I\u3001M\u00e9canisme d'action des antioxydants alimentaires<\/p>\n
L'oxydation et le rancissement des produits carn\u00e9s lors de la transformation, du stockage, du transport et d'autres aspects sont principalement dus \u00e0 l'oxydation et \u00e0 la d\u00e9composition des acides gras insatur\u00e9s dans les produits carn\u00e9s, dont les causes sont principalement de trois types : l'une est sa propre enzyme, la deuxi\u00e8me est due aux micro-organismes et la troisi\u00e8me est l'oxydation automatique. Par cons\u00e9quent, les produits carn\u00e9s doivent \u00eatre trait\u00e9s, stock\u00e9s et transport\u00e9s en ajoutant une quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'antioxydants et en utilisant des m\u00e9thodes d'emballage ad\u00e9quates pour emp\u00eacher la d\u00e9composition oxydative des acides gras insatur\u00e9s.
\nIl existe de nombreux types d'antioxydants alimentaires, le m\u00e9canisme des antioxydants n'est pas le m\u00eame, mais la plupart d'entre eux sont bas\u00e9s sur leur effet r\u00e9ducteur, le r\u00f4le des antioxydants alimentaires est principalement le suivant : Les antioxydants alimentaires peuvent fournir des atomes d'hydrog\u00e8ne pour bloquer la r\u00e9action en cha\u00eene de l'auto-oxydation des huiles et des graisses alimentaires, emp\u00eachant ainsi l'oxydation de la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments ; les antioxydants alimentaires sont eux-m\u00eames oxyd\u00e9s, consomment l'oxyg\u00e8ne interne des aliments et de l'environnement, de sorte que les aliments ne sont plus oxyd\u00e9s ; l'antioxydant alimentaire emp\u00eache la d\u00e9t\u00e9rioration oxydative des aliments en inhibant l'activit\u00e9 des enzymes oxydatives.<\/p>\n
1. antioxydants solubles dans l'huile<\/p>\n
Les antioxydants solubles dans l'huile conviennent aux aliments \u00e0 forte teneur en lipides afin d'\u00e9viter que les substances lipidiques et les nutriments qu'ils contiennent ne soient oxyd\u00e9s, rancis ou d\u00e9compos\u00e9s au cours de la transformation et de l'utilisation, de sorte que l'ensemble de l'aliment devienne insipide et rance.
\n(1) Butylhydroxyanisole
\nButyl hydroxy anisole, \u00e9galement connu sous le nom de tert-butyl-4-hydroxy anisole, hydroxy anisole, formule mol\u00e9culaire C11H6O2, le BHA vendu sur le march\u00e9 est principalement du 3-BHA et un petit nombre de m\u00e9langes de 2-BHA. Le BHA est une poudre cristalline cireuse incolore \u00e0 jaun\u00e2tre, avec une odeur ph\u00e9nolique sp\u00e9cifique et un go\u00fbt irritant ; le point de fusion varie avec le rapport de m\u00e9lange de 3-BHA, 2-BHA, par exemple, le point de fusion est 62\u2103 lorsque le 3-BHA repr\u00e9sente 95%, le point d'\u00e9bullition est 264-270\u2103. BHA repr\u00e9sente 95%, le point de fusion est 62 \u2103, le point d'\u00e9bullition est 264 ~ 270 \u2103 ; BHA est insoluble dans l'eau, peut \u00eatre soluble dans l'huile et les solvants organiques ; BHA est tr\u00e8s stable \u00e0 la chaleur, dans les conditions faiblement alcalines ne sont pas faciles \u00e0 d\u00e9truire, a une bonne capacit\u00e9 \u00e0 durer, peut utiliser cette caract\u00e9ristique sera utilis\u00e9 dans les produits de boulangerie ; La BHA peut \u00eatre des ions m\u00e9talliques alcalino-terreux avec le r\u00f4le de la couleur rose ; la BHA a un certain degr\u00e9 de volatilit\u00e9, peut \u00eatre distill\u00e9e par la vapeur d'eau, elle est facile \u00e0 perdre dans les produits \u00e0 haute temp\u00e9rature, en particulier dans les produits bouillis, la BHA peut \u00eatre utilis\u00e9e dans les mat\u00e9riaux d'emballage alimentaire.
\nL'utilisation du BHA comme antioxydant alimentaire a d\u00e9but\u00e9 en 1954, et son effet antioxydant sur les graisses animales est plus efficace que sur les huiles v\u00e9g\u00e9tales.
\nEn tant qu'antioxydant liposoluble, le BHA convient aux aliments huileux et riches en graisses et peut \u00eatre utilis\u00e9 dans des conditions de friture ou de cuisson en raison de sa bonne stabilit\u00e9 thermique. En outre, le BHA a un fort effet antioxydant sur les graisses animales et un faible effet antioxydant sur les graisses v\u00e9g\u00e9tales insatur\u00e9es ; le BHA peut \u00eatre utilis\u00e9 en combinaison avec le tripolyphosphate de sodium et l'acide ascorbique pour retarder le pourrissement et la d\u00e9t\u00e9rioration des c\u00f4telettes de porc congel\u00e9es ; le BHA peut \u00e9galement prolonger l\u00e9g\u00e8rement la dur\u00e9e de conservation du lait entier en poudre s\u00e9ch\u00e9 par pulv\u00e9risation et am\u00e9liorer la dur\u00e9e de conservation du fromage ; Le BHA stabilise la couleur des piments et des poudres de piment, et emp\u00eache l'oxydation des cacahu\u00e8tes, des noix et d'autres aliments ; le BHA ajout\u00e9 \u00e0 l'huile de cuisson et au sel peut maintenir l'ar\u00f4me des produits de boulangerie et des cacahu\u00e8tes sal\u00e9es, prolongeant ainsi la dur\u00e9e de conservation des produits de boulangerie ; le BHA peut \u00eatre utilis\u00e9 en combinaison avec d'autres antioxydants liposolubles, ce qui a un meilleur effet, par exemple, l'utilisation du m\u00e9lange BHA et BHT peut prot\u00e9ger le poulet, la carpe, les c\u00f4telettes de porc et les tranches congel\u00e9es de porc fum\u00e9, etc.
\n(2) Dibutylhydroxytolu\u00e8ne
\nDibutyl hydroxytolu\u00e8ne, \u00e9galement connu sous le nom de 2,6-dibutyl-p-cr\u00e9sol, formule mol\u00e9culaire C15H24O, cristaux incolores ou poudre cristalline blanche, inodore, insipide, point de fusion de 69,5-70.5 \u2103, point d'\u00e9bullition de 265 \u2103 ; le BHT est insoluble dans l'eau et le glyc\u00e9rol, soluble dans l'\u00e9thanol et diverses graisses et huiles ; le BHT est chimiquement stable, assez stable \u00e0 la chaleur, bon effet antioxydant, et la r\u00e9action avec le m\u00e9tal n'est pas color\u00e9e, avec des caract\u00e9ristiques de sublimation de type Monophenol, lorsqu'il est chauff\u00e9 avec la volatilit\u00e9 de la vapeur d'eau ; L'effet antioxydant du BHT est plus fort, il n'y a pas de coloration de la r\u00e9action avec les ions m\u00e9talliques, il n'y a pas d'odeur sp\u00e9cifique du BHA, son prix est peu \u00e9lev\u00e9, mais sa toxicit\u00e9 est relativement \u00e9lev\u00e9e.
\nLa DL50 orale du BHT chez le rat est de 1,7-1,97g\/kg, et la DL50 orale chez la souris est de 1,39g\/kg. La toxicit\u00e9 aigu\u00eb du BHT est l\u00e9g\u00e8rement sup\u00e9rieure \u00e0 celle du BHA, mais il n'est pas canc\u00e9rig\u00e8ne et sa dose journali\u00e8re admissible (DJA) est de 0-0,125mg\/kg.
\nL'utilisation du BHT en tant qu'antioxydant liposoluble est fondamentalement la m\u00eame que celle du BHA. Le BHT peut retarder efficacement le rancissement oxydatif des huiles v\u00e9g\u00e9tales, telles que le shortening, et am\u00e9liorer la dur\u00e9e de conservation des aliments rapides frits, mais son effet antioxydant n'est pas aussi bon que celui du BHA lorsqu'il est utilis\u00e9 seul ; en outre, le BHT peut \u00eatre utilis\u00e9 avec de l'acide citrique, ce qui peut \u00e9galement am\u00e9liorer l'effet antioxydant.<\/p>\n
(3) Gallate de propyle 2\u3001Antioxydants solubles dans l'eau<\/p>\n Les antioxydants hydrosolubles peuvent \u00eatre dissous dans l'eau et sont principalement utilis\u00e9s pour pr\u00e9venir l'oxydation et la d\u00e9coloration des aliments. Les antioxydants hydrosolubles sont principalement utilis\u00e9s dans la transformation ou le stockage des fruits et l\u00e9gumes pour \u00e9liminer ou ralentir le brunissement et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes de d\u00e9t\u00e9rioration caus\u00e9s par l'oxydation. Acide L-ascorbique, \u00e9galement connu sous le nom de VC, formule mol\u00e9culaire C6H8O6, cristaux ou poudre blancs ou l\u00e9g\u00e8rement jaunes, inodores, go\u00fbt acide ; la couleur s'assombrit progressivement \u00e0 la lumi\u00e8re, l'\u00e9tat sec est relativement stable, mais sa solution aqueuse est rapidement oxyd\u00e9e et d\u00e9compos\u00e9e, en particulier en solution neutre ou alcaline ; l'acide L-ascorbique est facilement dissous dans l'eau, insoluble dans le benz\u00e8ne, l'\u00e9ther et d'autres solvants ; la solution aqueuse est facilement oxyd\u00e9e par la chaleur. L'acide L-ascorbique est facilement soluble dans l'eau, insoluble dans le benz\u00e8ne, l'\u00e9ther et d'autres solvants ; la solution aqueuse est facilement d\u00e9truite par la chaleur, la lumi\u00e8re, etc., surtout en pr\u00e9sence d'ions alcalins et m\u00e9talliques, ce qui favorisera sa destruction ; il faut donc veiller \u00e0 \u00e9viter le m\u00e9lange de m\u00e9taux dans les r\u00e9cipients ou le contact avec l'air lors de l'utilisation. La formule mol\u00e9culaire de l'acide L-ascorbique sodique est C6H7O6Na. Il se pr\u00e9sente sous la forme de cristaux ou de poudre cristalline blancs ou l\u00e9g\u00e8rement jaun\u00e2tres, stables \u00e0 l'\u00e9tat sec, avec une forte hygroscopicit\u00e9 ; l'acide L-ascorbique sodique est plus soluble dans l'eau que l'acide L-ascorbique, mais il est extr\u00eamement difficile de le dissoudre dans l'\u00e9thanol ; la couleur de la lumi\u00e8re s'assombrit progressivement, et son effet antioxydant est le m\u00eame que celui de l'acide L-ascorbique. La toxicit\u00e9 du L-ascorbate de sodium est la m\u00eame que celle de l'acide L-ascorbique, et la m\u00e9thode d'utilisation est fondamentalement la m\u00eame, mais en raison de l'acidit\u00e9 de l'acide L-ascorbique, il peut \u00eatre utilis\u00e9 \u00e0 la place de l'acide L-ascorbique dans les aliments qui ne se pr\u00eatent pas \u00e0 l'ajout de substances acides ; pour les produits carn\u00e9s, le L-ascorbate de sodium peut \u00eatre utilis\u00e9 comme colorant auxiliaire, tout en conservant la saveur de la viande et en augmentant l'\u00e9lasticit\u00e9 des produits carn\u00e9s.<\/p>\n (3) Acide isoascorbique 3. Antioxydants naturels<\/p>\n (1) Tocoph\u00e9rol (3) Acide phytique Acide nordihydroguaiaretique formule mol\u00e9culaire C18H22O4, poudre cristalline blanc-gris \u00e0 blanc, soluble dans l'\u00e9thanol, l'\u00e9ther, le glyc\u00e9rol et le propyl\u00e8ne glycol, l\u00e9g\u00e8rement soluble dans l'eau chaude, insoluble dans l'eau froide ; l'acide nordihydroguaiaretique a un bon effet antioxydant, mais a \u00e9galement une certaine capacit\u00e9 anti-moisissure, et l'acide citrique, l'acide ascorbique ont un effet synergique. Effet synergique avec l'acide citrique et l'acide ascorbique. (6) Les antioxydants de la r\u00e9glisse La carnosine est un dipeptide naturel largement pr\u00e9sent dans les muscles animaux, qui poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes, ch\u00e9late les ions m\u00e9talliques, \u00e9limine les radicaux libres et exerce des activit\u00e9s de lib\u00e9ration d'oxyg\u00e8ne et d'\u00e9lectrons. Xing Zixin et al. ont d\u00e9couvert que la myostatine pouvait prolonger la dur\u00e9e de conservation de la viande froide, et que la dur\u00e9e de conservation de la viande froide additionn\u00e9e de myostatine passait de 9 jours sans conservateur \u00e0 15 jours, ce qui \u00e9tait mieux que l'acide ascorbique.<\/p>\n Chitosan<\/p>\n Le chitosane et ses d\u00e9riv\u00e9s de la viande et des produits carn\u00e9s ont des propri\u00e9t\u00e9s antibact\u00e9riennes et antioxydantes, si la combinaison des m\u00e9thodes de conservation par rayonnement donne de meilleurs r\u00e9sultats. Lan Fengying et al. ont \u00e9tudi\u00e9 l'effet du chitosane sur la qualit\u00e9 organoleptique et la r\u00e9sistance \u00e0 l'oxydation des graisses des saucisses chinoises. Les r\u00e9sultats montrent que l'ajout de 0,4% de chitosane dans les saucisses chinoises peut inhiber de mani\u00e8re significative l'oxydation des graisses au cours du processus de stockage ; la concentration de chitosane augmente, l'effet inhibiteur est renforc\u00e9 et le chitosane joue \u00e9galement un certain r\u00f4le dans la protection de la couleur.<\/p>\n L\u00e9cithine I\u3001Mechanism of action of food antioxidants Meat products in the processing, storage, transport and other aspects of oxidation and rancidity is mainly caused by the oxidation and decomposition of unsaturated fatty acids in meat…<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[152],"tags":[],"class_list":["post-8560","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-antioxidant"],"yoast_head":"\n
\nLe gallate de propyle, \u00e9galement connu sous le nom de gallate de propyle, dont la formule mol\u00e9culaire est C10H12O5, est une poudre cristalline blanche \u00e0 jaune-brun clair, ou des cristaux blancs laiteux en forme d'aiguilles, inodores, l\u00e9g\u00e8rement amers, dont la solution aqueuse n'a pas de go\u00fbt ; le PG est facilement soluble dans les solvants organiques tels que l'\u00e9thanol, l\u00e9g\u00e8rement soluble dans les huiles et dans l'eau ; Le PG est relativement stable \u00e0 la chaleur, a un bon effet antioxydant, peut facilement avoir une r\u00e9action chromog\u00e8ne avec les ions de cuivre et de fer pour devenir violet ou vert fonc\u00e9 ; le PG est hygroscopique, instable \u00e0 la lumi\u00e8re et facile \u00e0 d\u00e9composer, a une forte capacit\u00e9 antioxydante pour les huiles et les graisses, et une forte capacit\u00e9 antioxydante pour l'acide citrique, ou avec les ions de cuivre et de fer. Le PG est hygroscopique, instable \u00e0 la lumi\u00e8re et facile \u00e0 d\u00e9composer, il a une forte capacit\u00e9 antioxydante pour les huiles et les graisses, et sa capacit\u00e9 antioxydante est encore plus forte lorsqu'il est utilis\u00e9 avec de l'acide citrique ou compos\u00e9 avec du BHA et du BHT en tant que synergiste.
\nLa DL50 orale du PG chez le rat est de 3,8g\/kg et la DJA est de 0-0,2mg\/kg.
\nEn tant qu'antioxydant liposoluble, le PG peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les graisses et les huiles v\u00e9g\u00e9tales, et son effet antioxydant sur les graisses animales est plus important que celui du BHA et du BHT, alors que le PG n'est pas aussi efficace que le BHA et le BHT sur les produits \u00e0 base de nouilles contenant des huiles v\u00e9g\u00e9tales. \u00c9tant donn\u00e9 que le PG et les ions de fer forment des complexes violets et provoquent une d\u00e9coloration des aliments, il est pr\u00e9f\u00e9rable d'utiliser le PG avec des agents ch\u00e9lateurs de m\u00e9taux appropri\u00e9s.
\n(4) tert-butyl hydroquinone (tert-butyl hydroquinone, TBHQ<\/a>) tert-butyl hydroquinone, also known as tert-butyl hydroquinone, molecular formula for the C10H14O2, for the white powder crystals, has a special smell, easily soluble in ethanol, acetic acid and ether, and soluble in animal and plant fats and oils; slightly soluble in water, and does not form a coloured substance with iron, copper ions, but in the light or alkaline conditions. It is slightly soluble in water, does not form coloured substances with iron and copper ions, but will be pink in light or alkaline conditions.
\nSelon la norme chinoise d'hygi\u00e8ne pour l'utilisation des additifs alimentaires, la TBHQ peut \u00eatre utilis\u00e9e dans les huiles et graisses comestibles, les aliments frits, les produits \u00e0 base de poisson s\u00e9ch\u00e9, les biscuits, les nouilles instantan\u00e9es, le riz cuit rapidement, les fruits secs en conserve et les produits \u00e0 base de viande s\u00e9ch\u00e9e, avec un niveau d'utilisation maximal de 0,2 g\/kg. Pour les produits \u00e0 base de viande, le TBHQ peut prolonger efficacement la dur\u00e9e pendant laquelle les galettes congel\u00e9es d\u00e9gagent une odeur rance.
\nLa r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur de la TBHQ est faible, elle ne doit pas \u00eatre utilis\u00e9e dans les conditions de friture et de cuisson, elle peut \u00eatre utilis\u00e9e avec la BHA pour am\u00e9liorer l'effet d'inhibition de l'oxydation des huiles et graisses v\u00e9g\u00e9tales dans le processus de stockage \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, en outre, la TBHQ a \u00e9galement un certain effet bact\u00e9riostatique, la TBHQ a un effet synergique sur les autres antioxydants et agents ch\u00e9latants. Dans l'huile v\u00e9g\u00e9tale et l'huile animale, la TBHQ est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e en combinaison avec l'acide citrique. Lorsque la stabilit\u00e9 oxydative du saindoux est d\u00e9termin\u00e9e par la m\u00e9thode des esp\u00e8ces r\u00e9actives de l'oxyg\u00e8ne, la TBHQ est \u00e9gale au BHA et sup\u00e9rieure au BHT et au PG, et la TBHQ peut emp\u00eacher efficacement la d\u00e9t\u00e9rioration oxydative du saindoux lorsqu'elle est incorpor\u00e9e aux mat\u00e9riaux d'emballage.
\n(5) Autres antioxydants solubles dans l'huile
\nLe DLTP est une poudre ou des paillettes cristallines blanches, avec un parfum doux sp\u00e9cial, une odeur d'ester, insoluble dans l'eau, soluble dans la plupart des solvants organiques. Le DLTP peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les graisses et les huiles animales et v\u00e9g\u00e9tales, l'utilisation seule n'est pas aussi efficace que l'effet du PG, du BHA, du BHT, et il est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 en conjonction avec d'autres antioxydants liposolubles. Le DLTP peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les huiles et graisses animales et v\u00e9g\u00e9tales.
\nPalmitate de L-ascorbyle (palmitate d'ascorbyle) Palmitate de L-ascorbyle, \u00e9galement connu sous le nom d'acide ascorbique-6-palmitate, st\u00e9arate d'ascorbyle, poudre blanche ou blanc jaun\u00e2tre, odeur l\u00e9g\u00e8rement citronn\u00e9e, tr\u00e8s soluble dans l'eau ou l'huile v\u00e9g\u00e9tale, soluble dans l'\u00e9thanol.
\nLe palmitate de L-ascorbyle est soluble dans l'eau, mais il est toujours utilis\u00e9 comme antioxydant liposoluble. Il convient aux graisses et huiles animales et v\u00e9g\u00e9tales et \u00e0 de nombreux types d'aliments. G\u00e9n\u00e9ralement m\u00e9lang\u00e9 avec PG, BHA, BHT.
\nL'anoxom\u00e8re est une poudre discr\u00e8te de couleur blanc cass\u00e9, insoluble dans l'eau, le glyc\u00e9rol et le propyl\u00e8ne glycol, soluble dans l'\u00e9thanol et les huiles v\u00e9g\u00e9tales, et tr\u00e8s soluble dans l'\u00e9ther di\u00e9thylique, le chloroforme et le benz\u00e8ne. L'arnoxolomide est un nouveau type d'antioxydant liposoluble tr\u00e8s s\u00fbr, qui peut \u00eatre utilis\u00e9 dans toutes sortes d'aliments contenant de l'huile ou des graisses. La limite d'utilisation est de 5g\/kg en termes de quantit\u00e9 d'huile dans l'aliment.<\/p>\n
\n(1) Acide L-ascorbique<\/p>\n
\nLa dose normale d'acide ascorbique n'a pas d'effet toxique sur l'homme, la DJA est de 0\uff5e15mg\/kg. L'acide ascorbique peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les jus de fruits et les boissons gazeuses pour pr\u00e9venir leur oxydation et leur d\u00e9t\u00e9rioration ; l'acide ascorbique est utilis\u00e9 dans les fruits en conserve pour \u00e9viter la d\u00e9t\u00e9rioration, la d\u00e9coloration et le changement de saveur dus \u00e0 l'oxydation, et pour maintenir la qualit\u00e9 des fruits en conserve, et le dosage est de 0.025%\uff5e0.06% ; la plupart des l\u00e9gumes en conserve n'ajoutent pas d'acide ascorbique, seuls les champignons et le chou-fleur en conserve en ajoutent. Seuls les champignons et le chou-fleur en conserve ajoutent de l'acide ascorbique afin d'\u00e9viter le brunissement ou le noircissement pendant le chauffage, et le dosage de l'acide ascorbique est de 0.1% ; l'acide ascorbique peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les aliments congel\u00e9s, ce qui peut emp\u00eacher le brunissement enzymatique et la d\u00e9t\u00e9rioration de la saveur des fruits congel\u00e9s, pr\u00e9venir la d\u00e9coloration oxydative des pigments hydrosolubles et maintenir la saveur, la couleur et la qualit\u00e9 des aliments congel\u00e9s ; l'acide ascorbique peut \u00eatre utilis\u00e9 dans le vin pour maintenir la saveur originale du vin et peut \u00eatre ajout\u00e9 \u00e0 raison de 0,01-0,0% lors du filtrage dans la bi\u00e8re. Ajouter 0,01-0,02g\/kg d'acide ascorbique lors du filtrage pour pr\u00e9venir le brunissement oxydatif ; utilis\u00e9 dans les produits carn\u00e9s, il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur de pigment de la viande fra\u00eeche et comme agent colorant de la viande s\u00e9ch\u00e9e ; utilis\u00e9 dans les produits aquatiques, il peut pr\u00e9venir la formation de dim\u00e9thylamine et retarder le noircissement des crevettes.
\n(2) Acide L-ascorbique sodique<\/p>\n
\nLa formule mol\u00e9culaire de l'acide isoascorbique est C6H8O6, c'est un st\u00e9r\u00e9oisom\u00e8re du VC, les propri\u00e9t\u00e9s chimiques sont similaires au VC, pour les cristaux blancs \u00e0 jaune clair ou la poudre cristalline, inodore, go\u00fbt acide ; la lumi\u00e8re assombrit progressivement la couleur, l'\u00e9tat sec dans l'air est assez stable, et en solution lorsqu'il est expos\u00e9 \u00e0 l'air se d\u00e9t\u00e9riore rapidement ; L'acide isoascorbique est tr\u00e8s soluble dans l'eau, insoluble dans le glyc\u00e9rol, insoluble dans le benz\u00e8ne, l'\u00e9ther ; la r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur de l'acide isoascorbique est faible, forte r\u00e9duction, mais ses propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes sont meilleures que celles de l'acide ascorbique, mais ses propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes sont meilleures que celles de l'acide ascorbique, mais les ions m\u00e9talliques peuvent favoriser sa d\u00e9composition. L'acide isoascorbique pr\u00e9sente une mauvaise r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur, une forte r\u00e9ductibilit\u00e9, les ions m\u00e9talliques peuvent favoriser sa d\u00e9composition, mais ses performances antioxydantes sont meilleures que celles de l'acide ascorbique, et son prix est bon march\u00e9.
\nDans les saucisses, le jambon et d'autres produits de salaison, l'acide isoascorbique peut favoriser le d\u00e9veloppement de la couleur des nitrites dans le processus de salaison, afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit ; l'acide isoascorbique et l'acide nitreux utilis\u00e9s conjointement avec les produits carn\u00e9s peuvent pr\u00e9venir la d\u00e9coloration des produits carn\u00e9s, mais aussi am\u00e9liorer l'effet de la couleur des produits carn\u00e9s, mais aussi renforcer la capacit\u00e9 de r\u00e9sistance des nitrites \u00e0 Clostridium botulinum et r\u00e9duire la production de nitrosamines, dans les produits carn\u00e9s, l'acide isoascorbique Dans les produits carn\u00e9s, la quantit\u00e9 d'acide isoascorbique est de 0.L'acide isoascorbique peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les produits \u00e0 base de poisson, les produits de salaison de poisson et de crustac\u00e9s et les produits congel\u00e9s ; l'acide isoascorbique peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 dans les fruits, les produits \u00e0 base de l\u00e9gumes, la bi\u00e8re, le glucose, les boissons gazeuses, les produits congel\u00e9s, etc. afin de pr\u00e9venir l'oxydation et la d\u00e9coloration ainsi que la d\u00e9t\u00e9rioration de la saveur.
\n(4) Acide \u00e9rythorbique de sodium
\nLa formule mol\u00e9culaire de l'acide \u00e9rythorbique de sodium est C6H7O6Na-H2O. Il s'agit d'un cristal ou d'une poudre cristalline de couleur blanche \u00e0 blanc jaun\u00e2tre, inodore, l\u00e9g\u00e8rement sal\u00e9, assez stable \u00e0 l'air \u00e0 l'\u00e9tat sec, mais en solution aqueuse, il s'oxyde facilement au contact de l'air, des m\u00e9taux, de la chaleur et de la lumi\u00e8re ; l'acide \u00e9rythorbique sodique est facile \u00e0 dissoudre dans l'eau, presque insoluble dans l'\u00e9thanol, et la performance antioxydante de l'acide \u00e9rythorbique sodique est la m\u00eame que celle de l'acide isoascorbique sodique.
\n(5) Acide \u00e9thyl\u00e8nediaminet\u00e9traac\u00e9tique disodique (EDTA-2Na)
\nLa formule mol\u00e9culaire de l'acide \u00e9thyl\u00e8nediaminet\u00e9traac\u00e9tique disodique est C10H14N2O3Na2-2H2O. Il se pr\u00e9sente sous la forme de particules ou de poudre cristallines blanches, inodores, insipides, tr\u00e8s solubles dans l'eau et tr\u00e8s difficiles \u00e0 dissoudre dans l'\u00e9thanol. C'est un agent ch\u00e9lateur important, qui peut ch\u00e9later les ions m\u00e9talliques dans la solution. La production utilise souvent son effet ch\u00e9lateur pour maintenir la couleur, l'ar\u00f4me et le go\u00fbt des aliments, pour pr\u00e9venir l'oxydation et la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments.
\nLa DJA de l'EDTA disodique est de 0~2,5mg\/kg, conform\u00e9ment \u00e0 la norme chinoise d'hygi\u00e8ne pour l'utilisation des additifs alimentaires, l'EDTA disodique peut \u00eatre utilis\u00e9 dans les produits aquatiques en conserve, les ch\u00e2taignes en conserve dans l'eau sucr\u00e9e, etc, Pour les produits aquatiques en conserve tels que les crabes et les crevettes, l'ajout d'EDTA disodique peut emp\u00eacher la formation de cristaux vitreux. Pour les crabes, crevettes et autres produits aquatiques en conserve, l'ajout d'acide \u00e9thyl\u00e8nediamine-t\u00e9traac\u00e9tique disodique peut emp\u00eacher la pr\u00e9cipitation de cristaux vitreux et garantir la qualit\u00e9 des produits transform\u00e9s.<\/p>\n
\nLe tocoph\u00e9rol est un VE, le VE naturel est largement pr\u00e9sent dans les tissus des plantes sup\u00e9rieures et des animaux, il a pour fonction de pr\u00e9venir la d\u00e9t\u00e9rioration oxydative des composants liposolubles dans les tissus des plantes et des animaux. On sait que le tocoph\u00e9rol naturel poss\u00e8de des isom\u00e8res \u03b1-, \u03b2-, \u03b3-, \u03b4-, \u03b5-, \u03b6- et \u03b7- de 7 sortes. Le concentr\u00e9 de m\u00e9lange de tocoph\u00e9rols utilis\u00e9 comme antioxydant est un m\u00e9lange des 7 isom\u00e8res de VE naturels.
\nLe concentr\u00e9 mixte de tocoph\u00e9rol est un liquide visqueux transparent jaune \u00e0 brun, presque inodore, insoluble dans l'eau, soluble dans l'\u00e9thanol et qui peut \u00eatre m\u00e9lang\u00e9 librement avec l'ac\u00e9tone, l'\u00e9ther, l'huile et la graisse ; il est stable \u00e0 la chaleur et ne sera pas d\u00e9truit m\u00eame s'il est chauff\u00e9 jusqu'\u00e0 200 \u00b0C dans des conditions ana\u00e9robies ; il est r\u00e9sistant aux acides mais pas aux alcalis, et il est tr\u00e8s sensible \u00e0 l'oxyg\u00e8ne, s'oxydant lentement et devenant noir \u00e0 l'air et dans des conditions lumineuses.
\nL'huile v\u00e9g\u00e9tale contient plus de tocoph\u00e9rol, elle a une certaine stabilit\u00e9, mais apr\u00e8s raffinage la teneur en tocoph\u00e9rol a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite, environ 70% de l'original, lorsque la teneur en tocoph\u00e9rol de l'huile v\u00e9g\u00e9tale est proche de la teneur naturelle, elle a une capacit\u00e9 antioxydante \u00e9lev\u00e9e, si la teneur est trop \u00e9lev\u00e9e, au contraire, elle jouera le r\u00f4le d'auxiliaire de l'oxydation, Les graisses et huiles animales contiennent rarement du tocoph\u00e9rol et d'autres antioxydants naturels, de sorte que le tocoph\u00e9rol, en tant qu'antioxydant, est principalement utilis\u00e9 dans les huiles et graisses animales telles que le saindoux et le beurre, ainsi que dans leurs produits transform\u00e9s.
\nLe tocoph\u00e9rol ajout\u00e9 aux aliments a non seulement un effet antioxydant, mais aussi un effet nutritionnel, et de nombreux pays n'imposent aucune restriction quant \u00e0 son utilisation. Les tocoph\u00e9rols peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme antioxydants et exhausteurs nutritionnels dans les aliments pour b\u00e9b\u00e9s, les aliments th\u00e9rapeutiques et les produits laitiers. Les r\u00e9sultats de certaines recherches men\u00e9es ces derni\u00e8res ann\u00e9es ont montr\u00e9 que le tocoph\u00e9rol emp\u00eache \u00e9galement la production de substances canc\u00e9rig\u00e8nes (nitrosamines) dans les produits carn\u00e9s sal\u00e9s. Les pays \u00e9trangers utilisent \u00e9galement ce produit pour les aliments frits, le lait entier en poudre, la cr\u00e8me et la margarine, les soupes en poudre, etc.
\n(2) les polyph\u00e9nols du th\u00e9
\nLes polyph\u00e9nols du th\u00e9, \u00e9galement connus sous le nom de polyph\u00e9nols, sont une classe de compos\u00e9s polyph\u00e9noliques, comprenant : les cat\u00e9chines, les anthocyanes, les acides ph\u00e9noliques, les flavono\u00efdes, 4 types de compos\u00e9s, dont la teneur en cat\u00e9chines est la plus importante, repr\u00e9sentant environ 60% de la quantit\u00e9 totale de polyph\u00e9nols du th\u00e9 \u00e0 80%, mais aussi l'effet antioxydant des polyph\u00e9nols du th\u00e9 en tant que composants principaux.
\nLes polyph\u00e9nols de th\u00e9 sont des antioxydants extraits du th\u00e9, en poudre jaune clair ou vert clair, au go\u00fbt de th\u00e9, facilement solubles dans l'eau, l'\u00e9thanol, l'ac\u00e9tate d'\u00e9thyle ; stables dans des conditions acides et neutres, avec un pH optimal de 4,0-8,0 ; les polyph\u00e9nols de th\u00e9 et l'acide citrique, l'acide malique, l'acide tartrique, l'acide ascorbique, le tocoph\u00e9rol ont un bon effet synergique, et l'effet synergique de l'acide citrique est le plus important. La m\u00e9thode d'utilisation consiste \u00e0 dissoudre les polyph\u00e9nols de th\u00e9 dans l'\u00e9thanol, \u00e0 ajouter une certaine quantit\u00e9 d'acide citrique ou d'autres acides pour former une solution, puis \u00e0 l'utiliser dans les aliments sous forme de pulv\u00e9risation ou d'ajout.
\nLe polyph\u00e9nol de th\u00e9 est un antioxydant naturel, de haute s\u00e9curit\u00e9, lorsqu'il est utilis\u00e9 dans sa dissolution dans l'eau, ajouter directement l'utilisation ; pour les graisses, le poisson et les aliments \u00e0 base de viande peuvent \u00eatre d'abord dissous dans l'\u00e9thanol apr\u00e8s avoir ajout\u00e9 le polyph\u00e9nol de th\u00e9, le polyph\u00e9nol de th\u00e9 antioxydant avec l'augmentation de la temp\u00e9rature et l'am\u00e9lioration de l'utilisation des aliments chauff\u00e9s ; le polyph\u00e9nol de th\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement plus fort que l'effet antioxydant des aliments d'origine animale et des aliments d'origine v\u00e9g\u00e9tale. En outre, les polyph\u00e9nols de th\u00e9 peuvent \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9s comme conservateurs auxiliaires.
\nLes polyph\u00e9nols de th\u00e9 peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans les graisses et les huiles, avec un dosage maximal de 0,4 g\/kg ; dans les sauces, avec un dosage maximal de 0,1 g\/kg ; dans les confiseries, les aliments frits, les nouilles instantan\u00e9es, avec un dosage maximal de 0,2 g\/kg ; et dans les produits \u00e0 base de viande et de poisson, avec un dosage maximal de 0,3 g\/kg.<\/p>\n
\nL'acide phytique est largement r\u00e9pandu dans les plantes sup\u00e9rieures, \u00e9galement connu sous le nom d'inositol hexakisphosphate, cyclohexanol hexakisphosphate, formule mol\u00e9culaire C6H18O24P6, liquide visqueux jaune clair ou brun, l'acide phytique est facilement soluble dans l'eau, l'\u00e9thanol 95%, le propyl\u00e8ne glycol et le glyc\u00e9rol, l\u00e9g\u00e8rement soluble dans l'\u00e9thanol anhydre, le benz\u00e8ne, l'\u00e9thanol et le chloroforme, et il est stable \u00e0 la chaleur.
\nL'acide phytique a \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9 dans les produits aquatiques, le vin, les jus de fruits, les huiles et les graisses alimentaires, en tant qu'antioxydant, stabilisateur et conservateur. Les applications de l'acide phytique dans la transformation des aliments sont principalement les suivantes : d'une part, l'acide phytique peut \u00eatre utilis\u00e9 comme antioxydant dans l'huile, l'ajout de 0.01% d'acide phytique dans les huiles v\u00e9g\u00e9tales, peut manifestement pr\u00e9venir le rancissement des huiles v\u00e9g\u00e9tales, son effet antioxydant varie en fonction du type d'huile v\u00e9g\u00e9tale, l'huile d'arachide ayant le meilleur effet, l'huile de soja le deuxi\u00e8me pire, l'huile de coton le moins bon ; d'autre part, utilis\u00e9 dans les produits aquatiques, il peut pr\u00e9venir la g\u00e9n\u00e9ration de phosphate de magn\u00e9sium et d'ammonium, emp\u00eacher le noircissement des crustac\u00e9s en conserve et de la chair de crabe en conserve pour pr\u00e9venir les taches bleues. En outre, l'acide phytique peut \u00e9liminer le cuivre, le fer, le calcium, le magn\u00e9sium et d'autres ions dans les boissons ; il retarde la dur\u00e9e de conservation du poisson, de la viande, des nouilles \u00e0 cuisson rapide, du pain, des g\u00e2teaux, des salades et d'autres produits.
\n(4) R\u00e9sine de ga\u00efac
\nLa r\u00e9sine de ga\u00efac est la r\u00e9sine de l'arbre de ga\u00efac originaire d'Am\u00e9rique latine. Ses principaux composants sont l'acide \u03b1-gua\u00efac lipo\u00efque, l'acide \u03b2-gua\u00efac lipo\u00efque, l'acide de bois de ga\u00efac, ainsi qu'une petite quantit\u00e9 de k\u00e9ratine, d'huiles essentielles, etc.
\nLa r\u00e9sine de ga\u00efacum se pr\u00e9sente sous la forme de morceaux de verre brun verd\u00e2tre \u00e0 brun rouge\u00e2tre, sa poudre devient progressivement vert fonc\u00e9 \u00e0 l'air, avec une odeur de baume, l\u00e9g\u00e8rement piquante ; elle est facilement soluble dans l'\u00e9thanol, l'\u00e9ther, le chloroforme et les solutions alcalines, insoluble dans le dioxyde de carbone et le benz\u00e8ne, insoluble dans l'eau ; la r\u00e9sine de ga\u00efacum a un bon effet antioxydant sur les huiles et les mati\u00e8res grasses. La DL50 orale de la r\u00e9sine de ga\u00efacum chez le rat est de 7,5 g\/kg, et la DJA est de 0-2,5 g\/kg.
\nLa r\u00e9sine de ga\u00efacum est l'un des premiers antioxydants naturels utilis\u00e9s et est \u00e9galement reconnue comme un antioxydant s\u00fbr ayant un effet antiseptique. La r\u00e9sine de ga\u00efacum est utilis\u00e9e comme antioxydant pour le beurre, la cr\u00e8me et d'autres aliments facilement rances. Il suffit g\u00e9n\u00e9ralement d'ajouter 0,005% pour qu'elle soit efficace.
\n(5) Acide nordihydroguaiaretique<\/p>\n
\nLa DL50 orale de l'acide n-dihydroguaiaretic chez le rat est de 2-5g\/kg. L'acide n-dihydroguaiaretic est ajout\u00e9 au saindoux \u00e0 raison de 0,01%, et il ne change pas de couleur et ne rancit pas apr\u00e8s 19 mois \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et sous la lumi\u00e8re du soleil, mais en raison du prix \u00e9lev\u00e9 de l'acide n-dihydroguaiaretic, il n'est utilis\u00e9 que dans les aliments de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure ou dans les aliments militaires.<\/p>\n
\nLes antioxydants de la r\u00e9glisse sont principalement compos\u00e9s de flavono\u00efdes et de flavono\u00efdes, de substances liposolubles en poudre brune ou beige, avec l'odeur caract\u00e9ristique de la r\u00e9glisse, insolubles dans l'eau, solubles dans les solvants organiques tels que l'\u00e9thanol. Les caract\u00e9ristiques de l'antioxydant de r\u00e9glisse peuvent inhiber la photo-oxydation des graisses et des huiles, l'antioxydant de r\u00e9glisse a une bonne r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur, peut inhiber efficacement l'\u00e9l\u00e9vation de la valence carboxyle dans les huiles de friture \u00e0 haute temp\u00e9rature et peut jouer son r\u00f4le d'antioxydant puissant dans la gamme des basses et hautes temp\u00e9ratures.
\n(7) Son de riz
\nLa branine de riz, \u00e9galement connue sous le nom de glutamate, est un m\u00e9lange de plusieurs types d'esters d'acide f\u00e9rulique, dont le principal est le tri\u00e9nol. Elle se pr\u00e9sente sous la forme d'une poudre ou d'une poudre cristalline de couleur blanche \u00e0 jaune clair, inodore, soluble dans l'\u00e9thanol et l'ac\u00e9tone, insoluble dans l'eau, bien soluble dans l'huile, elle a un bon effet antioxydant sur l'huile et la graisse. Outre l'antioxydant soluble dans l'huile, il peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 dans les produits pharmaceutiques.
\n(8) Querc\u00e9tine
\nLa querc\u00e9tine de l'\u00e9corce de ch\u00eane contient des substances dont la formule mol\u00e9culaire est C15H10O7-2H2O. Elle contient deux mol\u00e9cules d'eau et cristallise des cristaux jaunes qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme pigments alimentaires jaunes ; elle est soluble dans l'eau, l'\u00e9thanol anhydre et l'acide ac\u00e9tique glacial ; sa solution d'\u00e9thanol est am\u00e8re ; Querc\u00e9tine pour cinq hydroxyflavono\u00efdes, sa mol\u00e9cule 2, 3 position entre la double liaison, 3, 4 position aux deux groupes hydroxyle, a un m\u00e9tal ch\u00e9lateur ou graisse, comme le processus antioxydant G\u00e9n\u00e9rer la fonction d'accepteur de radicaux libres, peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme huile, l'acide ascorbique antioxydant.
\n(9) Extraits de romarin, de cannelle et de clou de girofle
\nLes extraits de romarin, de cannelle et de clou de girofle ont des effets antioxydants significatifs et pr\u00e9sentent l'avantage d'\u00eatre purement naturels, efficaces et non toxiques. Ils sont utilis\u00e9s dans les produits \u00e0 base de fruits et l\u00e9gumes, les produits \u00e0 base de cornichons, les produits \u00e0 base d'huile et de graisse, les produits \u00e0 base de viande, les produits cultiv\u00e9s dans l'eau, les produits de boulangerie, les aliments transform\u00e9s d\u00e9shydrat\u00e9s, les aliments emball\u00e9s transparents et les boissons.
\nLes produits \u00e0 base de viande et de volaille ne contiennent pas d'antioxydants naturels en soi. Lorsqu'ils sont pr\u00e9cuits, tranch\u00e9s, hach\u00e9s, d\u00e9soss\u00e9s, congel\u00e9s et grill\u00e9s, les cellules du tissu musculaire se rompent et lib\u00e8rent du fer li\u00e9 et des enzymes qui, combin\u00e9s pour former un catalyseur, d\u00e9clenchent des r\u00e9actions d'oxydation dans le muscle. Les m\u00e9canismes antioxydants des extraits de romarin, de cannelle et de clou de girofle comprennent l'\u00e9clatement de l'oxyg\u00e8ne singulet, le pi\u00e9geage des radicaux libres et l'interruption de la r\u00e9action en cha\u00eene de l'auto-oxydation des lipides, ainsi que l'effet synergique de ch\u00e9lation des acides organiques et des ions m\u00e9talliques. Il a un fort effet antioxydant sur l'oxydation de nombreux lipides complexes. Par exemple, l'ajout de 0,3% de tiges et de feuilles de romarin frais dans les hamburgers de b\u0153uf peut en am\u00e9liorer le go\u00fbt et pr\u00e9venir les pertes dues \u00e0 l'oxydation.
\n(10) Autres antioxydants naturels carnosine<\/p>\n
\nLa l\u00e9cithine est un liquide visqueux transparent ou translucide, jaune clair \u00e0 brun, ou une poudre ou des particules brun clair, inodore ou \u00e0 l'odeur et au go\u00fbt de noisette, partiellement soluble dans l'eau, mais facile \u00e0 former une \u00e9mulsion avec l'eau, les phospholipides sans huile peuvent \u00eatre solubles dans les acides gras et difficiles \u00e0 dissoudre dans les huiles non volatiles.<\/p>\nContactez-nous d\u00e8s maintenant !<\/b><\/strong><\/h2>\n
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