I、Wirkungsmechanismus von Antioxidantien in Lebensmitteln
Fleischprodukte in der Verarbeitung, Lagerung, Transport und andere Aspekte der Oxidation und Ranzigkeit ist vor allem durch die Oxidation und Zersetzung von ungesättigten Fettsäuren in Fleischprodukten, die Ursachen, die vor allem drei Arten, eine ist die eigene Enzym, die zweite ist die Mikroorganismen, und die dritte ist die automatische Oxidation verursacht. Daher Fleischprodukte in der Verarbeitung, Lagerung und Transport-Prozess, um die entsprechende Menge an Antioxidantien und die Verwendung von geeigneten Verpackungsmethoden, um die oxidative Zersetzung von ungesättigten Fettsäuren zu verhindern.
Es gibt viele Arten von Lebensmittel-Antioxidantien, Antioxidans Mechanismus ist nicht das gleiche, aber die meisten von ihnen sind auf der Grundlage ihrer reduzierenden Wirkung, die Rolle der Lebensmittel-Antioxidantien ist vor allem: Lebensmittel-Antioxidantien können Wasserstoffatome zur Verfügung stellen, um die Kettenreaktion von Lebensmittelölen und -fetten Auto-Oxidation zu blockieren, so dass die Oxidation der Lebensmittel Verschlechterung zu verhindern; Lebensmittel-Antioxidantien sind selbst oxidiert, verbrauchen die Lebensmittel und die Umwelt des internen Sauerstoffs, so dass die Lebensmittel Das Lebensmittel-Antioxidans selbst oxidiert ist, verbraucht den Sauerstoff im Inneren des Lebensmittels und in der Umwelt, so dass die Lebensmittel nicht mehr oxidiert wird; die Lebensmittel-Antioxidans verhindert, dass die Lebensmittel von oxidativen Verschlechterung durch Hemmung der Aktivität von oxidativen Enzymen.
1. öllösliche Antioxidantien
Öllösliche Antioxidantien eignen sich für Lebensmittel mit hohem Fettgehalt, um zu verhindern, dass die darin enthaltenen Fettstoffe und Nährstoffe während der Verarbeitung und Verwendung oxidiert und ranzig werden oder sich zersetzen, so dass das Lebensmittel insgesamt geschmacklos und ranzig wird.
(1) Butylhydroxyanisol
Butylhydroxyanisol, auch bekannt als tert-Butyl-4-hydroxyanisol, Hydroxyanisol, Molekularformel C11H6O2, BHA, das auf dem Markt verkauft wird, ist hauptsächlich 3-BHA und eine kleine Anzahl von Mischungen von 2-BHA. BHA ist ein farbloses bis gelbliches, wachsartiges, kristallines Pulver mit phenolischem Geruch und reizendem Geschmack; der Schmelzpunkt variiert mit dem Mischungsverhältnis von 3-BHA und 2-BHA, z. B. liegt der Schmelzpunkt bei 62℃, wenn 3-BHA 95% ausmacht, der Siedepunkt bei 264-270℃. BHA entfällt 95%, der Schmelzpunkt ist 62 ℃, Siedepunkt von 264 ~ 270 ℃; BHA ist unlöslich in Wasser, kann in Öl und organischen Lösungsmitteln löslich sein; BHA ist sehr stabil zu Wärme, in der schwach alkalischen Bedingungen sind nicht leicht zu zerstören, hat eine gute Fähigkeit, zuletzt, kann diese Funktion wird in Backwaren verwendet werden; BHA kann alkalisch-erdige Metallionen mit der Rolle der rosa Farbe; BHA hat einen gewissen Grad an Flüchtigkeit, kann BHA ist flüchtig und kann durch Wasserdampf destilliert werden, ist es leicht zu verlieren in hohen Temperaturen Produkte, vor allem in gekochten Produkten, BHA kann in Lebensmittelverpackungen verwendet werden.
Die Verwendung von BHA als Antioxidans in Lebensmitteln begann 1954, und seine antioxidative Wirkung auf tierische Fette ist wirksamer als die auf pflanzliche Öle.
Als fettlösliches Antioxidans eignet sich BHA zur Verwendung in öligen und fettreichen Lebensmitteln und kann aufgrund seiner guten thermischen Stabilität beim Braten oder Backen eingesetzt werden. Darüber hinaus hat BHA eine starke antioxidative Wirkung auf tierische Fette und eine schwache antioxidative Wirkung auf ungesättigte pflanzliche Fette; BHA kann in Kombination mit Natriumtripolyphosphat und Ascorbinsäure verwendet werden, um die Fäulnis und den Verderb von gefrorenen Schweinekoteletts zu verzögern; BHA kann auch die Haltbarkeit von sprühgetrocknetem Vollmilchpulver leicht verlängern und die Haltbarkeit von Käse verbessern; BHA stabilisiert die Farbe von Chilischoten und Chilipulver und verhindert die Oxidation von Erdnüssen, Walnüssen und anderen Lebensmitteln; BHA, das Backöl und Salz zugesetzt wird, kann das Aroma von Backwaren und salzigen Erdnüssen erhalten und die Haltbarkeit von Backwaren verlängern; BHA kann in Kombination mit anderen fettlöslichen Antioxidantien verwendet werden, was eine bessere Wirkung hat, z. B. kann die Verwendung von BHA und BHT in Kombination Hähnchen, Karpfen, Schweinekoteletts und gefrorene Scheiben von geräuchertem Schweinefleisch usw. schützen.
(2) Dibutylhydroxytoluol
Dibutylhydroxytoluol, auch bekannt als 2,6-Dibutyl-p-Kresol, Summenformel C15H24O, farblose Kristalle oder weißes kristallines Pulver, geruchlos, geschmacklos, Schmelzpunkt von 69,5-70.5 ℃, Siedepunkt von 265 ℃; BHT ist unlöslich in Wasser und Glycerin, löslich in Ethanol und verschiedenen Fetten und Ölen; BHT ist chemisch stabil, recht stabil zu Wärme, gute antioxidative Wirkung, und die Reaktion mit dem Metall ist nicht gefärbt, mit einem Monophenol-Typ Eigenschaften der Sublimation, wenn mit Wasserdampf Flüchtigkeit erhitzt; Die antioxidative Wirkung von BHT ist stärker, es gibt kein PG wie die Mängel der Reaktion mit Metallionen, die färben, und es gibt keinen spezifischen Geruch von BHA, und der Preis ist billig, aber seine Toxizität ist relativ hoch.
Die orale LD50 von BHT bei Ratten liegt bei 1,7-1,97 g/kg, die orale LD50 bei Mäusen bei 1,39 g/kg. Die akute Toxizität von BHT ist etwas höher als die von BHA, aber es ist nicht krebserregend, und die zulässige Tagesdosis (ADI) beträgt 0-0,125 mg/kg.
Die Verwendung von BHT als fettlösliches Antioxidans ist im Grunde die gleiche wie die von BHA. BHT kann das oxidative Ranzigwerden von pflanzlichen Ölen, wie z. B. Backfett, wirksam verzögern und die Lagerzeit von gebratenen Fast Foods verbessern, aber seine antioxidative Wirkung ist nicht so gut wie die von BHA, wenn es allein verwendet wird, und außerdem kann BHT zusammen mit Zitronensäure verwendet werden, was die antioxidative Wirkung ebenfalls verbessern kann.
(3) Propylgallat
Propylgallat, auch bekannt als Propylgallat, mit der Molekularformel C10H12O5, ist ein weißes bis hellgelb-braunes kristallines Pulver oder milchig-weiße nadelartige Kristalle, geruchlos, leicht bitter, wässrige Lösung hat keinen Geschmack; PG ist leicht löslich in organischen Lösungsmitteln wie Ethanol, leicht löslich in Ölen und Wasser; PG ist relativ hitzestabil, hat eine gute antioxidative Wirkung, reagiert leicht chromogen mit Kupfer- und Eisenionen und färbt sich violett oder dunkelgrün; PG ist hygroskopisch, lichtunbeständig und leicht zersetzbar, hat eine starke antioxidative Wirkung auf Öle und Fette und eine starke antioxidative Wirkung auf Zitronensäure oder mit Kupfer- und Eisenionen. PG ist hygroskopisch, lichtinstabil und leicht zersetzbar, hat eine starke antioxidative Wirkung auf Öle und Fette, und seine antioxidative Wirkung ist noch stärker, wenn es zusammen mit Zitronensäure oder in Verbindung mit BHA und BHT als Synergist verwendet wird.
Die orale LD50 von PG bei Ratten beträgt 3,8 g/kg, und die ADI liegt bei 0-0,2 mg/kg.
Als fettlösliches Antioxidans eignet sich PG zur Verwendung in pflanzlichen Fetten und Ölen, und seine antioxidative Wirkung auf tierische Fette ist ausgeprägter als die von BHA und BHT, während PG bei Nudelprodukten, die pflanzliche Öle enthalten, nicht so wirksam ist wie BHA und BHT.Die antioxidative Wirkung von PG ist besser, wenn es in Verbindung mit einem Potentiostat verwendet wird, und auch seine antioxidative Wirkung ist besser, wenn es in Verbindung mit BHA und BHT verwendet wird. Da PG und Eisenionen violette Komplexe bilden und Lebensmittel verfärben können, ist es besser, PG zusammen mit geeigneten Metallchelatbildnern zu verwenden.
(4) tert-Butyl-Hydrochinon (tert-Butyl-Hydrochinon, TBHQ) tert-Butyl-Hydrochinon, auch bekannt als tert-Butyl-Hydrochinon, Summenformel für die C10H14O2, für das weiße Pulver Kristalle, hat einen besonderen Geruch, leicht löslich in Ethanol, Essigsäure und Ether, und löslich in tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen; leicht löslich in Wasser, und bildet keine farbige Substanz mit Eisen, Kupfer-Ionen, aber in der Licht-oder alkalischen Bedingungen. Es ist schwach wasserlöslich, bildet mit Eisen- und Kupferionen keine farbigen Substanzen, wird aber unter leichten oder alkalischen Bedingungen rosa.
Nach dem chinesischen Hygienestandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen kann TBHQ in Speiseölen und -fetten, frittierten Lebensmitteln, getrockneten Fischprodukten, Keksen, Instantnudeln, schnell gekochtem Reis, Trockenfruchtkonserven und gepökelten Fleischerzeugnissen verwendet werden, wobei die Höchstmenge bei 0,2 g/kg liegt. Bei Fleischerzeugnissen kann TBHQ die Zeit, in der gefrorene Pasteten einen ranzigen Geruch entwickeln, wirksam verlängern.
TBHQ Hitzebeständigkeit ist schlecht, sollte nicht in Braten, Backen Bedingungen verwendet werden, kann zusammen mit BHA verwendet werden, um die Wirkung der Hemmung der Oxidation von pflanzlichen Ölen und Fetten in den Prozess der Lagerung bei Raumtemperatur zu verbessern, darüber hinaus hat TBHQ auch eine gewisse bakteriostatische Wirkung, TBHQ hat eine synergistische Wirkung auf die anderen Antioxidantien und Chelatbildner. In pflanzlichen und tierischen Ölen wird TBHQ in der Regel in Kombination mit Zitronensäure verwendet. Wenn die oxidative Stabilität von Schmalz durch die Methode der reaktiven Sauerstoffspezies bestimmt wird, ist TBHQ gleichwertig mit BHA und übertrifft BHT und PG, und TBHQ kann die oxidative Verschlechterung von Schmalz wirksam verhindern, wenn es in Verpackungsmaterialien dotiert wird.
(5) Andere öllösliche Antioxidantien
Dilauryl thiodipropionate (DLTP) DLTP ist weiß kristalline Flocken oder Pulver, mit besonderen süßen Duft, Ester-ähnlichen Geruch, unlöslich in Wasser, löslich in den meisten organischen Lösungsmitteln.DLTP kann in tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen verwendet werden, die Verwendung von allein ist nicht so gut wie die Wirkung von PG, BHA, BHT, in der Regel in Verbindung mit anderen fettlöslichen Antioxidantien verwendet. DLTP kann in tierischen und pflanzlichen Ölen und Fetten verwendet werden.
L-Ascorbylpalmitat (Ascorbylpalmitat) L-Ascorbylpalmitat, auch bekannt als Ascorbinsäure-6-palmitat, Ascorbylstearat, weißes oder gelblich-weißes Pulver, leichter Zitrusgeruch, gut löslich in Wasser oder Pflanzenöl, löslich in Ethanol.
L-Ascorbylpalmitat ist wasserlöslich, wird aber dennoch als fettlösliches Antioxidans verwendet und eignet sich zur Verwendung in tierischen und pflanzlichen Fetten und Ölen und vielen Arten von Lebensmitteln. In der Regel gemischt mit PG, BHA, BHT.
Anoxomer (Anoxomer) Anoxomer ist ein diskretes, cremefarbenes Pulver, unlöslich in Wasser, Glycerin und Propylenglykol, löslich in Ethanol und Pflanzenölen und sehr gut löslich in Diethylether, Chloroform und Benzol. Arnoxolomid ist ein neuartiges fettlösliches Antioxidans mit hoher Sicherheit, das in allen Arten von öl- oder fetthaltigen Lebensmitteln verwendet werden kann. Die Verwendungsgrenze liegt bei 5 g/kg, bezogen auf die Ölmenge im Lebensmittel.
2、Wasserlösliche Antioxidantien
Wasserlösliche Antioxidantien können in Wasser gelöst werden und werden hauptsächlich verwendet, um die Oxidation und Verfärbung von Lebensmitteln zu verhindern. Wasserlösliche Antioxidantien werden vor allem bei der Verarbeitung oder Lagerung von Obst und Gemüse verwendet, um die Bräunung und andere durch Oxidation verursachte Verschlechterungserscheinungen zu verhindern oder zu verlangsamen.
(1) L-Ascorbinsäure
L-Ascorbinsäure, auch bekannt als VC, Molekularformel C6H8O6, weiße oder leicht gelbe Kristalle oder Pulver, geruchlos, saurer Geschmack; die Farbe verdunkelt sich allmählich, wenn sie dem Licht ausgesetzt wird, der trockene Zustand ist relativ stabil, aber seine wässrige Lösung wird schnell oxidiert und zersetzt, vor allem in neutraler oder alkalischer Lösung; L-Ascorbinsäure ist leicht in Wasser löslich, unlöslich in Benzol, Ether und anderen Lösungsmitteln; wässrige Lösung wird leicht durch Hitze oxidiert. L-Ascorbinsäure ist leicht in Wasser löslich, unlöslich in Benzol, Ether und anderen Lösungsmitteln; die wässrige Lösung wird leicht durch Hitze, Licht usw. zerstört, insbesondere in Gegenwart von Alkali- und Metallionen, die ihre Zerstörung begünstigen, so dass darauf geachtet werden muss, dass Metalle in den Behältern nicht vermischt werden oder mit der Luft in Berührung kommen, wenn sie in Gebrauch ist.
Die normale Dosis von Ascorbinsäure hat keine toxische Wirkung auf den Menschen, der ADI-Wert liegt bei 0～15mg/kg. Ascorbinsäure kann in Fruchtsaft und kohlensäurehaltigen Getränken verwendet werden, um deren Oxidation und Verderb zu verhindern; Ascorbinsäure wird in Obstkonserven verwendet, um Verderb, Verfärbung und Geschmacksveränderung aufgrund von Oxidation zu vermeiden und die Qualität von Obstkonserven zu erhalten, die Dosierung beträgt 0.025%～0.06%; den meisten Gemüsekonserven wird keine Ascorbinsäure zugesetzt, nur Pilze und Blumenkohl in Dosen tun dies. Nur Champignons und Blumenkohl in Dosen enthalten Ascorbinsäure, um eine Bräunung oder Schwärzung während des Erhitzens zu verhindern, und die Dosierung von Ascorbinsäure beträgt 0.1%; Ascorbinsäure kann in gefrorenen Lebensmitteln verwendet werden, um die enzymatische Bräunung und die Verschlechterung des Geschmacks von gefrorenen Früchten zu verhindern, die oxidative Verfärbung von wasserlöslichen Pigmenten zu verhindern und den Geschmack, die Farbe und die Qualität von gefrorenen Lebensmitteln zu erhalten; Ascorbinsäure kann in Wein verwendet werden, um den ursprünglichen Geschmack von Wein zu erhalten, und kann 0,01-0,0% beim Filtern von Bier zugesetzt werden. In Fleischprodukten kann sie als Pigmentstabilisator für frisches Fleisch und als Farbstoff für gepökeltes Fleisch verwendet werden. In aquatischen Produkten kann sie die Bildung von Dimethylamin verhindern und die Schwärzung von Garnelen verzögern.
(2) L-Ascorbinsäure-Natrium
L-Ascorbinsäure Natrium Molekülformel für die C6H7O6Na, für die weiße oder leicht gelblich-weiße Kristalle oder kristallines Pulver, das im trockenen Zustand stabil ist, ist Hygroskopizität stark; L-Ascorbinsäure Natrium als L-Ascorbinsäure in Wasser löslich ist, ist es äußerst schwierig, in Ethanol zu lösen; die Farbe des Lichts wird allmählich immer dunkler, und seine antioxidative Wirkung und L-Ascorbinsäure. Die Toxizität von Natrium-L-Ascorbat ist die gleiche wie die von L-Ascorbinsäure, und die Methode, es zu verwenden, ist im Grunde die gleiche, aber wegen des Säuregehalts von L-Ascorbinsäure kann es anstelle von L-Ascorbinsäure in Lebensmitteln verwendet werden, die nicht für den Zusatz von sauren Substanzen geeignet sind; für Fleischprodukte kann Natrium-L-Ascorbat als Färbungshilfsmittel verwendet werden, und gleichzeitig kann es auch den Geschmack des Fleisches erhalten und die Elastizität der Fleischprodukte erhöhen.
(3) Isoascorbinsäure
Isoascorbinsäure Molekülformel für C6H8O6, ist ein Stereoisomer von VC, chemische Eigenschaften ähnlich wie VC, für die weiße bis hellgelbe Kristalle oder kristallines Pulver, geruchlos, sauren Geschmack; Licht allmählich verdunkeln die Farbe, der trockene Zustand in der Luft ist recht stabil, und in Lösung, wenn an der Luft ausgesetzt ist schnell verschlechtern; Isoascorbinsäure ist sehr gut löslich in Wasser, unlöslich in Glycerin, unlöslich in Benzol, Ether; Isoascorbinsäure Wärmebeständigkeit ist schlecht, starke Reduktion, aber seine antioxidativen Eigenschaften sind besser als Ascorbinsäure, aber seine antioxidativen Eigenschaften sind besser als Ascorbinsäure, aber Metallionen können seine Zersetzung fördern. Isoascorbinsäure ist schlecht hitzebeständig, stark reduzierbar, Metallionen können ihre Zersetzung fördern, aber ihre antioxidative Leistung ist besser als Ascorbinsäure, und der Preis ist günstig.
In Wurst, Schinken und anderen gepökelten Fleischprodukten kann Isoascorbinsäure die Nitritbildung im Pökelprozess der Farbentwicklung fördern, um die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern; Isoascorbinsäure und salpetrige Säure, die in Verbindung mit Fleischprodukten verwendet werden, können die Verfärbung von Fleischprodukten verhindern, aber auch die Wirkung der Farbe der Fleischprodukte verbessern, aber auch die Fähigkeit der Nitritresistenz gegen Clostridium botulinum verbessern und die Produktion von Nitrosamin reduzieren, in den Fleischprodukten, Isoascorbinsäure In Fleischprodukten ist die Menge der Isoascorbinsäure 0.5-0,8g/kg; Isoascorbinsäure kann in Fischprodukten, gepökelten Fisch- und Schalentierprodukten und Tiefkühlprodukten verwendet werden; Isoascorbinsäure kann auch in Früchten, Gemüseprodukten, Bier, Glukose, kohlensäurehaltigen Getränken, Tiefkühlprodukten usw. verwendet werden, um Oxidation und Verfärbung sowie eine Verschlechterung des Geschmacks zu verhindern.
(4) Natrium-Erythorbinsäure
Die Molekülformel von Natriumerythorbinsäure ist C6H7O6Na-H2O, es ist ein weißer bis gelblich-weißer Kristall oder ein kristallines Pulver, geruchlos, leicht salzig, in trockenem Zustand recht stabil an der Luft, aber in wässriger Lösung ist es leicht zu oxidieren, wenn es mit Luft, Metall, Hitze und Licht zusammenkommt; Natriumerythorbinsäure ist leicht in Wasser löslich, fast unlöslich in Ethanol, und die antioxidative Leistung von Natriumerythorbinsäure ist die gleiche wie die von Natriumisoascorbinsäure.
(5) Dinatrium-Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA-2Na)
Die Molekülformel von Dinatriumethylendiamintetraessigsäure ist C10H14N2O3Na2-2H2O, es ist ein weißes kristallines Teilchen oder Pulver, geruchlos, geschmacklos, sehr löslich in Wasser, sehr schwer löslich in Ethanol. Es ist ein wichtiger Chelatbildner, kann die Metallionen in der Lösung chelatieren, die Produktion nutzt oft seine chelatbildende Wirkung, um die Farbe, das Aroma und den Geschmack von Lebensmitteln zu erhalten, um die Oxidation und Verschlechterung von Lebensmitteln zu verhindern.
Der ADI-Wert von Dinatrium-EDTA liegt bei 0~2,5mg/kg, gemäß Chinas "Hygienestandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen" kann Dinatrium-EDTA in Wasserkonserven, Kastanienkonserven in Zuckerwasser, etc. verwendet werden, Die maximale Verwendungsmenge beträgt 0,25 mg/kg, wodurch Farbe, Aroma und Geschmack von Konserven erhalten bleiben; bei Konserven von Wasserprodukten wie Krabben und Garnelen kann der Zusatz von Dinatrium-EDTA die Bildung von glasartigen Kristallen verhindern. Bei Konserven von Krabben, Garnelen und anderen Wasserprodukten kann der Zusatz von Dinatrium-Ethylendiamintetraessigsäure die Ausfällung von glasartigen Kristallen verhindern und die Qualität der verarbeiteten Produkte gewährleisten.
3. Natürliche Antioxidantien
(1) Tocopherol
Tocopherol ist VE, natürliches VE ist in den Geweben höherer Pflanzen und Tiere weit verbreitet, es hat die Funktion, den oxidativen Verfall fettlöslicher Komponenten in pflanzlichen und tierischen Geweben zu verhindern. Es ist bekannt, dass natürliches Tocopherol 7 Arten von α-, β-, γ-, δ-, ε-, ζ- und η-Isomeren aufweist. Das als Antioxidans verwendete Tocopherol-Mischkonzentrat ist eine Mischung der 7 Isomere des natürlichen VE.
Tocopherol-Mischkonzentrat ist eine gelbe bis braune, durchsichtige, viskose Flüssigkeit, fast geruchlos, unlöslich in Wasser, löslich in Ethanol und mischbar mit Aceton, Ether, Öl und Fett; es ist hitzestabil und wird auch bei Erhitzung auf 200°C unter anaeroben Bedingungen nicht zerstört; es ist säurebeständig, aber nicht alkalibeständig, und es ist sehr sauerstoffempfindlich und wird an der Luft und unter Lichtbedingungen langsam oxidiert und schwarz.
Pflanzenöl enthält mehr Tocopherol, hat eine gewisse Stabilität, aber nach der Raffination der Tocopherol-Gehalt wurde reduziert, etwa 70% des ursprünglichen, wenn der Tocopherol-Gehalt von Pflanzenöl ist in der Nähe der natürlichen Inhalt, hat eine hohe antioxidative Kapazität, wenn der Inhalt zu hoch ist, im Gegenteil, tierische Fette und Öle enthalten selten Tocopherol und andere natürliche Antioxidantien, so dass Tocopherol als Antioxidans ist meist für Daher ist als Antioxidans, Tocopherol ist meist in tierischen Fetten und Ölen wie Schmalz und Butter und deren verarbeitete Produkte verwendet.
Tocopherol, das Lebensmitteln zugesetzt wird, hat nicht nur eine antioxidative Wirkung, sondern verbessert auch den Nährwert, und in vielen Ländern gibt es keine Beschränkungen für die Menge seiner Verwendung. Tocopherole eignen sich als Antioxidantien und Nährwertverbesserer in Babynahrung, therapeutischer Nahrung und Molkereiprodukten. Einige Forschungsergebnisse der letzten Jahre haben gezeigt, dass Tocopherol auch die Bildung von Karzinogenen (Nitrosaminen) in gepökelten Fleischerzeugnissen verhindert. Im Ausland wird dieses Produkt auch für frittierte Lebensmittel, Vollmilchpulver, Sahne und Margarine, Suppenpulver usw. verwendet.
(2) Tee-Polyphenole
Tee-Polyphenole, auch bekannt als Polyphenole, ist eine Klasse von Polyphenol-Verbindungen, darunter: Catechine, Anthocyane, Phenolsäuren, Flavonoide, 4 Arten von Verbindungen, von denen der Inhalt der Catechine ist die größte, was etwa 60% der Gesamtmenge der Tee-Polyphenole zu 80%, sondern auch Tee Polyphenole antioxidative Wirkung der wichtigsten Komponenten.
Tee-Polyphenole sind Antioxidantien, die aus Tee extrahiert werden, hellgelbes oder hellgrünes Pulver, mit Teegeschmack, leicht löslich in Wasser, Ethanol, Ethylacetat; stabil in sauren und neutralen Bedingungen, der optimale pH-Wert von 4,0-8,0; Tee-Polyphenole und Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure, Ascorbinsäure, Tocopherol hat eine gute synergistische Wirkung, und die synergistische Wirkung der Zitronensäure ist die beste. Die Methode der Verwendung ist es, Tee-Polyphenole in Ethanol zu lösen, fügen Sie eine bestimmte Menge an Zitronensäure oder anderen Säuren, um eine Lösung zu formulieren, und dann in Lebensmitteln in Form von Sprühen oder Hinzufügen verwendet.
Tee-Polyphenol ist ein natürliches Antioxidans, hohe Sicherheit, wenn in seiner in Wasser gelöst, direkt die Verwendung; für Fette, Fisch und Fleisch Lebensmittel können zunächst in Ethanol gelöst werden, nachdem die Zugabe von Tee-Polyphenol, Tee-Polyphenol Antioxidans mit der Erhöhung der Temperatur und die Verbesserung der Nutzung von erhitzten Lebensmitteln; Tee-Polyphenol ist in der Regel stärker als die antioxidative Wirkung von tierischen Lebensmitteln und pflanzlichen Lebensmitteln. Darüber hinaus können Tee-Polyphenole auch als zusätzliches Konservierungsmittel verwendet werden.
Teepolyphenole können in Fetten und Ölen mit einer Höchstdosis von 0,4 g/kg, in Soßen mit einer Höchstdosis von 0,1 g/kg, in Süßwaren, frittierten Lebensmitteln und Instantnudeln mit einer Höchstdosis von 0,2 g/kg und in Fleisch- und Fischprodukten mit einer Höchstdosis von 0,3 g/kg verwendet werden.
(3) Phytinsäure
Phytinsäure ist in höheren Pflanzen weit verbreitet, auch bekannt als Inositolhexakisphosphat, Cyclohexanolhexakisphosphat, Molekularformel C6H18O24P6, hellgelbe oder braune viskose Flüssigkeit, Phytinsäure ist leicht löslich in Wasser, 95% Ethanol, Propylenglykol und Glycerin, schwer löslich in wasserfreiem Ethanol, Benzol, Ethanol und Chloroform und ist hitzestabil.
Phytinsäure ist weit verbreitet in aquatischen Produkten, Wein, Fruchtsaft, Öl und Fett Lebensmittel, als Antioxidans, Stabilisator und Konservierungsmittel. Phytinsäure in der Lebensmittelverarbeitung Anwendungen sind vor allem: auf der einen Seite, kann als Antioxidans Öl verwendet werden, fügen Sie 0.01% von Phytinsäure in pflanzlichen Ölen, kann offensichtlich verhindern, dass das Ranzigwerden von pflanzlichen Ölen, seine antioxidative Wirkung variiert je nach Art der pflanzlichen Öle, für Erdnussöl ist die beste Wirkung, Sojaöl ist die zweitschlechteste, Baumwollsamenöl ist ärmer; auf der anderen Seite, in aquatischen Produkten verwendet werden, kann die Erzeugung von Magnesium-Ammonium-Phosphat zu verhindern, kann die Schwärzung von Konserven Schalentiere und Krabbenfleisch in Dosen zu verhindern, blaue Flecken. Verhindern, dass Krebsfleisch in Dosen von blauen Flecken, verhindern, dass frische Garnelen schwarz werden, etc.; Darüber hinaus kann Phytinsäure Kupfer, Eisen, Kalzium, Magnesium und andere Ionen in Getränken zu entfernen; Verzögerung Fisch, Fleisch, schnell kochende Nudeln, Brot, Kuchen, Salate und andere Haltbarkeit.
(4) Guajakharz
Guajakharz ist das Harz des in Lateinamerika beheimateten Guajakbaums, und seine Hauptbestandteile sind α-Guajak-Liponsäure, β-Guajak-Liponsäure, Guajakholzsäure und eine kleine Menge Keratin, ätherische Öle usw.
Guajakharz ist ein grünbrauner bis rotbrauner glasartiger Klumpen, dessen Pulver sich an der Luft allmählich dunkelgrün verfärbt, mit balsamischem, leicht stechendem Geruch; leicht löslich in Ethanol, Ether, Chloroform und alkalischer Lösung, unlöslich in Kohlendioxid und Benzol, unlöslich in Wasser; Guajakharz hat eine gute antioxidative Wirkung auf Öle und Fette. Die orale LD50 von Guajakharz bei Ratten beträgt 7,5 g/kg, der ADI-Wert liegt bei 0-2,5 mg/kg.
Guajakharz ist eines der am frühesten verwendeten natürlichen Antioxidantien und gilt als sicheres Antioxidans mit antiseptischer Wirkung. Guajakharz wird für das Antioxidans von Butter, Sahne und anderen leicht ranzigen Lebensmitteln verwendet, in der Regel müssen nur 0,005% hinzufügen, die wirksam ist.
(5) Nordihydroguaiaretsäure
nordihydroguaiaretic Säure Molekularformel C18H22O4, für die weiß-grau bis weiß kristallines Pulver, löslich in Ethanol, Ether, Glycerin und Propylenglykol, leicht löslich in heißem Wasser, unlöslich in kaltem Wasser; nordihydroguaiaretic Säure hat gute antioxidative Wirkung, sondern hat auch eine gewisse Mehltau Fähigkeit, und Zitronensäure, Ascorbinsäure hat eine synergistische Wirkung. Synergistische Wirkung mit Zitronensäure und Ascorbinsäure.
Die orale LD50 von n-Dihydroguaiaretinsäure bei Ratten liegt bei 2-5g/kg. n-Dihydroguaiaretinsäure wird Schmalz in einer Menge von 0,01% zugesetzt und verändert nach 19 Monaten bei Raumtemperatur und unter Sonnenlicht weder ihre Farbe noch wird sie ranzig, aber aufgrund des hohen Preises von n-Dihydroguaiaretinsäure wird sie nur in hochwertigen Lebensmitteln oder militärischen Lebensmitteln verwendet.
(6) Lakritz-Antioxidantien
Süßholz-Antioxidantien bestehen hauptsächlich aus Flavonoiden und Flavonoiden, braunen oder hellbraunen pulverförmigen fettlöslichen Stoffen, mit dem charakteristischen Geruch von Süßholz, unlöslich in Wasser, löslich in organischen Lösungsmitteln wie Ethanol. Die antioxidativen Eigenschaften von Süßholz können die Photooxidation von Fetten und Ölen hemmen, das Antioxidationsmittel Süßholz hat eine gute Hitzebeständigkeit, kann die Erhöhung der Carboxyl-Valenz in Hochtemperatur-Bratölen wirksam hemmen und kann seine starke antioxidative Rolle im Bereich von niedrigen bis hohen Temperaturen spielen.
(7) Reiskleie
Reiskleiein ist auch als Glutamat bekannt, ist eine Mischung aus mehreren Arten von Ferulasäureestern mit Trienol als Hauptbestandteil, es ist ein weißes bis hellgelbes Pulver oder kristallines Pulver, geruchlos, löslich in Ethanol und Aceton, unlöslich in Wasser, die Öllöslichkeit ist gut, es hat eine gute antioxidative Wirkung für Öl und Fett. Neben dem öllöslichen Antioxidans kann es auch in Arzneimitteln verwendet werden.
(8) Quercetin
Quercetin für Eichenrinde enthält Stoffe, molekulare Formel für C15H10O7-2H2O, für eine Art mit zwei Molekülen von Wasser der Kristallisation von gelben Kristallen, kann als Lebensmittel gelbes Pigment verwendet werden; Löslich in Wasser, wasserfreiem Ethanol und Eisessig, seine Ethanol-Lösung ist bitter; Quercetin für fünf Hydroxyflavonoide, sein Molekül 2, 3 Position zwischen der Doppelbindung, 3, 4 Position an den beiden Hydroxylgruppen, hat eine Metall-Chelat-oder Fett, wie Antioxidans Prozess Erzeugen freie Radikale Akzeptor-Funktion, kann auch als Öl, Ascorbinsäure Antioxidans verwendet werden.
(9) Rosmarin-, Zimt- und Nelkenextrakt
Rosmarin-, Zimt- und Gewürznelkenextrakte haben eine signifikante antioxidative Wirkung und bieten den Vorteil, dass sie rein natürlich, wirksam und ungiftig sind. Sie werden in Obst- und Gemüseerzeugnissen, eingelegten Produkten, Öl- und Fetterzeugnissen, Fleischerzeugnissen, Produkten aus Wasserkulturen, Backwaren, getrockneten verarbeiteten Lebensmitteln, transparent verpackten Lebensmitteln und Getränken verwendet.
Fleisch- und Geflügelprodukte enthalten per se keine natürlichen Antioxidantien. Beim Vorkochen, Schneiden, Zerkleinern, Entbeinen, Einfrieren und Grillen reißen die Zellen des Muskelgewebes auf und setzen gebundenes Eisen und Enzyme frei, die in Kombination einen Katalysator bilden, der oxidative Reaktionen im Muskel auslöst. Die antioxidativen Mechanismen von Rosmarin-, Zimt- und Nelkenextrakten umfassen das Aufbrechen von Singulett-Sauerstoff, das Abfangen freier Radikale und das Unterbrechen der Kettenreaktion der Lipoid-Autooxidation sowie die synergistische Wirkung von chelatbildenden organischen Säuren und Metallionen. Es hat eine starke antioxidative Wirkung auf die Oxidation von vielen komplexen Lipiden. Zum Beispiel kann die Zugabe von 0,3% frischer Rosmarinstängel und -blätter zu Rindfleisch-Burgern den Geschmack verbessern und Oxidationsverluste verhindern.
(10) Andere natürliche Antioxidantien Carnosin
Carnosin ist ein natürliches Dipeptid, das in tierischen Muskeln weit verbreitet ist, antioxidativ wirkt, Metallionen chelatiert, freie Radikale abfängt sowie Sauerstoff und Elektronen spendet und einen hohen Gehalt an tierischem Muskelgewebe aufweist. Xing Zixin et al. fanden heraus, dass Myostatin die Haltbarkeitsdauer von kaltem Fleisch verlängern kann, und die Haltbarkeitsdauer von kaltem Fleisch, dem Myostatin zugesetzt wurde, erhöhte sich von 9 Tagen ohne Konservierungsmittel auf 15 Tage, was besser war als Ascorbinsäure, und darüber hinaus kann die Myostatin enthaltende Flüssigkeit zum Vorkochen von Rindfleisch auch die Lagerzeit von kaltem Fleisch verlängern.
Chitosan
und seine Derivate Chitosan und seine Derivate von Fleisch und Fleischprodukten haben antibakterielle und antioxidative Eigenschaften, wenn die Kombination von Strahlung Erhaltung Methoden mit besseren Ergebnissen. Lan Fengying et al. untersuchten die Wirkung von Chitosan auf die organoleptische Qualität und Fett Oxidation Widerstand der chinesischen Wurst, die Ergebnisse zeigen, dass der Zusatz von 0,4% Chitosan in der chinesischen Wurst kann erheblich hemmen die Oxidation von Fett in den Prozess der Lagerung, Chitosan Konzentration erhöht, die hemmende Wirkung verstärkt wird, und Chitosan hat auch eine gewisse Rolle beim Schutz der Farbe.
Lecithin
Lecithin ist eine hellgelbe bis braune durchsichtige oder durchscheinende viskose Flüssigkeit oder ein hellbraunes Pulver oder Teilchen, geruchlos oder leicht nussig im Geruch und Geschmack, teilweise wasserlöslich, aber leicht mit Wasser zu emulgieren, ölfreie Phospholipide können in Fettsäuren löslich sein und sind in nichtflüchtigen Ölen schwer löslich.