I 、 Mekanisme kerja antioksidan makanan
Produk daging dalam pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan aspek oksidasi dan ketengikan lainnya terutama disebabkan oleh oksidasi dan penguraian asam lemak tak jenuh dalam produk daging, yang penyebabnya terutama ada tiga jenis, satu adalah enzimnya sendiri; yang kedua adalah mikroorganisme; dan yang ketiga adalah oksidasi otomatis. Oleh karena itu, produk daging dalam proses pengolahan, penyimpanan dan pengangkutan untuk menambahkan jumlah antioksidan yang sesuai dan penggunaan metode pengemasan yang tepat untuk mencegah penguraian oksidatif asam lemak tak jenuh.
Ada banyak jenis antioksidan makanan, mekanisme antioksidan tidak sama, tetapi kebanyakan dari mereka didasarkan pada efek pereduksinya, peran antioksidan makanan terutama: antioksidan makanan dapat menyediakan atom hidrogen untuk memblokir reaksi berantai dari minyak makanan dan oksidasi otomatis lemak, sehingga mencegah oksidasi kerusakan makanan; antioksidan makanan teroksidasi sendiri, mengkonsumsi makanan dan lingkungan oksigen internal sehingga makanan Antioksidan makanan itu sendiri teroksidasi, mengkonsumsi oksigen di dalam makanan dan di lingkungan sehingga makanan tidak lagi teroksidasi; antioksidan makanan mencegah makanan dari kerusakan oksidatif dengan menghambat aktivitas enzim oksidatif.
1. Antioksidan yang larut dalam minyak
Antioksidan yang larut dalam minyak cocok untuk makanan dengan kandungan lipid yang tinggi untuk menghindari zat lipid dan nutrisi di dalamnya teroksidasi dan menjadi tengik atau terurai selama pemrosesan dan penggunaan, sehingga makanan secara keseluruhan menjadi tidak berasa dan tengik.
(1) Butil hidroksianisol
Butil hidroksi anisol, juga dikenal sebagai tert-butil-4-hidroksi anisol, hidroksi anisol, rumus molekul C11H6O2, BHA yang dijual di pasaran sebagian besar adalah 3-BHA dan sejumlah kecil campuran 2-BHA. BHA adalah bubuk kristal lilin yang tidak berwarna hingga kekuningan, dengan bau khas fenolik dan rasa yang mengiritasi; titik leleh bervariasi dengan rasio pencampuran 3-BHA, 2-BHA, misalnya, titik lelehnya adalah 62 ℃ ketika 3-BHA menyumbang 95%, titik didihnya 264-270 ℃. BHA menyumbang 95%, titik lelehnya adalah 62 ℃, titik didih 264 ~ 270 ℃; BHA tidak larut dalam air, dapat larut dalam minyak dan pelarut organik; BHA sangat stabil terhadap panas, dalam kondisi basa lemah tidak mudah rusak, memiliki kemampuan yang baik untuk bertahan, dapat menggunakan fitur ini akan digunakan pada makanan yang dipanggang; BHA dapat berupa ion logam alkali-basa dengan peran warna merah muda; BHA memiliki tingkat volatilitas tertentu, dapat berupa BHA yang mudah menguap dan dapat disuling dengan uap air, mudah hilang pada produk bersuhu tinggi, terutama pada produk yang direbus, BHA dapat digunakan pada bahan pengemas makanan.
Penggunaan BHA sebagai antioksidan makanan dimulai pada tahun 1954, dan efek antioksidannya pada lemak hewani lebih efektif dibandingkan pada minyak nabati.
Sebagai antioksidan yang larut dalam lemak, BHA cocok untuk digunakan pada makanan berminyak dan kaya lemak, dan dapat digunakan dalam kondisi menggoreng atau memanggang karena stabilitas termalnya yang baik. Selain itu, BHA memiliki efek antioksidan yang kuat pada lemak hewani dan efek antioksidan yang buruk pada lemak nabati tak jenuh; BHA dapat digunakan dalam kombinasi dengan natrium tripolifosfat dan asam askorbat untuk menunda pembusukan dan pembusukan daging babi beku; BHA juga dapat sedikit memperpanjang masa simpan susu bubuk kering semprot dan meningkatkan masa simpan keju; BHA menstabilkan warna cabai dan bubuk cabai, serta mencegah oksidasi kacang tanah, kenari, dan makanan lainnya; BHA yang ditambahkan ke dalam minyak goreng dan garam dapat menjaga aroma makanan yang dipanggang dan kacang asin, sehingga memperpanjang umur simpan makanan yang dipanggang; BHA dapat digunakan dalam kombinasi dengan antioksidan yang larut dalam lemak lainnya, yang memiliki efek yang lebih baik, misalnya penggunaan peracikan BHA dan BHT dapat melindungi daging ayam, ikan gurame, daging babi, dan irisan daging babi asap yang dibekukan, dan sebagainya.
(2) Dibutylhydroxytoluene
Dibutil hidroksi toluena, juga dikenal sebagai 2,6-dibutil-p-kresol, rumus molekul C15H24O, kristal tidak berwarna atau bubuk kristal putih, tidak berbau, tidak berasa, titik leleh 69,5-705 ℃, titik didih 265 ℃; BHT tidak larut dalam air dan gliserol, larut dalam etanol dan berbagai lemak dan minyak; BHT stabil secara kimiawi, cukup stabil terhadap panas, efek antioksidan yang baik, dan reaksi dengan logam tidak diwarnai, dengan karakteristik sublimasi tipe Monofenol, bila dipanaskan dengan volatilitas uap air; Efek antioksidan BHT lebih kuat, tidak ada seperti PG sebagai kekurangan reaksi dengan pewarnaan ion logam, dan tidak ada bau spesifik BHA, dan harganya murah, tetapi toksisitasnya relatif tinggi.
LD50 oral BHT pada tikus adalah 1,7-1,97 g/kg, dan LD50 oral pada tikus adalah 1,39 g/kg. Toksisitas akut BHT sedikit lebih besar daripada BHA, tetapi tidak bersifat karsinogenik, dan asupan harian yang dapat diterima (ADI) adalah 0-0,125mg/kg.
Penggunaan BHT sebagai antioksidan yang larut dalam lemak pada dasarnya sama dengan BHA, BHT secara efektif dapat menunda ketengikan oksidatif minyak nabati, seperti memperpendek, dan meningkatkan masa penyimpanan makanan cepat saji yang digoreng, tetapi efek antioksidannya tidak sebagus BHA bila digunakan sendiri, dan selain itu, BHT dapat digunakan bersama dengan asam sitrat, yang juga dapat meningkatkan efek antioksidan.
(3) Propil Galat
Propil galat, juga dikenal sebagai propil galat, dengan rumus molekul C10H12O5, berwarna putih sampai bubuk kristal kuning kecokelatan, atau kristal seperti jarum putih susu, tidak berbau, sedikit pahit, larutan encer tidak memiliki rasa; PG mudah larut dalam pelarut organik seperti etanol, sedikit larut dalam minyak dan air; PG relatif stabil terhadap panas, dengan efek antioksidan yang baik, mudah mengalami reaksi kromogenik dengan ion tembaga dan besi berubah menjadi ungu atau hijau tua; PG bersifat higroskopis, tidak stabil terhadap cahaya dan mudah terurai, dengan kemampuan antioksidan yang kuat untuk minyak dan lemak, serta dengan kemampuan antioksidan yang kuat untuk asam sitrat, atau dengan ion tembaga dan besi. PG bersifat higroskopis, tidak stabil terhadap cahaya dan mudah terurai, memiliki kemampuan antioksidan yang kuat terhadap minyak dan lemak, dan kemampuan antioksidannya bahkan lebih kuat ketika digunakan dengan asam sitrat atau ditambah dengan BHA dan BHT sebagai sinergis.
LD50 oral PG pada tikus adalah 3,8 g/kg, dan ADI adalah 0-0,2 mg/kg.
Sebagai antioksidan yang larut dalam lemak, PG cocok untuk digunakan dalam lemak dan minyak nabati, dan efek antioksidannya pada lemak hewani lebih menonjol dibandingkan dengan BHA dan BHT, sedangkan PG tidak seefektif BHA dan BHT pada produk mie yang mengandung minyak nabati, efek antioksidan PG akan lebih baik jika digunakan bersama dengan potensiostat, dan efek antioksidannya akan lebih baik jika digunakan bersama dengan BHA dan BHT. Karena PG dan ion besi akan membentuk kompleks ungu dan menyebabkan perubahan warna pada makanan, lebih baik menggunakan PG bersama dengan agen pengkelat logam yang sesuai.
(4) tert-butil hidrokuinon (tert-butil hidrokuinon, TBHQ) tert-butil hidrokuinon, juga dikenal sebagai tert-butil hidrokuinon, rumus molekul untuk C10H14O2, untuk kristal bubuk putih, memiliki bau khusus, mudah larut dalam etanol, asam asetat dan eter, dan larut dalam lemak dan minyak hewani dan nabati; sedikit larut dalam air, dan tidak membentuk zat berwarna dengan ion besi, tembaga, tetapi dalam kondisi terang atau basa. Sedikit larut dalam air, tidak membentuk zat berwarna dengan ion besi dan tembaga, tetapi akan berwarna merah muda dalam kondisi terang atau basa.
Menurut Standar Higienis China untuk Penggunaan Bahan Tambahan Makanan, TBHQ dapat digunakan dalam minyak dan lemak yang dapat dimakan, makanan yang digoreng, produk ikan kering, biskuit, mie instan, nasi yang dimasak dengan cepat, buah-buahan kering kalengan, dan produk daging yang diawetkan, dengan tingkat penggunaan maksimum 0,2 g / kg. Untuk produk daging, TBHQ secara efektif dapat memperpanjang waktu roti beku menghasilkan bau tengik.
Ketahanan panas TBHQ buruk, tidak boleh digunakan dalam menggoreng, kondisi pemanggangan, dapat digunakan bersama dengan BHA untuk meningkatkan efek penghambatan oksidasi minyak nabati dan lemak dalam proses penyimpanan pada suhu kamar, selain itu, TBHQ juga memiliki efek bakteriostatik tertentu, TBHQ memiliki efek sinergis terhadap antioksidan dan zat pengkelat lainnya. Dalam minyak nabati dan minyak hewani, TBHQ umumnya digunakan dalam kombinasi dengan asam sitrat. Ketika stabilitas oksidatif lemak babi ditentukan dengan metode spesies oksigen reaktif, TBHQ sama dengan BHA dan melebihi BHT dan PG, dan TBHQ dapat secara efektif dihambat dari kerusakan oksidatif lemak babi ketika dimasukkan ke dalam bahan kemasan.
(5) Antioksidan lain yang larut dalam minyak
Dilauryl thiodipropionate (DLTP) DLTP adalah serpihan atau bubuk kristal putih, dengan aroma manis khusus, bau seperti ester, tidak larut dalam air, larut dalam sebagian besar pelarut organik, DLTP dapat digunakan dalam lemak dan minyak hewani dan nabati, penggunaan sendiri tidak sebagus efek PG, BHA, BHT, umumnya digunakan bersama dengan antioksidan yang larut dalam lemak lainnya. DLTP dapat digunakan dalam minyak dan lemak hewani dan nabati.
L-ascorbyl palmitate (ascorbyl palmitate) L-ascorbyl palmitate, juga dikenal sebagai asam askorbat-6-palmitat, ascorbyl stearat, bubuk putih atau putih kekuningan, sedikit berbau jeruk, sangat larut dalam air atau minyak nabati, larut dalam etanol.
L-ascorbyl palmitate larut dalam air, tetapi masih digunakan sebagai antioksidan yang larut dalam lemak, cocok untuk digunakan dalam lemak dan minyak hewani dan nabati dan berbagai jenis makanan. Umumnya dicampur dengan PG, BHA, BHT.
Anoxomer (anoxomer) Anoxomer adalah bubuk putih pekat, tidak larut dalam air, gliserol dan propilen glikol, larut dalam etanol dan minyak nabati, dan sangat larut dalam dietil eter, kloroform, dan benzena. Arnoxolomide adalah jenis baru antioksidan yang larut dalam lemak dengan keamanan tinggi, dapat digunakan di semua jenis minyak atau makanan yang mengandung lemak, batas penggunaannya adalah 5g / kg dalam hal jumlah minyak dalam makanan.
2 、 Antioksidan yang larut dalam air
Antioksidan yang larut dalam air dapat dilarutkan dalam air, terutama digunakan untuk mencegah oksidasi dan perubahan warna makanan, antioksidan yang larut dalam air sebagian besar digunakan dalam pengolahan atau penyimpanan buah dan sayuran untuk menghilangkan atau memperlambat pencoklatan dan fenomena kerusakan lainnya yang disebabkan oleh oksidasi.
(1) Asam L-askorbat
Asam L-askorbat, juga dikenal sebagai VC, rumus molekul C6H8O6, kristal atau bubuk putih atau agak kuning, tidak berbau, rasa asam; warnanya berangsur-angsur menjadi gelap saat terkena cahaya, keadaan kering relatif stabil, tetapi larutan encernya cepat teroksidasi dan terurai, terutama dalam larutan netral atau basa; Asam L-askorbat mudah larut dalam air, tidak larut dalam benzena, eter, dan pelarut lainnya; larutan encer mudah teroksidasi oleh panas. Asam L-askorbat mudah larut dalam air, tidak larut dalam benzena, eter dan pelarut lainnya; larutan berair mudah dihancurkan oleh panas, cahaya dan sebagainya, terutama dengan adanya ion basa dan logam, yang akan mendorong kehancurannya, sehingga harus berhati-hati untuk menghindari pencampuran logam dalam wadah atau kontak dengan udara saat digunakan.
Dosis normal asam askorbat tidak memiliki efek toksik pada manusia, ADI adalah 0 ～ 15mg / kg. asam askorbat dapat digunakan dalam jus buah dan minuman berkarbonasi untuk mencegah oksidasi dan kerusakannya; asam askorbat digunakan dalam buah-buahan kaleng untuk menghindari kerusakan dan perubahan warna dan perubahan rasa karena oksidasi, dan untuk menjaga kualitas buah-buahan kaleng, dan dosisnya 0.025% ～ 0.06%; sebagian besar sayuran kalengan tidak menambahkan asam askorbat, hanya jamur dan kembang kol kalengan yang menambahkannya. Hanya jamur dan kembang kol kalengan yang menambahkan asam askorbat untuk mencegah kecoklatan atau kehitaman selama pemanasan, dan dosis asam askorbat adalah 0.1%; asam askorbat dapat digunakan dalam makanan beku, yang dapat mencegah pencoklatan enzim dan kerusakan rasa pada buah-buahan beku, mencegah perubahan warna oksidatif pigmen yang larut dalam air, dan menjaga rasa, warna, dan kualitas makanan beku; asam askorbat dapat digunakan dalam anggur untuk menjaga rasa asli anggur, dan dapat ditambahkan 0,01-0,0% saat menyaring bir. Tambahkan 0,01-0,02 g / kg asam askorbat saat menyaring untuk mencegah pencoklatan oksidatif; digunakan dalam produk daging, dapat digunakan sebagai penstabil pigmen daging segar dan zat pewarna daging yang diawetkan; digunakan dalam produk akuatik, dapat mencegah pembentukan dimetilamina dan dapat menunda menghitamnya udang.
(2) Natrium asam L-askorbat
Rumus molekul natrium asam L-askorbat untuk C6H7O6Na, untuk kristal putih atau sedikit putih kekuningan atau bubuk kristal, yang stabil dalam keadaan kering, higroskopisitasnya kuat; Natrium asam L-askorbat daripada asam L-askorbat larut dalam air, sangat sulit larut dalam etanol; warna cahaya secara bertahap menjadi lebih gelap, dan efek antioksidannya serta asam L-askorbat. Toksisitas natrium L-askorbat sama dengan asam L-askorbat, dan metode penggunaannya pada dasarnya sama, tetapi karena keasaman asam L-askorbat, dapat digunakan sebagai pengganti asam L-askorbat dalam makanan yang tidak sesuai untuk penambahan zat asam; untuk produk daging, natrium L-askorbat dapat digunakan sebagai bahan pembantu pewarna, dan pada saat yang sama juga dapat menjaga cita rasa daging dan meningkatkan elastisitas produk daging.
(3) Asam isoaskorbat
Rumus molekul asam isoaskorbat untuk C6H8O6, adalah stereoisomer VC, sifat kimianya mirip dengan VC, untuk kristal atau bubuk kristal berwarna putih sampai kuning muda, tidak berbau, rasa asam; cahaya berangsur-angsur menggelapkan warnanya, keadaan kering di udara cukup stabil, dan dalam larutan saat terkena udara dengan cepat rusak; asam isoaskorbat sangat larut dalam air, tidak larut dalam gliserol, tidak larut dalam benzena, eter; ketahanan panas asam isoaskorbat buruk, reduksi yang kuat, tetapi sifat antioksidannya lebih baik daripada asam askorbat, tetapi sifat antioksidannya lebih baik daripada asam askorbat, tetapi ion logam dapat meningkatkan penguraiannya. Asam isoaskorbat memiliki ketahanan panas yang buruk, reduksi yang kuat, ion logam dapat meningkatkan penguraiannya, tetapi kinerja antioksidannya lebih baik daripada asam askorbat, dan harganya murah.
Pada sosis, ham, dan produk pengawetan daging lainnya, asam isoaskorbat dapat meningkatkan nitrit dalam proses pengawetan untuk pengembangan warna, sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk; asam isoaskorbat dan asam nitrat yang digunakan bersama dengan produk daging, dapat mencegah perubahan warna pada produk daging, tetapi juga untuk meningkatkan efek warna produk daging, tetapi juga untuk meningkatkan kemampuan resistensi nitrit terhadap Clostridium botulinum dan dapat mengurangi produksi nitrosamin, pada produk daging, asam isoaskorbat Pada produk daging, jumlah asam isoaskorbat adalah 0.5-0,8 g / kg; asam isoaskorbat dapat digunakan dalam produk ikan, produk yang diawetkan ikan dan kerang serta produk beku; asam isoaskorbat juga dapat digunakan dalam buah-buahan, produk nabati, bir, glukosa, minuman berkarbonasi, produk beku, dll. Untuk mencegah oksidasi dan perubahan warna serta kerusakan rasa.
(4) Asam natrium eritorbik
Rumus molekul asam natrium eritorbik adalah C6H7O6Na-H2O, berwarna putih sampai kristal putih kekuningan atau bubuk kristal, tidak berbau, sedikit asin, cukup stabil di udara dalam keadaan kering, tetapi dalam larutan air, mudah teroksidasi saat bertemu dengan udara, logam, panas dan cahaya; asam natrium eritorbat mudah dilarutkan dalam air, hampir tidak larut dalam etanol, dan kinerja antioksidan asam natrium eritorbat sama dengan asam natrium isoaskorbat.
(5) Asam disodium etilendiaminetetraasetat (EDTA-2Na)
Rumus molekul asam disodium ethylenediaminetetraacetic adalah C10H14N2O3Na2-2H2O, merupakan partikel atau bubuk kristal putih, tidak berbau, tidak berasa, sangat larut dalam air, sangat sulit larut dalam etanol. Ini adalah agen pengkelat yang penting, dapat mengkelat ion logam dalam larutan, produksi sering menggunakan efek pengkelatnya untuk menjaga warna, aroma dan rasa makanan, untuk mencegah oksidasi dan kerusakan makanan.
ADI disodium EDTA adalah 0 ~ 2,5mg / kg, menurut 'Standar Higienis untuk Penggunaan Bahan Tambahan Makanan' China, disodium EDTA dapat digunakan dalam produk akuatik kalengan, kastanye kalengan dalam air gula, dll., dan tingkat penggunaan maksimum adalah 0,25mg / kg, yang dapat mempertahankan warna, aroma dan rasa makanan kaleng; untuk produk akuatik kalengan seperti kepiting dan udang, penambahan disodium EDTA dapat mencegah kristal seperti kaca -Untuk kepiting kalengan, udang, dan produk akuatik lainnya, penambahan asam disodium ethylenediaminetetraasetat dapat mencegah pengendapan kristal seperti kaca dan memastikan kualitas produk olahan.
3. Antioksidan alami
(1) Tokoferol
Tokoferol adalah VE, VE alami yang banyak ditemukan di jaringan tumbuhan tingkat tinggi dan hewan, memiliki fungsi mencegah kerusakan oksidatif komponen yang larut dalam lemak di jaringan tumbuhan dan hewan. Diketahui bahwa tokoferol alami memiliki isomer α-, β-, γ-, δ-, ε-, ζ-, dan η- sebanyak 7 jenis. Konsentrat campuran tokoferol yang digunakan sebagai antioksidan adalah campuran dari 7 isomer VE alami.
Konsentrat campuran tokoferol berwarna kuning sampai coklat cairan kental transparan, hampir tidak berbau, tidak larut dalam air, larut dalam etanol, dan dapat dicampur secara bebas dengan aseton, eter, minyak dan lemak; stabil terhadap panas, dan tidak akan rusak meskipun dipanaskan hingga 200 ° C dalam kondisi anaerobik; tahan asam tetapi tidak tahan alkali, dan sangat sensitif terhadap oksigen, serta akan teroksidasi secara perlahan dan berubah menjadi hitam di udara dan dalam kondisi cahaya.
Minyak nabati mengandung lebih banyak tokoferol, memiliki stabilitas tertentu, tetapi setelah penyulingan kandungan tokoferol telah berkurang, sekitar 70% dari aslinya, ketika kandungan tokoferol minyak nabati mendekati kandungan alami, memiliki kapasitas antioksidan yang tinggi, jika kandungannya terlalu tinggi, sebaliknya, itu akan memainkan peran oksidasi tambahan, lemak dan minyak hewani jarang mengandung tokoferol dan antioksidan alami lainnya, sehingga tokoferol sebagai antioksidan sebagian besar digunakan untuk Oleh karena itu, sebagai antioksidan, tokoferol sebagian besar digunakan dalam lemak dan minyak hewani seperti lemak babi dan mentega serta produk olahannya.
Tokoferol yang ditambahkan ke dalam makanan tidak hanya memiliki efek antioksidan, tetapi juga memiliki peningkatan nutrisi, dan banyak negara tidak memiliki batasan jumlah penggunaannya. Tokoferol cocok untuk digunakan sebagai antioksidan dan penambah nutrisi pada makanan bayi, makanan terapeutik, dan produk susu. Beberapa hasil penelitian dalam beberapa tahun terakhir menunjukkan bahwa tokoferol juga mencegah produksi karsinogen (nitrosamin) pada produk daging asin. Negara-negara asing juga menggunakan produk ini untuk makanan yang digoreng, susu bubuk, krim dan margarin, sup bubuk, dan sebagainya.
(2) polifenol teh
Polifenol teh, juga dikenal sebagai polifenol, adalah kelas senyawa polifenol, termasuk: katekin, antosianin, asam fenolik, flavonoid, 4 jenis senyawa, di mana kandungan katekin adalah yang terbesar, menyumbang sekitar 60% dari jumlah total polifenol teh hingga 80%, tetapi juga efek antioksidan polifenol teh dari komponen utama.
Polifenol teh adalah antioksidan yang diekstrak dari teh, bubuk kuning muda atau hijau muda, dengan rasa teh, mudah larut dalam air, etanol, etil asetat; stabil dalam kondisi asam dan netral, nilai pH optimal 4,0-8,0; polifenol teh dan asam sitrat, asam malat, asam tartarat, asam askorbat, tokoferol memiliki efek sinergis yang baik, dan efek sinergis asam sitrat adalah yang terbaik. Cara penggunaannya adalah dengan melarutkan polifenol teh dalam etanol, menambahkan sejumlah asam sitrat atau asam lain untuk merumuskan larutan, kemudian digunakan dalam makanan dalam bentuk penyemprotan atau penambahan.
Polifenol teh adalah antioksidan alami, keamanan tinggi, bila digunakan dalam bentuk terlarut dalam air, langsung tambahkan penggunaannya; untuk lemak, makanan ikan dan daging dapat dilarutkan terlebih dahulu dalam etanol setelah menambahkan polifenol teh, antioksidan polifenol teh dengan peningkatan suhu dan peningkatan penggunaan makanan yang dipanaskan; polifenol teh umumnya lebih kuat dari efek antioksidan makanan hewani dan makanan nabati. Selain itu, polifenol teh juga dapat digunakan sebagai pengawet tambahan.
Polifenol teh dapat digunakan dalam lemak dan minyak, dengan dosis maksimum 0,4 g/kg; dalam saus, dengan dosis maksimum 0,1 g/kg; dalam kembang gula, makanan yang digoreng, mie instan, dengan dosis maksimum 0,2 g/kg; dan dalam produk daging dan ikan, dengan dosis maksimum 0,3 g/kg.
(3) Asam fitat
Asam fitat didistribusikan secara luas pada tumbuhan tingkat tinggi, juga dikenal sebagai inositol heksakisfosfat, sikloheksanol heksakisfosfat, rumus molekul C6H18O24P6, cairan kental berwarna kuning muda atau coklat, asam fitat mudah larut dalam air, etanol 95%, propilen glikol dan gliserol, sedikit larut dalam etanol anhidrat, benzena, etanol, dan kloroform, dan stabil terhadap panas.
Asam fitat telah banyak digunakan dalam produk akuatik, anggur, jus buah, minyak dan makanan berlemak, sebagai antioksidan, penstabil dan pengawet. Asam fitat dalam aplikasi pengolahan makanan terutama: di satu sisi, dapat digunakan sebagai minyak antioksidan, tambahkan 0.01% asam fitat dalam minyak nabati, jelas dapat mencegah ketengikan minyak nabati, efek antioksidannya bervariasi tergantung pada jenis minyak nabati, untuk minyak kacang tanah adalah efek terbaik, minyak kedelai adalah yang terburuk kedua, minyak biji kapas lebih buruk; di sisi lain, digunakan dalam produk akuatik dapat mencegah pembentukan magnesium amonium fosfat, dapat mencegah menghitamnya kerang kaleng dan daging kepiting kaleng untuk mencegah bintik-bintik biru. Mencegah daging kepiting kalengan dari bintik-bintik biru, mencegah udang segar menjadi hitam, dll.; Selain itu, asam fitat dapat menghilangkan tembaga, zat besi, kalsium, magnesium, dan ion lain dalam minuman; menunda ikan, daging, mie cepat saji, roti, kue, salad, dan umur simpan lainnya.
(4) Resin guaiac
Resin guaiac adalah resin dari pohon guaiac yang berasal dari Amerika Latin, dan komponen utamanya adalah asam lipoat α-guaiac, asam lipoat β-guaiac, asam kayu guaiac, dan sedikit keratin, minyak esensial, dan sebagainya.
Resin guaiacum berwarna coklat kehijauan sampai benjolan seperti kaca berwarna coklat kemerahan, bubuknya berangsur-angsur berubah menjadi hijau tua di udara, dengan bau balsam, agak menyengat; mudah larut dalam etanol, eter, kloroform dan larutan basa, tidak larut dalam karbondioksida dan benzena, tidak larut dalam air; resin guaiacum memiliki efek antioksidan yang baik pada minyak dan lemak. LD50 oral resin guaiacum pada tikus adalah 7,5 g / kg, dan ADI adalah 0-2,5 mg / kg.
Resin Guaiacum adalah salah satu antioksidan alami yang paling awal digunakan, dan juga dikenal sebagai antioksidan yang aman dengan efek antiseptik. Resin guaiacum digunakan untuk antioksidan mentega, krim, dan makanan yang mudah tengik lainnya, umumnya hanya perlu menambahkan 0,005% yang efektif.
(5) asam nordihidroguaiaretik
rumus molekul asam nordihydroguaiaretic C18H22O4, untuk bubuk kristal putih ke abu-abu putih, larut dalam etanol, eter, gliserol dan propilen glikol, sedikit larut dalam air panas, tidak larut dalam air dingin; asam nordihydroguaiaretic memiliki efek antioksidan yang baik, tetapi juga memiliki kemampuan jamur tertentu, dan asam sitrat, asam askorbat memiliki efek sinergis. Efek sinergis dengan asam sitrat dan asam askorbat.
LD50 oral asam n-dihidroguaiaretat pada tikus adalah 2-5g/kg. Asam n-dihidroguaiaretat ditambahkan ke lemak babi sebanyak 0,01%, dan tidak berubah warna dan tengik setelah 19 bulan pada suhu kamar dan di bawah sinar matahari, tetapi karena harga asam n-dihidroguaiaretat yang mahal, asam ini hanya digunakan pada makanan bermutu tinggi atau makanan militer.
(6) Antioksidan licorice
Antioksidan licorice terutama terdiri dari flavonoid dan flavonoid, zat yang larut dalam lemak berbentuk tepung berwarna coklat atau cokelat, dengan bau khas licorice, tidak larut dalam air, larut dalam pelarut organik seperti etanol. Fitur antioksidan licorice dapat menghambat foto-oksidasi lemak dan minyak, antioksidan licorice memiliki ketahanan panas yang baik, secara efektif dapat menghambat peningkatan valensi karboksil dalam minyak goreng bersuhu tinggi, dan dapat memainkan peran antioksidan yang kuat dalam kisaran suhu rendah hingga tinggi.
(7) Bekatul beras
Bekatul juga dikenal sebagai glutamat, merupakan campuran dari beberapa jenis ester asam ferulat dengan trienol sebagai yang utama, berwarna putih sampai bubuk kuning muda atau bubuk kristal, tidak berbau, larut dalam etanol dan aseton, tidak larut dalam air, kelarutan dalam minyak baik, memiliki efek antioksidan yang baik untuk minyak dan lemak. Selain antioksidan yang larut dalam minyak, juga dapat digunakan dalam obat-obatan.
(8) Quercetin
Quercetin untuk kulit kayu ek mengandung zat, rumus molekul untuk C15H10O7-2H2O, untuk jenis yang mengandung dua molekul air kristalisasi kristal kuning, dapat digunakan sebagai pigmen kuning makanan; Larut dalam air, etanol anhidrat dan asam asetat glasial, larutan etanolnya pahit; Quercetin untuk lima hidroksiflavonoid, molekulnya 2, 3 posisi antara ikatan rangkap, 3, 4 posisi pada dua gugus hidroksil, memiliki pengkelat logam atau minyak, seperti proses antioksidan Menghasilkan fungsi akseptor radikal bebas, juga dapat digunakan sebagai minyak, antioksidan asam askorbat.
(9) Ekstrak rosemary, kayu manis, dan cengkeh
Ekstrak rosemary, kayu manis, dan cengkeh memiliki efek antioksidan yang signifikan dengan keunggulan murni alami, berkhasiat dan tidak beracun, dan digunakan dalam produk buah dan sayuran, produk acar, produk minyak dan lemak, produk daging, produk yang dibudidayakan dengan air, produk roti, produk olahan dehidrasi, makanan dan minuman dalam kemasan transparan.
Produk daging dan unggas tidak mengandung antioksidan alami. Ketika dimasak, diiris, digiling, ditumbuk, dibekukan, dan dipanggang, sel-sel jaringan otot akan pecah dan melepaskan zat besi dan enzim yang terikat, yang ketika digabungkan membentuk katalisator yang memicu reaksi oksidatif di dalam otot. Mekanisme antioksidan ekstrak rosemary, kayu manis dan cengkeh meliputi ledakan oksigen tunggal, perangkap radikal bebas dan pemutusan reaksi berantai oksidasi otomatis lipoid; dan efek sinergis asam organik pengkelat dan ion logam. Ini memiliki efek antioksidan yang kuat pada oksidasi banyak lipid kompleks. Misalnya, menambahkan 0,3% batang dan daun rosemary segar dalam burger daging sapi dapat meningkatkan rasa dan mencegah hilangnya oksidatif.
(10) Antioksidan alami lainnya karnosin
karnosin adalah dipeptida alami yang banyak ditemukan pada otot hewan, dengan antioksidan, pengkelat dengan ion logam, pemulungan radikal bebas dan aktivitas penyumbangan oksigen dan elektron, dan memiliki kandungan yang tinggi dalam jaringan otot hewan. Xing Zixin dkk menemukan bahwa myostatin dapat memperpanjang waktu pengawetan daging dingin, dan waktu pengawetan daging dingin yang ditambahkan myostatin meningkat dari 9d tanpa pengawet menjadi 15d, yang lebih baik dari asam askorbat, dan sebagai tambahan, cairan pra-memasak daging sapi dari myostatin juga dapat memperpanjang waktu penyimpanan daging dingin.
Kitosan
dan turunannya kitosan dan turunannya dari daging dan produk daging memiliki sifat antibakteri dan antioksidan, jika kombinasi metode pengawetan radiasi dengan hasil yang lebih baik. Lan Fengying dkk mempelajari pengaruh kitosan terhadap kualitas organoleptik dan ketahanan oksidasi lemak sosis Cina, hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kitosan 0,4% pada sosis Cina secara signifikan dapat menghambat oksidasi lemak dalam proses penyimpanan, konsentrasi kitosan meningkat, efek penghambatan ditingkatkan, dan kitosan juga memiliki peran tertentu dalam perlindungan warna.
Lesitin
Lesitin berwarna kuning muda sampai coklat transparan atau cairan kental tembus pandang atau bubuk atau partikel berwarna coklat muda, tidak berbau atau sedikit berbau seperti kacang, sebagian larut dalam air, tetapi mudah membentuk emulsi dengan air, fosfolipid bebas minyak dapat larut dalam asam lemak dan sulit larut dalam minyak yang tidak mudah menguap.