I、Az élelmiszer-antioxidánsok hatásmechanizmusa
A húskészítmények feldolgozása, tárolása, szállítása és egyéb oxidációs és avasodási szempontok elsősorban a húskészítményekben lévő telítetlen zsírsavak oxidációja és bomlása okozza, amelynek okai elsősorban háromfélék, az egyik a saját enzim, a második a mikroorganizmusok, a harmadik pedig az automatikus oxidáció. Ezért a húskészítmények a feldolgozási, tárolási és szállítási folyamatban megfelelő mennyiségű antioxidáns hozzáadására és a megfelelő csomagolási módszerek alkalmazására a telítetlen zsírsavak oxidatív bomlásának megakadályozása érdekében.
Sokféle élelmiszer-antioxidáns létezik, az antioxidáns mechanizmus nem azonos, de a legtöbbjük a csökkentő hatáson alapul, az élelmiszer-antioxidánsok szerepe elsősorban: Az élelmiszer-antioxidánsok képesek hidrogénatomokat biztosítani, hogy megakadályozzák az élelmiszer-olajok és zsírok önoxidációjának láncreakcióját, így megakadályozzák az élelmiszer romlásának oxidációját; az élelmiszer-antioxidánsok maguk is oxidálódnak, fogyasztják az élelmiszer és a környezet belső oxigénjét, hogy az élelmiszer Az élelmiszer-antioxidáns maga is oxidálódik, fogyasztja az élelmiszerben és a környezetben lévő oxigént, így az élelmiszer már nem oxidálódik; az élelmiszer-antioxidáns megakadályozza az élelmiszer oxidatív romlását az oxidatív enzimek aktivitásának gátlásával.
1.Olajban oldódó antioxidánsok
Az olajban oldódó antioxidánsok alkalmasak a magas lipidtartalmú élelmiszerekhez, hogy a feldolgozás és a felhasználás során elkerüljék a bennük lévő lipidanyagok és tápanyagok oxidálódását és rancidizálódását vagy bomlását, és így az élelmiszer összességében ízetlenné és ranciddá váljon.
(1) Butil-hidroxianizol
Butil-hidroxi-anizol, más néven tert-butil-4-hidroxi-anizol, hidroxi-anizol, molekuláris képlet C11H6O2, a piacon értékesített BHA főként 3-BHA és kis számú 2-BHA keverék. A BHA színtelen vagy sárgás viaszos kristályos por, fenolos specifikus szaggal és irritáló ízzel; az olvadáspont a 3-BHA, 2-BHA keverési arányától függően változik, pl. az olvadáspont 62 ℃, ha a 3-BHA 95%, a forráspont 264-270 ℃. BHA elszámolt 95%, az olvadáspont 62 ℃, forráspontja 264 ~ 270 ℃; BHA vízben nem oldódik, olajban és szerves oldószerekben oldható; BHA nagyon stabil a hőre, a gyengén lúgos körülmények között nem könnyű elpusztítani, jó képességgel rendelkezik a tartós, használhatja ezt a funkciót a pékárukban; BHA lehet lúgos-földfémionok szerepét a rózsaszín színű; BHA egy bizonyos fokú illékonyság, lehet BHA illékony és lehet desztillálni vízgőzzel, ez könnyen elveszik a magas hőmérsékletű termékek, különösen a főtt termékek, BHA lehet használni az élelmiszer-csomagoló anyagok.
A BHA élelmiszer-antioxidánsként való felhasználása 1954-ben kezdődött, és antioxidáns hatása az állati zsírokra hatékonyabb, mint a növényi olajokra.
Zsírban oldódó antioxidánsként a BHA alkalmas olajos és zsírban gazdag élelmiszerekben való felhasználásra, és jó hőstabilitása miatt sütési vagy sütési körülmények között is használható. Ezenkívül a BHA erős antioxidáns hatással rendelkezik az állati zsírokra és gyenge antioxidáns hatással a telítetlen növényi zsírokra; a BHA nátrium-tripolifoszfáttal és aszkorbinsavval kombinálva használható a fagyasztott sertésszelet rothadásának és romlásának késleltetésére; a BHA enyhén meghosszabbíthatja a permetszáraz teljes tejpor eltarthatósági idejét és javíthatja a sajt eltarthatósági idejét; A BHA stabilizálja a chilipaprika és a chiliporok színét, és megakadályozza a földimogyoró, a dió és más élelmiszerek oxidációját; a sütőolajhoz és a sóhoz adott BHA megőrizheti a pékáruk és a sós mogyoró aromáját, meghosszabbítva a pékáruk eltarthatósági idejét; a BHA más zsírban oldódó antioxidánsokkal kombinálva használható, ami jobb hatású, például a BHA és a BHT keverék használata megvédheti a csirkét, a pontyot, a sertésszeleteket és a fagyasztott füstölt sertéshús szeleteket stb.
(2) Dibutil-hidroxitoluol
Dibutil-hidroxitoluol, más néven 2,6-dibutil-p-krezol, molekulaformula C15H24O, színtelen kristályok vagy fehér kristályos por, szagtalan, íztelen, olvadáspontja 69,5-70.5 ℃, forráspontja 265 ℃; a BHT vízben és glicerinben nem oldódik, etanolban és különböző zsírokban és olajokban oldódik; a BHT kémiailag stabil, meglehetősen stabil a hőre, jó antioxidáns hatású, és a reakció a fémmel nem színes, a monofenol-típusú szublimációs jellemzőkkel, vízgőzzel való melegítéskor illékonyság; BHT antioxidáns hatása erősebb, nincs olyan PG, mint a hiányosságok a reakció a fémionokkal színeződés, és nincs BHA sajátos szaga, és az ár olcsó, de a toxicitása viszonylag magas.
A BHT orális LD50-értéke patkányok esetében 1,7-1,97 g/kg, egerek esetében pedig 1,39 g/kg. A BHT akut toxicitása valamivel nagyobb, mint a BHA-é, de nem karcinogén, és az elfogadható napi bevitel (ADI) 0-0,125mg/kg.
A BHT zsírban oldódó antioxidánsként való alkalmazása alapvetően megegyezik a BHA-éval, a BHT hatékonyan késleltetheti a növényi olajok, például a rövidítés oxidatív avasodását, és javíthatja a sült gyorsételek tárolási idejét, de antioxidáns hatása nem olyan jó, mint a BHA-é, ha önmagában használják, és emellett a BHT citromsavval együtt is használható, ami szintén javíthatja az antioxidáns hatást.
(3) propil-gallát
A propil-gallát, más néven propil-gallát, molekuláris képlete C10H12O5, fehér vagy világos sárgásbarna kristályos por, vagy tejfehér tűszerű kristályok, szagtalan, enyhén keserű, vizes oldatban nincs íze; a PG könnyen oldódik szerves oldószerekben, például etanolban, olajokban és vízben enyhén oldódik; A PG viszonylag hőstabil, jó antioxidáns hatású, könnyen kromogén reakcióba lép a réz- és vasionokkal, és lilává vagy sötétzölddé változik; a PG higroszkópos, fényre instabil és könnyen bomlik, erős antioxidáns képességgel rendelkezik az olajokra és zsírokra, és erős antioxidáns képességgel a citromsavra, illetve a réz- és vasionokra. A PG higroszkópos, fényre instabil és könnyen bomlik, erős antioxidáns képességgel rendelkezik az olajokra és zsírokra, és antioxidáns képessége még erősebb, ha citromsavval vagy szinergistaként BHA-val és BHT-val keverve alkalmazzák.
A PG orális LD50-je patkányoknál 3,8 g/kg, az ADI pedig 0-0,2 mg/kg.
Zsírban oldódó antioxidánsként a PG alkalmas növényi zsírokban és olajokban való felhasználásra, és antioxidáns hatása állati zsírokra szembetűnőbb, mint a BHA és a BHT-é, míg a PG nem olyan hatékony, mint a BHA és a BHT növényi olajokat tartalmazó tésztatermékekre.A PG antioxidáns hatása jobb lesz, ha potenciosztáttal együtt alkalmazzák, és antioxidáns hatása is jobb lesz, ha BHA-val és BHT-val együtt alkalmazzák. Mivel a PG és a vasionok lila komplexeket képeznek és az élelmiszerek elszíneződését okozzák, jobb, ha a PG-t megfelelő fémkelátképző szerekkel együtt használjuk.
(4) tert-butil-hidrokinon (tert-butil-hidrokinon, TBHQ) tert-butil-hidrokinon, más néven tert-butil-hidrokinon, molekuláris képlet a C10H14O2, a fehér por kristályok, van egy különleges szaga, könnyen oldódik etanolban, ecetsav és éter, és oldódik az állati és növényi zsírok és olajok; vízben enyhén oldódik, és nem képez színes anyagot vas, réz ionokkal, de a fény vagy lúgos körülmények között. Vízben enyhén oldódik, vas- és rézionokkal nem képez színes anyagot, de világos vagy lúgos körülmények között rózsaszínű lesz.
Az élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó kínai higiéniai szabvány szerint a TBHQ felhasználható étolajokban és -zsírokban, sült élelmiszerekben, szárított haltermékekben, kekszekben, instant tésztákban, gyorsfőzött rizsben, szárított gyümölcskonzervekben és pácolt húskészítményekben, a maximális felhasználási szint 0,2 g/kg. Húskészítmények esetében a TBHQ hatékonyan meghosszabbíthatja a fagyasztott húspogácsák rancid szagának kialakulásához szükséges időt.
TBHQ hőállóság gyenge, nem szabad használni a sütés, sütés körülmények között, lehet használni együtt BHA, hogy javítsa a hatását gátolja az oxidáció a növényi olajok és zsírok a tárolási folyamat szobahőmérsékleten, továbbá TBHQ is van egy bizonyos bakteriosztatikus hatása, TBHQ van egy szinergikus hatása a többi antioxidánsok és kelátképző szerek. A növényi olajokban és állati olajokban a TBHQ-t általában citromsavval kombinálva használják. Amikor a sertészsír oxidatív stabilitását a reaktív oxigénfajok módszerével határozzák meg, a TBHQ megegyezik a BHA-val és meghaladja a BHT-t és a PG-t, és a TBHQ hatékonyan gátolja a sertészsír oxidatív romlását, amikor a csomagolóanyagokba adalékolják.
(5) Egyéb olajban oldódó antioxidánsok
Dilauril-tiodipropionát (DLTP) A DLTP fehér kristályos pehely vagy por, különleges édes illatú, észterszerű szagú, vízben nem oldódik, a legtöbb szerves oldószerben oldódik.A DLTP állati és növényi zsírokban és olajokban használható, önmagában nem olyan jó, mint a PG, BHA, BHT hatása, általában más zsírban oldódó antioxidánsokkal együtt használják. A DLTP állati és növényi olajokban és zsírokban használható.
L-aszkorbil-palmitát (aszkorbil-palmitát) L-aszkorbil-palmitát, más néven aszkorbinsav-6-palmitát, aszkorbil-sztearát, fehér vagy sárgásfehér por, enyhén citrusszagú, vízben vagy növényi olajban jól oldódik, etanolban oldódik.
Az L-aszkorbil-palmitát vízben oldódik, de még mindig zsírban oldódó antioxidánsként használják, amely állati és növényi zsírokban és olajokban, valamint sokféle élelmiszerben használható. Általában PG-vel, BHA-val, BHT-val keverve.
Anoxomer (anoxomer) Az anoxomer diszkrét, törtfehér por, vízben, glicerinben és propilénglikolban nem oldódik, etanolban és növényi olajokban oldódik, dietil-éterben, kloroformban és benzolban nagyon jól oldódik. Az arnoxolomid egy új típusú zsírban oldódó antioxidáns, nagy biztonsággal, mindenféle olaj- vagy zsírtartalmú élelmiszerben használható, a felhasználási határérték 5 g/kg az élelmiszerben lévő olaj mennyiségét tekintve.
2、Vízben oldódó antioxidánsok
A vízben oldódó antioxidánsok vízben oldhatók, elsősorban az élelmiszerek oxidációjának és elszíneződésének megakadályozására használják, a vízben oldódó antioxidánsokat leginkább a gyümölcsök és zöldségek feldolgozásában vagy tárolásában használják az oxidáció okozta barnulás és egyéb romlási jelenségek kiküszöbölésére vagy lassítására.
(1) L-aszkorbinsav
L-aszkorbinsav, más néven VC, molekuláris képlet C6H8O6, fehér vagy enyhén sárga kristályok vagy por, szagtalan, savas ízű; a szín fény hatására fokozatosan sötétedik, száraz állapotban viszonylag stabil, de vizes oldata gyorsan oxidálódik és bomlik, különösen semleges vagy lúgos oldatban; az L-aszkorbinsav vízben könnyen oldódik, benzolban, éterben és más oldószerekben nem oldódik; vizes oldat hő hatására könnyen oxidálódik. Az L-aszkorbinsav vízben könnyen oldódik, benzolban, éterben és más oldószerekben nem oldódik; a vizes oldatot hő, fény stb. könnyen elpusztítja, különösen lúgos és fémionok jelenlétében, amelyek elősegítik a pusztulását, ezért ügyelni kell arra, hogy használat közben ne keveredjenek fémek a tartályokban, illetve ne érintkezzenek a levegővel.
Az aszkorbinsav normál dózisa nincs mérgező hatással az emberre, az ADI 0～15mg/kg.Az aszkorbinsav felhasználható gyümölcslevekben és szénsavas italokban, hogy megakadályozza azok oxidációját és romlását; az aszkorbinsavat gyümölcskonzervekben használják az oxidáció miatti romlás, elszíneződés és ízváltozás elkerülésére, valamint a gyümölcskonzervek minőségének megőrzésére, és az adagolás 0～15mg/kg.025%～0,06%; a legtöbb zöldségkonzervhez nem adnak aszkorbinsavat, csak a gombához és a karfiolkonzervhez. Csak a gombakonzervek és a karfiolkonzervek adnak hozzá aszkorbinsavat, hogy a melegítés során ne barnuljanak vagy feketedjenek meg, és az aszkorbinsav dózisa 0,0.1%; aszkorbinsav használható fagyasztott élelmiszerekben, amely megakadályozza a fagyasztott gyümölcsök enzimes barnulását és ízromlását, megakadályozza a vízben oldódó pigmentek oxidatív elszíneződését, és megőrzi a fagyasztott élelmiszerek ízét, színét és minőségét; aszkorbinsav használható borban a bor eredeti ízének megőrzése érdekében, és 0,01-0,0%-t adható hozzá a sör szűrésekor. 0,01-0,02g/kg aszkorbinsav hozzáadása szűréskor az oxidatív barnulás megelőzésére; húskészítményekben felhasználva a friss húsok pigmentstabilizátoraként és a pácolt húsok színezőanyagaként használható; vízi termékekben felhasználva megakadályozhatja a dimetil-amin képződését és késleltetheti a garnélarákok feketedését.
(2) L-aszkorbinsav-nátrium
L-aszkorbinsav nátrium molekuláris képlet a C6H7O6Na, a fehér vagy enyhén sárgás-fehér kristályok vagy kristályos por, amely stabil a száraz állapotban, higroszkóposság erős; L-aszkorbinsav nátrium, mint L-aszkorbinsav oldódik vízben, ez rendkívül nehéz feloldani etanolban; a fény színe fokozatosan egyre sötétebb, és az antioxidáns hatása és az L-aszkorbinsav. A nátrium-L-aszkorbát toxicitása megegyezik az L-aszkorbinsavéval, és a felhasználás módja alapvetően ugyanaz, de az L-aszkorbinsav savassága miatt az L-aszkorbinsav helyett használható olyan élelmiszerekben, amelyek nem alkalmasak savas anyagok hozzáadására; húskészítmények esetében a nátrium-L-aszkorbát színező segédanyagként használható, ugyanakkor a hús ízét is megtartja, és növeli a húskészítmények rugalmasságát.
(3) Izoaszkorbinsav
Az izoaszkorbinsav molekuláris képlete C6H8O6, a VC sztereoizomerje, a VC-hez hasonló kémiai tulajdonságok, a fehér vagy világossárga kristályok vagy kristályos por, szagtalan, savas íz; a fény fokozatosan sötétíti a színt, a száraz állapot a levegőben meglehetősen stabil, és oldatban, ha levegőnek van kitéve, gyorsan romlik; az izoaszkorbinsav vízben nagyon jól oldódik, glicerinben nem oldódik, benzolban, éterben nem oldódik; az izoaszkorbinsav hőállósága gyenge, erős redukció, de antioxidáns tulajdonságai jobbak, mint az aszkorbinsav, de antioxidáns tulajdonságai jobbak, mint az aszkorbinsav, de a fémionok elősegíthetik a bomlását. Az izoaszkorbinsav hőállósága rossz, erős redukálhatóság, a fémionok elősegíthetik a bomlását, de antioxidáns tulajdonságai jobbak, mint az aszkorbinsavé, és az ára olcsó.
A kolbászban, sonkában és más pácolt húskészítményekben az izoaszkorbinsav elősegítheti a nitrit színfejlődését a pácolási folyamatban, hogy meghosszabbítsa a termék eltarthatósági idejét; az izoaszkorbinsav és a salétromsav a húskészítményekkel együtt alkalmazva megakadályozhatja a húskészítmények elszíneződését, de javíthatja a húskészítmények színének hatását is, de fokozhatja a Clostridium botulinummal szembeni nitritellenállóság képességét is, és csökkentheti a nitrózamin termelését, a húskészítményekben az izoaszkorbinsav A húskészítményekben az izoaszkorbinsav mennyisége 0,0.5-0,8 g/kg; az izoaszkorbinsav felhasználható a haltermékekben, a halak és kagylók pácolt termékeiben és a fagyasztott termékekben; az izoaszkorbinsav felhasználható a gyümölcsökben, növényi termékekben, sörben, szőlőcukorban, szénsavas italokban, fagyasztott termékekben stb. is az oxidáció és az elszíneződés, valamint az ízromlás megakadályozása érdekében.
(4) Nátrium-eritorbinsav
A nátrium-eritorbinsav molekulaformulája C6H7O6Na-H2O, fehér vagy sárgásfehér kristály vagy kristályos por, szagtalan, enyhén sós, száraz állapotban levegőn meglehetősen stabil, de vizes oldatban könnyen oxidálódik, ha levegővel, fémmel, hővel és fénnyel találkozik; a nátrium-eritorbinsav könnyen oldódik vízben, etanolban szinte oldhatatlan, és a nátrium-eritorbinsav antioxidáns teljesítménye megegyezik a nátrium-izoaszkorbinsavéval.
(5) Dinátrium-etilén-diamintetraecetsav (EDTA-2Na)
A dinátrium-etilén-diamintetraecetsav molekulaformulája C10H14N2O3Na2-2H2O, fehér kristályos részecskék vagy por, szagtalan, íztelen, vízben nagyon jól oldódik, etanolban nagyon nehezen oldódik. Ez egy fontos kelátképző szer, képes kelátképezni a fémionokat az oldatban, a termelés gyakran használja kelátképző hatását az élelmiszerek színének, aromájának és ízének megőrzésére, az élelmiszerek oxidációjának és romlásának megakadályozására.
A dinátrium-EDTA ADI értéke 0 ~ 2,5 mg / kg, a kínai "Élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó higiéniai szabvány" szerint a dinátrium-EDTA használható vízi termékek konzervjeiben, cukros vízben lévő gesztenyekonzervekben stb, és a maximális felhasználási szint 0,25mg/kg, amely képes fenntartani a konzervek színét, aromáját és ízét; a konzervált vízi termékek, például rákok és garnélarákok esetében a dinátrium-EDTA hozzáadása megakadályozhatja az üvegszerű kristályok kialakulását -A rák-, garnélarák- és egyéb vízi termékek konzervek esetében a dinátrium-etilén-diamin-tetraecetsav hozzáadása megakadályozhatja az üvegszerű kristályok kicsapódását és biztosíthatja a feldolgozott termékek minőségét.
3. Természetes antioxidánsok
(1) Tokoferol
A tokoferol VE, a természetes VE széles körben megtalálható a magasabb rendű növények és állatok szöveteiben, feladata a zsírban oldódó komponensek oxidatív romlásának megakadályozása a növényi és állati szövetekben. Ismert, hogy a természetes tokoferolnak 7 féle α-, β-, γ-, δ-, ε-, ζ- és η- izomerje van. Az antioxidánsként használt tokoferol-keverék koncentrátum a természetes VE 7 izomerjének keveréke.
A tokoferol kevert koncentrátum sárgától a barnáig terjedő színű, átlátszó, viszkózus folyadék, szinte szagtalan, vízben nem oldódik, etanolban oldódik, és szabadon keverhető acetonnal, éterrel, olajjal és zsírral; hőstabil, és nem pusztul el akkor sem, ha anaerob körülmények között 200 °C-ra hevítik; saválló, de nem lúgálló, és nagyon érzékeny az oxigénre, levegőn és fényviszonyok között lassan oxidálódik és megfeketedik.
A növényi olaj több tokoferolt tartalmaz, bizonyos stabilitással rendelkezik, de finomítás után a tokoferol-tartalom csökkent, körülbelül 70% az eredeti, amikor a növényi olaj tokoferol-tartalma közel van a természetes tartalomhoz, magas antioxidáns kapacitással rendelkezik, ha a tartalom túl magas, éppen ellenkezőleg, ez szerepet játszik a segédoxidáció, az állati zsírok és olajok ritkán tartalmaznak tokoferol és más természetes antioxidáns, így a tokoferol, mint antioxidáns többnyire használják Ezért, mint antioxidáns, a tokoferol leginkább állati zsírok és olajok, mint a sertészsír és a vaj és feldolgozott termékek.
Az élelmiszerekhez hozzáadott tokoferol nemcsak antioxidáns hatású, hanem táplálkozásjavító is, és számos országban nincsenek korlátozások a felhasználás mennyiségére vonatkozóan. A tokoferolok alkalmasak antioxidánsként és táplálkozásjavítóként való felhasználásra bébiételekben, gyógyászati célú élelmiszerekben és tejtermékekben. Az utóbbi évek egyes kutatási eredményei azt mutatták, hogy a tokoferol a sózott húskészítményekben a rákkeltő anyagok (nitrózaminok) termelődését is megakadályozza. Külföldön is használják ezt a terméket sült élelmiszerekhez, teljes tejporhoz, tejszínhez és margarinhoz, levesporokhoz stb.
(2) tea polifenolok
Tea polifenolok, más néven polifenolok, egy osztály a polifenol vegyületek, beleértve: katekin, antocianinok, fenolsavak, flavonoidok, 4 típusú vegyületek, amelyek közül a tartalom a katekin a legnagyobb, számviteli mintegy 60% a teljes összeg a tea polifenolok 80%, hanem a tea polifenolok antioxidáns hatása a fő összetevők.
A tea polifenolok a teából kivont antioxidánsok, világossárga vagy világoszöld por, tea ízű, vízben, etanolban, etil-acetátban könnyen oldódik; savas és semleges körülmények között stabil, az optimális pH-érték 4,0-8,0; a tea polifenolok és a citromsav, almasav, borkősav, aszkorbinsav, tokoferol jó szinergista hatással rendelkeznek, és a citromsav szinergista hatása a legjobb. A felhasználási módszer a tea polifenolok etanolban való feloldása, bizonyos mennyiségű citromsav vagy más savak hozzáadása az oldat kialakításához, majd az élelmiszerekben permetezés vagy hozzáadás formájában történő felhasználása.
Tea polifenol egy természetes antioxidáns, nagy biztonságú, ha használják a vízben feloldott, közvetlenül hozzáadjuk a használatát; a zsírok, hal és hús élelmiszer lehet először feloldani etanolban hozzáadása után tea polifenol, tea polifenol antioxidáns a hőmérséklet növekedésével és fokozása a fűtött élelmiszer használata; tea polifenol általában erősebb, mint az antioxidáns hatása az állati élelmiszerek és növényi élelmiszerek. Ezenkívül a tea polifenolok kiegészítő tartósítószerként is használhatók.
A tea polifenolok felhasználhatók zsírokban és olajokban, legfeljebb 0,4 g/kg dózisban; mártásokban, legfeljebb 0,1 g/kg dózisban; cukrászati termékekben, sült ételekben, instant tésztákban, legfeljebb 0,2 g/kg dózisban; valamint hús- és haltermékekben, legfeljebb 0,3 g/kg dózisban.
(3) fitinsav
A fitinsav széles körben elterjedt a magasabb növényekben, más néven inozitol-hexakisfoszfát, ciklohexanol-hexakisfoszfát, molekuláris képlet C6H18O24P6, világossárga vagy barna viszkózus folyadék, a fitinsav könnyen oldódik vízben, 95% etanolban, propilénglikolban és glicerinben, enyhén oldódik vízmentes etanolban, benzolban, etanolban és kloroformban, és hőre stabil.
A fitinsavat széles körben használják vízi termékekben, borokban, gyümölcslevekben, olajokban és zsíros élelmiszerekben antioxidánsként, stabilizátorként és tartósítószerként. A fitinsav az élelmiszer-feldolgozási alkalmazásokban főként: egyrészt antioxidáns olajként használható, hozzáad 0.01% a fitinsav növényi olajokban, nyilvánvalóan megakadályozhatja a növényi olajok avasodását, antioxidáns hatása a növényi olajok típusától függően változik, a földimogyoróolaj a legjobb hatás, a szójaolaj a második legrosszabb, a gyapotmagolaj szegényebb; másrészt a vízi termékekben használva megakadályozhatja a magnézium-ammónium-foszfát keletkezését, megakadályozhatja a konzerv kagyló és rákhús konzervek feketedését a kék foltok megelőzésére. Megakadályozza a konzerv rákhús kék foltoktól, megakadályozza a friss garnélarák feketévé válását stb.; Ezenkívül a fitinsav eltávolíthatja a rezet, vasat, kalciumot, magnéziumot és más ionokat az italokban; késlelteti a hal, hús, gyorsfőző tészta, kenyér, sütemények, saláták és egyéb eltarthatósági időt.
(4) Guajakgyanta
A guaiac gyanta a Latin-Amerikában őshonos guaiac fa gyantája, és fő összetevői az α-guaiac-liponsav, β-guaiac-liponsav, guaiac-fasav, valamint kis mennyiségű keratin, illóolajok és így tovább.
A guaiacumgyanta zöldesbarnától vörösesbarna üvegszerű csomók, a por a levegőn fokozatosan sötétzölddé válik, balzsamszaga van, enyhén csípős; könnyen oldódik etanolban, éterben, kloroformban és lúgos oldatban, szén-dioxidban és benzolban nem oldódik, vízben nem oldódik; a guaiacumgyanta jó antioxidáns hatással van az olajokra és zsírokra. A guajakumgyanta szájon át történő LD50 értéke patkányoknál 7,5 g/kg, az ADI értéke 0-2,5 mg/kg.
A guaiacumgyanta az egyik legkorábban használt természetes antioxidáns, és antiszeptikus hatású, biztonságos antioxidánsként is elismert. A guaiacum gyantát a vaj, a tejszín és más könnyen avasodó élelmiszerek antioxidánsaként használják, általában csak 0,005%-ot kell hozzáadni, ami hatékony.
(5) nordihidroguaiaretsav
nordihydroguaiaretic acid molekuláris képlet C18H22O4, a fehér-szürke-fehér kristályos por, etanolban, éterben, glicerinben és propilénglikolban oldódik, forró vízben enyhén oldódik, hideg vízben nem oldódik; nordihydroguaiaretic acid jó antioxidáns hatású, de van egy bizonyos penészgomba képesség, és a citromsav, aszkorbinsav szinergista hatása. Szinergikus hatás a citromsavval és az aszkorbinsavval.
Az n-dihidro-guaiaretsav orális LD50 értéke patkányoknál 2-5 g/kg. Az n-dihidro-guaiaretsavat 0,01% mennyiségben adják a sertészsírhoz, és 19 hónap elteltével szobahőmérsékleten és napfényben nem változik a színe és nem avasodik meg, de az n-dihidro-guaiaretsav magas ára miatt csak a magas minőségű élelmiszerekben vagy katonai élelmiszerekben használják.
(6) Édesgyökér antioxidánsok
Az édesgyökér antioxidánsok főként flavonoidokból és flavonoidokból állnak, barna vagy barnásbarna porszerű, zsírban oldódó anyagok, az édesgyökér jellegzetes szagával, vízben nem oldódnak, szerves oldószerekben, például etanolban oldódnak. Az édesgyökér antioxidáns tulajdonságai gátolhatják a zsírok és olajok fotooxidációját, az édesgyökér antioxidáns jó hőállósággal rendelkezik, hatékonyan gátolhatja a karboxilvalencia emelkedését a magas hőmérsékletű sütőolajokban, és az alacsony és magas hőmérséklet közötti tartományban is képes erős antioxidáns szerepet játszani.
(7) Rizskorpa
A rizskorpa glutamát néven is ismert, többféle ferulasav-észter keveréke, amelynek a trienol a fő, fehér vagy világossárga por vagy kristályos por, szagtalan, etanolban és acetonban oldódik, vízben nem oldódik, az olaj oldhatósága jó, jó antioxidáns hatása van az olajra és a zsírra. Az olajban oldódó antioxidáns mellett gyógyszerekben is felhasználható.
(8) Quercetin
Quercetin tölgyfa kéreg tartalmaz anyagokat, molekuláris képlet C15H10O7-2H2O, egyfajta tartalmazó két molekula víz kristályosodása sárga kristályok, lehet használni, mint az élelmiszer sárga pigment; Vízben, vízmentes etanolban és jégecetsavban oldódik, etanolos oldata keserű; Quercetin öt hidroxiflavonoidok, a molekula 2, 3 pozíció között a kettős kötés, 3, 4 pozíció a két hidroxilcsoport, van egy fém kelátképző vagy zsír, mint például antioxidáns folyamat generál szabad gyök akceptor funkció, is használható olaj, aszkorbinsav antioxidáns.
(9) Rozmaring-, fahéj- és szegfűszegkivonat
A rozmaring-, fahéj- és szegfűszegkivonatok jelentős antioxidáns hatással rendelkeznek, és előnyük, hogy tisztán természetesek, hatékonyak és nem mérgezőek, ezért gyümölcs- és zöldségfélékben, savanyúságokban, olaj- és zsíripari termékekben, húskészítményekben, vízi termékekben, pékárukban, dehidratált feldolgozott élelmiszerekben, átlátszó csomagolt élelmiszerekben és italokban használják őket.
A hús- és baromfitermékek önmagukban nem tartalmaznak természetes antioxidánsokat. Előfőzéskor, szeleteléskor, daráláskor, csontozáskor, fagyasztáskor és grillezéskor az izomszövet sejtjei felszakadnak, és kötődött vasat és enzimeket szabadítanak fel, amelyek katalizátorként kombinálódva oxidatív reakciókat indítanak el az izomban. A rozmaring-, fahéj- és szegfűszegkivonatok antioxidáns mechanizmusai közé tartozik a szingulett oxigén felrobbantása, a szabad gyökök csapdába ejtése és a lipoidok önoxidációjának láncreakciójának megszakítása; valamint a szerves savak és fémionok kelátképző szinergista hatása. Erős antioxidáns hatással van számos komplex lipid oxidációjára. Például 0,3% friss rozmaringszár és -levél hozzáadása a marhahamburgerhez javítja az ízt és megakadályozza az oxidatív veszteséget.
(10) Egyéb természetes antioxidánsok karnozin
A karnozin egy természetes dipeptid, amely széles körben megtalálható az állati izomban, antioxidáns, fémionokkal kelátképző, szabad gyököket elnyelő, oxigén- és elektrondonáló hatású, és magas az állati izomszövetben. Xing Zixin és munkatársai megállapították, hogy a myostatin meghosszabbíthatja a hideghús tartósítási idejét, és a myostatinnal hozzáadott hideghús tartósítási ideje a tartósítószer nélküli 9d-ről 15d-re nőtt, ami jobb volt, mint az aszkorbinsav, és emellett a myostatin marhahús előfőző folyadék is meghosszabbíthatja a hideghús tárolási idejét.
Kitozán
és származékai kitozán és származékai a hús és húskészítmények antibakteriális és antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, ha a sugárzás tartósítási módszerek kombinációja jobb eredményekkel jár. Lan Fengying et al. tanulmányozta a kitozán hatását a kínai kolbász érzékszervi minőségére és a zsír oxidációs ellenállására, az eredmények azt mutatják, hogy a 0,4% kitozán hozzáadása a kínai kolbászhoz jelentősen gátolja a zsír oxidációját a tárolás során, a kitozán koncentrációja nő, a gátló hatás fokozódik, és a kitozánnak bizonyos szerepe van a szín védelmében is.
Lecitin
A lecitin világossárgától a barnáig terjedő színű, átlátszó vagy áttetsző, viszkózus folyadék vagy világosbarna por vagy részecskék, szagtalan vagy enyhén diószerű szagú és ízű, vízben részben oldódik, de vízzel könnyen képez emulziót, az olajmentes foszfolipidek zsírsavakban oldódhatnak, nem illékony olajokban nehezen oldódnak.