동 산화 산패와 식품의 효소 산화 갈변의 예를 들어 항산화제의 메커니즘에 대해 간략하게 소개합니다.
항산화제에 의한 오일 및 지방 산화 억제
천연 오일과 지방이 공기에 노출되면 자연적으로 산화 반응을 일으켜 저급 지방산, 알데히드, 케톤 등이 생성되며, 이는 오일과 지방 및 오일 함유 식품의 변질의 주요 원인인 악취와 맛의 저하를 초래합니다. 지방과 오일의 자가 산화는 자유 라디칼(자유 라디칼이라고도 함) 반응 메커니즘을 따릅니다. 첫째, 지방 분자(RH로 표시)는 열, 빛 또는 금속 이온 및 기타 자유 라디칼 개시제에 의해 활성화된 다음 불안정한 자유 라디칼인 R- 및 H-로 분해됩니다.
분자 산소가 존재하면 활성산소는 산소와 반응하여 과산화 라디칼을 형성하고, 이 과산화 라디칼은 지방 분자와 반응하여 과산화수소와 라디칼 R-를 형성한 다음, 라디칼 R-의 연쇄 반응을 통해 자유 유리기와 자유 라디칼 또는 자유 라디칼과 자유 유리기 불활성화제(X로 표시)의 조합이 안정적인 화합물을 생성하고 반응은 종료됩니다.
이 과정에서 알데히드, 케톤, 카르복실산과 같은 단쇄 카르보닐 화합물이 많이 생성되는데, 이는 산패와 맛의 저하를 유발하는 주요 물질이며 다량의 과산화물이 존재하여 인체에 악영향을 미칠 수 있습니다.
항산화 물질의 작용 메커니즘은 가장 중요한 것은 연쇄 반응의 전달을 종료하는 것이며, 패턴은 다음과 같습니다 (항산화 물질의 경우 AH 포함) : 항산화 라디칼 A-는 비활성이며 연쇄 반응을 일으킬 수 없지만 일부 종료 반응에 참여할 수 있습니다. 예를 들어 A- A-→AA A- ROO-→ROOA_.
Oleoresin antioxidants mainly include butylhydroxyanisole (BHA), dibutylhydroxytoluene (BHT), propyl gallate (PG), tert-butylhydroquinone (TBHQ), tocopherol (vitamin E), etc. They all belong to phenolic antioxidants, which are more stable after the formation of free radicals, and the reason for this can be explained as follows: the unpaired singlet electrons on the oxygen atoms can act with the π-electron cloud on the benzene ring, which occurs a Conjugation effect. The result of this conjugation is that the paired electrons are not fixed on the oxygen atom, but are partially distributed to the benzene ring. In this way, the energy of the free radicals is reduced and no longer triggers a chain reaction, providing an antioxidant effect.
식품의 효소 산화 갈변 억제
효소 산화 갈변은 식품의 페놀 산화 효소가 페놀 물질의 산화를 촉매하여 퀴논과 그 중합체를 형성하는 반응의 일종입니다. 이 반응으로 멜라닌 유사 물질이 생성되면 식품의 색이 짙어져 식품의 외관과 품질에 영향을 미칩니다.
효소 산화 갈변에는 페놀 산화 효소, 산소, 적절한 페놀 물질의 세 가지 조건이 필요합니다. 따라서 식품의 효소적 갈변을 억제하는 것은 이 세 가지 조건에서 고려할 수 있습니다. 식품에서 페놀 물질을 제거 할 수 없기 때문에 사용할 수있는 주요 조치는 페놀 산화 효소의 활성을 파괴 및 억제하고 산소를 제거하는 것입니다. 식품에 적절한 양의 항산화제 첨가 ， 환원을 통해 식품 시스템의 산소를 소비함으로써 식품의 효소 산화 갈변을 방지하는 역할을합니다.
