I, Meccanismo d'azione degli antiossidanti alimentari
L'ossidazione e l'irrancidimento dei prodotti a base di carne durante la lavorazione, lo stoccaggio, il trasporto e altri aspetti sono causati principalmente dall'ossidazione e dalla decomposizione degli acidi grassi insaturi nei prodotti a base di carne, le cui cause sono principalmente di tre tipi: uno è il proprio enzima, il secondo sono i microrganismi e il terzo è l'ossidazione automatica. Pertanto, i prodotti a base di carne nel processo di lavorazione, stoccaggio e trasporto devono aggiungere una quantità adeguata di antiossidanti e l'uso di metodi di imballaggio appropriati per prevenire la decomposizione ossidativa degli acidi grassi insaturi.
Esistono molti tipi di antiossidanti alimentari, il meccanismo antiossidante non è lo stesso, ma la maggior parte di essi si basa sul suo effetto riducente, il ruolo degli antiossidanti alimentari è principalmente: gli antiossidanti alimentari possono fornire atomi di idrogeno per bloccare la reazione a catena dell'auto-ossidazione degli oli e dei grassi alimentari, impedendo così l'ossidazione del deterioramento degli alimenti; gli antiossidanti alimentari si ossidano da soli, consumano l'ossigeno interno all'alimento e all'ambiente in modo che l'alimento si ossidi da solo, consumando l'ossigeno all'interno dell'alimento e nell'ambiente in modo che l'alimento non sia più ossidato; l'antiossidante alimentare previene il deterioramento ossidativo degli alimenti inibendo l'attività degli enzimi ossidativi.
1.Antiossidanti solubili in olio
Gli antiossidanti solubili in olio sono adatti agli alimenti ad alto contenuto lipidico per evitare che le sostanze lipidiche e i nutrienti in essi contenuti vengano ossidati e irranciditi o decomposti durante la lavorazione e l'uso, in modo che l'alimento nel suo complesso diventi insapore e rancido.
(1) Idrossianisolo di butile
Il butil-idrossi-anisolo, noto anche come tert-butil-4-idrossi-anisolo, idrossi-anisolo, formula molecolare C11H6O2, BHA venduto sul mercato è principalmente 3-BHA e un piccolo numero di miscele di 2-BHA. Il BHA è una polvere cristallina cerosa da incolore a giallastra, con un odore specifico fenolico e un sapore irritante; il punto di fusione varia a seconda del rapporto di miscelazione tra 3-BHA e 2-BHA, ad esempio il punto di fusione è 62℃ quando il 3-BHA rappresenta 95%, il punto di ebollizione è 264-270℃. Il BHA rappresenta 95%, il punto di fusione è 62 ℃, il punto di ebollizione è 264 ~ 270 ℃; il BHA è insolubile in acqua, può essere solubile in olio e solventi organici; il BHA è altamente stabile al calore, in condizioni debolmente alcaline non sono facili da distruggere, ha una buona capacità di durare, può utilizzare questa caratteristica sarà utilizzato in prodotti da forno; Il BHA può essere ioni metallici alcalino-terrosi con il ruolo di colore rosa; il BHA ha un certo grado di volatilità, può essere BHA è volatile e può essere distillato dal vapore acqueo, è facile da perdere in prodotti ad alta temperatura, soprattutto in prodotti bolliti, BHA può essere utilizzato in materiali di imballaggio alimentare.
L'uso del BHA come antiossidante alimentare è iniziato nel 1954 e il suo effetto antiossidante sui grassi animali è più efficace di quello sugli oli vegetali.
Come antiossidante liposolubile, il BHA è adatto all'uso in alimenti oleosi e ricchi di grassi e può essere utilizzato in condizioni di frittura o cottura grazie alla sua buona stabilità termica. Inoltre, il BHA ha un forte effetto antiossidante sui grassi animali e uno scarso effetto antiossidante sui grassi vegetali insaturi; il BHA può essere utilizzato in combinazione con il tripolifosfato di sodio e l'acido ascorbico per ritardare la marcescenza e il deterioramento delle costolette di maiale congelate; il BHA può anche prolungare leggermente la durata di conservazione del latte intero in polvere essiccato a spruzzo e migliorare la durata di conservazione del formaggio; Il BHA stabilizza il colore dei peperoncini e delle polveri di peperoncino e previene l'ossidazione di arachidi, noci e altri alimenti; il BHA aggiunto all'olio da forno e al sale può mantenere l'aroma dei prodotti da forno e delle arachidi salate, prolungando la durata di conservazione dei prodotti da forno; il BHA può essere utilizzato in combinazione con altri antiossidanti liposolubili, con un effetto migliore; ad esempio, l'uso di BHA e BHT composto può proteggere il pollo, la carpa, le braciole di maiale e le fette congelate di maiale affumicato e così via.
(2) Dibutilidrossitoluene
Dibutilidrossitoluene, noto anche come 2,6-dibutil-p-cresolo, formula molecolare C15H24O, cristalli incolori o polvere cristallina bianca, inodore, insapore, punto di fusione di 69,5-70 ℃, punto di ebollizione di 265 ℃.5 ℃, punto di ebollizione di 265 ℃; il BHT è insolubile in acqua e glicerolo, solubile in etanolo e in vari grassi e oli; il BHT è chimicamente stabile, abbastanza stabile al calore, ha un buon effetto antiossidante e la reazione con il metallo non è colorata, con caratteristiche di sublimazione tipo monofenolo, quando riscaldato con volatilità del vapore acqueo; L'effetto antiossidante del BHT è più marcato, non presenta i difetti della reazione con gli ioni metallici e non ha l'odore specifico del BHA; il prezzo è economico, ma la sua tossicità è relativamente elevata.
La DL50 orale del BHT nei ratti è di 1,7-1,97g/kg e quella nei topi è di 1,39g/kg. La tossicità acuta del BHT è leggermente superiore a quella del BHA, ma non è cancerogena e la sua dose giornaliera accettabile (DGA) è di 0-0,125 mg/kg.
L'uso del BHT come antiossidante liposolubile è sostanzialmente uguale a quello del BHA; il BHT può ritardare efficacemente l'irrancidimento ossidativo degli oli vegetali, come l'accorciamento, e migliorare il periodo di conservazione dei fast food fritti, ma il suo effetto antiossidante non è buono come quello del BHA quando viene usato da solo; inoltre, il BHT può essere usato insieme all'acido citrico, che può anche migliorare l'effetto antiossidante.
(3) Gallato di propile
Il gallato di propile, noto anche come gallato di propile, con formula molecolare C10H12O5, è una polvere cristallina di colore da bianco a giallo-marrone chiaro, o cristalli aghiformi di colore bianco lattiginoso, inodore, leggermente amaro, la soluzione acquosa non ha sapore; il PG è facilmente solubile in solventi organici come l'etanolo, leggermente solubile in oli e acqua; Il PG è relativamente stabile al calore, con un buon effetto antiossidante, facile da avere una reazione cromogenica con ioni rame e ferro per cambiare in viola o verde scuro; il PG è igroscopico, instabile alla luce e facile da decomporre, con una forte capacità antiossidante per gli oli e i grassi, e con una forte capacità antiossidante per l'acido citrico, o con ioni rame e ferro. Il PG è igroscopico, instabile alla luce e facile da decomporre, ha una forte capacità antiossidante nei confronti di oli e grassi, e la sua capacità antiossidante è ancora più forte se usato con l'acido citrico o composto con BHA e BHT come sinergizzante.
La DL50 orale del PG nei ratti è di 3,8 g/kg e la DGA è di 0-0,2 mg/kg.
Come antiossidante liposolubile, il PG è adatto all'uso in grassi e oli vegetali, e il suo effetto antiossidante sui grassi animali è più evidente di quello di BHA e BHT, mentre il PG non è efficace come BHA e BHT sui prodotti a base di pasta contenenti oli vegetali. L'effetto antiossidante del PG sarà migliore se usato insieme al potenziostato, e anche il suo effetto antiossidante sarà migliore se usato insieme a BHA e BHT. Poiché il PG e gli ioni di ferro formano complessi viola e causano la decolorazione degli alimenti, è meglio usare il PG insieme ad agenti chelanti metallici appropriati.
(4) tert-butyl hydroquinone (tert-butyl hydroquinone, TBHQ) tert-butyl hydroquinone, also known as tert-butyl hydroquinone, molecular formula for the C10H14O2, for the white powder crystals, has a special smell, easily soluble in ethanol, acetic acid and ether, and soluble in animal and plant fats and oils; slightly soluble in water, and does not form a coloured substance with iron, copper ions, but in the light or alkaline conditions. It is slightly soluble in water, does not form coloured substances with iron and copper ions, but will be pink in light or alkaline conditions.
Secondo lo standard igienico cinese per l'uso degli additivi alimentari, il TBHQ può essere utilizzato negli oli e nei grassi commestibili, negli alimenti fritti, nei prodotti ittici essiccati, nei biscotti, negli spaghetti istantanei, nel riso a cottura rapida, nella frutta secca in scatola e nei prodotti a base di carne stagionata, con un livello massimo di utilizzo di 0,2 g/kg. Per i prodotti a base di carne, il TBHQ può prolungare efficacemente il tempo in cui le polpette congelate producono un odore di rancido.
La resistenza al calore del TBHQ è scarsa, quindi non dovrebbe essere utilizzato in condizioni di frittura e cottura, ma può essere utilizzato insieme al BHA per migliorare l'effetto di inibizione dell'ossidazione degli oli e dei grassi vegetali nel processo di conservazione a temperatura ambiente; inoltre, il TBHQ ha anche un certo effetto batteriostatico, e ha un effetto sinergico sugli altri antiossidanti e agenti chelanti. Nell'olio vegetale e animale, il TBHQ viene generalmente utilizzato in combinazione con l'acido citrico. Quando la stabilità ossidativa del lardo viene determinata con il metodo delle specie reattive dell'ossigeno, il TBHQ è uguale al BHA e supera il BHT e il PG, e il TBHQ può essere efficacemente inibito dal deterioramento ossidativo del lardo quando viene drogato nei materiali di imballaggio.
(5) Altri antiossidanti solubili in olio
Il DLTP è un fiocco o una polvere cristallina bianca, con una speciale fragranza dolce, un odore simile a quello degli esteri, insolubile in acqua, solubile nella maggior parte dei solventi organici. Il DLTP può essere utilizzato in oli e grassi animali e vegetali, ma l'uso da solo non è buono come l'effetto di PG, BHA, BHT, generalmente utilizzato in combinazione con altri antiossidanti liposolubili. Il DLTP può essere utilizzato in oli e grassi animali e vegetali.
L-ascorbyl palmitate (ascorbyl palmitate) L-ascorbyl palmitate, noto anche come acido ascorbico-6-palmitato, ascorbyl stearate, polvere bianca o bianco-giallastra, dall'odore leggermente agrumato, molto solubile in acqua o olio vegetale, solubile in etanolo.
Il palmitato di L-ascorbile è solubile in acqua, ma viene comunque utilizzato come antiossidante liposolubile, adatto all'uso in grassi e oli animali e vegetali e in molti tipi di alimenti. Generalmente viene miscelato con PG, BHA, BHT.
L'anossomero è una polvere discreta di colore bianco sporco, insolubile in acqua, glicerolo e glicole propilenico, solubile in etanolo e oli vegetali e molto solubile in etere etilico, cloroformio e benzene. L'arnoxolomide è un nuovo tipo di antiossidante liposolubile ad alta sicurezza, che può essere utilizzato in tutti i tipi di alimenti contenenti olio o grassi; il limite di utilizzo è di 5g/kg in termini di quantità di olio negli alimenti.
2, antiossidanti solubili in acqua
Gli antiossidanti idrosolubili possono essere disciolti in acqua e sono utilizzati principalmente per prevenire l'ossidazione e lo scolorimento degli alimenti; gli antiossidanti idrosolubili sono impiegati soprattutto nella lavorazione o nella conservazione di frutta e verdura per eliminare o rallentare l'imbrunimento e altri fenomeni di deterioramento causati dall'ossidazione.
(1) Acido L-ascorbico
L'acido L-ascorbico, noto anche come VC, formula molecolare C6H8O6, cristalli o polvere di colore bianco o leggermente giallo, inodore, di sapore acido; il colore si scurisce gradualmente se esposto alla luce, lo stato secco è relativamente stabile, ma la sua soluzione acquosa si ossida e si decompone rapidamente, soprattutto in soluzione neutra o alcalina; l'acido L-ascorbico si scioglie facilmente in acqua, è insolubile in benzene, etere e altri solventi; la soluzione acquosa è facilmente ossidata dal calore. L'acido L-ascorbico è facilmente solubile in acqua, insolubile in benzene, etere e altri solventi; la soluzione acquosa è facilmente distrutta dal calore, dalla luce e così via, soprattutto in presenza di ioni alcalini e metallici, che ne favoriscono la distruzione, per cui occorre fare attenzione a non mescolare i metalli nei contenitori o a non metterli a contatto con l'aria quando è in uso.
La dose normale di acido ascorbico non ha effetti tossici sull'uomo, la DGA è di 0～15mg/kg. L'acido ascorbico può essere utilizzato nei succhi di frutta e nelle bevande gassate per prevenirne l'ossidazione e il deterioramento; l'acido ascorbico viene utilizzato nelle conserve di frutta per evitare il deterioramento, lo scolorimento e il cambiamento di sapore dovuti all'ossidazione e per mantenere la qualità delle conserve di frutta; il dosaggio è di 0,025%～0,06%.025%～0,06%; la maggior parte delle verdure in scatola non aggiunge acido ascorbico, ma solo i funghi e il cavolfiore in scatola. Solo i funghi e i cavolfiori in scatola aggiungono acido ascorbico per prevenire l'imbrunimento o l'annerimento durante il riscaldamento, e il dosaggio dell'acido ascorbico è di 0,1%.1%; l'acido ascorbico può essere utilizzato nei surgelati per prevenire l'imbrunimento enzimatico e il deterioramento del sapore della frutta surgelata, per prevenire lo scolorimento ossidativo dei pigmenti idrosolubili e per mantenere il sapore, il colore e la qualità degli alimenti surgelati; l'acido ascorbico può essere utilizzato nel vino per mantenerne il sapore originale e può essere aggiunto a 0,01-0,0% durante il filtraggio nella birra. Aggiungere 0,01-0,02 g/kg di acido ascorbico durante il filtraggio per prevenire l'imbrunimento ossidativo; usato nei prodotti a base di carne, può essere utilizzato come stabilizzatore del pigmento della carne fresca e come colorante della carne stagionata; usato nei prodotti acquatici, può prevenire la formazione di dimetilammina e ritardare l'annerimento dei gamberetti.
(2) Acido L-ascorbico sodico
La formula molecolare dell'acido L-ascorbico di sodio è C6H7O6Na, cristalli bianchi o leggermente bianco-giallastri o polvere cristallina, stabile allo stato secco, con una forte igroscopicità; l'acido L-ascorbico di sodio è solubile in acqua, mentre è estremamente difficile da sciogliere in etanolo; il colore della luce diventa gradualmente più scuro e il suo effetto antiossidante e l'acido L-ascorbico. La tossicità dell'L-ascorbato di sodio è la stessa dell'acido L-ascorbico e il metodo di utilizzo è sostanzialmente lo stesso, ma a causa dell'acidità dell'acido L-ascorbico, può essere utilizzato al posto dell'acido L-ascorbico negli alimenti che non sono adatti all'aggiunta di sostanze acide; per i prodotti a base di carne, l'L-ascorbato di sodio può essere utilizzato come ausiliario colorante, e allo stesso tempo può anche mantenere il sapore della carne e aumentare l'elasticità dei prodotti a base di carne.
(3) Acido isoascorbico
La formula molecolare dell'acido isoascorbico è C6H8O6, uno stereoisomero del VC, con proprietà chimiche simili a quelle del VC, cristalli o polvere cristallina di colore bianco-giallo chiaro, inodore, di sapore acido; la luce scurisce gradualmente il colore, lo stato secco all'aria è abbastanza stabile, mentre in soluzione, se esposto all'aria, si deteriora rapidamente; l'acido isoascorbico è molto solubile in acqua, insolubile in glicerolo, insolubile in benzene, etere; la resistenza al calore dell'acido isoascorbico è scarsa, forte riduzione, ma le sue proprietà antiossidanti sono migliori dell'acido ascorbico, ma le sue proprietà antiossidanti sono migliori dell'acido ascorbico, ma gli ioni metallici possono favorirne la decomposizione. L'acido isoascorbico ha una scarsa resistenza al calore, una forte riducibilità, gli ioni metallici possono favorirne la decomposizione, ma le sue prestazioni antiossidanti sono migliori dell'acido ascorbico e il prezzo è conveniente.
In salsicce, prosciutto e altri prodotti stagionati a base di carne, l'acido isoascorbico può promuovere i nitriti nel processo di stagionatura dello sviluppo del colore, per prolungare la durata di conservazione del prodotto; l'acido isoascorbico e l'acido nitroso utilizzati insieme ai prodotti a base di carne, possono prevenire la decolorazione dei prodotti a base di carne, ma anche migliorare l'effetto del colore dei prodotti a base di carne, ma anche migliorare la capacità di resistenza dei nitriti al Clostridium botulinum e ridurre la produzione di nitrosammina, nei prodotti a base di carne, l'acido isoascorbico Nei prodotti a base di carne, la quantità di acido isoascorbico è di 0,5-0,8 g/kg.Nei prodotti a base di carne, la quantità di acido isoascorbico è di 0,5-0,8 g/kg; l'acido isoascorbico può essere utilizzato nei prodotti ittici, nei prodotti stagionati a base di pesce e crostacei e nei prodotti surgelati; l'acido isoascorbico può essere utilizzato anche nella frutta, nei prodotti vegetali, nella birra, nel glucosio, nelle bevande gassate, nei prodotti surgelati, ecc. per prevenire l'ossidazione e lo scolorimento e il deterioramento del sapore.
(4) Acido eritorbico di sodio
La formula molecolare dell'acido eritorbico di sodio è C6H7O6Na-H2O, è un cristallo o una polvere cristallina di colore da bianco a bianco-giallastro, inodore, leggermente salato, abbastanza stabile all'aria allo stato secco, ma in soluzione acquosa è facile che si ossidi quando incontra aria, metallo, calore e luce; l'acido eritorbico di sodio è facile da sciogliere in acqua, quasi insolubile in etanolo, e le prestazioni antiossidanti dell'acido eritorbico di sodio sono uguali a quelle dell'acido isoascorbico di sodio.
(5) Acido etilendiamminotetraacetico disodico (EDTA-2Na)
La formula molecolare dell'acido disodico etilendiamminotetraacetico è C10H14N2O3Na2-2H2O, è costituita da particelle cristalline bianche o polvere, inodore, insapore, molto solubile in acqua, molto difficile da sciogliere in etanolo. È un importante agente chelante, in grado di chelare gli ioni metallici in soluzione; la produzione spesso utilizza il suo effetto chelante per mantenere il colore, l'aroma e il sapore degli alimenti, per prevenire l'ossidazione e il deterioramento degli alimenti.
La DGA dell'EDTA disodico è di 0~2,5mg/kg; secondo lo "Standard igienico per l'uso degli additivi alimentari" della Cina, l'EDTA disodico può essere utilizzato nei prodotti acquatici in scatola, nelle castagne in scatola in acqua zuccherata, ecc, per i prodotti acquatici in scatola, come granchi e gamberi, l'aggiunta di EDTA disodico può prevenire la formazione di cristalli simili a vetro - per le conserve di granchi, gamberi e altri prodotti acquatici, l'aggiunta di acido etilendiamminotetraacetico disodico può prevenire la precipitazione di cristalli simili a vetro e garantire la qualità dei prodotti lavorati.
3. Antiossidanti naturali
(1) Tocoferolo
Il tocoferolo è VE, il VE naturale è ampiamente presente nei tessuti delle piante superiori e degli animali, ha la funzione di prevenire il deterioramento ossidativo dei componenti liposolubili nei tessuti vegetali e animali. È noto che il tocoferolo naturale ha isomeri α-, β-, γ-, δ-, ε-, ζ- e η- di 7 tipi. Il concentrato di miscela di tocoferolo utilizzato come antiossidante è una miscela dei 7 isomeri di VE naturale.
Il concentrato misto di tocoferolo è un liquido viscoso trasparente da giallo a marrone, quasi inodore, insolubile in acqua, solubile in etanolo e liberamente miscelabile con acetone, etere, olio e grasso; è stabile al calore e non si distrugge anche se riscaldato fino a 200°C in condizioni anaerobiche; è resistente agli acidi ma non agli alcali, è molto sensibile all'ossigeno e si ossida lentamente e diventa nero all'aria e in condizioni di luce.
L'olio vegetale contiene più tocoferolo, ha una certa stabilità, ma dopo la raffinazione il contenuto di tocoferolo è stato ridotto, circa 70% dell'originale, quando il contenuto di tocoferolo dell'olio vegetale è vicino al contenuto naturale, ha un'alta capacità antiossidante, se il contenuto è troppo alto, al contrario, I grassi e gli oli animali raramente contengono tocoferolo e altri antiossidanti naturali, quindi il tocoferolo come antiossidante è usato soprattutto per i grassi e gli oli animali, come il lardo e il burro e i loro prodotti trasformati.
Il tocoferolo aggiunto agli alimenti non solo ha un effetto antiossidante, ma ha anche un effetto di miglioramento nutrizionale e molti Paesi non hanno restrizioni sulla quantità del suo utilizzo. I tocoferoli sono adatti all'uso come antiossidanti e miglioratori nutrizionali negli alimenti per l'infanzia, negli alimenti terapeutici e nei prodotti lattiero-caseari. Alcune ricerche condotte negli ultimi anni hanno dimostrato che il tocoferolo previene anche la produzione di sostanze cancerogene (nitrosammine) nei prodotti a base di carne salata. I Paesi stranieri utilizzano questo prodotto anche per fritture, latte intero in polvere, panna e margarina, zuppe in polvere e così via.
(2) polifenoli del tè
I polifenoli del tè, noti anche come polifenoli, sono una classe di composti polifenolici, tra cui: catechine, antociani, acidi fenolici, flavonoidi, 4 tipi di composti, di cui il contenuto di catechine è il più grande, che rappresenta circa 60% della quantità totale di polifenoli del tè a 80%, ma anche polifenoli del tè effetto antiossidante dei componenti principali.
I polifenoli del tè sono antiossidanti estratti dal tè, in polvere di colore giallo chiaro o verde chiaro, con aroma di tè, facilmente solubili in acqua, etanolo, acetato di etile; stabili in condizioni acide e neutre, il valore ottimale del pH è di 4,0-8,0; i polifenoli del tè e l'acido citrico, l'acido malico, l'acido tartarico, l'acido ascorbico, il tocoferolo hanno un buon effetto sinergico, e l'effetto sinergico dell'acido citrico è il migliore. Il metodo di utilizzo consiste nel dissolvere i polifenoli del tè in etanolo, aggiungere una certa quantità di acido citrico o altri acidi per formulare una soluzione, e quindi utilizzare negli alimenti sotto forma di spruzzatura o aggiunta.
Il polifenolo del tè è un antiossidante naturale, ad alta sicurezza, quando viene utilizzato nel suo dissolto in acqua, aggiungere direttamente l'uso; per i grassi, il pesce e gli alimenti a base di carne possono essere prima disciolti in etanolo dopo l'aggiunta di polifenolo del tè, polifenolo del tè antiossidante con l'aumento della temperatura e il miglioramento dell'uso di alimenti riscaldati; polifenolo del tè è generalmente più forte dell'effetto antiossidante di alimenti animali e vegetali. Inoltre, i polifenoli del tè possono essere utilizzati anche come conservanti ausiliari.
I polifenoli del tè possono essere utilizzati nei grassi e negli oli, con un dosaggio massimo di 0,4 g/kg; nelle salse, con un dosaggio massimo di 0,1 g/kg; nei dolciumi, negli alimenti fritti, negli spaghetti istantanei, con un dosaggio massimo di 0,2 g/kg; e nei prodotti a base di carne e pesce, con un dosaggio massimo di 0,3 g/kg.
(3) Acido fitico
L'acido fitico è ampiamente distribuito nelle piante superiori, noto anche come esacisfosfato di inositolo, cicloesanolo esacisfosfato, formula molecolare C6H18O24P6, liquido viscoso di colore giallo chiaro o marrone, l'acido fitico è facilmente solubile in acqua, 95% etanolo, glicole propilenico e glicerolo, leggermente solubile in etanolo anidro, benzene, etanolo e cloroformio ed è stabile al calore.
L'acido fitico è stato ampiamente utilizzato nei prodotti acquatici, nel vino, nei succhi di frutta, negli alimenti oleosi e grassi, come antiossidante, stabilizzante e conservante. Le applicazioni dell'acido fitico nel settore alimentare sono principalmente: da un lato, può essere utilizzato come olio antiossidante, aggiungendo 0,01% di acido fitico negli oli vegetali, può ovviamente prevenire l'insorgere di problemi.01% di acido fitico negli oli vegetali, può ovviamente prevenire l'irrancidimento degli oli vegetali, il suo effetto antiossidante varia a seconda del tipo di oli vegetali, per l'olio di arachidi è l'effetto migliore, l'olio di soia è il secondo peggiore, l'olio di semi di cotone è più povero; d'altra parte, utilizzato nei prodotti acquatici può prevenire la generazione di fosfato di magnesio ammonio, può prevenire l'annerimento dei crostacei in scatola e della carne di granchio in scatola per evitare macchie blu. Inoltre, l'acido fitico può rimuovere rame, ferro, calcio, magnesio e altri ioni dalle bevande; ritarda la durata di conservazione di pesce, carne, pasta a cottura rapida, pane, torte, insalate e altro.
(4) Resina guaiaca
La resina di guaiaco è la resina dell'albero di guaiaco originario dell'America Latina e i suoi componenti principali sono l'acido lipoico α-guaiaco, l'acido lipoico β-guaiaco, l'acido del legno di guaiaco e una piccola quantità di cheratina, oli essenziali e così via.
La resina di guaiaco è costituita da grumi simili a vetro di colore da marrone verdastro a marrone rossastro, la sua polvere diventa gradualmente verde scuro all'aria, con un odore di balsamo, leggermente pungente; facilmente solubile in etanolo, etere, cloroformio e soluzioni alcaline, insolubile in anidride carbonica e benzene, insolubile in acqua; la resina di guaiaco ha un buon effetto antiossidante sugli oli e sui grassi. La DL50 orale della resina di guaiaco nei ratti è di 7,5 g/kg e la DGA è di 0-2,5 mg/kg.
La resina di guaiaco è uno dei primi antiossidanti naturali utilizzati ed è anche riconosciuta come un antiossidante sicuro con effetto antisettico. La resina di guaiaco viene utilizzata come antiossidante per il burro, la panna e altri alimenti facilmente irrancidibili; in genere basta aggiungere 0,005% per essere efficaci.
(5) acido nordiidroguaietico
Formula molecolare dell'acido nordiidroguaiartico C18H22O4, polvere cristallina di colore da bianco-grigio a bianco, solubile in etanolo, etere, glicerolo e glicole propilenico, leggermente solubile in acqua calda, insolubile in acqua fredda; l'acido nordiidroguaiartico ha un buon effetto antiossidante, ma ha anche una certa capacità antimuffa, e l'acido citrico, l'acido ascorbico ha un effetto sinergico. Effetto sinergico con acido citrico e acido ascorbico.
La DL50 orale dell'acido n-diidroguaiartico nei ratti è di 2-5g/kg. L'acido n-diidroguaiartico viene aggiunto al lardo in ragione di 0,01% e non cambia colore e irrancidimento dopo 19 mesi a temperatura ambiente e sotto la luce del sole, ma a causa del prezzo elevato dell'acido n-diidroguaiartico, viene utilizzato solo in alimenti di alta qualità o in alimenti militari.
(6) Antiossidanti della liquirizia
Gli antiossidanti della liquirizia sono composti principalmente da flavonoidi e flavonoidi, sostanze liposolubili in polvere di colore marrone o marrone chiaro, con il caratteristico odore di liquirizia, insolubili in acqua, solubili in solventi organici come l'etanolo. Le caratteristiche dell'antiossidante di liquirizia sono in grado di inibire la foto-ossidazione di grassi e oli, l'antiossidante di liquirizia ha una buona resistenza al calore, può inibire efficacemente l'innalzamento della valenza carbossilica negli oli di frittura ad alta temperatura e può svolgere il suo forte ruolo antiossidante nell'intervallo tra basse e alte temperature.
(7) Crusca di riso
La crusca di riso, nota anche come glutammato, è una miscela di diversi tipi di esteri dell'acido ferulico, con il trienolo come principale; è una polvere o polvere cristallina di colore bianco o giallo chiaro, inodore, solubile in etanolo e acetone, insolubile in acqua, la solubilità in olio è buona, ha un buon effetto antiossidante per olio e grasso. Oltre che come antiossidante solubile in olio, può essere utilizzato anche in campo farmaceutico.
(8) Quercetina
La quercetina per la corteccia di quercia contiene sostanze, formula molecolare per C15H10O7-2H2O, per una sorta di contenente due molecole di acqua di cristallizzazione di giallo, può essere utilizzato come pigmento giallo alimentare; solubile in acqua, etanolo anidro e acido acetico glaciale, la sua soluzione di etanolo è amara; Quercetina per cinque idrossiflavonoidi, la sua molecola 2, 3 posizione tra il doppio legame, 3, 4 posizione ai due gruppi idrossilici, ha un metallo chelante o grasso, come processo antiossidante Generare funzione di accettore di radicali liberi, può essere utilizzato anche come olio, acido ascorbico antiossidante.
(9) Estratti di rosmarino, cannella e chiodi di garofano
Gli estratti di rosmarino, cannella e chiodi di garofano hanno significativi effetti antiossidanti con il vantaggio di essere puramente naturali, efficaci e non tossici, e sono utilizzati in prodotti ortofrutticoli, prodotti sottaceto, prodotti a base di olio e grasso, prodotti a base di carne, prodotti coltivati in acqua, prodotti da forno, alimenti trasformati disidratati, alimenti confezionati trasparenti e bevande.
I prodotti a base di carne e pollame non contengono di per sé antiossidanti naturali. Quando vengono precotti, affettati, macinati, disossati, congelati e grigliati, le cellule del tessuto muscolare si rompono e rilasciano ferro ed enzimi legati, che combinati a formare un catalizzatore innescano reazioni ossidative all'interno del muscolo. I meccanismi antiossidanti degli estratti di rosmarino, cannella e chiodi di garofano comprendono l'abbattimento dell'ossigeno singoletto, l'intrappolamento dei radicali liberi e l'interruzione della reazione a catena dell'auto-ossidazione lipoidea, nonché l'effetto sinergico di chelazione degli acidi organici e degli ioni metallici. Ha un forte effetto antiossidante sull'ossidazione di molti lipidi complessi. Ad esempio, l'aggiunta di 0,3% di gambi e foglie di rosmarino fresco negli hamburger di manzo può migliorare il gusto e prevenire la perdita ossidativa.
(10) Altri antiossidanti naturali carnosina
La carnosina è un dipeptide naturale ampiamente presente nel muscolo animale, con attività antiossidanti, chelanti con ioni metallici, scavenging di radicali liberi e attività di donazione di ossigeno ed elettroni, e ha un elevato contenuto nel tessuto muscolare animale. Xing Zixin et al. hanno scoperto che la miostatina può prolungare il tempo di conservazione della carne fredda; il tempo di conservazione della carne fredda addizionata con miostatina è aumentato da 9 a 15 giorni senza conservante, meglio dell'acido ascorbico; inoltre, il liquido di precottura della carne bovina addizionato con miostatina può anche prolungare il tempo di conservazione della carne fredda.
Chitosano
Il chitosano e i suoi derivati della carne e dei prodotti a base di carne hanno proprietà antibatteriche e antiossidanti, se la combinazione di metodi di conservazione con radiazioni dà risultati migliori. Lan Fengying et al. hanno studiato l'effetto del chitosano sulla qualità organolettica e sulla resistenza all'ossidazione dei grassi della salsiccia cinese; i risultati mostrano che l'aggiunta di chitosano 0,4% nella salsiccia cinese può inibire in modo significativo l'ossidazione dei grassi nel processo di conservazione; aumentando la concentrazione di chitosano, l'effetto inibitorio viene potenziato e il chitosano ha anche un certo ruolo nella protezione del colore.
Lecitina
La lecitina è un liquido viscoso trasparente o traslucido di colore da giallo chiaro a marrone, oppure polvere o particelle di colore marrone chiaro, odore e sapore inodore o leggermente di nocciola, parzialmente solubile in acqua, ma facile a formare emulsioni con l'acqua, i fosfolipidi privi di olio possono essere solubili negli acidi grassi e difficilmente dissolvibili negli oli non volatili.