I, Meccanismo d'azione degli antiossidanti alimentari
L'ossidazione e l'irrancidimento dei prodotti a base di carne durante la lavorazione, lo stoccaggio, il trasporto e altri aspetti sono causati principalmente dall'ossidazione e dalla decomposizione degli acidi grassi insaturi nei prodotti a base di carne, le cui cause sono principalmente di tre tipi: uno รจ il proprio enzima, il secondo sono i microrganismi e il terzo รจ l'ossidazione automatica. Pertanto, i prodotti a base di carne nel processo di lavorazione, stoccaggio e trasporto devono aggiungere una quantitร adeguata di antiossidanti e l'uso di metodi di imballaggio appropriati per prevenire la decomposizione ossidativa degli acidi grassi insaturi.
Esistono molti tipi di antiossidanti alimentari, il meccanismo antiossidante non รจ lo stesso, ma la maggior parte di essi si basa sul suo effetto riducente, il ruolo degli antiossidanti alimentari รจ principalmente: gli antiossidanti alimentari possono fornire atomi di idrogeno per bloccare la reazione a catena dell'auto-ossidazione degli oli e dei grassi alimentari, impedendo cosรฌ l'ossidazione del deterioramento degli alimenti; gli antiossidanti alimentari si ossidano da soli, consumano l'ossigeno interno all'alimento e all'ambiente in modo che l'alimento si ossidi da solo, consumando l'ossigeno all'interno dell'alimento e nell'ambiente in modo che l'alimento non sia piรน ossidato; l'antiossidante alimentare previene il deterioramento ossidativo degli alimenti inibendo l'attivitร degli enzimi ossidativi.
1.Antiossidanti solubili in olio
Gli antiossidanti solubili in olio sono adatti agli alimenti ad alto contenuto lipidico per evitare che le sostanze lipidiche e i nutrienti in essi contenuti vengano ossidati e irranciditi o decomposti durante la lavorazione e l'uso, in modo che l'alimento nel suo complesso diventi insapore e rancido.
(1) Idrossianisolo di butile
Il butil-idrossi-anisolo, noto anche come tert-butil-4-idrossi-anisolo, idrossi-anisolo, formula molecolare C11H6O2, BHA venduto sul mercato รจ principalmente 3-BHA e un piccolo numero di miscele di 2-BHA. Il BHA รจ una polvere cristallina cerosa da incolore a giallastra, con un odore specifico fenolico e un sapore irritante; il punto di fusione varia a seconda del rapporto di miscelazione tra 3-BHA e 2-BHA, ad esempio il punto di fusione รจ 62โ quando il 3-BHA rappresenta 95%, il punto di ebollizione รจ 264-270โ. Il BHA rappresenta 95%, il punto di fusione รจ 62 โ, il punto di ebollizione รจ 264 ~ 270 โ; il BHA รจ insolubile in acqua, puรฒ essere solubile in olio e solventi organici; il BHA รจ altamente stabile al calore, in condizioni debolmente alcaline non sono facili da distruggere, ha una buona capacitร di durare, puรฒ utilizzare questa caratteristica sarร utilizzato in prodotti da forno; Il BHA puรฒ essere ioni metallici alcalino-terrosi con il ruolo di colore rosa; il BHA ha un certo grado di volatilitร , puรฒ essere BHA รจ volatile e puรฒ essere distillato dal vapore acqueo, รจ facile da perdere in prodotti ad alta temperatura, soprattutto in prodotti bolliti, BHA puรฒ essere utilizzato in materiali di imballaggio alimentare.
L'uso del BHA come antiossidante alimentare รจ iniziato nel 1954 e il suo effetto antiossidante sui grassi animali รจ piรน efficace di quello sugli oli vegetali.
Come antiossidante liposolubile, il BHA รจ adatto all'uso in alimenti oleosi e ricchi di grassi e puรฒ essere utilizzato in condizioni di frittura o cottura grazie alla sua buona stabilitร termica. Inoltre, il BHA ha un forte effetto antiossidante sui grassi animali e uno scarso effetto antiossidante sui grassi vegetali insaturi; il BHA puรฒ essere utilizzato in combinazione con il tripolifosfato di sodio e l'acido ascorbico per ritardare la marcescenza e il deterioramento delle costolette di maiale congelate; il BHA puรฒ anche prolungare leggermente la durata di conservazione del latte intero in polvere essiccato a spruzzo e migliorare la durata di conservazione del formaggio; Il BHA stabilizza il colore dei peperoncini e delle polveri di peperoncino e previene l'ossidazione di arachidi, noci e altri alimenti; il BHA aggiunto all'olio da forno e al sale puรฒ mantenere l'aroma dei prodotti da forno e delle arachidi salate, prolungando la durata di conservazione dei prodotti da forno; il BHA puรฒ essere utilizzato in combinazione con altri antiossidanti liposolubili, con un effetto migliore; ad esempio, l'uso di BHA e BHT composto puรฒ proteggere il pollo, la carpa, le braciole di maiale e le fette congelate di maiale affumicato e cosรฌ via.
(2) Dibutilidrossitoluene
Dibutilidrossitoluene, noto anche come 2,6-dibutil-p-cresolo, formula molecolare C15H24O, cristalli incolori o polvere cristallina bianca, inodore, insapore, punto di fusione di 69,5-70 โ, punto di ebollizione di 265 โ.5 โ, punto di ebollizione di 265 โ; il BHT รจ insolubile in acqua e glicerolo, solubile in etanolo e in vari grassi e oli; il BHT รจ chimicamente stabile, abbastanza stabile al calore, ha un buon effetto antiossidante e la reazione con il metallo non รจ colorata, con caratteristiche di sublimazione tipo monofenolo, quando riscaldato con volatilitร del vapore acqueo; L'effetto antiossidante del BHT รจ piรน marcato, non presenta i difetti della reazione con gli ioni metallici e non ha l'odore specifico del BHA; il prezzo รจ economico, ma la sua tossicitร รจ relativamente elevata.
La DL50 orale del BHT nei ratti รจ di 1,7-1,97g/kg e quella nei topi รจ di 1,39g/kg. La tossicitร acuta del BHT รจ leggermente superiore a quella del BHA, ma non รจ cancerogena e la sua dose giornaliera accettabile (DGA) รจ di 0-0,125 mg/kg.
L'uso del BHT come antiossidante liposolubile รจ sostanzialmente uguale a quello del BHA; il BHT puรฒ ritardare efficacemente l'irrancidimento ossidativo degli oli vegetali, come l'accorciamento, e migliorare il periodo di conservazione dei fast food fritti, ma il suo effetto antiossidante non รจ buono come quello del BHA quando viene usato da solo; inoltre, il BHT puรฒ essere usato insieme all'acido citrico, che puรฒ anche migliorare l'effetto antiossidante.
(3) Gallato di propile
Il gallato di propile, noto anche come gallato di propile, con formula molecolare C10H12O5, รจ una polvere cristallina di colore da bianco a giallo-marrone chiaro, o cristalli aghiformi di colore bianco lattiginoso, inodore, leggermente amaro, la soluzione acquosa non ha sapore; il PG รจ facilmente solubile in solventi organici come l'etanolo, leggermente solubile in oli e acqua; Il PG รจ relativamente stabile al calore, con un buon effetto antiossidante, facile da avere una reazione cromogenica con ioni rame e ferro per cambiare in viola o verde scuro; il PG รจ igroscopico, instabile alla luce e facile da decomporre, con una forte capacitร antiossidante per gli oli e i grassi, e con una forte capacitร antiossidante per l'acido citrico, o con ioni rame e ferro. Il PG รจ igroscopico, instabile alla luce e facile da decomporre, ha una forte capacitร antiossidante nei confronti di oli e grassi, e la sua capacitร antiossidante รจ ancora piรน forte se usato con l'acido citrico o composto con BHA e BHT come sinergizzante.
La DL50 orale del PG nei ratti รจ di 3,8 g/kg e la DGA รจ di 0-0,2 mg/kg.
Come antiossidante liposolubile, il PG รจ adatto all'uso in grassi e oli vegetali, e il suo effetto antiossidante sui grassi animali รจ piรน evidente di quello di BHA e BHT, mentre il PG non รจ efficace come BHA e BHT sui prodotti a base di pasta contenenti oli vegetali. L'effetto antiossidante del PG sarร migliore se usato insieme al potenziostato, e anche il suo effetto antiossidante sarร migliore se usato insieme a BHA e BHT. Poichรฉ il PG e gli ioni di ferro formano complessi viola e causano la decolorazione degli alimenti, รจ meglio usare il PG insieme ad agenti chelanti metallici appropriati.
(4) idrochinone tert-butilico (idrochinone tert-butilico, TBHQ) idrochinone tert-butilico, noto anche come idrochinone tert-butilico, formula molecolare C10H14O2, cristalli di polvere bianca, odore particolare, facilmente solubile in etanolo, acido acetico ed etere, solubile in grassi e oli animali e vegetali; leggermente solubile in acqua, non forma sostanze colorate con ioni di ferro e rame, ma in condizioni di luce o alcaline. ร leggermente solubile in acqua, non forma sostanze colorate con ioni di ferro e rame, ma sarร rosa in condizioni di luce o alcaline.
Secondo lo standard igienico cinese per l'uso degli additivi alimentari, il TBHQ puรฒ essere utilizzato negli oli e nei grassi commestibili, negli alimenti fritti, nei prodotti ittici essiccati, nei biscotti, negli spaghetti istantanei, nel riso a cottura rapida, nella frutta secca in scatola e nei prodotti a base di carne stagionata, con un livello massimo di utilizzo di 0,2 g/kg. Per i prodotti a base di carne, il TBHQ puรฒ prolungare efficacemente il tempo in cui le polpette congelate producono un odore di rancido.
La resistenza al calore del TBHQ รจ scarsa, quindi non dovrebbe essere utilizzato in condizioni di frittura e cottura, ma puรฒ essere utilizzato insieme al BHA per migliorare l'effetto di inibizione dell'ossidazione degli oli e dei grassi vegetali nel processo di conservazione a temperatura ambiente; inoltre, il TBHQ ha anche un certo effetto batteriostatico, e ha un effetto sinergico sugli altri antiossidanti e agenti chelanti. Nell'olio vegetale e animale, il TBHQ viene generalmente utilizzato in combinazione con l'acido citrico. Quando la stabilitร ossidativa del lardo viene determinata con il metodo delle specie reattive dell'ossigeno, il TBHQ รจ uguale al BHA e supera il BHT e il PG, e il TBHQ puรฒ essere efficacemente inibito dal deterioramento ossidativo del lardo quando viene drogato nei materiali di imballaggio.
(5) Altri antiossidanti solubili in olio
Il DLTP รจ un fiocco o una polvere cristallina bianca, con una speciale fragranza dolce, un odore simile a quello degli esteri, insolubile in acqua, solubile nella maggior parte dei solventi organici. Il DLTP puรฒ essere utilizzato in oli e grassi animali e vegetali, ma l'uso da solo non รจ buono come l'effetto di PG, BHA, BHT, generalmente utilizzato in combinazione con altri antiossidanti liposolubili. Il DLTP puรฒ essere utilizzato in oli e grassi animali e vegetali.
L-ascorbyl palmitate (ascorbyl palmitate) L-ascorbyl palmitate, noto anche come acido ascorbico-6-palmitato, ascorbyl stearate, polvere bianca o bianco-giallastra, dall'odore leggermente agrumato, molto solubile in acqua o olio vegetale, solubile in etanolo.
Il palmitato di L-ascorbile รจ solubile in acqua, ma viene comunque utilizzato come antiossidante liposolubile, adatto all'uso in grassi e oli animali e vegetali e in molti tipi di alimenti. Generalmente viene miscelato con PG, BHA, BHT.
L'anossomero รจ una polvere discreta di colore bianco sporco, insolubile in acqua, glicerolo e glicole propilenico, solubile in etanolo e oli vegetali e molto solubile in etere etilico, cloroformio e benzene. L'arnoxolomide รจ un nuovo tipo di antiossidante liposolubile ad alta sicurezza, che puรฒ essere utilizzato in tutti i tipi di alimenti contenenti olio o grassi; il limite di utilizzo รจ di 5g/kg in termini di quantitร di olio negli alimenti.
2, antiossidanti solubili in acqua
Gli antiossidanti idrosolubili possono essere disciolti in acqua e sono utilizzati principalmente per prevenire l'ossidazione e lo scolorimento degli alimenti; gli antiossidanti idrosolubili sono impiegati soprattutto nella lavorazione o nella conservazione di frutta e verdura per eliminare o rallentare l'imbrunimento e altri fenomeni di deterioramento causati dall'ossidazione.
(1) Acido L-ascorbico
L'acido L-ascorbico, noto anche come VC, formula molecolare C6H8O6, cristalli o polvere di colore bianco o leggermente giallo, inodore, di sapore acido; il colore si scurisce gradualmente se esposto alla luce, lo stato secco รจ relativamente stabile, ma la sua soluzione acquosa si ossida e si decompone rapidamente, soprattutto in soluzione neutra o alcalina; l'acido L-ascorbico si scioglie facilmente in acqua, รจ insolubile in benzene, etere e altri solventi; la soluzione acquosa รจ facilmente ossidata dal calore. L'acido L-ascorbico รจ facilmente solubile in acqua, insolubile in benzene, etere e altri solventi; la soluzione acquosa รจ facilmente distrutta dal calore, dalla luce e cosรฌ via, soprattutto in presenza di ioni alcalini e metallici, che ne favoriscono la distruzione, per cui occorre fare attenzione a non mescolare i metalli nei contenitori o a non metterli a contatto con l'aria quando รจ in uso.
La dose normale di acido ascorbico non ha effetti tossici sull'uomo, la DGA รจ di 0๏ฝ15mg/kg. L'acido ascorbico puรฒ essere utilizzato nei succhi di frutta e nelle bevande gassate per prevenirne l'ossidazione e il deterioramento; l'acido ascorbico viene utilizzato nelle conserve di frutta per evitare il deterioramento, lo scolorimento e il cambiamento di sapore dovuti all'ossidazione e per mantenere la qualitร delle conserve di frutta; il dosaggio รจ di 0,025%๏ฝ0,06%.025%๏ฝ0,06%; la maggior parte delle verdure in scatola non aggiunge acido ascorbico, ma solo i funghi e il cavolfiore in scatola. Solo i funghi e i cavolfiori in scatola aggiungono acido ascorbico per prevenire l'imbrunimento o l'annerimento durante il riscaldamento, e il dosaggio dell'acido ascorbico รจ di 0,1%.1%; l'acido ascorbico puรฒ essere utilizzato nei surgelati per prevenire l'imbrunimento enzimatico e il deterioramento del sapore della frutta surgelata, per prevenire lo scolorimento ossidativo dei pigmenti idrosolubili e per mantenere il sapore, il colore e la qualitร degli alimenti surgelati; l'acido ascorbico puรฒ essere utilizzato nel vino per mantenerne il sapore originale e puรฒ essere aggiunto a 0,01-0,0% durante il filtraggio nella birra. Aggiungere 0,01-0,02 g/kg di acido ascorbico durante il filtraggio per prevenire l'imbrunimento ossidativo; usato nei prodotti a base di carne, puรฒ essere utilizzato come stabilizzatore del pigmento della carne fresca e come colorante della carne stagionata; usato nei prodotti acquatici, puรฒ prevenire la formazione di dimetilammina e ritardare l'annerimento dei gamberetti.
(2) Acido L-ascorbico sodico
La formula molecolare dell'acido L-ascorbico di sodio รจ C6H7O6Na, cristalli bianchi o leggermente bianco-giallastri o polvere cristallina, stabile allo stato secco, con una forte igroscopicitร ; l'acido L-ascorbico di sodio รจ solubile in acqua, mentre รจ estremamente difficile da sciogliere in etanolo; il colore della luce diventa gradualmente piรน scuro e il suo effetto antiossidante e l'acido L-ascorbico. La tossicitร dell'L-ascorbato di sodio รจ la stessa dell'acido L-ascorbico e il metodo di utilizzo รจ sostanzialmente lo stesso, ma a causa dell'aciditร dell'acido L-ascorbico, puรฒ essere utilizzato al posto dell'acido L-ascorbico negli alimenti che non sono adatti all'aggiunta di sostanze acide; per i prodotti a base di carne, l'L-ascorbato di sodio puรฒ essere utilizzato come ausiliario colorante, e allo stesso tempo puรฒ anche mantenere il sapore della carne e aumentare l'elasticitร dei prodotti a base di carne.
(3) Acido isoascorbico
La formula molecolare dell'acido isoascorbico รจ C6H8O6, uno stereoisomero del VC, con proprietร chimiche simili a quelle del VC, cristalli o polvere cristallina di colore bianco-giallo chiaro, inodore, di sapore acido; la luce scurisce gradualmente il colore, lo stato secco all'aria รจ abbastanza stabile, mentre in soluzione, se esposto all'aria, si deteriora rapidamente; l'acido isoascorbico รจ molto solubile in acqua, insolubile in glicerolo, insolubile in benzene, etere; la resistenza al calore dell'acido isoascorbico รจ scarsa, forte riduzione, ma le sue proprietร antiossidanti sono migliori dell'acido ascorbico, ma le sue proprietร antiossidanti sono migliori dell'acido ascorbico, ma gli ioni metallici possono favorirne la decomposizione. L'acido isoascorbico ha una scarsa resistenza al calore, una forte riducibilitร , gli ioni metallici possono favorirne la decomposizione, ma le sue prestazioni antiossidanti sono migliori dell'acido ascorbico e il prezzo รจ conveniente.
In salsicce, prosciutto e altri prodotti stagionati a base di carne, l'acido isoascorbico puรฒ promuovere i nitriti nel processo di stagionatura dello sviluppo del colore, per prolungare la durata di conservazione del prodotto; l'acido isoascorbico e l'acido nitroso utilizzati insieme ai prodotti a base di carne, possono prevenire la decolorazione dei prodotti a base di carne, ma anche migliorare l'effetto del colore dei prodotti a base di carne, ma anche migliorare la capacitร di resistenza dei nitriti al Clostridium botulinum e ridurre la produzione di nitrosammina, nei prodotti a base di carne, l'acido isoascorbico Nei prodotti a base di carne, la quantitร di acido isoascorbico รจ di 0,5-0,8 g/kg.Nei prodotti a base di carne, la quantitร di acido isoascorbico รจ di 0,5-0,8 g/kg; l'acido isoascorbico puรฒ essere utilizzato nei prodotti ittici, nei prodotti stagionati a base di pesce e crostacei e nei prodotti surgelati; l'acido isoascorbico puรฒ essere utilizzato anche nella frutta, nei prodotti vegetali, nella birra, nel glucosio, nelle bevande gassate, nei prodotti surgelati, ecc. per prevenire l'ossidazione e lo scolorimento e il deterioramento del sapore.
(4) Acido eritorbico di sodio
La formula molecolare dell'acido eritorbico di sodio รจ C6H7O6Na-H2O, รจ un cristallo o una polvere cristallina di colore da bianco a bianco-giallastro, inodore, leggermente salato, abbastanza stabile all'aria allo stato secco, ma in soluzione acquosa รจ facile che si ossidi quando incontra aria, metallo, calore e luce; l'acido eritorbico di sodio รจ facile da sciogliere in acqua, quasi insolubile in etanolo, e le prestazioni antiossidanti dell'acido eritorbico di sodio sono uguali a quelle dell'acido isoascorbico di sodio.
(5) Acido etilendiamminotetraacetico disodico (EDTA-2Na)
La formula molecolare dell'acido disodico etilendiamminotetraacetico รจ C10H14N2O3Na2-2H2O, รจ costituita da particelle cristalline bianche o polvere, inodore, insapore, molto solubile in acqua, molto difficile da sciogliere in etanolo. ร un importante agente chelante, in grado di chelare gli ioni metallici in soluzione; la produzione spesso utilizza il suo effetto chelante per mantenere il colore, l'aroma e il sapore degli alimenti, per prevenire l'ossidazione e il deterioramento degli alimenti.
La DGA dell'EDTA disodico รจ di 0~2,5mg/kg; secondo lo "Standard igienico per l'uso degli additivi alimentari" della Cina, l'EDTA disodico puรฒ essere utilizzato nei prodotti acquatici in scatola, nelle castagne in scatola in acqua zuccherata, ecc, per i prodotti acquatici in scatola, come granchi e gamberi, l'aggiunta di EDTA disodico puรฒ prevenire la formazione di cristalli simili a vetro - per le conserve di granchi, gamberi e altri prodotti acquatici, l'aggiunta di acido etilendiamminotetraacetico disodico puรฒ prevenire la precipitazione di cristalli simili a vetro e garantire la qualitร dei prodotti lavorati.
3. Antiossidanti naturali
(1) Tocoferolo
Il tocoferolo รจ VE, il VE naturale รจ ampiamente presente nei tessuti delle piante superiori e degli animali, ha la funzione di prevenire il deterioramento ossidativo dei componenti liposolubili nei tessuti vegetali e animali. ร noto che il tocoferolo naturale ha isomeri ฮฑ-, ฮฒ-, ฮณ-, ฮด-, ฮต-, ฮถ- e ฮท- di 7 tipi. Il concentrato di miscela di tocoferolo utilizzato come antiossidante รจ una miscela dei 7 isomeri di VE naturale.
Il concentrato misto di tocoferolo รจ un liquido viscoso trasparente da giallo a marrone, quasi inodore, insolubile in acqua, solubile in etanolo e liberamente miscelabile con acetone, etere, olio e grasso; รจ stabile al calore e non si distrugge anche se riscaldato fino a 200ยฐC in condizioni anaerobiche; รจ resistente agli acidi ma non agli alcali, รจ molto sensibile all'ossigeno e si ossida lentamente e diventa nero all'aria e in condizioni di luce.
L'olio vegetale contiene piรน tocoferolo, ha una certa stabilitร , ma dopo la raffinazione il contenuto di tocoferolo รจ stato ridotto, circa 70% dell'originale, quando il contenuto di tocoferolo dell'olio vegetale รจ vicino al contenuto naturale, ha un'alta capacitร antiossidante, se il contenuto รจ troppo alto, al contrario, I grassi e gli oli animali raramente contengono tocoferolo e altri antiossidanti naturali, quindi il tocoferolo come antiossidante รจ usato soprattutto per i grassi e gli oli animali, come il lardo e il burro e i loro prodotti trasformati.
Il tocoferolo aggiunto agli alimenti non solo ha un effetto antiossidante, ma ha anche un effetto di miglioramento nutrizionale e molti Paesi non hanno restrizioni sulla quantitร del suo utilizzo. I tocoferoli sono adatti all'uso come antiossidanti e miglioratori nutrizionali negli alimenti per l'infanzia, negli alimenti terapeutici e nei prodotti lattiero-caseari. Alcune ricerche condotte negli ultimi anni hanno dimostrato che il tocoferolo previene anche la produzione di sostanze cancerogene (nitrosammine) nei prodotti a base di carne salata. I Paesi stranieri utilizzano questo prodotto anche per fritture, latte intero in polvere, panna e margarina, zuppe in polvere e cosรฌ via.
(2) polifenoli del tรจ
I polifenoli del tรจ, noti anche come polifenoli, sono una classe di composti polifenolici, tra cui: catechine, antociani, acidi fenolici, flavonoidi, 4 tipi di composti, di cui il contenuto di catechine รจ il piรน grande, che rappresenta circa 60% della quantitร totale di polifenoli del tรจ a 80%, ma anche polifenoli del tรจ effetto antiossidante dei componenti principali.
I polifenoli del tรจ sono antiossidanti estratti dal tรจ, in polvere di colore giallo chiaro o verde chiaro, con aroma di tรจ, facilmente solubili in acqua, etanolo, acetato di etile; stabili in condizioni acide e neutre, il valore ottimale del pH รจ di 4,0-8,0; i polifenoli del tรจ e l'acido citrico, l'acido malico, l'acido tartarico, l'acido ascorbico, il tocoferolo hanno un buon effetto sinergico, e l'effetto sinergico dell'acido citrico รจ il migliore. Il metodo di utilizzo consiste nel dissolvere i polifenoli del tรจ in etanolo, aggiungere una certa quantitร di acido citrico o altri acidi per formulare una soluzione, e quindi utilizzare negli alimenti sotto forma di spruzzatura o aggiunta.
Il polifenolo del tรจ รจ un antiossidante naturale, ad alta sicurezza, quando viene utilizzato nel suo dissolto in acqua, aggiungere direttamente l'uso; per i grassi, il pesce e gli alimenti a base di carne possono essere prima disciolti in etanolo dopo l'aggiunta di polifenolo del tรจ, polifenolo del tรจ antiossidante con l'aumento della temperatura e il miglioramento dell'uso di alimenti riscaldati; polifenolo del tรจ รจ generalmente piรน forte dell'effetto antiossidante di alimenti animali e vegetali. Inoltre, i polifenoli del tรจ possono essere utilizzati anche come conservanti ausiliari.
I polifenoli del tรจ possono essere utilizzati nei grassi e negli oli, con un dosaggio massimo di 0,4 g/kg; nelle salse, con un dosaggio massimo di 0,1 g/kg; nei dolciumi, negli alimenti fritti, negli spaghetti istantanei, con un dosaggio massimo di 0,2 g/kg; e nei prodotti a base di carne e pesce, con un dosaggio massimo di 0,3 g/kg.
(3) Acido fitico
L'acido fitico รจ ampiamente distribuito nelle piante superiori, noto anche come esacisfosfato di inositolo, cicloesanolo esacisfosfato, formula molecolare C6H18O24P6, liquido viscoso di colore giallo chiaro o marrone, l'acido fitico รจ facilmente solubile in acqua, 95% etanolo, glicole propilenico e glicerolo, leggermente solubile in etanolo anidro, benzene, etanolo e cloroformio ed รจ stabile al calore.
L'acido fitico รจ stato ampiamente utilizzato nei prodotti acquatici, nel vino, nei succhi di frutta, negli alimenti oleosi e grassi, come antiossidante, stabilizzante e conservante. Le applicazioni dell'acido fitico nel settore alimentare sono principalmente: da un lato, puรฒ essere utilizzato come olio antiossidante, aggiungendo 0,01% di acido fitico negli oli vegetali, puรฒ ovviamente prevenire l'insorgere di problemi.01% di acido fitico negli oli vegetali, puรฒ ovviamente prevenire l'irrancidimento degli oli vegetali, il suo effetto antiossidante varia a seconda del tipo di oli vegetali, per l'olio di arachidi รจ l'effetto migliore, l'olio di soia รจ il secondo peggiore, l'olio di semi di cotone รจ piรน povero; d'altra parte, utilizzato nei prodotti acquatici puรฒ prevenire la generazione di fosfato di magnesio ammonio, puรฒ prevenire l'annerimento dei crostacei in scatola e della carne di granchio in scatola per evitare macchie blu. Inoltre, l'acido fitico puรฒ rimuovere rame, ferro, calcio, magnesio e altri ioni dalle bevande; ritarda la durata di conservazione di pesce, carne, pasta a cottura rapida, pane, torte, insalate e altro.
(4) Resina guaiaca
La resina di guaiaco รจ la resina dell'albero di guaiaco originario dell'America Latina e i suoi componenti principali sono l'acido lipoico ฮฑ-guaiaco, l'acido lipoico ฮฒ-guaiaco, l'acido del legno di guaiaco e una piccola quantitร di cheratina, oli essenziali e cosรฌ via.
La resina di guaiaco รจ costituita da grumi simili a vetro di colore da marrone verdastro a marrone rossastro, la sua polvere diventa gradualmente verde scuro all'aria, con un odore di balsamo, leggermente pungente; facilmente solubile in etanolo, etere, cloroformio e soluzioni alcaline, insolubile in anidride carbonica e benzene, insolubile in acqua; la resina di guaiaco ha un buon effetto antiossidante sugli oli e sui grassi. La DL50 orale della resina di guaiaco nei ratti รจ di 7,5 g/kg e la DGA รจ di 0-2,5 mg/kg.
La resina di guaiaco รจ uno dei primi antiossidanti naturali utilizzati ed รจ anche riconosciuta come un antiossidante sicuro con effetto antisettico. La resina di guaiaco viene utilizzata come antiossidante per il burro, la panna e altri alimenti facilmente irrancidibili; in genere basta aggiungere 0,005% per essere efficaci.
(5) acido nordiidroguaietico
Formula molecolare dell'acido nordiidroguaiartico C18H22O4, polvere cristallina di colore da bianco-grigio a bianco, solubile in etanolo, etere, glicerolo e glicole propilenico, leggermente solubile in acqua calda, insolubile in acqua fredda; l'acido nordiidroguaiartico ha un buon effetto antiossidante, ma ha anche una certa capacitร antimuffa, e l'acido citrico, l'acido ascorbico ha un effetto sinergico. Effetto sinergico con acido citrico e acido ascorbico.
La DL50 orale dell'acido n-diidroguaiartico nei ratti รจ di 2-5g/kg. L'acido n-diidroguaiartico viene aggiunto al lardo in ragione di 0,01% e non cambia colore e irrancidimento dopo 19 mesi a temperatura ambiente e sotto la luce del sole, ma a causa del prezzo elevato dell'acido n-diidroguaiartico, viene utilizzato solo in alimenti di alta qualitร o in alimenti militari.
(6) Antiossidanti della liquirizia
Gli antiossidanti della liquirizia sono composti principalmente da flavonoidi e flavonoidi, sostanze liposolubili in polvere di colore marrone o marrone chiaro, con il caratteristico odore di liquirizia, insolubili in acqua, solubili in solventi organici come l'etanolo. Le caratteristiche dell'antiossidante di liquirizia sono in grado di inibire la foto-ossidazione di grassi e oli, l'antiossidante di liquirizia ha una buona resistenza al calore, puรฒ inibire efficacemente l'innalzamento della valenza carbossilica negli oli di frittura ad alta temperatura e puรฒ svolgere il suo forte ruolo antiossidante nell'intervallo tra basse e alte temperature.
(7) Crusca di riso
La crusca di riso, nota anche come glutammato, รจ una miscela di diversi tipi di esteri dell'acido ferulico, con il trienolo come principale; รจ una polvere o polvere cristallina di colore bianco o giallo chiaro, inodore, solubile in etanolo e acetone, insolubile in acqua, la solubilitร in olio รจ buona, ha un buon effetto antiossidante per olio e grasso. Oltre che come antiossidante solubile in olio, puรฒ essere utilizzato anche in campo farmaceutico.
(8) Quercetina
La quercetina per la corteccia di quercia contiene sostanze, formula molecolare per C15H10O7-2H2O, per una sorta di contenente due molecole di acqua di cristallizzazione di giallo, puรฒ essere utilizzato come pigmento giallo alimentare; solubile in acqua, etanolo anidro e acido acetico glaciale, la sua soluzione di etanolo รจ amara; Quercetina per cinque idrossiflavonoidi, la sua molecola 2, 3 posizione tra il doppio legame, 3, 4 posizione ai due gruppi idrossilici, ha un metallo chelante o grasso, come processo antiossidante Generare funzione di accettore di radicali liberi, puรฒ essere utilizzato anche come olio, acido ascorbico antiossidante.
(9) Estratti di rosmarino, cannella e chiodi di garofano
Gli estratti di rosmarino, cannella e chiodi di garofano hanno significativi effetti antiossidanti con il vantaggio di essere puramente naturali, efficaci e non tossici, e sono utilizzati in prodotti ortofrutticoli, prodotti sottaceto, prodotti a base di olio e grasso, prodotti a base di carne, prodotti coltivati in acqua, prodotti da forno, alimenti trasformati disidratati, alimenti confezionati trasparenti e bevande.
I prodotti a base di carne e pollame non contengono di per sรฉ antiossidanti naturali. Quando vengono precotti, affettati, macinati, disossati, congelati e grigliati, le cellule del tessuto muscolare si rompono e rilasciano ferro ed enzimi legati, che combinati a formare un catalizzatore innescano reazioni ossidative all'interno del muscolo. I meccanismi antiossidanti degli estratti di rosmarino, cannella e chiodi di garofano comprendono l'abbattimento dell'ossigeno singoletto, l'intrappolamento dei radicali liberi e l'interruzione della reazione a catena dell'auto-ossidazione lipoidea, nonchรฉ l'effetto sinergico di chelazione degli acidi organici e degli ioni metallici. Ha un forte effetto antiossidante sull'ossidazione di molti lipidi complessi. Ad esempio, l'aggiunta di 0,3% di gambi e foglie di rosmarino fresco negli hamburger di manzo puรฒ migliorare il gusto e prevenire la perdita ossidativa.
(10) Altri antiossidanti naturali carnosina
La carnosina รจ un dipeptide naturale ampiamente presente nel muscolo animale, con attivitร antiossidanti, chelanti con ioni metallici, scavenging di radicali liberi e attivitร di donazione di ossigeno ed elettroni, e ha un elevato contenuto nel tessuto muscolare animale. Xing Zixin et al. hanno scoperto che la miostatina puรฒ prolungare il tempo di conservazione della carne fredda; il tempo di conservazione della carne fredda addizionata con miostatina รจ aumentato da 9 a 15 giorni senza conservante, meglio dell'acido ascorbico; inoltre, il liquido di precottura della carne bovina addizionato con miostatina puรฒ anche prolungare il tempo di conservazione della carne fredda.
Chitosano
Il chitosano e i suoi derivati della carne e dei prodotti a base di carne hanno proprietร antibatteriche e antiossidanti, se la combinazione di metodi di conservazione con radiazioni dร risultati migliori. Lan Fengying et al. hanno studiato l'effetto del chitosano sulla qualitร organolettica e sulla resistenza all'ossidazione dei grassi della salsiccia cinese; i risultati mostrano che l'aggiunta di chitosano 0,4% nella salsiccia cinese puรฒ inibire in modo significativo l'ossidazione dei grassi nel processo di conservazione; aumentando la concentrazione di chitosano, l'effetto inibitorio viene potenziato e il chitosano ha anche un certo ruolo nella protezione del colore.
Lecitina
La lecitina รจ un liquido viscoso trasparente o traslucido di colore da giallo chiaro a marrone, oppure polvere o particelle di colore marrone chiaro, odore e sapore inodore o leggermente di nocciola, parzialmente solubile in acqua, ma facile a formare emulsioni con l'acqua, i fosfolipidi privi di olio possono essere solubili negli acidi grassi e difficilmente dissolvibili negli oli non volatili.