I、식품 항산화제의 작용 메커니즘
가공, 저장, 운송 및 기타 산화 및 산패 측면의 육류 제품은 주로 육류 제품의 불포화 지방산의 산화 및 분해에 의해 발생하며, 그 원인은 주로 세 가지 종류, 하나는 자체 효소, 두 번째는 미생물, 세 번째는 자동 산화에 의해 발생합니다. 따라서 육류 제품은 가공, 저장 및 운송 과정에서 적절한 양의 항산화제를 첨가하고 불포화 지방산의 산화 분해를 방지하기 위해 적절한 포장 방법을 사용합니다.
많은 종류의 식품 항산화제가 있으며 항산화 메커니즘은 동일하지 않지만 대부분은 환원 효과를 기반으로하며 식품 항산화제의 역할은 주로 식품 항산화제의 역할입니다: 식품 항산화제는 수소 원자를 제공하여 식품 오일과 지방 자가 산화의 연쇄 반응을 차단하여 식품 열화의 산화를 방지할 수 있습니다; 식품 항산화제는 스스로 산화되어 식품과 내부 산소의 환경을 소비하여 식품 항산화제 자체가 산화되어 식품 내부와 환경의 산소를 소비하여 식품이 더 이상 산화되지 않도록 식품 항산화제는 산화 효소의 활동을 억제하여 식품이 산화적으로 악화되는 것을 방지합니다.
1.지용성 항산화제
지용성 항산화제는 지질 함량이 높은 식품에 적합하여 가공 및 사용 중에 식품의 지질 물질과 영양소가 산화 및 산패되거나 분해되어 전체적인 식품이 맛이 없어지고 산패되는 것을 방지합니다.
(1) 부틸 하이드록시아니솔
시중에서 판매되는 부틸 하이드 록시 아니 솔, tert- 부틸 -4- 하이드 록시 아니 솔, 하이드 록시 아니 솔, 분자식 C11H6O2로도 알려진 BHA는 주로 3-BHA와 소량의 2-BHA 혼합물입니다. BHA는 무색에서 황색을 띠는 왁스 같은 결정성 분말로 페놀 특유의 냄새와 자극적인 향이 있으며 녹는점은 3-BHA, 2-BHA의 혼합 비율에 따라 달라지며, 예를 들어 3-BHA가 95%를 차지하면 녹는점은 62℃, 끓는점은 264-270℃입니다. BHA는 95%를 차지하고 녹는점은 62 ℃, 끓는점은 264 ~ 270 ℃입니다. BHA는 물에 녹지 않고 기름과 유기 용매에 용해 될 수 있으며 BHA는 열에 매우 안정적이며 약 알칼리성 조건에서 파괴하기 쉽지 않으며 지속력이 좋으며이 기능을 사용할 수 있으며 제빵 제품에 사용될 것입니다; BHA는 분홍색의 역할을하는 알칼리 토금속 이온이 될 수 있습니다. BHA는 어느 정도의 휘발성을 가지고 있으며 BHA는 휘발성이며 수증기에 의해 증류 될 수 있으며 고온 제품, 특히 삶은 제품에서 손실되기 쉽고 BHA는 식품 포장재에 사용할 수 있습니다.
식품 항산화제로서 BHA의 사용은 1954년에 시작되었으며, 동물성 지방에 대한 항산화 효과는 식물성 기름에 대한 것보다 더 효과적입니다.
지용성 항산화제인 BHA는 기름기가 많고 지방이 풍부한 식품에 사용하기에 적합하며 열 안정성이 우수하여 튀김이나 베이킹 조건에서 사용할 수 있습니다. 또한 BHA는 동물성 지방에 대한 항산화 효과가 강하고 불포화 식물성 지방에 대한 항산화 효과가 약하며, BHA는 삼인산 나트륨 및 아스코르브 산과 함께 사용하여 냉동 돼지 갈비가 썩고 변질되는 것을 지연시킬 수 있으며 BHA는 분무 건조 분유의 유통 기한을 약간 연장하고 치즈 유통 기한을 개선 할 수 있습니다; BHA는 칠리 페퍼와 칠리 파우더의 색을 안정시키고 땅콩, 호두 및 기타 식품의 산화를 방지합니다. 베이킹 오일과 소금에 첨가 된 BHA는 제빵 식품과 짠 땅콩의 향을 유지하여 제빵 식품의 유통 기한을 연장 할 수 있으며, BHA는 다른 지용성 항산화 제와 함께 사용할 수 있으며, 예를 들어 BHA와 BHT 배합을 사용하면 닭고기, 잉어, 돼지 갈비와 훈제 돼지 고기 냉동 조각 등을 보호 할 수 있습니다.
(2) 디부틸하이드록시톨루엔
2,6- 디 부틸-p- 크레졸로도 알려진 디 부틸 하이드 록시 톨루엔, 분자식 C15H24O, 무색 결정 또는 백색 결정 성 분말, 무취, 무미, 융점 69.5-70.5 ℃, 끓는점 265 ℃; BHT는 물과 글리세롤에 불용성, 에탄올 및 다양한 지방 및 오일에 용해성; BHT는 화학적으로 안정적이고 열에 매우 안정적이며 항산화 효과가 좋으며 수증기 휘발성으로 가열하면 모노 페놀 유형의 승화 특성으로 금속과의 반응이 착색되지 않습니다; BHT 항산화 효과가 강하고 금속 이온 착색과의 반응의 단점 인 PG가 없으며 BHA 특유의 냄새가 없으며 가격이 저렴하지만 독성이 상대적으로 높습니다.
쥐의 BHT 경구 LD50은 1.7-1.97g/kg, 생쥐의 경구 LD50은 1.39g/kg입니다. BHT의 급성 독성은 BHA보다 약간 크지만 발암성은 없으며 일일 허용 섭취량(ADI)은 0~0.125mg/kg입니다.
지용성 항산화제로서 BHT의 사용은 기본적으로 BHA의 사용과 동일하며, BHT는 쇼트닝과 같은 식물성 기름의 산화 산패를 효과적으로 지연시키고 튀긴 패스트 푸드의 저장 기간을 개선 할 수 있지만 단독 사용시 항산화 효과는 BHA만큼 좋지 않으며 또한 BHT는 구연산과 함께 사용할 수있어 항산화 효과도 향상시킬 수 있습니다.
(3) 프로필 갈레이트
프로필 갈레이트 (프로필 갈레이트라고도 함)는 분자식이 C10H12O5 인 프로필 갈레이트는 흰색에서 밝은 황갈색 결정 성 분말 또는 유백색 바늘 모양의 결정이며 무취, 약간 쓴맛, 수용액에는 향이 없으며 PG는 에탄올과 같은 유기 용매에 쉽게 용해되고 기름과 물에 약간 용해됩니다; PG는 상대적으로 열에 안정적이며 항산화 효과가 좋고 구리 및 철 이온과 발색 반응을 일으켜 자주색 또는 짙은 녹색으로 변하기 쉽고; PG는 흡습성이 있고 빛에 불안정하며 분해하기 쉽고 기름과 지방에 대한 강력한 항산화 능력과 구연산 또는 구리 및 철 이온에 대한 강력한 항산화 능력을 가지고 있습니다. PG는 흡습성이 있고 빛에 불안정하며 분해하기 쉽고 기름과 기름에 대한 항산화 능력이 강하며 구연산과 함께 사용하거나 시너지 효과로 BHA 및 BHT와 혼합하면 항산화 능력이 더욱 강해집니다.
쥐를 대상으로 한 PG의 경구 LD50은 3.8g/kg, ADI는 0-0.2mg/kg입니다.
지용성 항산화제로서 PG는 식물성 지방과 기름에 사용하기에 적합하며 동물성 지방에 대한 항산화 효과는 BHA 및 BHT보다 더 두드러지는 반면, 식물성 기름을 함유 한 면 제품에는 PG가 BHA 및 BHT만큼 효과적이지 않으며, PG의 항산화 효과는 포텐 티오 스타트와 함께 사용할 때 더 좋을 것이며 또한 항산화 효과는 BHA 및 BHT와 함께 사용될 때 더 좋을 것입니다. PG와 철 이온은 보라색 복합체를 형성하여 식품 변색을 유발하므로 적절한 금속 킬레이트 제와 함께 사용하는 것이 좋습니다.
(4) 테르-부틸 하이드로퀴논(tert-부틸 하이드로퀴논, TBHQ) 테르-부틸 하이드로퀴논은 테르-부틸 하이드로퀴논이라고도 하며 분자식은 C10H14O2, 백색 분말 결정의 경우 특별한 냄새가 나며 에탄올, 아세트산 및 에테르에 쉽게 용해되고 동식물 지방 및 기름에 용해되며 물에 약간 용해되며 철, 구리 이온으로 유색 물질을 형성하지는 않지만 빛이나 알칼리 조건에서 분홍색으로 변합니다. 물에 약간 용해되며 철, 구리 이온과 함께 유색 물질을 형성하지 않지만 빛이나 알칼리성 조건에서는 분홍색을 띕니다.
중국의 식품 첨가물 사용 위생 표준에 따르면 TBHQ는 식용유 및 지방, 튀긴 식품, 건어물, 비스킷, 라면, 즉석밥, 건과일 통조림, 절인 육류 제품에 사용할 수 있으며 최대 사용 수준은 0.2g/kg입니다. 육류 제품의 경우 냉동 패티에서 산패 냄새가 나는 시간을 효과적으로 연장할 수 있습니다.
TBHQ 내열성은 열악하고 튀김, 베이킹 조건에서 사용해서는 안되며 실온에서 보관 과정에서 식물성 기름과 지방의 산화를 억제하는 효과를 향상시키기 위해 BHA와 함께 사용할 수 있으며 TBHQ는 또한 특정 정균 효과가 있으며 TBHQ는 다른 항산화 제 및 킬레이트 제에 시너지 효과를 발휘합니다. 식물성 기름과 동물성 기름에서 TBHQ는 일반적으로 구연산과 함께 사용됩니다. 라드의 산화 안정성을 활성 산소 종의 방법에 의해 결정할 때 TBHQ는 BHA와 동일하고 BHT 및 PG를 초과하며 TBHQ는 포장재에 도핑 될 때 라드의 산화 열화를 효과적으로 억제 할 수 있습니다.
(5) 기타 지용성 항산화제
딜라우릴 티오 디 프로필 피오 네이트 (DLTP) DLTP는 특별한 달콤한 향기, 에스테르와 같은 냄새, 물에 불용성, 대부분의 유기 용매에 용해되는 흰색 결정 성 플레이크 또는 분말입니다.DLTP는 동식물성 지방 및 오일에 사용할 수 있으며 단독 사용은 일반적으로 다른 지용성 항산화 제와 함께 사용되는 PG, BHA, BHT의 효과만큼 좋지 않습니다. DLTP는 동물성 및 식물성 오일과 지방에 사용할 수 있습니다.
L-아스코르빌팔미테이트(아스코르빌팔미테이트) 아스코르빈산-6-팔미테이트, 아스코르빌스테아레이트, 흰색 또는 황백색 분말, 약간의 시트러스 향, 물이나 식물성 기름에 잘 녹고 에탄올에 용해된다고도 알려진 L-아스코르빌팔미테이트는 아스코르빌의 주성분입니다.
L-아스코르빌팔미테이트는 물에 용해되지만 지용성 항산화제로서 동물성 및 식물성 지방과 오일 및 여러 종류의 식품에 사용하기에 적합합니다. 일반적으로 PG, BHA, BHT와 혼합됩니다.
아녹소머 (아녹소머) 아녹소머는 물, 글리세롤 및 프로필렌 글리콜에 불용성이고 에탄올과 식물성 기름에 용해되며 디 에틸 에테르, 클로로포름 및 벤젠에 매우 용해되는 개별적인 회백색 분말입니다. 아르녹솔로마이드는 안전성이 높은 새로운 유형의 지용성 항산화제로 모든 종류의 기름 또는 지방 함유 식품에 사용할 수 있으며 사용 한도는 식품의 기름 양 측면에서 5g/kg입니다.
2, 수용성 항산화제
수용성 항산화제는 물에 녹을 수 있으며 주로 식품의 산화 및 변색을 방지하는 데 사용되며 수용성 항산화제는 주로 과일과 채소의 가공 또는 저장에 사용되어 산화로 인한 갈변 및 기타 열화 현상을 제거하거나 느리게합니다.
(1) L-아스코르브산
VC라고도하는 L- 아스코르브 산, 분자식 C6H8O6, 흰색 또는 약간 노란색 결정 또는 분말, 무취, 산성 맛; 빛에 노출되면 색이 점차 어두워지고 건조 상태는 비교적 안정적이지만 수용액은 특히 중성 또는 알칼리성 용액에서 빠르게 산화 및 분해되며 L- 아스코르브 산은 물에 쉽게 용해되고 벤젠, 에테르 및 기타 용매에 불용성이며 수용액은 열에 의해 쉽게 산화됩니다. L- 아스코르브 산은 물에 쉽게 용해되고 벤젠, 에테르 및 기타 용매에 용해되지 않으며 수용액은 열, 빛 등에 의해 쉽게 파괴되며 특히 알칼리성 및 금속 이온이 존재하면 파괴를 촉진하므로 사용시 용기에 금속이 섞이거나 공기와 접촉하지 않도록주의해야합니다.
아스코르브산의 정상적인 복용량은 인체에 독성 영향이 없으며 ADI는 0 ~ 15mg/kg입니다. 아스코르브산은 과일 주스 및 탄산 음료에 사용하여 산화와 열화를 방지 할 수 있으며 아스코르브산은 통조림 과일에 사용하여 산화로 인한 열화 및 변색 및 맛 변화를 방지하고 통조림 과일의 품질을 유지하기 위해 사용되며 복용량은 0입니다.025% ~ 0.06%; 대부분의 야채 통조림에는 아스코르브산이 첨가되지 않으며 버섯 통조림과 콜리플라워 통조림만 첨가됩니다. 버섯 통조림과 콜리플라워 통조림만 가열 중 갈변이나 흑변을 방지하기 위해 아스코르브산을 첨가하며, 아스코르브산의 복용량은 0입니다.1%; 아스코르브 산은 냉동 식품에 사용할 수 있으며, 이는 냉동 과일의 효소 갈변 및 풍미 저하를 방지하고 수용성 안료의 산화 변색을 방지하며 냉동 식품의 풍미, 색상 및 품질을 유지할 수 있으며, 아스코르브 산은 와인의 원래 풍미를 유지하기 위해 와인에 사용할 수 있으며 맥주에서 여과 할 때 0.01-0.0%를 첨가 할 수 있습니다. 여과시 0.01-0.02g/kg 아스코르브산을 첨가하여 산화성 갈변을 방지하고 육류 제품에 사용하면 신선한 육류의 색소 안정제 및 경화육의 착색제로 사용할 수 있으며 수산물에 사용하면 디메틸아민의 형성을 방지하고 새우의 흑화를 지연시킬 수 있습니다.
(2) L-아스코르브산 나트륨
L- 아스코르브 산 나트륨 분자식은 C6H7O6Na, 백색 또는 약간 황백색 결정 또는 결정 성 분말의 경우 건조 상태에서 안정적이며 흡습성이 강하고 L- 아스코르브 산보다 나트륨은 물에 용해되며 에탄올에 용해되기가 매우 어렵고 빛의 색이 점차 어두워지고 항산화 효과와 L- 아스코르브 산이 점차 어두워지고 있으며, L- 아스코르브 산의 독성은 동일합니다. L- 아스코르브 산 나트륨의 독성은 L- 아스코르브 산의 독성과 동일하며 사용 방법은 기본적으로 동일하지만 L- 아스코르브 산의 산성으로 인해 산성 물질을 첨가하기에 적합하지 않은 식품에 L- 아스코르브 산 대신 사용할 수 있으며 육류 제품의 경우 착색 보조제로 사용할 수 있으며 동시에 육류 제품의 풍미를 유지하고 탄력을 높일 수 있습니다.
(3) 이소아스코르브산
C6H8O6의 이소아스코르브산 분자식은 VC의 입체 이성질체, VC와 유사한 화학적 특성, 흰색에서 밝은 노란색 결정 또는 결정 분말, 무취, 산성 맛; 빛은 점차 색을 어둡게하고 공기 중의 건조 상태는 매우 안정적이며 공기에 노출되면 용액에서 빠르게 열화됩니다; 이소 아스코르브 산은 물에 매우 용해되고 글리세롤에 불용성, 벤젠, 에테르에 불용성; 이소 아스코르브 산 내열성은 열악하고 강한 환원이지만 항산화 특성은 아스코르브 산보다 낫지 만 항산화 특성은 아스코르브 산보다 좋지만 금속 이온은 분해를 촉진 할 수 있습니다. 이소 아스코르브 산은 내열성이 좋지 않고 환원성이 강하며 금속 이온이 분해를 촉진 할 수 있지만 항산화 성능은 아스코르브 산보다 우수하고 가격이 저렴합니다.
소시지, 햄 및 기타 육류 경화 제품에서 이소아스코르브산은 경화 과정에서 아질산염을 촉진하여 제품의 유통 기한을 연장할 수 있습니다; 육류 제품과 함께 사용되는 이소 아스코르브 산과 아질산은 육류 제품의 변색을 방지 할 수있을뿐만 아니라 육류 제품의 색상 효과를 향상시킬뿐만 아니라 클로스트리디움 보툴리눔에 대한 아질산염 저항 능력을 향상시키고 육류 제품에서 니트로사민의 생산을 줄일 수 있으며 육류 제품에서 이소 아스코르브 산의 양은 0입니다.5-0.8g/kg; 이소아스코르브산은 생선 제품, 어패류 경화 제품 및 냉동 제품에 사용할 수 있으며 과일, 야채 제품, 맥주, 포도당, 탄산 음료, 냉동 제품 등에도 산화 및 변색 및 풍미 저하를 방지하기 위해 이소아스코르브산을 사용할 수 있습니다.
(4) 에리쏘르빈산 나트륨
에리쏘르빈산 나트륨의 분자식은 C6H7O6Na-H2O이며, 백색에서 황백색 결정 또는 결정 분말이며 무취, 약간 짠맛, 건조한 상태의 공기 중에서 매우 안정하지만 수용액에서는 공기, 금속, 열 및 빛과 만나면 산화되기 쉽습니다; 에리쏘르빈산 나트륨은 물에 용해되기 쉽고 에탄올에 거의 용해되지 않으며 에리쏘르빈산 나트륨의 항산화 성능은 이소아스코르브산 나트륨의 항산화 성능과 동일합니다.
(5) 디에틸렌디아미네테트라아세트산 나트륨(EDTA-2Na)
디 나트륨 에틸렌 디아민 테트라 아세트산의 분자식은 C10H14N2O3Na2-2H2O이며, 백색 결정 입자 또는 분말, 무취, 무미, 물에 매우 용해되며 에탄올에 용해하기가 매우 어렵습니다. 그것은 중요한 킬레이트 제이며 용액의 금속 이온을 킬레이트화 할 수 있으며, 생산은 종종 식품의 색상, 향 및 맛을 유지하고 식품의 산화 및 열화를 방지하기 위해 킬레이트 효과를 사용합니다.
중국의 '식품첨가물 사용 위생 기준'에 따르면 이산가성소다의 ADI는 0~2.5mg/kg이며, 수산물 통조림, 설탕물 밤 통조림 등에 사용할 수 있습니다, 통조림 식품의 색, 향 및 맛을 유지할 수있는 최대 사용 수준은 0.25mg / kg이며, 게, 새우 통조림과 같은 수산물 통조림의 경우 EDTA 나트륨을 첨가하면 유리 같은 결정의 침전을 방지 할 수 있습니다 -게, 새우 및 기타 수산물 통조림의 경우 에틸렌 디아민 테트라 아세트산 나트륨을 첨가하면 유리 같은 결정의 침전을 방지하고 가공품의 품질을 보장 할 수 있습니다.
3. 천연 항산화제
(1) 토코페롤
토코페롤은 VE이며, 천연 VE는 고등 식물과 동물의 조직에서 널리 발견되며 식물과 동물 조직에서 지용성 성분의 산화 열화를 방지하는 기능이 있습니다. 천연 토코페롤은 α-, β-, γ-, δ-, ε-, ζ-, η- 이성질체 7종류가 있는 것으로 알려져 있습니다. 항산화제로 사용되는 토코페롤 혼합 농축액은 천연 VE의 7가지 이성질체를 혼합한 것입니다.
토코페롤 혼합 농축액은 황색에서 갈색의 투명한 점성 액체로 거의 무취이며 물에 녹지 않고 에탄올에 용해되며 아세톤, 에테르, 오일 및 그리스와 자유롭게 혼합 할 수 있으며 열에 안정적이며 혐기성 조건에서 200°C까지 가열해도 파괴되지 않으며 내산성이지만 알칼리성이 없으며 산소에 매우 민감하며 공기 및 빛 조건에서 천천히 산화되고 검은 색으로 변합니다.
식물성 기름은 더 많은 토코페롤을 함유하고 있으며 일정한 안정성을 가지고 있지만 정제 후 토코페롤 함량이 감소한 후 식물성 기름의 토코페롤 함량이 천연 함량에 가까울 때 원래의 약 70%는 반대로 함량이 너무 높으면 항산화 능력이 높습니다, 그것은 보조 산화의 역할을 할 것입니다, 동물성 지방과 오일은 토코페롤 및 기타 천연 항산화제를 거의 포함하지 않으므로 항산화제로서의 토코페롤은 주로 라드 및 버터와 같은 동물성 지방과 오일 및 그 가공 제품에 주로 사용됩니다.
식품에 첨가되는 토코페롤은 항산화 효과뿐만 아니라 영양 강화 효과도 있으며 많은 국가에서 사용량에 대한 제한이 없습니다. 토코페롤은 이유식, 치료 식품 및 유제품에서 항산화제 및 영양 강화제로 사용하기에 적합합니다. 최근 몇 년 동안의 일부 연구 결과에 따르면 토코페롤은 소금에 절인 육류 제품에서 발암 물질 (니트로사민)의 생성을 방지하는 것으로 나타났습니다. 외국에서는 튀긴 음식, 전지 분유, 크림 및 마가린, 분말 수프 등에도 이 제품을 사용합니다.
(2) 차 폴리페놀
폴리페놀이라고도 알려진 차 폴리페놀은 카테킨, 안토시아닌, 페놀산, 플라보노이드, 4 가지 유형의 화합물을 포함한 폴리페놀 화합물의 한 종류로, 그 중 카테킨의 함량이 가장 많으며 차 폴리페놀 총량의 약 60%에서 80%를 차지하지만 주요 성분의 항산화 효과도 차 폴리페놀 항산화 효과입니다.
차 폴리페놀은 차에서 추출한 항산화제, 연한 노란색 또는 연한 녹색 분말, 차 맛, 물, 에탄올, 아세트산 에틸에 쉽게 용해, 산성 및 중성 조건에서 안정, 최적의 pH 값 4.0-8.0; 차 폴리페놀과 구연산, 말산, 타르타르산, 아스코르브산, 토코페롤은 좋은 시너지 효과가 있으며 구연산의 시너지 효과는 최고입니다. 사용 방법은 차 폴리페놀을 에탄올에 녹이고 일정량의 구연산 또는 기타 산을 첨가하여 용액을 만든 다음 스프레이 또는 첨가 형태로 식품에 사용하는 것입니다.
차 폴리페놀은 천연 항산화제, 높은 보안, 물에 용해에 사용할 때 직접 사용을 추가; 지방, 생선 및 육류 식품의 경우 차 폴리페놀, 차 폴리페놀 항산화제를 첨가 한 후 먼저 에탄올에 녹일 수 있으며 온도가 상승하고 가열 식품의 사용을 향상시켜 차 폴리페놀은 일반적으로 동물 식품 및 식물 식품의 항산화 효과보다 더 강합니다. 또한 차 폴리페놀은 보조 방부제로도 사용할 수 있습니다.
차 폴리페놀은 지방과 기름에 최대 0.4g/kg, 소스에 최대 0.1g/kg, 과자, 튀긴 음식, 라면에 최대 0.2g/kg, 육류 및 생선 제품에 최대 0.3g/kg까지 사용할 수 있습니다.
(3) 피틴산
피틴산은 이노시톨 헥사키스인산염, 시클로헥산올 헥사키스인산염, 분자식 C6H18O24P6, 밝은 노란색 또는 갈색 점성 액체로도 알려진 고등 식물에 널리 분포하며 피틴산은 물, 95% 에탄올, 프로필렌 글리콜 및 글리세롤에 쉽게 용해되며 무수 에탄올, 벤젠, 에탄올 및 클로로폼에 약간 용해되며 열에 안정합니다.
피틴산은 수산물, 와인, 과일 주스, 기름 및 지방 식품에 항산화제, 안정제 및 방부제로 널리 사용되어 왔습니다. 식품 가공 응용 분야의 피틴산은 주로 한편으로는 항산화 오일로 사용할 수 있으며, 0.01%의 식물성 기름에 식물성 기름의 산패를 분명히 방지 할 수 있으며, 식물성 기름의 종류에 따라 항산화 효과가 다르며 땅콩 기름이 가장 좋은 효과, 대두유가 두 번째로 나쁘고 면실유가 더 나쁘다; 반면에 수산물에 사용하면 인산 마그네슘 암모늄의 생성을 방지 할 수 있으며 통조개 통조림과 게살 통조림의 흑화를 방지하여 푸른 반점을 방지 할 수 있습니다. 통조림 게살의 푸른 반점을 방지하고 신선한 새우가 검게 변하는 것을 방지하는 등; 또한 피틴산은 음료의 구리, 철, 칼슘, 마그네슘 및 기타 이온을 제거하고 생선, 고기, 빠른 조리 국수, 빵, 케이크, 샐러드 및 기타 유통 기한을 지연시킬 수 있습니다.
(4) 구아이악 수지
구아이악 수지는 라틴 아메리카에 서식하는 구아이악 나무의 수지로 주요 성분은 α-구아이악 리포산, β-구아이악 리포산, 구아이악 목산 및 소량의 각질, 에센셜 오일 등입니다.
구아이아쿰 수지는 녹갈색에서 적갈색 유리 같은 덩어리이며, 분말은 공기 중에서 점차 짙은 녹색으로 변하고 발삼 냄새가 약간 매운 냄새가 나고 에탄올, 에테르, 클로로포름 및 알칼리성 용액에 쉽게 용해되고 이산화탄소와 벤젠에 용해되지 않으며 물에 불용성이며 구아이아쿰 수지는 기름과 지방에 좋은 항산화 효과를 가지고 있습니다. 쥐에서 구아이아쿰 수지의 경구 LD50은 7.5g / kg이고 ADI는 0-2.5mg/kg입니다.
구아이아쿰 수지는 가장 초기에 사용된 천연 항산화제 중 하나이며 살균 효과가 있는 안전한 항산화제로도 인정받고 있습니다. 구아이아쿰 수지는 버터, 크림 및 기타 쉽게 산패되는 식품의 항산화제로 사용되며 일반적으로 0.005%만 첨가하면 효과를 볼 수 있습니다.
(5) 노르디하이드로구아레틱산
노르 디 하이드로 구아이 아레 산 분자식 C18H22O4, 백색 회색에서 백색 결정 성 분말, 에탄올, 에테르, 글리세롤 및 프로필렌 글리콜에 용해, 온수에 약간 용해, 냉수에 불용성; 노르 디 하이드로 구아이 아레 산은 항산화 효과가 우수하지만 특정 곰팡이 능력도 있으며 구연산, 아스코르브 산에는 시너지 효과가 있습니다. 구연산 및 아스코르브 산과의 시너지 효과.
쥐의 n- 디 하이드로 구아레 산의 경구 LD50은 2-5g / kg입니다. n- 디 하이드로 구아레 산은 라드에 0.01% 첨가되며 상온 및 햇빛 아래에서 19 개월 후에도 색과 산패가 변하지 않지만 n- 디 하이드로 구아레 산의 높은 가격으로 인해 고급 식품이나 군용 식품에만 사용됩니다.
(6) 감초 항산화제
감초 항산화제는 주로 플라보노이드와 플라보노이드, 갈색 또는 황갈색 분말 지용성 물질로 구성되며 감초의 특징적인 냄새가 있으며 물에 녹지 않으며 에탄올과 같은 유기 용매에 용해됩니다. 감초 항산화 기능은 지방과 기름의 광 산화를 억제 할 수 있으며 감초 항산화제는 내열성이 우수하고 고온 튀김 기름에서 카르복실 원자가의 상승을 효과적으로 억제 할 수 있으며 저온에서 고온 범위에서 강력한 항산화 역할을 할 수 있습니다.
(7) 쌀겨
쌀 브랜닌은 글루타메이트라고도하며 트리에놀을 주성분으로하는 여러 종류의 페룰산 에스테르의 혼합물이며 흰색에서 담황색 분말 또는 결정 성 분말이며 무취이며 에탄올과 아세톤에 용해되고 물에 불용성이며 지용성이 좋으며 기름과 기름에 좋은 항산화 효과가 있습니다. 지용성 항산화제 외에도 의약품에도 사용할 수 있습니다.
(8) 케르세틴
참나무 껍질에 대한 케르세틴은 황색 결정의 결정화의 물의 두 분자를 포함하는 종류의 물질, 분자식 C15H10O7-2H2O를 포함하고 있으며, 식품 황색 안료로 사용할 수 있습니다; 물, 무수 에탄올 및 빙초산에 용해되며 에탄올 용액은 쓴맛이 있습니다; 5 개의 하이드 록시 플라보노이드에 대한 케르세틴, 이중 결합 사이의 분자 2, 3 위치, 두 개의 수산기에서 3, 4 위치는 항산화 공정과 같은 금속 킬레이트 또는 그리스를 가지고 있으며 자유 라디칼 수용체 기능을 생성하며 오일, 아스코르브 산 항산화제로도 사용할 수 있습니다.
(9) 로즈마리, 계피, 정향 추출물
로즈마리, 계피, 정향 추출물은 순수 천연, 효능, 무독성이라는 장점과 함께 상당한 항산화 효과가 있으며 과일 및 채소 제품, 피클 제품, 기름 및 지방 제품, 육류 제품, 물 재배 제품, 베이커리 제품, 탈수 가공 식품, 투명 포장 식품 및 음료에 사용됩니다.
육류 및 가금류 제품에는 천연 항산화제 자체가 포함되어 있지 않습니다. 미리 익히고, 썰고, 갈고, 뼈를 발라내고, 얼리고, 구우면 근육 조직 세포가 파열되어 결합된 철분과 효소를 방출하고, 이것이 결합하여 촉매를 형성하면 근육 내에서 산화 반응을 일으킵니다. 로즈마리, 계피, 정향 추출물의 항산화 메커니즘에는 단일 산소의 파열, 자유 라디칼의 포획 및 리포이드 자가 산화의 연쇄 반응 차단, 유기산과 금속 이온 킬레이트의 시너지 효과 등이 있습니다. 많은 복합 지질의 산화에 강력한 항산화 효과가 있습니다. 예를 들어, 쇠고기 버거에 신선한 로즈마리 줄기와 잎을 0.3% 첨가하면 맛을 개선하고 산화 손실을 방지할 수 있습니다.
(10) 기타 천연 항산화제 카르노신
카르노신은 동물 근육에서 널리 발견되는 천연 디펩타이드로 항산화제, 금속 이온과의 킬레이트, 자유 라디칼 제거 및 산소 및 전자 기증 활동을하며 동물 근육 조직에 높은 함량을 가지고 있습니다. 싱 지신 등은 미오스타틴이 냉장육의 보존 시간을 연장할 수 있으며, 미오스타틴을 첨가한 냉장육의 보존 시간은 방부제 없이 9d에서 15d로 증가하여 아스코르브산보다 더 좋았으며, 또한 미오스타틴의 쇠고기 전 조리 액체는 냉장육의 저장 시간을 연장할 수 있다는 것을 발견했습니다.
키토산
및 그 유도체 키토산과 육류 및 육류 제품의 유도체는 방사선 보존 방법을 조합하면 항균 및 항산화 특성이 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 란 펑잉 등은 중국 소시지의 관능적 품질과 지방 산화 저항에 대한 키토산의 영향을 연구한 결과, 중국 소시지에 0.4% 키토산을 첨가하면 저장 과정에서 지방의 산화를 크게 억제하고 키토산 농도가 증가하고 억제 효과가 향상되며 키토산도 색상 보호에 일정한 역할을 할 수 있음을 보여줍니다.
레시틴
레시틴은 담황색에서 갈색의 투명하거나 반투명한 점성 액체 또는 담갈색 분말 또는 입자, 무취 또는 약간 고소한 냄새와 맛, 물에 부분적으로 용해되지만 물과 에멀젼을 형성하기 쉽고, 무유 인지질은 지방산에 용해되고 비휘발성 오일에 용해되기 어렵습니다.