I、Mécanisme d'action des antioxydants alimentaires
L'oxydation et le rancissement des produits carnés lors de la transformation, du stockage, du transport et d'autres aspects sont principalement dus à l'oxydation et à la décomposition des acides gras insaturés dans les produits carnés, dont les causes sont principalement de trois types : l'une est sa propre enzyme, la deuxième est due aux micro-organismes et la troisième est l'oxydation automatique. Par conséquent, les produits carnés doivent être traités, stockés et transportés en ajoutant une quantité appropriée d'antioxydants et en utilisant des méthodes d'emballage adéquates pour empêcher la décomposition oxydative des acides gras insaturés.
Il existe de nombreux types d'antioxydants alimentaires, le mécanisme des antioxydants n'est pas le même, mais la plupart d'entre eux sont basés sur leur effet réducteur, le rôle des antioxydants alimentaires est principalement le suivant : Les antioxydants alimentaires peuvent fournir des atomes d'hydrogène pour bloquer la réaction en chaîne de l'auto-oxydation des huiles et des graisses alimentaires, empêchant ainsi l'oxydation de la détérioration des aliments ; les antioxydants alimentaires sont eux-mêmes oxydés, consomment l'oxygène interne des aliments et de l'environnement, de sorte que les aliments ne sont plus oxydés ; l'antioxydant alimentaire empêche la détérioration oxydative des aliments en inhibant l'activité des enzymes oxydatives.
1. antioxydants solubles dans l'huile
Les antioxydants solubles dans l'huile conviennent aux aliments à forte teneur en lipides afin d'éviter que les substances lipidiques et les nutriments qu'ils contiennent ne soient oxydés, rancis ou décomposés au cours de la transformation et de l'utilisation, de sorte que l'ensemble de l'aliment devienne insipide et rance.
(1) Butylhydroxyanisole
Butyl hydroxy anisole, également connu sous le nom de tert-butyl-4-hydroxy anisole, hydroxy anisole, formule moléculaire C11H6O2, le BHA vendu sur le marché est principalement du 3-BHA et un petit nombre de mélanges de 2-BHA. Le BHA est une poudre cristalline cireuse incolore à jaunâtre, avec une odeur phénolique spécifique et un goût irritant ; le point de fusion varie avec le rapport de mélange de 3-BHA, 2-BHA, par exemple, le point de fusion est 62℃ lorsque le 3-BHA représente 95%, le point d'ébullition est 264-270℃. BHA représente 95%, le point de fusion est 62 ℃, le point d'ébullition est 264 ~ 270 ℃ ; BHA est insoluble dans l'eau, peut être soluble dans l'huile et les solvants organiques ; BHA est très stable à la chaleur, dans les conditions faiblement alcalines ne sont pas faciles à détruire, a une bonne capacité à durer, peut utiliser cette caractéristique sera utilisé dans les produits de boulangerie ; La BHA peut être des ions métalliques alcalino-terreux avec le rôle de la couleur rose ; la BHA a un certain degré de volatilité, peut être distillée par la vapeur d'eau, elle est facile à perdre dans les produits à haute température, en particulier dans les produits bouillis, la BHA peut être utilisée dans les matériaux d'emballage alimentaire.
L'utilisation du BHA comme antioxydant alimentaire a débuté en 1954, et son effet antioxydant sur les graisses animales est plus efficace que sur les huiles végétales.
En tant qu'antioxydant liposoluble, le BHA convient aux aliments huileux et riches en graisses et peut être utilisé dans des conditions de friture ou de cuisson en raison de sa bonne stabilité thermique. En outre, le BHA a un fort effet antioxydant sur les graisses animales et un faible effet antioxydant sur les graisses végétales insaturées ; le BHA peut être utilisé en combinaison avec le tripolyphosphate de sodium et l'acide ascorbique pour retarder le pourrissement et la détérioration des côtelettes de porc congelées ; le BHA peut également prolonger légèrement la durée de conservation du lait entier en poudre séché par pulvérisation et améliorer la durée de conservation du fromage ; Le BHA stabilise la couleur des piments et des poudres de piment, et empêche l'oxydation des cacahuètes, des noix et d'autres aliments ; le BHA ajouté à l'huile de cuisson et au sel peut maintenir l'arôme des produits de boulangerie et des cacahuètes salées, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits de boulangerie ; le BHA peut être utilisé en combinaison avec d'autres antioxydants liposolubles, ce qui a un meilleur effet, par exemple, l'utilisation du mélange BHA et BHT peut protéger le poulet, la carpe, les côtelettes de porc et les tranches congelées de porc fumé, etc.
(2) Dibutylhydroxytoluène
Dibutyl hydroxytoluène, également connu sous le nom de 2,6-dibutyl-p-crésol, formule moléculaire C15H24O, cristaux incolores ou poudre cristalline blanche, inodore, insipide, point de fusion de 69,5-70.5 ℃, point d'ébullition de 265 ℃ ; le BHT est insoluble dans l'eau et le glycérol, soluble dans l'éthanol et diverses graisses et huiles ; le BHT est chimiquement stable, assez stable à la chaleur, bon effet antioxydant, et la réaction avec le métal n'est pas colorée, avec des caractéristiques de sublimation de type Monophenol, lorsqu'il est chauffé avec la volatilité de la vapeur d'eau ; L'effet antioxydant du BHT est plus fort, il n'y a pas de coloration de la réaction avec les ions métalliques, il n'y a pas d'odeur spécifique du BHA, son prix est peu élevé, mais sa toxicité est relativement élevée.
La DL50 orale du BHT chez le rat est de 1,7-1,97g/kg, et la DL50 orale chez la souris est de 1,39g/kg. La toxicité aiguë du BHT est légèrement supérieure à celle du BHA, mais il n'est pas cancérigène et sa dose journalière admissible (DJA) est de 0-0,125mg/kg.
L'utilisation du BHT en tant qu'antioxydant liposoluble est fondamentalement la même que celle du BHA. Le BHT peut retarder efficacement le rancissement oxydatif des huiles végétales, telles que le shortening, et améliorer la durée de conservation des aliments rapides frits, mais son effet antioxydant n'est pas aussi bon que celui du BHA lorsqu'il est utilisé seul ; en outre, le BHT peut être utilisé avec de l'acide citrique, ce qui peut également améliorer l'effet antioxydant.
(3) Gallate de propyle
Le gallate de propyle, également connu sous le nom de gallate de propyle, dont la formule moléculaire est C10H12O5, est une poudre cristalline blanche à jaune-brun clair, ou des cristaux blancs laiteux en forme d'aiguilles, inodores, légèrement amers, dont la solution aqueuse n'a pas de goût ; le PG est facilement soluble dans les solvants organiques tels que l'éthanol, légèrement soluble dans les huiles et dans l'eau ; Le PG est relativement stable à la chaleur, a un bon effet antioxydant, peut facilement avoir une réaction chromogène avec les ions de cuivre et de fer pour devenir violet ou vert foncé ; le PG est hygroscopique, instable à la lumière et facile à décomposer, a une forte capacité antioxydante pour les huiles et les graisses, et une forte capacité antioxydante pour l'acide citrique, ou avec les ions de cuivre et de fer. Le PG est hygroscopique, instable à la lumière et facile à décomposer, il a une forte capacité antioxydante pour les huiles et les graisses, et sa capacité antioxydante est encore plus forte lorsqu'il est utilisé avec de l'acide citrique ou composé avec du BHA et du BHT en tant que synergiste.
La DL50 orale du PG chez le rat est de 3,8g/kg et la DJA est de 0-0,2mg/kg.
En tant qu'antioxydant liposoluble, le PG peut être utilisé dans les graisses et les huiles végétales, et son effet antioxydant sur les graisses animales est plus important que celui du BHA et du BHT, alors que le PG n'est pas aussi efficace que le BHA et le BHT sur les produits à base de nouilles contenant des huiles végétales. Étant donné que le PG et les ions de fer forment des complexes violets et provoquent une décoloration des aliments, il est préférable d'utiliser le PG avec des agents chélateurs de métaux appropriés.
(4) hydroquinone tert-butyle (hydroquinone tert-butyle, TBHQ) hydroquinone tert-butyle, également connue sous le nom d'hydroquinone tert-butyle, formule moléculaire C10H14O2, cristaux de poudre blanche, odeur particulière, facilement soluble dans l'éthanol, l'acide acétique et l'éther, et soluble dans les graisses et huiles animales et végétales ; légèrement soluble dans l'eau, elle ne forme pas de substance colorée avec les ions de fer et de cuivre, mais dans des conditions légères ou alcalines. Il est légèrement soluble dans l'eau, ne forme pas de substances colorées avec les ions de fer et de cuivre, mais devient rose dans des conditions légères ou alcalines.
Selon la norme chinoise d'hygiène pour l'utilisation des additifs alimentaires, la TBHQ peut être utilisée dans les huiles et graisses comestibles, les aliments frits, les produits à base de poisson séché, les biscuits, les nouilles instantanées, le riz cuit rapidement, les fruits secs en conserve et les produits à base de viande séchée, avec un niveau d'utilisation maximal de 0,2 g/kg. Pour les produits à base de viande, le TBHQ peut prolonger efficacement la durée pendant laquelle les galettes congelées dégagent une odeur rance.
La résistance à la chaleur de la TBHQ est faible, elle ne doit pas être utilisée dans les conditions de friture et de cuisson, elle peut être utilisée avec la BHA pour améliorer l'effet d'inhibition de l'oxydation des huiles et graisses végétales dans le processus de stockage à température ambiante, en outre, la TBHQ a également un certain effet bactériostatique, la TBHQ a un effet synergique sur les autres antioxydants et agents chélatants. Dans l'huile végétale et l'huile animale, la TBHQ est généralement utilisée en combinaison avec l'acide citrique. Lorsque la stabilité oxydative du saindoux est déterminée par la méthode des espèces réactives de l'oxygène, la TBHQ est égale au BHA et supérieure au BHT et au PG, et la TBHQ peut empêcher efficacement la détérioration oxydative du saindoux lorsqu'elle est incorporée aux matériaux d'emballage.
(5) Autres antioxydants solubles dans l'huile
Le DLTP est une poudre ou des paillettes cristallines blanches, avec un parfum doux spécial, une odeur d'ester, insoluble dans l'eau, soluble dans la plupart des solvants organiques. Le DLTP peut être utilisé dans les graisses et les huiles animales et végétales, l'utilisation seule n'est pas aussi efficace que l'effet du PG, du BHA, du BHT, et il est généralement utilisé en conjonction avec d'autres antioxydants liposolubles. Le DLTP peut être utilisé dans les huiles et graisses animales et végétales.
Palmitate de L-ascorbyle (palmitate d'ascorbyle) Palmitate de L-ascorbyle, également connu sous le nom d'acide ascorbique-6-palmitate, stéarate d'ascorbyle, poudre blanche ou blanc jaunâtre, odeur légèrement citronnée, très soluble dans l'eau ou l'huile végétale, soluble dans l'éthanol.
Le palmitate de L-ascorbyle est soluble dans l'eau, mais il est toujours utilisé comme antioxydant liposoluble. Il convient aux graisses et huiles animales et végétales et à de nombreux types d'aliments. Généralement mélangé avec PG, BHA, BHT.
L'anoxomère est une poudre discrète de couleur blanc cassé, insoluble dans l'eau, le glycérol et le propylène glycol, soluble dans l'éthanol et les huiles végétales, et très soluble dans l'éther diéthylique, le chloroforme et le benzène. L'arnoxolomide est un nouveau type d'antioxydant liposoluble très sûr, qui peut être utilisé dans toutes sortes d'aliments contenant de l'huile ou des graisses. La limite d'utilisation est de 5g/kg en termes de quantité d'huile dans l'aliment.
2、Antioxydants solubles dans l'eau
Les antioxydants hydrosolubles peuvent être dissous dans l'eau et sont principalement utilisés pour prévenir l'oxydation et la décoloration des aliments. Les antioxydants hydrosolubles sont principalement utilisés dans la transformation ou le stockage des fruits et légumes pour éliminer ou ralentir le brunissement et d'autres phénomènes de détérioration causés par l'oxydation.
(1) Acide L-ascorbique
Acide L-ascorbique, également connu sous le nom de VC, formule moléculaire C6H8O6, cristaux ou poudre blancs ou légèrement jaunes, inodores, goût acide ; la couleur s'assombrit progressivement à la lumière, l'état sec est relativement stable, mais sa solution aqueuse est rapidement oxydée et décomposée, en particulier en solution neutre ou alcaline ; l'acide L-ascorbique est facilement dissous dans l'eau, insoluble dans le benzène, l'éther et d'autres solvants ; la solution aqueuse est facilement oxydée par la chaleur. L'acide L-ascorbique est facilement soluble dans l'eau, insoluble dans le benzène, l'éther et d'autres solvants ; la solution aqueuse est facilement détruite par la chaleur, la lumière, etc., surtout en présence d'ions alcalins et métalliques, ce qui favorisera sa destruction ; il faut donc veiller à éviter le mélange de métaux dans les récipients ou le contact avec l'air lors de l'utilisation.
La dose normale d'acide ascorbique n'a pas d'effet toxique sur l'homme, la DJA est de 0～15mg/kg. L'acide ascorbique peut être utilisé dans les jus de fruits et les boissons gazeuses pour prévenir leur oxydation et leur détérioration ; l'acide ascorbique est utilisé dans les fruits en conserve pour éviter la détérioration, la décoloration et le changement de saveur dus à l'oxydation, et pour maintenir la qualité des fruits en conserve, et le dosage est de 0.025%～0.06% ; la plupart des légumes en conserve n'ajoutent pas d'acide ascorbique, seuls les champignons et le chou-fleur en conserve en ajoutent. Seuls les champignons et le chou-fleur en conserve ajoutent de l'acide ascorbique afin d'éviter le brunissement ou le noircissement pendant le chauffage, et le dosage de l'acide ascorbique est de 0.1% ; l'acide ascorbique peut être utilisé dans les aliments congelés, ce qui peut empêcher le brunissement enzymatique et la détérioration de la saveur des fruits congelés, prévenir la décoloration oxydative des pigments hydrosolubles et maintenir la saveur, la couleur et la qualité des aliments congelés ; l'acide ascorbique peut être utilisé dans le vin pour maintenir la saveur originale du vin et peut être ajouté à raison de 0,01-0,0% lors du filtrage dans la bière. Ajouter 0,01-0,02g/kg d'acide ascorbique lors du filtrage pour prévenir le brunissement oxydatif ; utilisé dans les produits carnés, il peut être utilisé comme stabilisateur de pigment de la viande fraîche et comme agent colorant de la viande séchée ; utilisé dans les produits aquatiques, il peut prévenir la formation de diméthylamine et retarder le noircissement des crevettes.
(2) Acide L-ascorbique sodique
La formule moléculaire de l'acide L-ascorbique sodique est C6H7O6Na. Il se présente sous la forme de cristaux ou de poudre cristalline blancs ou légèrement jaunâtres, stables à l'état sec, avec une forte hygroscopicité ; l'acide L-ascorbique sodique est plus soluble dans l'eau que l'acide L-ascorbique, mais il est extrêmement difficile de le dissoudre dans l'éthanol ; la couleur de la lumière s'assombrit progressivement, et son effet antioxydant est le même que celui de l'acide L-ascorbique. La toxicité du L-ascorbate de sodium est la même que celle de l'acide L-ascorbique, et la méthode d'utilisation est fondamentalement la même, mais en raison de l'acidité de l'acide L-ascorbique, il peut être utilisé à la place de l'acide L-ascorbique dans les aliments qui ne se prêtent pas à l'ajout de substances acides ; pour les produits carnés, le L-ascorbate de sodium peut être utilisé comme colorant auxiliaire, tout en conservant la saveur de la viande et en augmentant l'élasticité des produits carnés.
(3) Acide isoascorbique
La formule moléculaire de l'acide isoascorbique est C6H8O6, c'est un stéréoisomère du VC, les propriétés chimiques sont similaires au VC, pour les cristaux blancs à jaune clair ou la poudre cristalline, inodore, goût acide ; la lumière assombrit progressivement la couleur, l'état sec dans l'air est assez stable, et en solution lorsqu'il est exposé à l'air se détériore rapidement ; L'acide isoascorbique est très soluble dans l'eau, insoluble dans le glycérol, insoluble dans le benzène, l'éther ; la résistance à la chaleur de l'acide isoascorbique est faible, forte réduction, mais ses propriétés antioxydantes sont meilleures que celles de l'acide ascorbique, mais ses propriétés antioxydantes sont meilleures que celles de l'acide ascorbique, mais les ions métalliques peuvent favoriser sa décomposition. L'acide isoascorbique présente une mauvaise résistance à la chaleur, une forte réductibilité, les ions métalliques peuvent favoriser sa décomposition, mais ses performances antioxydantes sont meilleures que celles de l'acide ascorbique, et son prix est bon marché.
Dans les saucisses, le jambon et d'autres produits de salaison, l'acide isoascorbique peut favoriser le développement de la couleur des nitrites dans le processus de salaison, afin de prolonger la durée de conservation du produit ; l'acide isoascorbique et l'acide nitreux utilisés conjointement avec les produits carnés peuvent prévenir la décoloration des produits carnés, mais aussi améliorer l'effet de la couleur des produits carnés, mais aussi renforcer la capacité de résistance des nitrites à Clostridium botulinum et réduire la production de nitrosamines, dans les produits carnés, l'acide isoascorbique Dans les produits carnés, la quantité d'acide isoascorbique est de 0.L'acide isoascorbique peut être utilisé dans les produits à base de poisson, les produits de salaison de poisson et de crustacés et les produits congelés ; l'acide isoascorbique peut également être utilisé dans les fruits, les produits à base de légumes, la bière, le glucose, les boissons gazeuses, les produits congelés, etc. afin de prévenir l'oxydation et la décoloration ainsi que la détérioration de la saveur.
(4) Acide érythorbique de sodium
La formule moléculaire de l'acide érythorbique de sodium est C6H7O6Na-H2O. Il s'agit d'un cristal ou d'une poudre cristalline de couleur blanche à blanc jaunâtre, inodore, légèrement salé, assez stable à l'air à l'état sec, mais en solution aqueuse, il s'oxyde facilement au contact de l'air, des métaux, de la chaleur et de la lumière ; l'acide érythorbique sodique est facile à dissoudre dans l'eau, presque insoluble dans l'éthanol, et la performance antioxydante de l'acide érythorbique sodique est la même que celle de l'acide isoascorbique sodique.
(5) Acide éthylènediaminetétraacétique disodique (EDTA-2Na)
La formule moléculaire de l'acide éthylènediaminetétraacétique disodique est C10H14N2O3Na2-2H2O. Il se présente sous la forme de particules ou de poudre cristallines blanches, inodores, insipides, très solubles dans l'eau et très difficiles à dissoudre dans l'éthanol. C'est un agent chélateur important, qui peut chélater les ions métalliques dans la solution. La production utilise souvent son effet chélateur pour maintenir la couleur, l'arôme et le goût des aliments, pour prévenir l'oxydation et la détérioration des aliments.
La DJA de l'EDTA disodique est de 0~2,5mg/kg, conformément à la norme chinoise d'hygiène pour l'utilisation des additifs alimentaires, l'EDTA disodique peut être utilisé dans les produits aquatiques en conserve, les châtaignes en conserve dans l'eau sucrée, etc, Pour les produits aquatiques en conserve tels que les crabes et les crevettes, l'ajout d'EDTA disodique peut empêcher la formation de cristaux vitreux. Pour les crabes, crevettes et autres produits aquatiques en conserve, l'ajout d'acide éthylènediamine-tétraacétique disodique peut empêcher la précipitation de cristaux vitreux et garantir la qualité des produits transformés.
3. Antioxydants naturels
(1) Tocophérol
Le tocophérol est un VE, le VE naturel est largement présent dans les tissus des plantes supérieures et des animaux, il a pour fonction de prévenir la détérioration oxydative des composants liposolubles dans les tissus des plantes et des animaux. On sait que le tocophérol naturel possède des isomères α-, β-, γ-, δ-, ε-, ζ- et η- de 7 sortes. Le concentré de mélange de tocophérols utilisé comme antioxydant est un mélange des 7 isomères de VE naturels.
Le concentré mixte de tocophérol est un liquide visqueux transparent jaune à brun, presque inodore, insoluble dans l'eau, soluble dans l'éthanol et qui peut être mélangé librement avec l'acétone, l'éther, l'huile et la graisse ; il est stable à la chaleur et ne sera pas détruit même s'il est chauffé jusqu'à 200 °C dans des conditions anaérobies ; il est résistant aux acides mais pas aux alcalis, et il est très sensible à l'oxygène, s'oxydant lentement et devenant noir à l'air et dans des conditions lumineuses.
L'huile végétale contient plus de tocophérol, elle a une certaine stabilité, mais après raffinage la teneur en tocophérol a été réduite, environ 70% de l'original, lorsque la teneur en tocophérol de l'huile végétale est proche de la teneur naturelle, elle a une capacité antioxydante élevée, si la teneur est trop élevée, au contraire, elle jouera le rôle d'auxiliaire de l'oxydation, Les graisses et huiles animales contiennent rarement du tocophérol et d'autres antioxydants naturels, de sorte que le tocophérol, en tant qu'antioxydant, est principalement utilisé dans les huiles et graisses animales telles que le saindoux et le beurre, ainsi que dans leurs produits transformés.
Le tocophérol ajouté aux aliments a non seulement un effet antioxydant, mais aussi un effet nutritionnel, et de nombreux pays n'imposent aucune restriction quant à son utilisation. Les tocophérols peuvent être utilisés comme antioxydants et exhausteurs nutritionnels dans les aliments pour bébés, les aliments thérapeutiques et les produits laitiers. Les résultats de certaines recherches menées ces dernières années ont montré que le tocophérol empêche également la production de substances cancérigènes (nitrosamines) dans les produits carnés salés. Les pays étrangers utilisent également ce produit pour les aliments frits, le lait entier en poudre, la crème et la margarine, les soupes en poudre, etc.
(2) les polyphénols du thé
Les polyphénols du thé, également connus sous le nom de polyphénols, sont une classe de composés polyphénoliques, comprenant : les catéchines, les anthocyanes, les acides phénoliques, les flavonoïdes, 4 types de composés, dont la teneur en catéchines est la plus importante, représentant environ 60% de la quantité totale de polyphénols du thé à 80%, mais aussi l'effet antioxydant des polyphénols du thé en tant que composants principaux.
Les polyphénols de thé sont des antioxydants extraits du thé, en poudre jaune clair ou vert clair, au goût de thé, facilement solubles dans l'eau, l'éthanol, l'acétate d'éthyle ; stables dans des conditions acides et neutres, avec un pH optimal de 4,0-8,0 ; les polyphénols de thé et l'acide citrique, l'acide malique, l'acide tartrique, l'acide ascorbique, le tocophérol ont un bon effet synergique, et l'effet synergique de l'acide citrique est le plus important. La méthode d'utilisation consiste à dissoudre les polyphénols de thé dans l'éthanol, à ajouter une certaine quantité d'acide citrique ou d'autres acides pour former une solution, puis à l'utiliser dans les aliments sous forme de pulvérisation ou d'ajout.
Le polyphénol de thé est un antioxydant naturel, de haute sécurité, lorsqu'il est utilisé dans sa dissolution dans l'eau, ajouter directement l'utilisation ; pour les graisses, le poisson et les aliments à base de viande peuvent être d'abord dissous dans l'éthanol après avoir ajouté le polyphénol de thé, le polyphénol de thé antioxydant avec l'augmentation de la température et l'amélioration de l'utilisation des aliments chauffés ; le polyphénol de thé est généralement plus fort que l'effet antioxydant des aliments d'origine animale et des aliments d'origine végétale. En outre, les polyphénols de thé peuvent également être utilisés comme conservateurs auxiliaires.
Les polyphénols de thé peuvent être utilisés dans les graisses et les huiles, avec un dosage maximal de 0,4 g/kg ; dans les sauces, avec un dosage maximal de 0,1 g/kg ; dans les confiseries, les aliments frits, les nouilles instantanées, avec un dosage maximal de 0,2 g/kg ; et dans les produits à base de viande et de poisson, avec un dosage maximal de 0,3 g/kg.
(3) Acide phytique
L'acide phytique est largement répandu dans les plantes supérieures, également connu sous le nom d'inositol hexakisphosphate, cyclohexanol hexakisphosphate, formule moléculaire C6H18O24P6, liquide visqueux jaune clair ou brun, l'acide phytique est facilement soluble dans l'eau, l'éthanol 95%, le propylène glycol et le glycérol, légèrement soluble dans l'éthanol anhydre, le benzène, l'éthanol et le chloroforme, et il est stable à la chaleur.
L'acide phytique a été largement utilisé dans les produits aquatiques, le vin, les jus de fruits, les huiles et les graisses alimentaires, en tant qu'antioxydant, stabilisateur et conservateur. Les applications de l'acide phytique dans la transformation des aliments sont principalement les suivantes : d'une part, l'acide phytique peut être utilisé comme antioxydant dans l'huile, l'ajout de 0.01% d'acide phytique dans les huiles végétales, peut manifestement prévenir le rancissement des huiles végétales, son effet antioxydant varie en fonction du type d'huile végétale, l'huile d'arachide ayant le meilleur effet, l'huile de soja le deuxième pire, l'huile de coton le moins bon ; d'autre part, utilisé dans les produits aquatiques, il peut prévenir la génération de phosphate de magnésium et d'ammonium, empêcher le noircissement des crustacés en conserve et de la chair de crabe en conserve pour prévenir les taches bleues. En outre, l'acide phytique peut éliminer le cuivre, le fer, le calcium, le magnésium et d'autres ions dans les boissons ; il retarde la durée de conservation du poisson, de la viande, des nouilles à cuisson rapide, du pain, des gâteaux, des salades et d'autres produits.
(4) Résine de gaïac
La résine de gaïac est la résine de l'arbre de gaïac originaire d'Amérique latine. Ses principaux composants sont l'acide α-guaïac lipoïque, l'acide β-guaïac lipoïque, l'acide de bois de gaïac, ainsi qu'une petite quantité de kératine, d'huiles essentielles, etc.
La résine de gaïacum se présente sous la forme de morceaux de verre brun verdâtre à brun rougeâtre, sa poudre devient progressivement vert foncé à l'air, avec une odeur de baume, légèrement piquante ; elle est facilement soluble dans l'éthanol, l'éther, le chloroforme et les solutions alcalines, insoluble dans le dioxyde de carbone et le benzène, insoluble dans l'eau ; la résine de gaïacum a un bon effet antioxydant sur les huiles et les matières grasses. La DL50 orale de la résine de gaïacum chez le rat est de 7,5 g/kg, et la DJA est de 0-2,5 g/kg.
La résine de gaïacum est l'un des premiers antioxydants naturels utilisés et est également reconnue comme un antioxydant sûr ayant un effet antiseptique. La résine de gaïacum est utilisée comme antioxydant pour le beurre, la crème et d'autres aliments facilement rances. Il suffit généralement d'ajouter 0,005% pour qu'elle soit efficace.
(5) Acide nordihydroguaiaretique
Acide nordihydroguaiaretique formule moléculaire C18H22O4, poudre cristalline blanc-gris à blanc, soluble dans l'éthanol, l'éther, le glycérol et le propylène glycol, légèrement soluble dans l'eau chaude, insoluble dans l'eau froide ; l'acide nordihydroguaiaretique a un bon effet antioxydant, mais a également une certaine capacité anti-moisissure, et l'acide citrique, l'acide ascorbique ont un effet synergique. Effet synergique avec l'acide citrique et l'acide ascorbique.
La DL50 orale de l'acide n-dihydroguaiaretic chez le rat est de 2-5g/kg. L'acide n-dihydroguaiaretic est ajouté au saindoux à raison de 0,01%, et il ne change pas de couleur et ne rancit pas après 19 mois à température ambiante et sous la lumière du soleil, mais en raison du prix élevé de l'acide n-dihydroguaiaretic, il n'est utilisé que dans les aliments de qualité supérieure ou dans les aliments militaires.
(6) Les antioxydants de la réglisse
Les antioxydants de la réglisse sont principalement composés de flavonoïdes et de flavonoïdes, de substances liposolubles en poudre brune ou beige, avec l'odeur caractéristique de la réglisse, insolubles dans l'eau, solubles dans les solvants organiques tels que l'éthanol. Les caractéristiques de l'antioxydant de réglisse peuvent inhiber la photo-oxydation des graisses et des huiles, l'antioxydant de réglisse a une bonne résistance à la chaleur, peut inhiber efficacement l'élévation de la valence carboxyle dans les huiles de friture à haute température et peut jouer son rôle d'antioxydant puissant dans la gamme des basses et hautes températures.
(7) Son de riz
La branine de riz, également connue sous le nom de glutamate, est un mélange de plusieurs types d'esters d'acide férulique, dont le principal est le triénol. Elle se présente sous la forme d'une poudre ou d'une poudre cristalline de couleur blanche à jaune clair, inodore, soluble dans l'éthanol et l'acétone, insoluble dans l'eau, bien soluble dans l'huile, elle a un bon effet antioxydant sur l'huile et la graisse. Outre l'antioxydant soluble dans l'huile, il peut également être utilisé dans les produits pharmaceutiques.
(8) Quercétine
La quercétine de l'écorce de chêne contient des substances dont la formule moléculaire est C15H10O7-2H2O. Elle contient deux molécules d'eau et cristallise des cristaux jaunes qui peuvent être utilisés comme pigments alimentaires jaunes ; elle est soluble dans l'eau, l'éthanol anhydre et l'acide acétique glacial ; sa solution d'éthanol est amère ; Quercétine pour cinq hydroxyflavonoïdes, sa molécule 2, 3 position entre la double liaison, 3, 4 position aux deux groupes hydroxyle, a un métal chélateur ou graisse, comme le processus antioxydant Générer la fonction d'accepteur de radicaux libres, peut également être utilisé comme huile, l'acide ascorbique antioxydant.
(9) Extraits de romarin, de cannelle et de clou de girofle
Les extraits de romarin, de cannelle et de clou de girofle ont des effets antioxydants significatifs et présentent l'avantage d'être purement naturels, efficaces et non toxiques. Ils sont utilisés dans les produits à base de fruits et légumes, les produits à base de cornichons, les produits à base d'huile et de graisse, les produits à base de viande, les produits cultivés dans l'eau, les produits de boulangerie, les aliments transformés déshydratés, les aliments emballés transparents et les boissons.
Les produits à base de viande et de volaille ne contiennent pas d'antioxydants naturels en soi. Lorsqu'ils sont précuits, tranchés, hachés, désossés, congelés et grillés, les cellules du tissu musculaire se rompent et libèrent du fer lié et des enzymes qui, combinés pour former un catalyseur, déclenchent des réactions d'oxydation dans le muscle. Les mécanismes antioxydants des extraits de romarin, de cannelle et de clou de girofle comprennent l'éclatement de l'oxygène singulet, le piégeage des radicaux libres et l'interruption de la réaction en chaîne de l'auto-oxydation des lipides, ainsi que l'effet synergique de chélation des acides organiques et des ions métalliques. Il a un fort effet antioxydant sur l'oxydation de nombreux lipides complexes. Par exemple, l'ajout de 0,3% de tiges et de feuilles de romarin frais dans les hamburgers de bœuf peut en améliorer le goût et prévenir les pertes dues à l'oxydation.
(10) Autres antioxydants naturels carnosine
La carnosine est un dipeptide naturel largement présent dans les muscles animaux, qui possède des propriétés antioxydantes, chélate les ions métalliques, élimine les radicaux libres et exerce des activités de libération d'oxygène et d'électrons. Xing Zixin et al. ont découvert que la myostatine pouvait prolonger la durée de conservation de la viande froide, et que la durée de conservation de la viande froide additionnée de myostatine passait de 9 jours sans conservateur à 15 jours, ce qui était mieux que l'acide ascorbique.
Chitosan
Le chitosane et ses dérivés de la viande et des produits carnés ont des propriétés antibactériennes et antioxydantes, si la combinaison des méthodes de conservation par rayonnement donne de meilleurs résultats. Lan Fengying et al. ont étudié l'effet du chitosane sur la qualité organoleptique et la résistance à l'oxydation des graisses des saucisses chinoises. Les résultats montrent que l'ajout de 0,4% de chitosane dans les saucisses chinoises peut inhiber de manière significative l'oxydation des graisses au cours du processus de stockage ; la concentration de chitosane augmente, l'effet inhibiteur est renforcé et le chitosane joue également un certain rôle dans la protection de la couleur.
Lécithine
La lécithine est un liquide visqueux transparent ou translucide, jaune clair à brun, ou une poudre ou des particules brun clair, inodore ou à l'odeur et au goût de noisette, partiellement soluble dans l'eau, mais facile à former une émulsion avec l'eau, les phospholipides sans huile peuvent être solubles dans les acides gras et difficiles à dissoudre dans les huiles non volatiles.